Какво е бастурма и от какво се приготвя? Рецепти

Консервираното месо бастурма е протеинов продукт, който запазва ценни аминокиселини, богат комплекс от витамини и минерали. Деликатесът не е труден за приготвяне у дома, ако изучите технологията на приготвяне.

Какво е basturma

Бастурма е осолено и подправено филе от говеждо, конско, свинско или друго месо, приготвено без термична обработка. В някои страни името се отнася за друго ястие. Например в Грузия и Азербайджан бастурма се нарича мариновано месо за кебап.

Европейците познават бастурмата като сушен продукт, комбиниран със зеленина, плодове, зеленчуци, хляб, пита, бира и сухо вино. Често се бърка с други видове сушено месо - пастърма, суджук, хамон.

Как се появи

Преди това се е наричал бастурма и се е появил случайно. Тюркските номади в далечни преходи са вземали със себе си запаси от конско месо, което се е съхранявало под седлото на гърба на коня. Под тежестта на ездача месото, напоено с конска пот, се притиска, губи влагата си и се превръща във вкусна месна закуска.

Арменците усъвършенстват технологията на тюркската кухня и я адаптират към уседналия начин на живот. Те добавят подправки, недостъпни за номадите, и създават рецепта, която се е запазила до днес.

От какво е направен

Традиционно бастурмата се приготвя от говеждо, свинско, агнешко и пилешки гърди. Но има и екзотични деликатеси, приготвени от месо от лос, гъска, кенгуру, пуйка и щраус.

Най-вкусното джърки се получава от прясно говеждо месо - гръбнака или задната част на бедрото.

Какъв е вкусът му

Конфитюрът се смята за деликатес заради оригиналния си пикантен вкус и аромата на подправки, с които се потапя в продължение на поне една седмица.

Какъв е вкусът му?

Историята на бастурмата, пастърмата, говеждото месо и хамона е свързана с необходимостта от запазване на месото за дълъг период от време при липса на хладилна техника. Общото между тези деликатеси е, че са приготвени от месо.

Пастърмата прилича особено много на бастурма. И двата деликатеса представляват пресовани брикети от еластично, целомускулно, тъмночервено месо, овкусено с подправки.

По какво се различава бастурмата от...

Basturma се различава от другите видове месни продукти по мястото на произход, нюансите на приготвяне, вида на суровините, набора от подправки.

От карпачо

Историята на италианското карпачо наброява не повече от 70 години. Ястието се състои от тънки резени замразено месо с оригинален майонезен сос, приготвен от лимонов сок, мляко, черен пипер и сос Уорчестър.

Карпачото, създадено от венецианския собственик на Harry's Bar и отчасти главен готвач, сега се сервира със студено пресован зехтин екстра върджин, рукола и пармезан. Разликата от брикетите от осолено и подправено сушено месо е очевидна.

От sujuk.

Бастурма и суджук са тюркски ястия от сушено месо. Двата вида деликатеси се различават по техниката на приготвяне. Basturma е парче месо, което е осолено, пресовано и изсушено, като преди това е покрито със смес от ароматни подправки.

Суджук се приготвя от говеждо, свинско, агнешко или смесено месо. Те осоляват парчетата филе, слагат ги в мазнина и ги пълнят с естествени обвивки, пробити на някои места, за да излязат въздухът и влагата.

След това колбасът се окачва да съхне в хладно и проветриво помещение, като ежедневно се разточва с точилка. Готовият сужук придобива плътна, твърда консистенция и сплескана форма.

Пастърма

Пастърмата, произхождаща от Румъния и Молдова, се приготвя по различен начин. Филето от говеждо, свинско или пилешко се маринова в солено-кисел разтвор с подправки, след което се пече или опушва.

За разлика от бастурмата, пастърмата е термично обработена. Месният деликатес е пренесен в Съединените щати през XIX век от Бесарабия, където е преименуван на пастърма. Първоначално кошерният продукт е популярен изключително сред еврейската общност. Днес сандвичите с пастърма са неразделна част от американската кухня. Многобройни кафенета в Ню Йорк предлагат сандвичи с вкусно месо.

От хамон

Хамонът е испански деликатес с богата история, който се приготвя от задните крака на прасето. Месото се осолява в продължение на седем дни и се суши от шест до три години. От началото на пролетта до края на лятото свинското месо се суши на чист въздух при постепенно повишаваща се температура. Следващите шест месеца месото се отлежава в избата, където придобива своя оригинален вкус и аромат.

На празничната трапеза испанците сервират хамон, приготвен от иберийски черни прасета, отглеждани с жълъди. Jamón serrano, приготвян от месото на бели прасета, е по-достъпен и се включва в ежедневната диета.

Как да приготвите бастурма у дома

Докато първоначално бастурмата се е приготвяла от конско и агнешко месо, днес за суровини се използват говеждо, свинско и птиче месо. Различните народи имат свои собствени рецепти, които грижливо пазят и предават в наследство. Например в Армения, където деликатесът е създаден за първи път в условията на уседнал живот, за празниците се сервира бастурма, напоена с вино.

От говеждо месо

Телешкото месо не е подходящо за приготвяне на деликатеси, вземете говеждо с по-ярък вкус. Нарежете филе с тегло 2 кг без вени, мембрани и мазнина на 4 еднакви равни парчета. Използвайте тава с висок ръб, за да предотвратите деформирането на месото по време на подреждането и осоляването. Поръсете половината пакетче едра сол на дъното, сложете върху него говеждото и разпределете останалата подправка отгоре.

