Как правилно да пиете саке

Саке е алкохолна напитка, която се произвежда от ориз. Противно на широко разпространеното погрешно схващане, това не е силна напитка; съдържанието на алкохол в нея е само 18-20 градуса. Така че това съвсем не е водка, както мнозина смятат. Силата му е по-близка до тази на вино или бира, а консистенцията му е подобна на тази на ликьор. Сакето е златисто, меко жълто, а понякога и кехлибарено на цвят, с вкус, който леко напомня на шери и нотка на плодове. Послевкусът на най-добрите сортове напомня на отлежало скъпо сирене, гъби или дори соев сос.

Какво е саке?

Произвежда се от смес от ориз и малцов ориз. Технологията на производство се основава на процес на плесенна ферментация. Същността на процеса е следната: кашата, приготвена от точно определени видове ориз, се ферментира с помощта на плесенната гъба коджи и дрожди. В момента се използват около 60 сорта ориз, като всички те съдържат голямо количество нишесте. Най-предпочитаните сортове са Yamadanishiki, отглеждан в плантациите в префектура Хего, и Omachi, произхождащ от Окаяма. Качеството зависи от степента на смилане на ориза.

От голямо значение за сакето е водата, която се използва за производството му. Напитката, приготвена с по-мека вода, има по-мек, лек и женствен вкус. По-гъстото и по-пълно саке се получава от твърдата вода. То трябва да съдържа също така фосфор, калций, калий и магнезий, но не и желязо или манган. Обикновено водата се взема от няколко извора.

Производството на саке включва няколко етапа:

1. Първо оризът се смила, като се отстраняват триците и по този начин се премахват протеините и мазнините, които придават неприятния вкус и аромат на напитката. Зърното може да бъде смляно до 65%.
2. След това оризът се измива и се накисва за няколко часа, като времето за накисване зависи от степента на смилане на зърното - колкото по-твърдо е то, толкова по-кратко е времето. След това оризът се приготвя на пара. Това е важна стъпка, тъй като оризът, приготвен на пара, се преварява и ферментацията протича твърде бързо, поради което напитката няма време да развие напълно своя вкус. Неферментиралият ориз не ферментира на цялата си дебелина, а само на повърхността.
3. Следващата стъпка е да се подготви ферментаторът за гъби коджи. Това е най-важната част от процеса. Плесенните гъбички се добавят към ориза и се оставят за ден и половина до два дни на топло и влажно място. Процесът се следи често - на всеки 3-4 часа.
4. След това получената закваска се смесва с ориза, добавя се вода, добавя се мая и сместа престоява от половин до един месец, като се превръща в алкохол. Постепенно, през първите четири дни, се добавят ориз и вода на три етапа. Този многоетапен процес е необходим, за да се осигури правилното съотношение между коджи и дрожди. Едва след това напитката може да се подложи на почивка.
5. В края на периода на ферментация течността се филтрира и се разделя на чисто саке и бяла утайка. След това течността се пречиства, като се прекарва през филтър с активен въглен. По този начин се премахват ненужните миризми, но също така се притъпява донякъде цветът.
6. Последният етап е отлежаването, по време на което сакето първо се пастьоризира, за да се унищожат бактериите и дрождите, и след това се поставя в херметически затворени съдове за поне половин година.

Крайният резултат е напитка със сила около 18-20 градуса, но преди да се бутилира, често се разрежда с вода до около 15 градуса.

Сакето не е устойчиво на светлина и висока температура на въздуха, затова го съхранявайте на хладно и тъмно място. Най-доброто място за съхранение е в хладилника - и дори във вратата не е много добро, предпочита дълбочината на рафтовете.

Видове

Класификацията на японските алкохолни напитки се основава на две най-важни характеристики. Първият е мярка за полиране на ориза, а вторият е методът, по който се спира ферментацията: самостоятелно или чрез добавяне на алкохол. Имената на напитките, които са спрели ферментацията си сами, без алкохол, обикновено включват думата "Junmai" (или "Junmai").

