Бяла риба: какъв вид риба, полезни свойства и противопоказания

Бялата сьомга е един от най-вкусните представители на подсемейство бели риби. Неслучайно я наричат "кралската риба". Бялата риба често се споменава в литературата при описанието на ястия, които са били сервирани от благородниците в миналото. Мазното му, крехко месо се смята за деликатес и е много ценено от гастрономите.

Бяла риба: какъв вид е рибата, как изглежда и къде живее?

Местните жители смятат, че рибата е получила името си благодарение на река Белая. В миналото рибата Белая е идвала тук да хвърля хайвера си, пресичайки Кама. По-късно, по време на индустриализацията, замърсяването на водите води до чудото да се лови този деликатес тук. А след построяването на водноелектрическите язовири на Волга и Кама обичайните места за хвърляне на хайвер стават недостъпни за бялата сьомга.

Как изглежда?

Това е голяма търговска риба с тегло 15-20 килограма. Тялото му е подобно на щука и сплескано отстрани. Гърбът е по-тъмен. Оцветяването обикновено варира от тъмнозелено до светлокафяво. Страните са със същия цвят като корема - сребрист нюанс.

Хищникът има голяма долна челюст, която стърчи напред и се извива нагоре. Тялото е покрито с големи люспи.

Къде живее?

Белият ангъч се смята за полуанадромна риба. Това означава, че прекарва по-голямата част от времето си в крайбрежната зона на морето и хвърля хайвера си в сладководни реки, които понякога се издигат доста високо.

Местообитанието на бялата сьомга е северната част на Каспийско море. По време на хвърляне на хайвера влиза в река Волга за дълъг период от време. Само малък брой екземпляри се издигат в Урал. Докато достигнат полова зрялост, белите риби живеят в морските дълбини до 5-6-годишна възраст. Едва когато настъпи времето за хвърляне на хайвера, тя мигрира към сладка вода.

Как се храни

Бялата риба е активен хищник. Диетата му се състои от риба: трицона, апера, платика, гмуркач. Още едномесечните малки имат в стомаха си малки от други риби. Младите екземпляри могат да се хранят и с безгръбначни животни.

След понижаване на стандартите за санитарен контрол на плавателните съдове, преминаващи през канала Волга-Дон в края на 20-ти век, гребенестият червей Mnemiopsis попада в Каспийско море. Тъй като няма естествени врагове, той започва да се размножава бързо и за кратко време унищожава хранителната база на трицоната. По-нататък по хранителната верига популацията на бялата риба започва да намалява драстично.

Размножаване

Белият толстолоб е уникален и с това, че е една от малкото риби, които хвърлят хайвера си през студения сезон. Щом температурата на водата в реките падне до 8°С, ята риби се отправят нагоре по реките. Това обикновено се случва през септември или началото на октомври. По-старите риби са първите, които изчезват. Младите са изостанали. Преди това, когато местата за хвърляне на хайвера бяха в горното течение на Волга и Кама, пътуването им отнемаше до пет месеца. Тежкото пътуване е изразходвало по-голямата част от мастните запаси. Сега, когато Волга е блокирана от язовир, бялата риба хвърля хайвера си не по-нагоре от района на Волгоград. След три месеца малките се излюпват от яйцата и веднага се хвърлят в солената морска вода.

През целия си живот (около 10 години) женските се размножават само 2-3 пъти.

Днес бялата риба е включена в Червената книга като застрашен вид. Прави се опит за опазването му чрез изкуствено размножаване в аквакултурни стопанства.

Видове

Бялата сьомга принадлежи към подсемейство бели риби на семейство сьомгови. Подвидовете са Stenodus leucichthys, пряка бяла риба, ендемична за Каспийския басейн, и Stenodus leucichthys nelma, обитаваща Северния ледовит океан.

Каква е разликата между бялата риба и нелмата?

