Каква е разликата между белите и кафявите яйца

Днес рафтовете на магазините и фермерските пазари са пълни с различни видове яйца: бели, кафяви, червени, зелени, сини и дори с петна. И това са само пилешките!

От цялото разнообразие сме свикнали с две разновидности: бяла и кафява. Въпреки това много хора са подвластни на предразсъдъци, когато става въпрос за избор на кокоши яйца. Някои смятат, че кафявите яйца са "по-здравословни" или "по-полезни" за организма, докато за други белите яйца са по-добри или просто по-вкусни. Съществува и широко разпространен мит за някои изключителни ползи от кафявите продукти и тяхното положително въздействие върху организма, което до голяма степен се дължи на по-високата им цена на пазара.

Нека разберем дали това е вярно и има ли конструктивни разлики между двата различни вида яйца, или това е просто поредната измама от страна на търговците?

Обща информация и митове

Пилешките яйца, като един от най-разпространените продукти, също са били повод за постоянни дебати в продължение на векове. Бяло или кафяво? Какво е то: холестеролна бомба или източник на хранителни вещества? Почти всеки има мнение по този въпрос. Факт е обаче, че днес средностатистическият възрастен човек изяжда около 230 яйца годишно. Не говорим за повишената консумация на яйчни продукти през празничните сезони, когато яйцата се използват предимно за печене.

Дълго време пилешките яйца имаха негативна репутация: холестерол, допълнителни калории, диоксин, а след това и салмонела. Въпреки това те съдържат пълен набор от полезни витамини и минерали, йод, висококачествени протеини и лецитин, които подобряват паметта и укрепват организма. Заради холестерола, който се съдържа изключително в жълтъка, експертите не препоръчват да се консумират повече от три яйца седмично. Въпреки това организмът на здравия човек поддържа нормални нива на холестерола, независимо от количеството на приема на този продукт.

Съществува схващането, че тъмножълтият жълтък е по-богат на хранителни вещества. Въпреки това цветът на жълтъка варира от светложълт до тъмнооранжев в зависимост от това с какво се храни кокошката. Това обаче не се отразява на вкуса, свежестта, хранителната стойност или качеството на продукта. По-тъмният жълтък се оценява по-високо от потребителите просто поради стереотипи, затова производителите понякога изкуствено влияят върху производството на яйца с кафяв жълтък, като добавят естествени оцветители (т.нар. каротеноиди) към храната на птиците.

Естественият цвят на черупката зависи до голяма степен от генотипа. Яйцата могат да бъдат зеленикави или дори сини, в зависимост от пигмента, който се отделя от специални жлези в кокошката. Името на основния кафяв пигмент на обвивката е протопорфирин IX.

Както вече беше посочено, пигментната наситеност на яйцето зависи от породата. Например бялата легорска кокошка снася бели яйца, а плимутската агнешка кокошка - кафяви. Има породи, които са оригинално оцветени и снасят сини, зеленикави и розови яйца. Сред тях са например Araucana и Ameraucana. В това няма нищо необичайно.

Според проучване на Университета на Пенсилвания яйцата с различни цветове съдържат еднакво количество хранителни вещества. Едно голямо яйце съдържа средно 72 калории, 6,29 г протеини, 4,97 г мазнини, 212 мг холестерол и 125,5 мг холин, независимо от цвета на черупката. Те съдържат също така значителни количества витамин А, D, E, B-6, B-12, фолиева киселина, тиамин, рибофлавин, калций, калий, фосфор, магнезий, желязо и цинк. Освен това не е доказано, че има разлика във вкуса или качеството.

Така в битката между белите и кафявите яйца няма победител. Единствената реална разлика между тях е цената им, тъй като кафявите черупки исторически имат по-висока стойност. Всъщност цветът на яйцето не оказва влияние върху хранителната стойност, качеството, вкуса, характеристиките на храната, приготвена от него, нито върху дебелината на черупката.

Защо кафявите яйца са по-скъпи от белите

Да се върнем към първоначалния въпрос - защо тези разновидности на яйцата все още са с различни цени, въпреки че дори потребителят не може да открие разлики между предлаганите продукти. Отговорът е прост: това е свързано с теглото на птицата. Белите породи винаги са с по-малки размери на тялото от кафявите породи. Например руската бяла порода кокошки, отглеждана в СССР и снасяща яйца с бяла черупка, е със среден размер на тялото 1,3 кг. От друга страна, тъмнокафявата кокошка Loman Brown, която снася светлокафяви яйца, е със среден размер на тялото от два килограма.

Кафявите яйца са по-скъпи не само защото изглеждат по-естествени и "селски" (въпреки че именно това възприятие кара хората да купуват кафяви яйца, от което се възползват търговците).

Производството на кафяви яйца е по-скъпо, тъй като птиците, които ги снасят, се нуждаят от по-взискателни условия поради по-големия размер на тялото си и следователно от по-високи разходи за храна. Предизвикателството при тези породи е, че животновъдите трябва да намерят баланс между разходите за храна и броя на произведените яйца, без да изпадат в дефицит.

Тези допълнителни разходи се прехвърлят върху потребителя. Въпреки че е по-евтино да се отглеждат бели кокошки за яйца, кафявите продължават да се продават добре, така че фермерите все още отглеждат птици в огромни количества.