1. Така че Junmai (или Jummai) е абсолютно чисто саке без никакви добавки. Не е добавен алкохол, захар или нишесте. Основава се единствено на ориз с финост 90-70%. Ароматът му е флорален и обикновено се сервира при 15-20С, хладно или дори 40С.
2. Фуцушу е алкохолна напитка, произведена от ориз с минимум 90 % разтворимост, при която само се отстранява горният протеинов слой, който възпрепятства ферментацията. Той е най-разпространеният и представлява три четвърти от цялото производство. По същество това е обикновено, нелошо трапезно вино, подобно на европейските вина, с ярък аромат и запомнящ се вкус, но без отличителни, ясно изразени солови нотки. Може да се сервира охладено до 5 или 10 градуса или затоплено до 50.
3. Hondozzo: За приготвянето му оризът се смила до 70% и се добавя малко пречистен алкохол (или чист алкохол), за да се омекоти вкусът и да се подчертаят ароматите. Полученият вкус е леко тръпчив, но лек. Препоръчва се да се сервира при температура 5, 10 градуса или загрята до 50. Този вид саке е по-скъп от останалите.
4. Junmai ginje - Този вид саке се произвежда не само с ориз с 60% степен на полиране, но и с цветни дрожди. В резултат на това ферментира при сравнително ниска температура. Резултатът е доста слабо ароматна напитка с нотки на ядки, цветя, плодове и билки. Пие се охладено до 10 градуса.
5. Гинджо е саке, произведено от ориз, който е смлян до 60-70%, като ферментацията се спира чрез добавяне на алкохол. Вкусът му е подобен на този на джунмай джинзе, но е малко по-остър. Сервира се охладено до 10 градуса.
6. Junmai Daiginjie - това саке се произвежда от високообработен ориз, 50% или повече, понякога до 23% и 10%; не се добавя алкохол. Ароматът е ярък, добре изразен, деликатен и същевременно ненатрапчив, а вкусът е изискан и запомнящ се. Може да се сервира охладено до 10 градуса или топло, но деликатният аромат изчезва при нагряване.
7. Daiginze е вид саке, произведено от ориз, смлян до 50% от най-добрите и най-ценни видове, като miyamanishiki, yamadanishiki или gohyakumangoku. Тя е подобна на своя аналог Junmai Daiginze, но е по-богата поради добавения алкохол. Не се загрява преди консумация и се консумира студена или на стайна температура.
8. Genmai е скъп сорт, произведен от необелен кафяв ориз. има дълбок, кадифен вкус и силен аромат на бадеми и лайм, с нотки на карамел и хвойна в послевкуса. Може да се пие само след охлаждане до 5 градуса.
9. Tokutei Meisesu - счита се за елитна напитка, най-добрата от всички разновидности на японския алкохол, и се позиционира като първокласен продукт. Тя може да бъде произведена само от опитни занаятчии, които са усвоили знанията и уменията, натрупани от техните предшественици през вековете. Отличава се не само с високото си качество, но и с високото си алкохолно съдържание.

Сакето се предлага също така нефилтрирано и филтрирано, непастьоризирано и пастьоризирано.

Нефилтрираното (известно още като нигори) обикновено се прави с фуцушу или джунмай, докато другите обикновено са филтрирани. Нефилтрираното вино се препоръчва да се пие охладено, тъй като топлото става горчиво и губи първоначалния си вкус.

Непастьоризираното (или намачосо) е по-добре да не се загрява, за да не загуби аромата си.

Състав и калории

Сакето е напълно без мазнини. Въглехидратите в 100 г от напитката са почти 5 г, а протеините - 0,5 г. Калорийната стойност на дадена маса е 134 ккал, или 6,7% от дневната норма от 2000 ккал. Съдържанието на етилов алкохол е 16,1 g.

Напитката е богата на микроелементи. Калций и фосфор, важни за косата, ноктите и костите; калий, важен за сърцето; желязо, важно за кръвообразуването; и натрий, важен за кръвоносната система. Освен това сакето съдържа магнезий, известен със способността си да успокоява нервната система; цинк, който отговаря за метаболитните процеси; мед, която участва в кръвоносната и отделителната система на човешкия организъм, и селен, който играе ролята на антиоксидант.

