Как да изсушим гъби: 8 начина

Гъбите са традиционен продукт на националната кухня в различни страни по света. Благодарение на хранителните си свойства те са валидна алтернатива на месото. Свежи като сезонен продукт, правилно изсушените гъби могат да се съхраняват дълго време.

Предимството на този метод на готвене е неутралността на продукта в сравнение със солените или маринованите гъби. За сушенето не са необходими специални съставки или други продукти. Съхраняването за зимата по този начин може да се извърши в градски апартамент или селска къща с минимално оборудване.

Когато са сухи, гъбите имат малка маса и са сравнително компактни за съхранение. С малка част от изсушените дървени продукти може да се приготви пълноценна храна за цялото семейство. С тях могат да се приготвят почти всички видове ястия.

Кои гъби са подходящи за сушене?

1. Тръбните гъби са най-подходящи за сушене. Те се характеризират с гъбеста текстура от долната страна на капачката. В тази група влизат печурките (ceps), печурките и печурките, моховиковиките, дъбовите гъби и други ядливи грудкови гъби.
2. Сред пластинчатите гъби печурките могат да се сушат, но имат горчив вкус. Затова, ако е възможно, трябва да изберете друг метод за приготвяне на този горски деликатес.
3. Можете също така да изсушите смокини, които са торбести животни. Към тази група спадат и скъпоценните трюфели. Гъбите от тази група са условно годни за консумация, тъй като съдържат токсини. Приличат на обърнати навън гъби - спорите им се намират в специални отвори в горната част на шапката. Такива гъби изглеждат безформени и рядко представляват интерес като храна. Те могат да бъдат изсушени, но със специална техника, която ги прави безопасни за консумация. За разлика от другите гъби процесът на сушене е много дълъг и отнема 2-3 месеца. Толкова време е необходимо на опасните токсини, за да се разградят напълно.
4. Можете да опитате сушене на гъби, червени гъби, еленски гъби и чадърни гъби с ламели (под шапката се вижда оребрена повърхност от тънки мембрани).

Изберете от реколтата твърди, млади гъбести гъби за сушене. Трябва да ги обработите възможно най-скоро след завръщането си от гората. Друг критерий за сушене на гъби е те да са прясно набрани.

Предпочитат се екземпляри със среден размер. За гигантите и бейби гъбите има по-добри начини за използването им.

Идеални за сушене са гъбите, които са събрани в сухи и чисти гори при ясно и топло време. Тогава не се налага да ги миете, а крайният продукт е с високо качество.

Кои гъби не трябва да се сушат?

Почти всички гъби на плоча не са подходящи за сушене. Това са капки роса, волушки, селяни и горчиви гъби - те са крехки и лесно се трошат. Дори да не ги повредите по време на сушенето, ястието, приготвено от тях, ще бъде горчиво. Причината за това е млечният сок, който се съдържа в тялото на пластинчатите гъби. По време на сушенето суровината придобива горчивина, която не би се проявила при други методи на приготвяне.

Освен на вида гъби трябва да се обърне внимание и на качеството на суровината. Старите, повредени от охлюви, червиви или загнили гъби не са подходящи за сушене.

Този метод не трябва да се използва за гъби, които са били събрани в дъждовно време. Гъбите, които са абсорбирали много влага, могат да се червят по време на процеса на сушене. Поради тази причина е по-добре всички гъби, събрани във влажните зони, да се третират по различен начин.

Много големите екземпляри също не трябва да се сушат, тъй като или съдържат твърде много влага, или имат влакнеста структура. И в двата случая резултатът няма да е задоволителен. Такива екземпляри трябва да се използват за консервиране и пържене.

Много малките гъби също не са подходящи за сушене. Те губят обем по време на обработката и вероятно ще се превърнат в прах по време на съхранението.

Ако в кошницата ви попадне гъба, без да знаете точното ѝ име, по-добре е да не я сушите. Още по-добре е да не го консумирате под никаква форма. Това може да е опасно.