Много често нелмата се нарича северна бяла риба и често се смята, че те са един и същ вид риба. Но това не е съвсем вярно, въпреки че в научните среди от време на време се появява идеята за обединяване на тези подвидове в един. Съществува теория, че част от населението на нелма е дошло в Каспийско море по време на късния ледников период и се е адаптирало към новите условия на съществуване. Рибата, която живее там, се нарича бяла риба. От друга страна, нелмата е останала на предишното си място и сега се среща в басейна на Северния ледовит океан.

За да се различи единият подвид от другия, е достатъчно да се погледне коремът. При бялата сьомга тя ще бъде в същия цвят като фланговете. От друга страна, нелма има бял корем.

Средната дължина на бялата риба е около метър и половина, а теглото ѝ често надхвърля 15 килограма. Нелма може да се види по-дълга от 150 см. Въпреки това той тежи средно 28-40 кг.

Маслена риба и белуга: едно и също нещо?

Понякога се чува терминът белуга да се нарича маслена риба и някои смятат, че това е второто му име. Всъщност не е правилно да се сравняват двата термина. Синята риба принадлежи към семейството на сьомгата от рода nelma, а лютивата риба е търговско наименование на редица морски обитатели. Той включва главно членове на семействата stromatherians, gempilofs и centrilofs. Това име те получават заради високото си съдържание на мазнини (в някои случаи до 25%). Всички пеперуди имат бяло месо.

Как се лови бяла риба

Уловът на тази риба започва през април и продължава до края на есента. Тя е особено вкусна непосредствено преди периода на хвърляне на хайвера. По време на размножителния период бялата риба не се храни, поради което съдържанието на мазнини в нея спада до 2 %, докато напусне реките. Опитните рибари смятат, че най-добрият риболов е в началото на есента. През това време се наблюдава активно натрупване на мазнини и рибата поема всякаква стръв и примамка.

Поради драстичното намаляване на популацията днес бялата риба е включена в Червената книга. Забранено е да го хващате по какъвто и да е начин.

Не толкова отдавна рибарите идват в басейна на Каспийско море, за да изпробват късмета си. В края на краищата дори една уловена риба може да нахрани няколко души.

Подобно на другите сьомгови риби, бялата сьомга се лови с муха. Той поема добре мухите, използвани за риболов на пъстърва. Хищникът търси плячката си предимно в дълбините. Затова е възможно да се използват такъми на плувка и дънни въдици. За стръв се използват жива стръв, дъждовен червей, еленски червей, молец, мъртва риба.

Състав и калории

Вкусното и питателно месо от бяла риба се нарежда веднага след есетрата по своята стойност. Калорийната стойност е 115 ккал на сто грама от продукта. Това е средна стойност и тя силно зависи от времето, когато е уловена рибата.

В допълнение към вкуса си продуктът е богат на витамини, макро- и микроелементи. На 100 г ядлива част се съдържат:

Витамини:

• В1 (тиамин) - 0,042 mg;
• В2 (рибофлавин) - 0,125 mg;
• В3 (никотинова киселина) - 2,13 mg;
• В4 (холин) - 108,89 mg;
• В5 (калциев пантотенат) - 0,651 mg;
• В6 (пиридоксин) - 0,159 mg;
• В9 (фолиева киселина) - 8,9 mg;
• В12 (кобаламин) - 5,8 µg;
• Е (токоферол) - 0,64 µg.

Макронутриенти:

• Калий, К - 389 mggr;
• Калций, Ca - 139 mg;
• Магнезий, Mg - 26 mg;
• Натрий, Na - 52 mg;
• Сяра, S - 222,5 mg;
• Фосфор, P - 300 mg.

Микроелементи:

• Желязо, Fe - 0,5 mg;
• Манган, Mn - 0,037 mg;
• Мед, Cu - 148 mg;
• Селен, Se - 42,3 mg;
• Цинк, Zn - 0,6 mggr.

