Как да заменим закваската в домашни условия

Много хора смятат, че квасът и содата за хляб са едно и също нещо, но това не е така. Содата за хляб е нещо съвсем различно от набухвател и има съвсем различен ефект, когато се добавя към печени изделия. Затова нека стигнем до същността на проблема.

Какво е подквасващият агент за тестото

Прахът за хляб или квасът, както често се нарича, е смес от сода за хляб, нишесте (брашно) и лимонена киселина. Всички тези вещества правят тестото бухнало при печене, като образуват въглероден диоксид, който се получава в процеса на комбиниране на сода за хляб с киселина. За да се осъществи тази реакция, съставките се смесват в определени пропорции: 5 грама сода за хляб, 3 грама лимонена киселина, 12 грама нишесте или брашно. Съществуват различни видове заместители на закваската, но те също имат тези свойства.

Видове

Закваските се определят като вещества, които подпомагат образуването на газообразни вещества, които помагат на тестото да стане меко и поресто. Съществуват три вида закваски:

• химикал - сода, амониев карбонат
• биологични - дрожди;
• механична - разбити белтъци и въздух.

Химически агенти за втасване
Содата (натриев бикарбонат) е бял кристален прах със солен и леко алкален вкус. При нагряване или смесване с киселини той отделя въглероден диоксид, който помага за омекотяването на тестото.

Содата за хляб трябва да се добавя към тестото само в съответствие с рецептата. Ако содата за хляб е в излишък, получените продукти ще придобият тъмножълт цвят, неприятен вкус и мирис и, най-важното, всички витамини ще бъдат унищожени. Преди да добавите содата към тестото, я пресейте или я разредете във вода и след това я прецедете.

Амониевият бикарбонат, подобно на содата за хляб, има бяла кристална форма. Когато го използвате като закваска, трябва да знаете, че при нагряване и добавяне на киселини в него се отделя не само въглероден диоксид, но и амоняк. Преди да се потопи в тестото, той трябва да се разреди във вода, чиято температура не надвишава 25 градуса по Целзий. Амонякът трябва да се разреди в съотношение 1:4. Той може да се добави към тестото и на прах, но тогава трябва първо да се смели в хаванче и да се пресее през фино сито, тъй като големите кристали амоний могат да образуват големи пори още в тестото. Моля, обърнете внимание, че амоният трябва да се съхранява в затворен, херметически затворен контейнер, тъй като може да се изпари.

Биологични агенти за втасване
Дрождите са вид микроорганизми (гъбички), които се състоят от голям брой неподвижни индивидуални клетки, които се размножават много бързо при благоприятни условия. Когато дрождите са активни, захарта реагира с тях, при което се отделят въглероден диоксид и алкохол. Така тестото се изпълва с въздушни мехурчета и при печене става поресто. Сладкарите използват два вида мая: суха и пресована. Прясната (пресована) мая има светлокафяв цвят и приятен мирис с лек алкохолен привкус. Влагата в тях е 11-12%, което ги прави лесно разтворими във вода. Преди да ги използвате, трябва да освободите маята от хартията и да я разтворите във вода с температура не по-висока от 35 градуса. Ако маята е била замразена, тя трябва първо да се размрази в хладилника. Сухата мая се продава в пакетчета и е под формата на прах или гранули. Влагата в тях е 8-9 %, а цветът им е жълтеникаво-сив. Този вид мая се съхранява в продължение на 12 месеца от датата на производство в херметически затворен съд.

Механични агенти за втасване
Тези видове набухватели се използват само за бисквити, кремове и белтъчни теста. Този метод включва разбиване на тестото, което води до образуване на въздушни мехурчета. Големият брой малки мехурчета кара тестото да увеличава обема си. Този метод се използва и при производството на кремове. Белтъците са най-добре разбитите белтъци, които могат да увеличат обема си до 7 пъти. В същото време те запазват формата си добре, когато се комбинират с други съставки за печене. За най-добро разбиване отделете белтъка от жълтъка, тъй като жълтъкът малко затруднява разбиването. Белтъците трябва да се охладят до 2 градуса преди разбиване. Тиганът трябва да е чист и сух, без мазнина, която затруднява разбиването на белтъците.

Защо ви е нужен?

Квасът се използва при печене, за да направи тестото поресто и по-малко плътно. Основната му цел е да направи тестото по-рехаво, откъдето идва и името му. Без него тестото ще бъде толкова гъсто, колкото и това, от което се правят кнедли. Но за да станат печените изделия меки и пухкави, трябва да използвате набухвател.

Кой вид тесто изисква набухвател?

Закваската е необходима за различни видове тесто. Може да се използва за приготвяне на палачинки, торти, пайове, сладкиши и много други.