Как да подготвим гъбите за сушене

Качеството на подготовката определя вкуса на реколтата. Затова трябва да отделите много време на тази част и да изберете само най-добрите образци за сушене.

Важно е да се обърне внимание на следните точки:

1. Преди сушенето цялата реколта трябва да се подреди внимателно и да се отделят гъбите, подходящи за този вид обработка. Подредете ги по вид (гъбестите отделно от пластинчатите), като изберете най-здравите, най-сухите и неповредените.
2. Най-добре е избраните образци да са чисти. Измитите гъби губят част от аромата си по време на процеса на сушене и могат да започнат да се развалят (да мухлясат, да се червят). Поради това е препоръчително да се избягва мократа обработка на суровината.
3. Трябва да отстраните парчетата пръст, игличките и другата суха мръсотия от всяка гъба с ръка, като използвате нож и леко влажна кърпа. Ако има гъбички, отрежете ги напълно. Не трябва да се правят опити за частично повторно използване на загнили, червиви, много влажни и стари гъби, като се отстранява развалената част или се подсушава с кърпа.
4. Много видове гъби почерняват при контакт с метал. Ето защо трябва да избирате керамични или пластмасови ножове за работа с тях. Подходящи са и инструменти от кост и рог.
5. За предпочитане е шапките на гъбите да са отделени от дръжките. Тези части имат различна структура и текстура и следователно трябва да се подготвят за сушене по различни начини.
6. Капачките могат да се сушат цели или нарязани на половинки или четвъртинки. Стъблата могат да се нарежат по дължина на пръчки или напречно на кръгчета. Дебелината на резените с всякаква форма трябва да е около 5 мм.
7. Препоръчително е да оставите чинията с гъби цяла. Когато ги сортирате преди сушене, трябва да ги прехвърлите много внимателно, за да не повредите крехките капачета.

Подгответе се за риска по-малко от половината от 10-те килограма продукти да са подходящи за сушене. Около една трета от това количество може да не е годно за консумация, ако не се спази процесът на готвене.

Как да изсушим гъби у дома

Съществуват много различни начини за сушене на гъби. Традиционно колкото по-естествени са условията за готвене, толкова по-добър е продуктът. Така че ако искате да се насладите на гъбена супа с аромат на горски живот през зимата, трябва да имате търпение през лятото и есента, по време на сезона на гъбите.

Методите за бързо сушене са подходящи, когато трябва да избирате между това да развалите гъбите и да ги изхвърлите или да ги приготвите по спешност.

На слънце

Това е най-естественият начин за запазване на гъбите. Така се запазват вкусният аромат и полезните вещества в дървесината. Нарязаният материал се разстила на един слой върху силно абсорбираща хартия (достатъчен е обикновен вестник) и се оставя на слънце. Приберете гъбите в топло помещение за една нощ.

Необходими са 1-2 слънчеви дни, за да се сготвят напълно, в зависимост от вида на гъбите и качеството на нарязване. Тънките резени изсъхват бързо, но по време на съхранение могат да се превърнат в прах. Този метод е подходящ и за гъбичките.

Гъбите на плоча и печурките се изсушават бавно на слънце и полученият продукт е с малко гумена текстура, когато се консумира след това. Това е така, защото гъбите първо изсъхват малко на слънце, преди да започнат да съхнат.

Този вид събиране на реколтата не изисква допълнителни разходи, но при него целият процес зависи от метеорологичните условия.

Върху низ

Друг изпитан метод е сушенето на конци. От гледна точка на запазване на качеството и вкуса тя е също толкова добра, колкото и слънчевата. А по отношение на съдържанието този вариант е много прост. С помощта на дебела игла резените гъби се нанизват на дебел конец. Те се окачват на слънчево място и се покриват с марля, за да се предпазят от прах и насекоми. При лошо време и през нощта вкарайте мънистата вътре.