Есенциални аминокиселини:

• Аргинин - 1,31 g;
• Валин - 1,00 g;
• Хистидин, 0,52 g; Изолевцин, 0,86 g;
• Изолевцин - 0,86 g; левцин - 1,52 g; хистидин - 0,52 g;
• Левцин - 1,52 g; Лизин - 1,82 g;
• Лизин - 1,82 g; метионин - 0,63 g;
• Метионин - 0,63 g; Треонин - 0,94 g;
• Треонин - 0,94 g; триптофан - 0,21 g;
• Триптофан - 0,21 гр;
• Фенилаланин, 0,85 g.

Заменими аминокиселини:

• Аланин - 1,4 г;
• Аспарагинова киселина - 2,07 гр;
• Глицин - 1,5 гр;
• Глутаминова киселина - 2,95 g;
• Пролин - 1,15 g; Серин - 0,85 g;
• Серин - 0,85 g; тирозин - 0,68 g;
• Тирозин - 0,68 g; цистеин - 0,2 g;
• Цистеин - 0,2 гр.
• Стерили (стероли)
• Холестерол - 56 mg.

Наситени мастни киселини:

• Миристин - 0,08 g;
• Палмитинов - 0,35 гр;
• Стеаринова киселина - 0,06 гр.

Мононенаситени мастни киселини:

• Палмитолеинова киселина - 0,26 g;
• Олеинова киселина (омега-9) - 0,54 гр;
• Хадолеинова киселина (омега-9) - 0,19 гр;
• Еруцик (омега-9) - 0,08 гр;
• Nervonic, cis (омега-9) - 0,01 gr.

Полиненаситени мастни киселини:

• Линолова киселина - 0,03 g;
• Линоленова - 0,04 гр;
• Омега-3 стиорид - 0,01 гр;
• Арахидонов - 0,05 гр;
• Ейкозапентаенова киселина (EPA), Омега-3 - 0,17 g.

Омега-3 мастни киселини:

• Докозапентаенова (DPA), Омега-3 - 0,08 г;
• Докозахексаенова киселина (DHA), Омега-3 - 0,32 g.
• Омега-6 мастни киселини - 0,08 гр.

Полезни свойства на бялата риба

1. Месото на тази риба принадлежи към диетичните продукти, тъй като се усвоява лесно от човешкия организъм. То е богато на полезни мазнини, микроелементи и витамини. Специалистите по хранене препоръчват включването на бяла сьомга в редовното меню като основа на здравословни, а в някои случаи и лечебни диети. Мастните киселини имат благоприятен ефект при много заболявания, особено когато щитовидната жлеза е нарушена.
2. Ястието от бяла риба се препоръчва да се консумира при заболявания на стомашно-чревния тракт.
3. Достатъчно е да консумирате 50 грама от този продукт веднъж седмично, за да прочистите организма от токсини и да възстановите нормалния метаболизъм. Това е особено важно за жителите на екологично неблагоприятни региони.
4. Витамин РР, съдържащ се в бялата риба, помага в борбата с "лошия" холестерол, предотвратява образуването на холестеролни плаки, образуването на кръвни съсиреци.
5. За децата ястията от тази риба са полезни за предотвратяване на рахит. Витамин D помага за укрепване на имунната система. Флуорът спомага за формирането на костната тъкан.
6. Полиненаситените мастни киселини Омега-3 и Омега-6 предотвратяват развитието на злокачествени тумори, предпазват от инсулти и инфаркти.
7. За бременните жени бялата сьомга е източник на полезни витамини и минерали, необходими за формирането на плода.
8. В случай на нарушения на съня и сезонна депресия е достатъчно да ядете малко парче риба веднъж седмично, за да се подобри всичко. Освен това той ще помогне за предотвратяване на развитието на болестта на Алцхаймер.
9. За жените ястията от бяла риба ще помогнат да запазят младостта си и да предотвратят преждевременното стареене.

Пушена бяла риба: здраве или вреда?

Руснаците пушат риба още от XIII век. Първоначално сьомгата, включително и бялата риба, са били съхранявани по този начин. Превозът с шейна и по реката отнема много време. В пресен вид продуктът се разваля бързо.

В днешно време пушената бяла сьомга е деликатес. Процесът на опушване прави месото по-плътно и с характерен пикантен вкус.