Как да пием саке правилно

В Япония националните традиции и ритуали са дълбоко вкоренени в спазването на тези традиции и ритуали. Това правило се отнася и за пиенето на саке. Те се събират за Нова година на 1 януари. Съществува специален мемориален сак и специална процедура за брачните церемонии.

Японците смятат, че е неприлично да се налива алкохол в себе си. Домакинът обикновено налива питието на гостите и на човека, който седи до него. Каната с напитката трябва да се държи с две ръце, защото правото да пълни с една ръка се дава само на този, който има по-висок статус от този, на когото се налива. Ако чашата се пълни от по-висок човек, гостът трябва не само да я държи във въздуха с дясната си ръка, но и да постави дланта на другата си ръка под дъното.

Когато стомната обиколи кръга, без да пропусне нито една чаша, те се вдигат на нивото на очите и се казва дружелюбно "Kanpai!". По време на последващото докосване на чашите традицията отново влиза в действие: човек не трябва да вдига своя съд по-високо от пиещия сановник.

"Kanpai" означава "до дъното", но това не означава нищо. Не е прието чашата да се изпразва с една или две глътки. Трябва да отпиете само малка глътка или най-много две. Ето защо ритуалът по пиене на саке отнема много време.

По време на церемонията по саке гърбът трябва да бъде изправен: правилната стойка е друга част от ритуала. Ако ви сполети интоксикация, трябва незабавно да се отпуснете, да не изпадате в паника или припадък, да изправите гърба си и да изпеете дълга песен.

По време на големи празници често се извършва церемония с кръгла купа. Лицето, което отговаря за празника, налива саке в голяма купа, отпива от него и го разнася из кръга. След този ритуал празникът продължава.

От какво се пие сакето?

Сакето се сервира в малки порцеланови или керамични чаши, наречени tokkuri. Те са кръгли и имат тясно гърло, което наподобява ваза. Друг вариант е напитката да се сервира в катакучи, което прилича на миниатюрен чайник.

Каната се донася и се поставя на масата върху специална керамична поставка, която японците наричат tokkuri hakama.

Алкохолната напитка се пие от малки чаши, наречени чоко, изработени от глина, дърво или стъкло. Чашите приличат на малки купички. При официални поводи сакето най-често се сервира в плоска купа, наречена саказуки.

Понякога за храната се носят малки квадратни бурканчета, наречени масу, с вместимост само 30-40 мл. Обикновено се използват за измерване на количеството ориз, но в тях можете да сипете саке и да ги изпиете според всички японски правила.

Но в днешно време не всички се придържат към традицията, така че е съвсем реалистично да ги видите поднесени в чаша за вино и това вече не е изненада за никого.

Какво да закусите

Тъй като много хора все още смятат сакето за екзотично, те смятат, че то трябва да се сервира със специални, особени храни и ястия.

Тъй като се препоръчва като аперитив и дижестив, той изобщо не е подходяща закуска. Но има няколко храни, които могат да подсилят сакето и да го направят по-хармонично.

Силно се препоръчва сакето да се поднася с пикантни сосове и ястия - те ще засенчат характерния му вкус и аромат. Като цяло качеството на алкохола определя списъка на храните и ястията, които са разрешени с него, и колкото по-скъп е той, толкова по-строги са изискванията към предястията.

Например Honzezo се съчетава добре с традиционно японско суши, сашими (тънки рибни плочки) и сос терияки. Daiginjie е по-скъпа напитка и върви добре с патица, агнешко или сашими. Още по-скъпият Genmai се сервира със скъп черен шоколад, фини твърди сирена и традиционна японска темпура.

Предястията за саке включват мариновани и ферментирали зеленчуци като корен от воден лотос, дайкон, хайвер от херинга, стриди и ястия като змиорка, риба тон, калмари и морски таралеж. Те са добър фон за японска напитка, върху която изглежда печеливша. Могат да се сервират и салати, десерти и дори супи.

С какво да се измие

Традиционно сакето не се пие с вода. Но той се използва в коктейли и резултатът е доста добър.

