Как правилно да разбивате сметана: 9 начина

Битата сметана е един от популярните продукти, използвани при приготвянето на десерти. Може да се използва самостоятелно като любимо лакомство или като крем за торта. Те са и съставка на по-сложни кремове. Но не всяка домакиня успява да постигне очаквания резултат. Дори опитните готвачи допускат грешки, които пречат на постигането на перфектен резултат и налагат започването на процеса отначало.

Истината е, че процесът на разбиване на сметана на гъста пяна е на пръв поглед прост, но има много нюанси, които гарантират успеха. Ако не ги вземете предвид, можете само да развалите продукта и да загубите вяра в собствените си способности.

Какво е крем

Преди да започнете да приготвяте вкусна сметана, ще е полезно да знаете какво представлява сметаната и какви са нейните разновидности.

Кремът е продуктът, който се образува в горния слой на млякото. Те се образуват само в мляко, което е в покой или е преминало през специално устройство, наречено сепаратор. Това е частта, съдържаща мазнини, чийто процент млечни мазнини е между 10 и 35 %. Образуването на крем се дължи на факта, че мастните частици са по-плътни от течната част и постепенно се издигат на повърхността. Един час след издояването на млякото върху повърхността му се образува слой млечна мазнина. Този процес се нарича седиментация. Това отнема доста време, така че в промишленото производство се използват специални технологии и устройства, които позволяват да се получи кремът много по-бързо.

В домашни условия е необходим поне един ден, за да се утаи кремът, след което той трябва внимателно да се обере. Могат да се използват и домакински сепаратори.

Видове крем

Съществуват различни класификации на видовете кремове. Според начина на обработка сметаната бива сурова, за пиене, консервирана и бита.

Суров

Той не се подлага на никаква обработка и е изцяло натурален продукт. Те са с най-кратък срок на годност, тъй като в тях се запазват не само всички витамини и микроелементи, но и бактериите, които причиняват бързото вкисване на сметаната.

Крем за пиене

Това е категория кремове, които са били подложени на термична обработка. Тук се прави разлика между пастьоризация и стерилизация. При пастьоризацията суровината се нагрява до не много висока температура (не повече от 85 градуса). По този начин се запазват повечето полезни свойства. При стерилизацията сметаната се нагрява при висока температура (100 градуса по Целзий) за дълъг период от време. Стерилизацията позволява удължаване на срока на годност до 6 месеца с частична загуба на полезните свойства.

Консервирани

В този случай продуктът се обработва чрез сгъстяване, често с добавяне на захар, или се прави сух крем.

разбит

Това е напълно готов за консумация продукт. Суровините се разбиват със захар до получаването на гъста пяна и се пресоват в алуминиеви кутии. Може да се използва за гарниране на десерти, импрегниране на торти и добавяне към коктейли.

Съществува и класификация според съдържанието на мазнини в сметаната. Използва се в САЩ, но и в други страни.

1. Крем от половин и една четвърт. Приготвя се от смес от мляко и сметана. Съдържанието на мазнини е 10-18%. Използва се за приготвяне на различни млечни ястия, за добавяне към зърнени закуски, напитки, като например кафе. Не бийте с камшик.
2. Светъл крем. Обезмаслена сметана (15-20%). Не се използва и за разбиване. Използва се за приготвяне на храна, десерти и се добавя към кафето.
3. Сметана за разбиване. Мазнините в битата сметана могат да варират между 36-40%. Двойната сметана се разбива лесно и бързо и образува пяна. Използва се от сладкарите.

Предлага се и още по-малко двойна сметана (30-36 %). Този продукт е още по-лесен за разбиване, дава по-голям обем и не се съсирва толкова бързо, колкото двойната сметана.

В магазините винаги можете да намерите 10-15% двойна сметана, по-рядко продукт с масленост 20%. Сметаната за разбиване, от друга страна, се намира малко по-трудно, но пък се продава. Някои готвачи твърдят, че те могат да бъдат заменени със сметаната, продавана от частни търговци на пазара. Препоръчително е да го разредите с малко мляко преди разбиване, тъй като маслеността му обикновено е по-висока от необходимата, което може да доведе до бързо отделяне и образуване на масло.

Коя сметана за разбиване е най-добра за разбиване

Изборът на сметана за разбиване трябва да бъде внимателен и разумен. Преди всичко трябва да знаете, че подходяща е сметана за разбиване с масленост над 30 %. Може да се използва и по-малко двойна сметана (напр. 25-28%). Но такъв крем бързо ще загуби формата си и ще падне. Също така не работете със сметана с масленост над 36%. Те са твърде тежки и трудни за размахване. Продуктът се разслоява много бързо, като се получават масло и суроватка.

Обърнете внимание и на срока на годност и свежестта на продукта. Крем, който може да се съхранява повече от 10 дни, не е най-добрият вариант. Това означава, че суровината е претърпяла по-задълбочена преработка и поради това част от нейните ароматни и полезни свойства са загубени. При необходимото съдържание на мазнини резултатът ще бъде постигнат, но няма да е много задоволителен при консумация. По-добре е да се предпочитат продукти с кратък срок на годност - 5-10 дни.

Сладкарските майстори препоръчват също така да се разбива с прясна сметана - само тогава има по-голяма вероятност да се получи гъста и буйна пяна. Когато купувате, обърнете внимание на датата на производство и вземете продукт, който е престоял на рафта в магазина не повече от 3 дни.

Температурата, при която се съхранява кремът в магазина, също е от значение. Замразената сметана е абсолютно неподходяща за разбиване, а също така трябва да избягвате продукти, които се съхраняват на нормален рафт, а не на охладен.