Благодарение на щадящия метод на обработка пушената риба запазва три четвърти от полезните си свойства. Витамините, полезните мастни киселини и минералите имат благотворно въздействие върху човешкия организъм.

Но хората, страдащи от бъбречни заболявания, трябва да ограничат консумацията на този несъмнено вкусен деликатес. Продуктът може да повлияе на водно-солевия баланс в организма, което ще доведе до нарушения на отделителната система и отоци.

Обработката с дим води до насищане на месото с канцерогени. Това може да доведе до развитие на рак. Ето защо, когато ядете пушена бяла риба, трябва да се ограничите до порция от 150 грама веднъж седмично.

Как се пуши

Синята риба може да се опуши и в домашни условия.

Първо рибата се почиства, нарязва се на парчета, измива се и се подсушава с хартиени кърпи. Съществуват няколко рецепти за мариноване на бяла риба. Най-простият вариант изисква само сухи подправки и сол. Те се смесват и около половината от тях се изсипват на дъното на съда. Поставете подготвените парчета риба отгоре, с кожата надолу. След това изсипете останалата част от сместа отгоре и дръжте съда затворен в хладилника за 20-24 часа.

Пушене с гореща
Завържете маринованите парчета бяла риба с канап. Напълнете пушалнята с дървени стърготини, покрийте я с тавата за мазнина и поставете върху решетка. Поставете месото с кожата надолу и затворете капака. През първите 15 минути температурата в камерата трябва да бъде между 60 и 70°C. След това го увеличете на 140°C за около половин час. След това намалете отново до 100°С. След 15 минути извадете продукта и го оставете да се охлади на въздуха.

Студено пушене
Този процес е по-дълъг от предишния, но пък ще бъде запазен за много по-дълго време.

Маринованият полуфабрикат първо се суши по естествен начин в продължение на 2 дни. След това парчетата също се поставят в пушалнята, но температурата се поддържа не по-висока от 25 градуса по Целзий. След около 30-48 часа рибата се изважда и се окачва да изсъхне.

Вреди и противопоказания

1. Никога не опитвайте бяла сьомга за хора, алергични към риба и морски дарове.
2. Когато опитвате този деликатес за първи път, можете да изядете малко парче и да видите как ще реагира организмът ви. Възможно е да възникне индивидуална непоносимост, въпреки че продуктът не се счита за алергенен.
3. Не се препоръчва пърженето на риба за хора, страдащи от стомашно-чревни заболявания. Предпочита се варена бяла риба.
4. При проблеми с черния дроб и панкреаса този продукт трябва да се включва с повишено внимание.
5. Пушената бяла риба може да се предлага на децата най-рано на петгодишна възраст. На тази възраст храносмилателната система е достатъчно зряла, за да се справи с такива ястия.

Как да избирате и съхранявате

1. Тъй като рибата е с много високо съдържание на мазнини, прясна бяла сьомга може да се купува само от местни рибари. То се разваля бързо, затова магазините го продават в замразен вид. Понякога можете да си купите филе от бяла сьомга.
2. Продуктът трябва да бъде закупен от надежден доставчик. Рибата трябва да има сертификат за качество.
3. Ако трупът има дефекти под формата на вдлъбнатини или разрези, по-добре е да се откажете да купувате деликатеса.
4. Трябва да се прегледат и перките: те трябва да прилягат плътно към тялото.
5. Когато рибата се продава с главата, очите на прясната бяла риба са блестящи, а хрилете са яркорозови.
6. Никога не вземайте риба, ако тя има неприятна миризма. Това означава, че продуктът е замърсен.

Пушената бяла риба може да се съхранява в хладилника за около 72 часа. Прясната бяла риба трябва да се постави веднага във фризера. В рамките на 2 месеца тя ще бъде годна за консумация.

За разлика от много други обитатели на подводния свят, рибата белуга е почти напълно лишена от паразити и се смята за "чиста". Въпреки това трябва да избягвате да го консумирате без предварителна термична обработка.