След 12 часа осоляване в хладилника повторете процедурата. Изплакнете месото от солта, измийте и подсушете тавата, мариновайте отново по същия начин като първия път. В продължение на три дни изваждайте говеждото месо от хладилника веднъж или два пъти дневно и изцеждайте сока от месото.

Направете паста, като смесите по 2 ч.л. червен пипер, сушен чесън и мечо грозде, по 1 ч.л. червен пипер, черен пипер и смесен пипер и 100 г чаман (сминдух) в половин чаша вода. Разбъркайте и омесете добре подправките, за да се получи хомогенна маса.

Измийте и подсушете говеждото месо, завържете го с канап, като оставите свободен край за окачване. Разпределете обилно сместа с подправки по повърхността на филетата и изпратете брикетите да се излекуват на балкона. Когато покритието изсъхне, увийте всяко парче в марля и продължете да сушите още един месец.

От свинско месо

За да приготвите джърки от 2 кг свинско филе, са ви необходими:

• По 2 супени лъжици захар, сминдух, смлян кориандър;
• 2 ч.л. сух чесън, ажика, смлян кимион;
• 1 ч.л. лют пипер;
• 1 ч.л. сол.

Метод на готвене:

1. Изплакнете филето и го нарежете на четири еднакви по тегло парчета.
2. Смесете захарта и солта. Оваляйте свинското месо в половината от сместа, поставете го в правоъгълен стъклен или керамичен съд, покрийте го с останалата част от солта и захарта и го дръжте на студено място.
3. В продължение на три дни обръщайте периодично месото, като отцеждате течността, която се е натрупала на дъното.
4. Изплакнете парчетата и ги оставете да се накиснат във вода за поне 3 часа. Сменяйте водата на всеки 30 минути.
5. Подсушете филетата, сложете ги в купа, покрийте ги с чиния и поставете буркан за притискане отгоре.
6. След 24 часа направете дупки в плоски парчета сиво свинско месо, промушете тънък шнур или здрава връв и окачете да съхне за три дни в проветриво помещение.
7. Смесете всички подправки в купа, залейте ги със 100 мл вода със стайна температура, разбъркайте и оставете да се запарят за няколко часа.
8. Когато пикантната смес е готова, покрийте с нея парчетата свинско филе и ги изсушете за още една седмица.

Готовата бастурма от свинско месо придобива консистенцията на неварена наденица.

От пилешки гърди

За да приготвите бастурма от домашни птици, ще ви трябват:

• 1 кг пилешки гърди;
• 2 супени лъжици растително масло, мед;
• 2 супени лъжици сол, захар;
• По една голяма лъжица червен пипер и соев сос;
• 4 скилидки чесън;
• 2 дафинови листа;
• 1 ч.л. черен пипер, 0,5 ч.л. смлян.

Алгоритъм за готвене:

1. Разрежете всяка гърда по дължина на 2 половини.
2. Направете маринатата. Налейте 3 чаши вода в тенджера или купа, добавете подправките (сол, захар, черен пипер, дафинов лист). Покрийте и охладете за 24 часа.
3. След 24 часа извадете пилешките филета от маринатата и ги изплакнете под течаща студена вода. Подсушете гърдите, за да запазите глазурата върху тях.
4. Следващата стъпка в приготвянето на храната е да се направи глазурата. Комбинирайте и разбъркайте олиото, меда, соевия сос, смления пипер и червения пипер. Разпределете сместа равномерно по повърхността на месото.
5. След два часа на стайна температура завийте плътно на руло, завържете с дебел конец и поставете в хладилника за 8-12 часа.
6. Включете термостата на фурната на 160°C. Поставете парчетата месо в тава за печене, застлана с фолио на дъното.
7. Печете гърдите за 40 минути, като от време на време ги поливате със сока от месото. Увеличете температурата на фурната с 20 градуса и печете още 20 минути.

Преди сервиране охладете пилешката бастурма и я нарежете на тънки филийки.

Moose

По време на готвенето месото намалява наполовина, затова вземете парчета с диаметър поне 6-7 см. Поръсете лосовото месо обилно с едра сол, сложете го в дълбок съд, поставете чиния отгоре и го натоварете. Оставете месото да се осоли до сутринта.

За една нощ подправките ще изтеглят соковете и филетата ще бъдат напълно потопени в саламурата. Отцедете саламурата. На петия ден изплакнете съдържанието на съда, залейте го със студена вода и го сменяйте на всеки 6 часа в продължение на един ден.

Подсушете месото с платнени салфетки и хартиени кърпи и оваляйте всяко парче в подправки (черен и червен пипер в съотношение 1:3, зюмбюл, мащерка и подправка за говеждо месо, сух чесън). Върнете подправения лос в тигана, притиснете го с мачкане и го оставете на стайна температура за една седмица.

Вземете дебел синтетичен канап, нарежете го на еднометрови дължини и завържете всяко парче. Направете примка в края за окачване.

Втвърдете месото за една седмица, като прикрепите разкопчани скоби към капроновата връв, опъната в кухнята, и към примката от канап, с която сте завързали лоса.

Приготвената вкъщи бастурма запазва потребителските си качества до шест месеца в хладилник, ако продуктът е увит в пергамент или поставен в платнена торбичка. Вентилираното мазе може да замени кухненския уред за поддържане на ниска температура. В тази изба се съхраняват деликатесите.

Снимка на basturma