Ако времето е лошо, а къщата е топла, гъбите ще изсъхнат добре на връв и в отоплено помещение. Важно е да се уверите, че в помещението, където се сушат гъбите, няма остри миризми. Гъбите могат лесно да абсорбират миризми. Вземете предвид и факта, че в топло, но влажно помещение продуктите ще се развалят.

Сушените с конец гъби се съхраняват лесно. По този начин могат да се събират всякакви горски продукти. В зависимост от сорта на гъбите и големината на парчетата, те могат да се изсушат на конец за 2 до 7 дни.

Този метод е подходящ за селски къщи, но отново резултатът зависи от метеорологичните условия и температурата в къщата.

Във фурната

Готовите гъби могат да се сушат във фурната на електрическа печка върху решетка, покрита с пергамент, при температура 40-50 градуса. Процесът отнема няколко часа и трябва да се следи постоянно. От време на време ще трябва внимателно да разбърквате гъбите или просто да премествате стойката според нагревателния елемент.

Ако гъбите са повяхнали, но са започнали да се свиват силно, без да изсъхват, увеличете температурата на 70-75 градуса и довършете процеса при отворена врата на фурната. Точното време за готвене зависи от суровината и характеристиките на фурната.

Ако гъбите се сушат на газов котлон, първо загрейте фурната на най-високата степен, след това изключете огъня и поставете нарязаните гъби във фурната върху тава за печене, застлана с пергамент или хартия за печене. След като фурната изстине напълно, преценете състоянието на гъбите. Ако все още е еластична, ще трябва да завършите процеса на най-ниската степен на загряване.

Има и друга възможност - да използвате газовата фурна като сушилня. Тя се загрява до 65-70 градуса и в нея се поставят две тави с гъби - една нагоре и една надолу. Оставете вратата отворена, за да може въздухът да циркулира свободно. На всеки 45-60 минути сменяйте горната и долната партида, докато продуктът се сготви напълно.

Добре изсушените във фурната гъби не трябва да са крехки. Ако някое парче може лесно да се раздроби на дребни трохи с пръсти, температурата на сушене е била твърде висока.

В електрическа сушилня

В електрическата сушилня се получава много качествен продукт. Тази машина е специално проектирана за този вид жътва. Добрите модели сушилни винаги са оборудвани с вентилатор. Това позволява циркулация на въздуха, така че всички резени да изсъхнат равномерно, без да е необходимо да ги разбърквате по време на процеса на сушене.

Недостатъкът на този тип подготовка е, че компактните сушилни обработват сравнително малки количества материал в един цикъл, докато по-големите устройства са много обемисти. Освен това те не могат да се използват в условия, в които няма електричество.

Но в други отношения те са много добър начин за производство на сушени гъби с вкус и качество, сравними с тези, които се произвеждат в природата.

В микровълновата фурна

За сушене на гъби в микровълнова фурна те трябва да бъдат нарязани на по-малки парчета, отколкото при другите методи. Ароматът се запазва по-добре, ако суровината се остави да изсъхне на слънце за 1 до 2 часа.

Принципът на микровълновото сушене е да се изпари цялата влага от гъбите. Затова процесът се извършва на няколко етапа до постигане на желания ефект.

Точната последователност зависи от модела на микровълновата печка, но общата логика е следната:

1. Гъбите, нарязани на филийки, се подреждат внимателно върху плоска чиния за микровълнова фурна, така че филийките да не се допират една до друга.
2. Гответе на 200 W в продължение на 20 минути.
3. Отцедете изпарената течност.
4. Повтаряйте всички манипулации, докато гъбите не изсъхнат.

Когато продуктът изсъхне, не трябва да се добавя нова порция. Всъщност този метод представлява шокова дехидратация - бързо отстраняване на влагата от тъканите.

Методът е доста бърз, но е подходящ само за преработка на малки количества суровини, тъй като изисква постоянен контрол по време на целия процес.

В аерогрилър

Както и при други методи, включващи използването на домакински електроуреди, подробностите за сушенето на гъби във въздушна скара зависят от марката и модела на устройството.