Предимствата на кафявите яйца

Съществува мит, че кафявите яйца съдържат повече протеини, имат по-добър вкус, по-здравословни са и просто са по-естествени в сравнение с белите яйца. Но дори и да има нещо вярно в това, то няма нищо общо с цвета на черупката (кафявите яйца понякога съдържат повече омега-3 мастни киселини, но в толкова малки количества, че нямат ефект върху организма).

Ако се задълбочите, ще видите, че причината се крие основно в начина на отглеждане на кокошките. Цветът на черупката и жълтъка на яйцето до голяма степен се влияе от храната, с която се храни птицата. Ако храните кокошка, снасяща бели яйца, и нейната "партньорка", снасяща кафяви яйца, с една и съща храна при едни и същи условия, вероятно няма да забележите никаква разлика, когато отворите черупката.

Това е интересно! Къде според вас е най-подходящото място за съхранение на яйца? Отговорът ще ви изненада: това зависи от законодателството на страната, в която живеете. Например според японското, австралийското и американското законодателство всички яйца, предназначени за продажба, трябва да бъдат измити. Почистените яйца са по-добре защитени от паразита салмонела, но губят естествения восъчен слой върху повърхността на черупката, който ги предпазва от микроорганизми. Затова всички измити яйца трябва да се съхраняват в хладилник съгласно законодателството на тези страни.

Кои кокошки снасят кафяви яйца и кои са бели?

Цветът на яйцата зависи от т.нар. ушен диск (малката част от кожата на главата - "ушните миди") на кокошката, а не от цвета на оперението. Белите ушни миди означават бели яйца, а червените - съответно кафяви яйца.

С изключение на цвета на черупката, няма разлика между белите и кафявите яйца. Дори кулинарните им свойства са еднакви.

В бялото яйце има същите хранителни вещества и витамини като в кафявото яйце. То се състои от 75% вода, 12% протеини и мазнини и 1% минерални соли и витамини. Яйцето съдържа висококачествени хранителни вещества в особено концентрирана форма.

Въпреки това в крайна сметка окончателният цвят на яйцата зависи и от условията на живот на птицата.

Размерът и теглото на яйцата зависят от възрастта на пиленцата. Колкото по-възрастна е кокошката, толкова по-големи и следователно по-тежки са яйцата, които снася.

Средни размери на яйцата:

• S: до 53 g.
• M: 53 до 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: около 73 г.

Вярно ли е, че кафявата птица ще има кафяви яйца

Не, няма връзка между оперението и цвета на яйцата. За да можете да определите цвета на черупките по външния вид на кокошките, трябва да се вгледате внимателно. Погледнете кожата над ушите и ушните миди. Ако те са бели, яйцата ще бъдат бели. Ако ушните миди са червени, черупката ще бъде кафява.

По-здравословни ли са кафявите яйца от белите

Няма разлика в хранителния състав на яйцата. Фактът, че хората предпочитат да купуват предимно кафяви яйца, се дължи главно на навика на потребителите, които вярват, че този продукт е по-здравословен или по-хранителен.

Въпреки това в миналото този мит е имал основание. Първоначално кафявите яйца са били считани за истински натурален продукт, тъй като кафявите кокошки са били отглеждани във ферми и хранени с по-здравословни органични продукти. От друга страна, белите яйца се произвеждат при производствени условия в големи птицеферми. В същото време в продължение на много години тези птицеферми купуваха кафяви домашни птици, като продаваха кафяви "натурални" яйца. Тъй като обаче условията за отглеждане на тези птици скоро не се различаваха, вече нямаше никаква разлика между различно оцветените яйца. И все пак този мит се оказва устойчив и много хора все още смятат, че кафявото е по-здравословно и по-естествено от бялото.

Така хората продължават да поддържат стария стереотип, като по този начин го подхранват и му вдъхват живот. Птицевъдната индустрия също поддържа този стереотип поради своята рентабилност, като продава предимно кафяви яйца, а белите оставя предимно за пекарните, големите кухни и хранителните ферми. Като цяло около шест от всеки десет яйца, продавани в Русия, са кафяви. Подобна е ситуацията и в много европейски страни, като Полша или Германия. От друга страна, в много скандинавски страни нещата са различни: там клиентите предпочитат бели яйца. На Великден обаче продажбите на бели яйца се увеличават във всички европейски страни, тъй като те се боядисват по-лесно.

Отговор от професора

Каква е истинската разлика между белите и кафявите яйца? Роналд Стубендорф, дипломиран селскостопански инженер, който работи в птицеферма повече от четири години, знае отговора.

Разликата е в пигментацията на яйчната черупка. Цветът зависи от породата. Някои снасят кафяви яйца, други - бели. Съществуват дори породи кокошки със зелени яйца. От гледна точка на вкуса няма никакво значение дали яйцето е бяло или кафяво. Това е доказано неведнъж при слепи дегустации. Освен това продуктите са много сходни и по отношение на хранителното си съдържание. Въпреки това кафявите черупки се считат за малко по-твърди. Големите компании предпочитат бели яйца, защото те са по-добре осветени и по-лесно се забелязват пукнатини или натъртвания.

Освен хранителния фактор, съществуват и много митове за кафявите и белите яйца. Например черупката на първото яйце е структурно по-сложна от тази на второто, а жълтъкът на кафявото яйце е с по-наситен цвят от този на бялото. Въпреки това няма научни доказателства в подкрепа на тези твърдения. Вярно е, че младите птици снасят яйца с по-твърда черупка, а храната, с която се хранят птиците, може да съдържа вещества, които променят цвета на жълтъка. Тези факти обаче нямат нищо общо с разнообразието на яйцата.