Къде да купите и колко да платите

В днешно време промишленият риболов на бяла сьомга е забранен, така че е малко вероятно да я купите в обикновен магазин за риба. Те могат да бъдат закупени само от частни стопанства за аквакултури. Много е трудно да се намери, а килограм прясно замразена риба струва около три хиляди рубли.

Най-често рибните бутици и онлайн магазините предлагат най-близкия роднина на бялата риба - нелма. Все още е разрешено да се лови, макар и в малки количества. Но и това няма да е евтино. В началото на 2022 г. средната цена в Москва за неразфасовани трупове е била над две хиляди рубли за килограм.

Какво се продава под прикритието на бяла риба

Много често продавачите наричат бяла риба всяка риба с бяло месо. Това е погрешно схващане. Нелма е единственият представител на подводния свят, който поне по някакъв начин може да претендира за това име.

В днешно време е почти невъзможно да се купи бяла риба. В Каспийския басейн тя е почти унищожена поради човешката производствена дейност и бракониерството.

Високата цена и недостигът на продукта на пазара са причина за появата на много измамници, които се опитват да печелят пари, като мамят купувачите.

Най-често срещаните измами, маскирани като бяла риба, са Най-често срещаният продукт, продаван под прикритието на бяла риба, е .Цената е десет пъти по-ниска. Тя се отличава по малката перка на гърба на първата, която евтината риба няма.

Невъзможно е да се разбере какво се крие под наименованието белуга, ако продуктът се продава нарязан.

На първо място, цената трябва да е обезпокоителна. Истинската бяла риба не може да струва 500, 600 или дори хиляда рубли за килограм.

Как да приготвяме бяла риба

В тиган

Пърженето на бяла риба в тиган е много лесно. Дори неопитен готвач може да се справи с нея. Той е вкусен и хранителен.

За 300 г рибни филета са ви необходими 70 мл растително масло (по-добре е да вземете зехтин), 25 мл соев сос, брашно за обезкостяване, сол, бял пипер и кориандър.

Измийте филетата и ги подсушете с хартиени кърпи. Разбъркайте соевия сос и подправките. Изсипете сместа върху филетата и оставете да престои 2-3 часа. Смесете брашното и солта в широка купа. Оваляйте рибата в него. Загрейте растително масло в тиган и сложете бялата риба в него. Запържете парчетата от двете страни до златисто кафяво.

Като гарнитура можете да поднесете зеленчуци или картофи.

Във фурната

За приготвянето на 3 порции са ви необходими: 3 пържоли от бяла риба, 1 среден морков, 1 голяма глава лук, 1 яйце, 150 мл мляко, сол, подправки, варени картофи.

Поставете пържолите в тавичка за печене, отгоре наредете ситно нарязани моркови, лук на полукръгове. Нарежете картофите на 2 или 4 парчета и ги поставете в чинията върху рибата и зеленчуците. След това разбийте яйцата в млякото, добавете солта и подправките. Разбийте всичко. Изсипете сместа върху съставките в съда и оставете във фурната за 20-25 минути.

На скарата

Зарадвайте семейството и приятелите си с бяла риба на барбекю. Сложете пържолата в дълбока купа, добавете черен пипер и сол. Смесете растителното масло с лимонов сок и поръсете рибата. Поръсете всичко със ситно нарязан магданоз и го оставете да се маринова в хладилника за половин час. Изпечете рибата на скара върху горещи въглени до готовност.

Рецепта за котлети от бяла риба

Децата невинаги харесват пържена или варена риба. Те обаче обичат да ядат котлети от мляна риба. Някои домакини добавят към каймата пилешко месо, сметана, моркови, чушки и лук. Понякога се добавя яйце, за да може ястието да запази по-добре формата си, но тази съставка ще направи котлетите по-твърди.

Както и при каймата, към рибната кайма се добавя хляб, накиснат в мляко. Сто грама трохи от хляб са достатъчни за половин чаша мляко.