Подготвените гъби се разстилат на един слой върху решетка и се поставят в режим "сушене". За да се гарантира, че гъбите са точно изсушени, а не изпечени, капакът на въздушната скара се оставя открехнат, за да може влагата да се изпарява свободно.

Процесът отнема от 1 до 4 часа, в зависимост от качеството на суровината. По време на процеса на сушене проверявайте готовността. Суровината може да не се изсуши равномерно. Отстранете напълно сварените филийки и не добавяйте пресни.

Когато използвате този метод на готвене, нарежете гъбите на по-големи филийки с дебелина до 1 см. Можете също така да опитате да изсушите леко влажни или измити суровини. Сушенето на много малки гъби също е възможно. В този случай те не се поставят върху решетка, а в мрежеста тава.

В руската фурна

За съвременния човек руската фурна е вероятно най-екзотичното устройство за сушене на гъби. В старите времена това е била единствената алтернатива на естествения начин на готвене под слънчевите лъчи или в сеновала на струни.

Фурната се почиства от пепелта и въглените, а вътрешността ѝ се почиства основно. Слагат се дърва, като особено добри са брезовите трупи: те горят бързо и дават силен пламък. Когато въглените започнат да гаснат, използвайте покер, за да разпределите дървата от центъра към краищата.

Гъбите се нареждат на филийки върху тава за печене или телена решетка, или се подреждат цели върху шапката, с дръжката нагоре. Процесът на сушене се извършва върху горещи тухли в центъра на пещта. За да поддържате температурата около 70-75 градуса, периодично отваряйте клапата, така че гъбите да изсъхнат, а не да се запържат или изгорят.

Ако не разполагате с тава, решетка или алуминиев лист, можете да поставите гъбите във фурната, като ги нанижете на малки клончета. Кулинарните шишове също могат да се използват. Тези импровизирани шишове се поставят в шатра и се оставят да съхнат в задната част на фурната.

Физическата обработка на гъбите в руска фурна е подобна на сушенето във фурна. Но особеностите на древната конструкция и ефектът от топлината на горящите дървени трупи придават на готовия продукт особен вкус, несравним с нищо друго.

При сушене на гъби руската фурна не трябва да се оставя без надзор - процесът изисква постоянно наблюдение. Това е важно за качеството на продуктите и пожарната безопасност.

В банята

В провинцията сауната също е подходящо място за сушене на гъби. Окачете резенчетата в преддверието, покрийте ги с тънък плат или марля и ги оставете да престоят 7-10 дни.

По време на процеса се уверете, че между резените гъби се образува и поддържа разстояние, докато те се свиват. Приплъзнете филийките плътно една към друга едва след като всички са изсъхнали добре.

Сушенето в сауна е по-удобно, отколкото в къщи, тъй като е по-лесно да се избегнат миризми, които могат да се абсорбират от гъбите.

Как да разпознаем кога гъбите са сухи

За да се насладите на вкуса и аромата на сушените гъби, е важно да спрете процеса навреме. Твърде дългото им готвене води до загуба на вкуса, горчивина, неприятен цвят и други свойства, които ги правят невкусни.

При всеки метод на сушене процесът се следи постоянно. Тъй като гъбите не са с еднаква структура, някои парчета ще изсъхнат по-бързо, а други - по-бавно. Следователно, докато гъбите се сушат, те непрекъснато се берат. Когато са готови за съхранение, приберете филийките в сух, чист съд или платнена торбичка. Не добавяйте повече резени в празното пространство.

Готовността на сушената гъба се определя по три признака: тя е твърда, но еластична; огъва се, но не се разпада и не се чупи; при силно натискане не се отделя влага.

Крехкостта може да се дължи на две причини: тя е резултат от неуспешен опит за сушене на гъби на плочи или температурата на сушене е твърде висока.