Защо сакето трябва да се пие топло

Всъщност сакето може не само да се нагрява до 50-60 градуса, но и да се охлажда до 5 или 10 градуса преди пиене. Дали е топла или охладена, зависи както от качеството на напитката, така и от предпочитанията на пиещия.

Първоначално е имало правило: само първокласно саке с високо качество трябва да се пие студено. По-евтиното и по-некачественото саке трябва да се загрява, тъй като повишаването на температурата води до разтопяване на аромата и вкуса на напитката, докато те напълно изчезнат. Ако скъпите сортове, като Ginjie и Junmai Ginjie, които се отличават с ярки ароматни нотки и оригинални вкусови акценти, загубят тези предимства, ще бъде наистина жалко. И по-евтиният вариант - например Futsushu - няма да пострада много, а по-скоро ще се подобри. Това е така, защото при нагряването му се отстраняват етеричните масла, които са преминали в алкохола от ниско преработения ориз, който е в основата му. Това ще бъде от полза за сакето. А в студеното време няколко глътки от тази сгряваща напитка са точно това, което е нужно на лекаря.

Затоплянето на саке не е трудно: държите токури за няколко минути в съд с гореща вода.

Японците определят нагряването на саке по следния начин: 30 градуса - слънчево; 35 градуса - човешка топлина (или човешка кожа); 40 градуса - едва топло; 45 градуса - топло; 50 градуса - горещо; 55 градуса - опарване (или допълнително).

Ползите и вредите от сакето

Учените от Страната на изгряващото слънце задълбочено са изследвали традиционната национална напитка. Заключението им е недвусмислено: сакето е полезно за организма, стига да се пие в умерени количества. Напитката помага за нормализиране на кръвното налягане, освежаване на паметта и стимулиране на сърцето и кръвоносната система, ако се спазва правилото "умереност и точност". Използва се за предотвратяване на стенокардия и сърдечни пристъпи и за забавяне на появата на тумори - както доброкачествени, така и злокачествени. Това е добра превантивна мярка срещу рак.

Благодарение на съставките си сакето има дезинфекциращ ефект и служи като компрес на негова основа, който ускорява отстраняването на хематоми и кръвоизливи. Безсънието, причинено от хронична умора, също може да се овладее. Но за да подобрите съня си, не трябва да пиете алкохол, а да го добавите към вана, която трябва да вземете преди да си легнете. За релаксираща вана просто изсипете малка чаша (200 ml) саке в топла вода.

Японките го използват като козметична напитка за подобряване на състоянието на кожата, като го втриват в лицето. В резултат на това кожата става по-ясна и чиста, порите се стесняват, а ако има черни точки, броят им намалява. Системното използване на саке стяга кожата и видимо я омекотява.

Готвачите я подправят върху пилешко и риба - особено важна е при приготвянето на риба фугу, която е известна със смъртоносната си отрова.

Въпреки че сакето е произведено от живи, естествени продукти и не съдържа вредни вещества, не забравяйте, че то все пак е алкохолна напитка и не трябва да се пие често или в големи количества. Той е вреден за черния дроб и може да доведе до цироза.

По същата причина сакето е противопоказно за бременни и кърмещи жени, както и за лица под 18-годишна възраст.

Напитката не трябва да се консумира и от хора, които трябва да приемат лекарства по здравословни причини. Алкохолът и лекарствата са несъвместими; комбинацията им може да навреди на организма.

Коктейли със саке: рецепти

"Саке Bomb

Изсипете 80 мл саке в шейкър и добавете 30 мл сироп от ягоди. Навлажнете ръба на чашата със сироп, потопете го в кристална захар и добавете останалата част от сиропа към сакето. Разбъркайте добре съдържанието на шейкъра и внимателно го изсипете в чашата. Нанижете няколко маслини на клечка за зъби и ги поставете в коктейла.

Вкусът му е като на гастрономическа бомба, има си причина за името на коктейла.

"Гейша с доматен сок

За начало смесете малко лимонов сок, капка соев сос и уасаби в малка купа. Изсипете 90 ml доматен сок в сместа и прецедете в шейкър, като добавите 40 ml саке. Разклатете добре сместа, след което изсипете коктейла в чаша и украсете със стрък целина и резен лайм. Сервирайте напитката охладена. Коктейлът е освежаващо лек и с вкусен, пикантен привкус.