Тестото може да се приготви с втасващ агент:

1. Бисквитено тесто. Такова тесто се приготвя за приготвяне на бисквити за торти и сладкиши. За да го получите, трябва да вземете една чаша брашно, една чаша захар и 4 кокоши яйца, като можете да използвате и половин чаена лъжичка бакпулвер.
2. Палачинка. За да изпържите палачинки, трябва да вземете всички съставки и да добавите 1 чаена лъжичка набухвател за тестото.
3. Тесто с мая. Много често в този вид тесто се слага половин чаена лъжичка бакпулвер, за да станат готовите продукти въздушни и порести.
4. Тесто на прах. При този вид тесто се използва набухвател, обикновено според указанията в рецептата. Обикновено за този вид тесто се използва от половин до една чаена лъжичка набухвател.
5. Сладкиш "Шу". Обикновено бакпулверът не влиза в състава на този вид тесто, но ако желаете, можете да добавите щипка набухвател, макар че това съвсем не е необходимо.
6. Сладкиш. Опитните майстори сладкари не използват набухвател за този вид тесто, тъй като самото тесто трябва да е достатъчно ронливо поради съставките. Ако не се получи разхлабване, можете да използвате само една чаена лъжичка.
7. Безквасно тесто. Този тип тесто изисква от 0,5 до 1 чаена лъжичка бакпулвер. Количеството зависи от количеството на другите използвани продукти.
8. Кремообразен. За да приготвите тесто за мъфини, трябва да добавите 2 до 3 чаени лъжички набухвател, тъй като то трябва да се получи меко и пухкаво.
9. Бутер тесто. Този вид тесто не изисква голямо количество бакпулвер, можете да добавите само една чаена лъжичка.

Какво можете да използвате вместо бакпулвер за тестото

Можете също така да използвате сода за хляб, газирана вода или ракия, за да направите тестото меко, пухкаво и поресто.

Сода

Содата сама по себе си е набухвател, но отделя много малко въглероден диоксид. То може да се използва в тестото, ако в него вече има вкиснато мляко.

Сода, газирана с оцет
Ако тестото не съдържа кисели млечни продукти, содата за хляб трябва да се гаси с оцет. По този начин той трябва да се вкара в тестото, докато то бълбука и отделя въглероден диоксид. Най-доброто решение е да добавите сода за хляб към сухите съставки и оцет към течните съставки, така че да се комбинират в процеса на смесване.

Алкохол

Той може да направи тестото ронливо, като намали лепкавостта на брашното. Ромът или конякът са подходящи за тази цел, тъй като ще придадат на тестото уникален и приятен аромат. Водката може да се добави към тестото с мая, особено ако се използва закваска. По този начин тестото втасва още по-добре.

Газирана вода

Газираната вода също може да направи тестото бухнало, особено ако се добави щипка сол и лимонена киселина.

Когато не е необходимо да замествате закваската

Когато приготвяте тесто за бисквити, можете лесно да се справите без бакпулвер. Въпросът е, че яйцата са разбити и насищани с кислород, така че самите те действат като закваска. Всичко, което трябва да направите, е да ги разбиете до твърда и гъста пяна. Когато добавяте останалите съставки към разбитите белтъци, е необходимо да разбъркате всичко внимателно, отдолу нагоре. Това се прави, за да се предотврати спукването на въздушните мехурчета и тестото да остане възможно най-поресто и въздушно.

Как да си направим тесто за квас у дома

Вземете 5 супени лъжици сода за хляб, 3 супени лъжици лимонена киселина и 12 супени лъжици царевично нишесте или брашно. Смесете всички съставки в стъклен съд и разбъркайте с дървена лъжица или пръчка.

Лъжицата (пръчката) и бурканът трябва да са напълно сухи и чисти. Лъжицата трябва да е от дърво, тъй като металната лъжица може да предизвика преждевременна реакция, което може да се случи и когато бурканът е мокър.

Колко грама закваска има в една лъжица

В една чаена лъжичка

В една чаена лъжичка има 3 грама набухвател (без парче за готвене) и 5 грама набухвател (с парче за готвене). (с добавена лъжица).

В една супена лъжица

В една супена лъжица има 10 гр. закваска (без хълм) и 15 гр. (с добавена лъжица).

Как се измерва определено количество разтвор с лъжица

• 30 г закваска са 3 супени лъжици без кана за готвене.
• 25 гр. - 2 супени лъжици без лъжица или 1 чаена лъжичка с лъжица
• 20 гр. - 2 супени лъжици без парчето.
• 15 гр. - 1 супена лъжица. супена лъжица или 3 чаени лъжички с една супена лъжица
• 12 g. - 1 супена лъжица с намалена лъжица.
• 10 g. - 1 супена лъжица без пързалката или 2 чаени лъжички с пързалката.
• 8 г - 1 чаена лъжичка с добавена лъжичка или 1 супена лъжица без добавена лъжичка.
• 7 g. - 1 супена лъжица без парчето (не пълна).
• 6 гр. - 2 чаени лъжички без лъжичката.
• 5 g. - 1 чаена лъжичка с добавена лъжица.
• 4 гр. - 1 чаена лъжичка не е пълна с пързалка.
• 3 гр. - 1 чаена лъжичка без пързалката.
• 2 гр. - 1 чаена лъжичка без парчето (не пълна).
• 1 g. - една трета чаена лъжичка без никаква добавка за готвене.