Можете ли да изсушите гъби червеи

Червеникавите гъби не са подходящи за сушене, дори ако е заразена само част от тялото им. Живите обитатели на горските продукти са ларвите на различни насекоми. В заразената зона можете да видите само организми, които вече са се развили до това ниво, но тялото на гъбата може да съдържа много яйца, чиито ларви все още не са се появили.

По време на сушенето, особено ако то се извършва по естествен път при сравнително ниски температури и за дълго време, тези неприятни същества в гъбите ще изсъхнат заедно с тях. Възможно е те да не умрат, а да се развият по време на събирането на гъбите. В този случай събраният материал ще се развали от наличието на ларви.

Ларвите могат лесно да преминат от заразените филийки към целите филийки и да развалят много добри суровини.

Яденето на гъби с допълнителна гарнитура, като например изсушени яйца на насекоми, едва ли е приятна перспектива. Затова не трябва да бъдете алчни, а да изключите червеникавите екземпляри от списъка на избраните за сушене.

Червеевите гъби имат характерни особености: на парче от стъблото се виждат черни точки, а при надлъжен разрез в някоя част от него се откриват следи от ларвна дейност - система от проходи и коридори. Дори ако в гъбата няма ларви, тя не трябва да се суши. И като цяло е по-добре да се избягва консумацията на такъв рисков продукт.

Как да съхранявате правилно сушени гъби

След изсушаването гъбите трябва да се охладят, преди да бъдат опаковани и складирани. Ако съхранявате гъбите по естествен начин (на слънце или на вързоп), до изсушаването им те ще са достигнали стайна температура. Всички други методи на сушене изискват допълнително време за пълно охлаждане на продукта.

Условията за съхранение на сушените гъби изискват поддържане на режим на влага, топлина и светлина. Изборът на място за съхранение зависи от вида на опаковката.

В ленени и хартиени опаковки

Изсушените гъби запазват много добре свойствата си в платнени торбички и хартиени пликове. Това са непрозрачни материали, които предотвратяват проникването на слънчева и изкуствена светлина. Текстилната опаковка осигурява допълнителна циркулация на въздуха, така че гъбите няма да мухлясат. Хартиените опаковки също предпазват от същата напаст, благодарение на хигроскопичните си свойства.

И чантата, и пликът трябва да бъдат плътно затворени, така че да не влиза въздух, да не влизат насекоми и да не се натрупва прах в чантата. Ако торбичката не може да се затвори плътно след отваряне, гъбите трябва да се опаковат на малки порции, така че да са достатъчни за всяко хранене.

Във вакуумни торбички и контейнери

Съхраняването на сушени гъби във вакуум е добро съвременно решение. Тази среда премахва бактериите, които могат да доведат до гниене и мухъл. За да запазите гъбите във вакуумен плик или контейнер, е добре да ги съхранявате на хладно място, дори в хладилника, на рафта, който е най-отдалечен от фризера.

В стъклени буркани

Стъклените буркани осигуряват надеждна защита срещу абсорбиране на влага и миризми, нападения на насекоми и други опасности, които могат да развалят сушените гъби. При всички свои предимства тези контейнери пропускат светлина, която може да доведе до изсъхване и разрушаване на гъбите.

Поради тази причина е най-добре да се използват цветни стъклени контейнери или, ако няма такива, да се съхраняват гъбите на тъмни места, където светлината не прониква. Бурканите трябва да се стерилизират преди съхранение и да се затварят плътно, след като се напълнят със сушени гъби.

При всякакъв вид съхранение е препоръчително да се консумират всички сушени гъби за текущата календарна година. С новия сезон започнете на чисто.

Ползи от сушените гъби

Сушените гъби имат същите полезни свойства като пресните. Те са нискокалорични и ви дават усещане за пълнота и ситост. Техният протеин е сходен с този на говеждото месо, което обяснява хранителните му качества.