"Дзен

Изсипете в шейкър по 60 мл качествена водка и саке, 30 мл зелен чай и 20 мл прясно изцеден лимонов сок. Разклатете с три-четири кубчета лед.

Изсипете коктейла в шот за водка или в чаша за саке. Коктейлът ще се хареса на тези, които смятат сакето за твърде силно.

"Последен дъх".

Изсипете добре охладените алкохолни напитки в шейкър с лед: 90 мл саке, 70 мл вермут Bianco и 25 мл бананов ликьор. Разклатете добре за около минута, прецедете и изсипете в чаша. Това е порция за един човек. Въпреки че силата на коктейла е ниска, обемът на напитката ще срине неопитния пияч.

"Слънчево саке

Поставете 40 ml саке, 30 ml сок от праскови, една супена лъжица лимонов сок и 50 ml ябълков сок в шейкър. Добавете кардамон с върха на лъжица и шепа кубчета лед. Разбъркайте и прецедете, изсипете в коктейлна чаша и сервирайте със сламка. Този коктейл е за любителите на сокове, безалкохолни напитки и избягване на спиртни напитки.

"На Луната".

Смесете 30 ml вермут Bianco с 80 ml саке и една супена лъжица лимонов сок във висока чаша. Поставете резенче лимон на ръба на чашата. Коктейлът е интересен на вкус, но не всеки ще хареса резултата от "приятелството" между вермута и сакето.

"Sizzling Sake

В шейкър смесете 10 ml ликьор амарето с 50 ml саке. Изсипете в чаша, украсете с листо босилек и няколко зърна черен пипер. Коктейл за любителите на пикантни и остри вкусове с нотка на бадем в послевкуса.

"Нозоми.

Смесете 30 мл вино от сини сливи, 40 мл саке и една супена лъжица меден сироп в шейкър с малко лед. Изсипете в чаша, поставете листо босилек и затоплете в микровълновата фурна за 15-10 секунди. Леко загрятата напитка ще започне да освобождава аромата на сливи и мед.

Въпреки необичайния начин на приготвяне, коктейлът е доста вкусен.

"Малиново саке

Изсипете 50 мл сироп от малини и 100 мл саке в шейкър. Разбъркайте, след което изсипете в чаша с 3-4 кубчета лед.

Напитката ще се хареса на любителите на експерименти и малини във всякакъв вид.

Японско дайкири

Сложете шепа кубчета лед в шейкър и изсипете по половин супена лъжица захарен сироп и лимонов сок, 90 мл саке и 25 мл ликьор от пъпеш. Разклащайте в продължение на 15-12 секунди, след което прецедете коктейла в чаша и украсете с парче джинджифил.

Как да си направим саке у дома

Най-добрият начин за приготвяне на домашно саке е с лепкав и лепкав ориз. Необходима е и гъба коджи, която се използва заради способността ѝ да превръща нишестето, съдържащо се в ориза, в усвоима захар. Ако такава мая не може да се намери, тя може да се замени с винена мая и да се добави захар, за да стане по-силна. Дрождите за печене не са подходящи: ако ги използвате, ще се получи напитка от ориз вместо от саке.

От 1 кг ориз ще се получат 6-8 литра пивна мъст, затова се запасете с мая и прочетете добивите на опаковката. По-късно ще ви е необходима и захар, за да стане по-твърда и сладка.

Изплакнете ориза в няколко води, за да премахнете мътността, и налейте вряла вода в тенджерата, така че да покрие крушите с около 3 см. Покрийте съда с капак и оставете настрана за един час, след което прецедете водата със сито.

След това задушете ориза на пара за 25-30 минути с плътно затворен капак. Когато оризът омекне и стане леко сладък, поставете го на равномерен слой върху тава за печене или поднос, изчакайте да се охлади напълно и разпределете маята равномерно по цялата площ. Разбъркайте ориза и маята.