Рибните филета се смесват с накиснат хляб и подправки. Оформете котлети и ги оваляйте в галета. Пържете на силен огън до получаване на коричка, след което гответе на слаб огън.

Бяла рибена супа

В старите готварски книги супата от бяла риба се нарича кралска супа. Има три супи, приготвени от различни видове речна риба.

За първия бульон може да се вземе всякакъв вид дребна риба - червеноперка, костур или червеноперка. За 5 литра вода са необходими 1,5 кг риба. Изкормва се, измива се, увива се в марлена торбичка и се вари в продължение на 50-60 минути.

За втория бульон са необходими 0,8 kg щука или пъстърва, 2 глави лук и 2 моркова. Обелете зеленчуците и ги поставете заедно с изкормената риба в торбичка от марля. Потопете го в първия бульон и варете още половин час. Тази риба се почиства от костите и кожата и се смачква на каша.

За третия бульон 800 г бяла риба се почистват и се нарязват на порции. 800 г картофи се обелват и се нарязват на кубчета. Необходими са 50 мл водка, 50 г черен хайвер, билки и сол. В третия бульон сложете приготвената бяла риба, картофите, посолете и варете за половин час. В самия край добавете водката и рибата от втория бульон. За да се олекоти рибената супа, се добавя малко хайвер. След като ястието престои 10 минути, то може да се сервира.

Как се приготвя филето от бяла риба

Консервираната бяла риба може да се съхранява достатъчно дълго, без да губи вкуса си. Продуктът запазва и всички полезни микроелементи. Ето защо, ако имате късмет да купите много бяла риба, можете да направите от нея сушено филе.

Рибата се изкормва, измива се и се нарязва на парчета. Не забравяйте, че колкото по-тънки са те, толкова по-скоро ще можете да се насладите на деликатеса. Смесете сол, подправки и малко захар, за да подобрите вкуса на готовия продукт. Изсипете тази смес върху месото от бяла риба, като го поставите в дълбок съд. Притиснете с тежест и приберете за 5-7 дни на хладно място за осоляване.

След това рибата се измива и се накисва в студена вода за няколко часа. След това отцедете водата и окачете парчетата да изсъхнат на хладно място. Препоръчително е да създадете течение в помещението. След 30-45 дни консервираната риба ще бъде готова.

Как да осолим бяла риба у дома

Сандвичите със солена бяла риба са много вкусни. Поднасят се с намазан с масло черен хляб. Не е трудно да осолите рибата у дома. Необходими са ви рибен труп, смлян и черен пипер, сол и дафинов лист.

Рибата се изкормва, отваря се, измива се и се подсушава с кърпа. Посолете на вкус в зависимост от степента на соленост, която искате да получите в крайния продукт. Натрийте трупа със сол, сложете дафинов лист и черен пипер. Поръсете смлян черен пипер отгоре. Поставете рибата белуга в контейнер и я притиснете с преса.

Дръжте го на стайна температура за около 5 часа, след което го поставете в хладилника за една нощ. След този период рибата е готова за консумация.

Въпроси-отговори

Какъв е вкусът на бялата риба?

Бялата риба живее само в чисти води, така че миризмата на месото ѝ е много свежа, без никакви неприятни нотки. Най-деликатният вкус на бялото месо не оставя никого безразличен. Не без основание гастрономите възхваляват ястията, приготвени с тази рядка риба.

Костен или не?

Приготвянето на бяла риба е много лесно. Тя няма малки кости, така че филетата лесно се отделят от гръбнака.

Мога ли да ям хайвер и какъв е цветът му?

Хайверът от бяла риба е дори по-голям деликатес от самата риба. Той има жълтеникав оттенък. Но в днешно време е почти невъзможно да го купите. Рибата се смята за застрашен вид и уловът ѝ е строго забранен.

Интересни факти

1. Въпреки че бялата риба има бяло месо (откъдето идва и името ѝ), тя се смята за червена риба.
2. В старите обредни песни на Купала бялата риба е наричана млада неомъжена девойка в брачна възраст.