1. Гъбите са хипоалергенни. На практика няма противопоказания за консумацията им. Изключение правят заболяванията на панкреаса, които не трябва да се консумират с гъби.
2. Научно доказано е, че даровете на гората стимулират интелектуалната дейност и могат да имат антидепресивно действие, ако се приготвят в комбинация с чесън и червен пипер.
3. Лисичките пречистват кръвта и черния дроб от токсини и имат благоприятен ефект върху общото благосъстояние на човека.
4. В някои части на света ястията от гъби се използват при лечението на онкологични заболявания. Терапевтичните ползи от тези продукти могат да бъдат поставени под въпрос, но способността им да дават сила и да укрепват цялостното състояние на човека е неоспорима.
5. Гъбите съдържат цял комплекс от витамини (A, B, D, E, PP) и набор от полезни микроелементи, както и коктейл от половин дузина незаменими аминокиселини. Сушените гъби са източник на сяра, фосфор, манган, мед и калий. Те стимулират производството на меланин и бета-глюкан.
6. Консумацията на гъби има благоприятен ефект върху сърдечносъдовата и нервната система, помага за поддържане на красотата и младостта, подобрява състоянието на косата и ноктите, укрепва опорно-двигателния апарат и костите.
7. Редовното включване на ястия с гъби в диетата помага да се контролират нивата на холестерола и захарта, да се поддържа добра физическа форма и да не се натрупват излишни килограми, да се чувстваме сити и енергични.

Какво може да се направи със сушени гъби

Сушените гъби са универсален продукт. С тях може да се приготвя всичко: супи, различни основни ястия (пилаф, кюфтета, пържени ястия, суфле, киш), пълнежи за торти и различни сладкиши. Гъбените сосове са идеалното допълнение към много ястия.

В много рецепти гъбите могат да заместят месото, без да се губи хранителната стойност или вкусът им. За да се превърнат сушените горски продукти в достойна алтернатива на месото, те трябва да се накиснат в хладка вода за няколко часа. След това те могат да се обработват термично по всякакъв начин.

Как да си направим гъби на прах

От изсушените гъби може да се направи чудесна универсална подправка - гъби на прах. Използва се в супи, сосове, гарнитури и основни ястия. За разлика от гъбените резени, гъбите на прах са по-лесно смилаеми за организма.

Счита се, че най-ароматната подправка се получава от буркан, но тя може да се приготви и от други видове горски продукти. Лисичките и маймунките също са добри под формата на прах. Като експеримент можете да създадете комбинация от различни гъби, още повече че рецептата е много проста.

Изсушените гъби се смилат в брашно до получаването на хомогенен прах. Това може да се направи с всеки наличен уред: ръчна или електрическа мелница, потопяем или стационарен миксер. В миналото сушените гъби са се смилали в хаванче.

Целта беше да се получи лека текстура без груби включвания и с възможно най-голяма равномерност. Перфектно приготвените гъби на прах трябва да имат усещане за пудра захар.

Добавете сол в съотношение 1 тегловна фракция на 10 тегловни фракции гъби на прах, за да овкусите подправката и да удължите срока ѝ на годност. Ако желаете, можете да допълните букета със сушен магданоз, копър, корен от целина, различни видове сладък и горчив пипер и семена от кимион.

Тук имате много възможности за въображение. Можете да разделите солените гъби на прах на порции и да си поиграете с добавките, като създадете пикантна или люта смес. Една и съща основна съставка може лесно да се използва за създаване на различни вкусове за супи и основни ястия.

Гъбите на прах се използват както по време на готвене, така и при сервиране на порциите. Подправката се добавя към омлетите и гарнитурите по време на месенето и разбиването. Объркайте салатите с гъби на прах, когато добавите сол.

Подправката се съхранява според традиционните правила: използвайте стъклен херметически затворен съд, не оставяйте на пряка слънчева светлина и не позволявайте на влагата и парата да проникнат в опаковката.

Както и сушените гъби, те могат да се консумират на прах в рамките на една година. Горските дарове от новата реколта се използват за създаване на нова реколта.