След това прехвърлете сместа от ориз и сок в стъклен буркан и го запечатайте, като направите капак с помощта на тръбичка, свързана със съседен буркан с вода. Оставете сместа за един месец в топло помещение при температура не по-ниска от 22 градуса. Пивната мъст бавно, но видимо ще започне да се отделя.

След един месец отделете ориза от течността, като прецедите кашата и я изстискате добре. Зърната вече не са полезни и могат да се изхвърлят.

Получената течност вече е младо саке. Но все още предстои втори етап на готвене. Добавете захар в количество 120 г на 1 литър и го поставете обратно в буркана с капак. Оставете го да престои още 5 до 15 дни - докато ферментира. Ферментиралият саке ще стане светъл и няма да се отделя повече газ. На дъното на буркана се образува утайка.

Излейте внимателно течността без утайка през тръбичка в друг съд. Ако сладостта не е достатъчна, можете да добавите още захар, това зависи от вашия вкус. Налейте в стъклени бутилки и ги затворете плътно.

Ако правите саке с гъбички коджи, трябва да го пастьоризирате, за да унищожите гъбичките, но не и с винена мая.

За да го пастьоризирате, ще ви е необходима голяма тенджера с дървена решетка или памучна кърпа, навита на няколко слоя на дъното (може да се използва и кърпа). Поставете буркан, напълнен с вода, в центъра на буркана, поставете в него термометър, подредете бутилките около него, напълнете тенджерата с вода и започнете да я загрявате. Когато температурата достигне 62-63 градуса, внимавайте термометърът да не се покачи повече, защото в противен случай сакето ще има вкус на сварено.

Времето за пастьоризация зависи пряко от обема на бутилката: 20 минути са достатъчни за бутилка от половин литър, 5 минути - за бутилка от 0,7 литра и половин час - за бутилка от литър.

Изключете газта и оставете бутилките да се охладят директно във водата. Когато температурата спадне до 35-40 градуса, извадете бутилките. Проверете плътността на затварянето, като обърнете бутилката с главата надолу.

Накрая отлежава в избата за около три месеца при температура не по-висока от 12 градуса.

Интересни факти

1. Японците са се научили да правят саке преди близо две хиляди години. В продължение на стотици години то е било достъпно само за императорския дворец и шинтоистките храмове, но по-късно, през Средновековието, се научават да го приготвят и в селските общности. Технологията в онези времена е била много специфична: оризът се сдъвква и се изплюва в купа, в която протича процесът на ферментация. Формата за коджи е открита по-късно.
2. От XVII в. нататък сакето се произвежда в големи количества за търговия. Районът Кинки (днес заеман от префектурите Осака, Киото, Осака, Хего и Нара) се превръща в център на концентрация на производството на саке.
3. При ферментацията се използват гъбички, които са различни от тези, използвани за производство на вино, поради което то не може да се съхранява дълго време. Дори една година е рисков период за саке. Ето защо не съществува такова нещо като многогодишно отлежало саке.
4. Веднъж японският император Сага отишъл на зимен лов, при което се почувствал зле и започнал да настръхва. Министър Фудживара Фуюцугу, който придружавал императора, измислил да затопли сакето и след това дал напитката на болния. Човекът загубил тръпката си и се почувствал много по-добре. За първи път пиеше затоплено саке. Оттогава пиенето на горещо саке в студен зимен ден се е превърнало в японска традиция.
5. Производството на саке в Япония процъфтява до 40-те години на миналия век, но с избухването на Втората световна война повечето фабрики са затворени. Едва през 70-те години на миналия век производството отново се засилва, но акцентът е поставен главно върху първокласните напитки. Причината е, че производителите усвояват нови техники за обработка на ориза - механизирани. А етапът, който преди беше най-трудоемък, стана по-достъпен.
6. Днес в Страната на изгряващото слънце има около хиляда фабрики за производство на саке - нищожна бройка в сравнение с времето, когато напитката е била на върха на популярността си. Тогава те са били около 30 000.
7. В Япония се пие много по-малко саке, отколкото в Северна Америка или Европа. Японците като цяло не са големи любители на пиенето. Те пият повече от три малки чаши саке за една вечер, когато са вбесени като прасе.

Снимка на саке