Как се разбива сметана

Има няколко условия, които ще доведат до правилния резултат. Ако се придържате към тях и ги спазвате, битата сметана ще бъде мека и пухкава.

Важното е да приемате продукт с подходящо съдържание на мазнини. Ако искате да получите твърди върхове, които да запазят формата си, вземете сметана с масленост над 30%. Когато се нуждаете от деликатен крем, който да попие коричките, е по-добре да вземете 20-процентов крем.

Втората предпоставка е подходяща температура както за продукта, така и за тигана. Сметаната и чашата, в която ще се разбива, трябва да са студени. Топлият продукт само ще се разтопи повече по време на обработката и няма да се сгъсти за дълго време, което може да доведе до разкъсване и отделяне на суроватка. Проблем ще има и с прегорялата сметана. Мазнината ще започне да се сгъстява и да се събира в маслото. Добре е предварително да поставите продукта в хладилника, за да се охлади добре. Можете да поставите чашата във фризера за 10-15 минути преди това. Ако температурата в кухнята е висока и се опасявате, че кремът ще се нагрее бързо, можете да поставите купата в съд с по-голям обем лед, докато работите.

Успехът зависи и от използваните инструменти и техниката на бичене. Мнозина настояват, че сметаната трябва да се разбива само на ръка с бъркалка. Това позволява да се поддържа необходимата скорост и да се следи сгъстяването на продукта. Можете обаче да използвате и миксер. В този случай трябва да започнете с ниска скорост, като постепенно увеличавате скоростта. Не използвайте максималната настройка. Може да пропуснете момента, в който суроватката започва да се отделя. Не е необходимо да движите бъркалката из цялата купа, когато разбивате. Кремът трябва да циркулира сам в съда. В никакъв случай не трябва да се използва миксер. Този уред все пак е предназначен за рязане, така че работата му със сигурност ще доведе до отделяне на сметаната. От всички кухненски уреди кухненският робот със специална приставка за разбиване се счита за най-добрия вариант. По този начин скоростта се запазва равномерна и винаги можете да прецените доколко продуктът е сготвен.

След като кремът започне да се оформя, се добавят допълнителни добавки под формата на захар, желатин или фиксиращи вещества. Ако се добавят в началото, кремът може никога да не започне да се сгъстява. Освен това те се добавят постепенно; ако се добавят наведнъж, полученият обем може да намалее. Продуктът ще се развали.

33% крем

33% сметана се използва най-често за приготвяне на сметана под формата на стабилна, пухкава пяна. Използва се за украса на десерти, за подреждане на бисквити, за добавяне към горещ шоколад или кафе и като основа за приготвяне на други кремове. Освен сметана тя съдържа също пудра захар и ванилия. Понякога се ароматизира с кафе или цитрусови кори. Кремът трябва да е пухкав и въздушен, а гъстата пяна да запазва формата си и да не пада. Това може да се постигне, като се спазва точно рецептата.

Всичко започва с избора на качествен продукт. Сметаната трябва да е прясна, органична и без подобрители, стабилизатори или сгъстители.

Продуктът трябва да бъде добре охладен преди разбиване, но не и замразен. Всички прибори и инструменти също трябва да са студени. Ако използвате миксер или кухненски робот, поставете приборите във фризера 10 минути преди разбиването. Ако помещението е много горещо, по-добре е купата с крема да се държи в друга купа с по-голям обем и предварително да се постави лед в нея.

Когато разбивате, е важно да следите за времето и консистенцията на продукта. Ако прекалите с крема само малко, той веднага ще се превърне в сладка маслена консистенция. Ще трябва да започнете всичко отначало. Не използвайте миксера на максимална скорост. Започнете с ниска скорост, като я увеличавате постепенно, но не използвайте най-високата скорост. Средната скорост позволява на крема да поеме повече въздух и да стане по-обемист. Трябва периодично да проверявате гъстотата на сместа. Щом сметаната образува твърди, стабилни върхове, които не се разливат и не се разпръскват, е време да спрете разбиването. Кремът е готов.

Сметаната трябва първо да се разбие без добавяне на захар или други съставки. През първата минута на повърхността ще се образуват мехурчета, след което сместа ще започне да се сгъстява. Сега можете да добавяте пудрата захар на малки порции, за да не се разпадне кремът. Най-добре е да използвате пудра захар, а не захар. Двойната сметана се разбива много бързо, така че захарта няма време да се разпръсне и гранулите хрупат по зъбите при хранене, което е неприятно. Ароматите (ванилия, какао, цитрусови кори) се добавят заедно с пудрата захар. Количеството захар се определя от вкуса.

Средното време за разбиване е 2-5 минути, но всичко зависи от продукта, условията, скоростта на разбиване и други фактори.

Консистенцията се определя в зависимост от предназначението на крема. Ако искате да напоите сладкишите, по-добре е да спрете в момента, в който върховете са все още меки, но вече не са течни. Така слоевете ще са по-сочни. За да се създадат декорации, които ще запазят формата си, върховете трябва да са твърди. Внимавайте суроватката да не изтече.

Ако трябва да разбиете голямо количество продукт, по-добре е да го разделите на няколко порции.

Сметана за разбиване 20%

Невъзможно е да се разбие сметана до 20% масленост и да се получи гъст, пухкав крем без известна хитрост. Продуктът може да се сгъсти малко, но все пак няма да запази формата си, а ще продължи да се разпространява. Ако се приготвя гъст сос или тесто за кекс, това може да е достатъчно.

Често има ситуации, в които не е възможно да се купи двойна сметана в най-близкия магазин - налична е само 20% разтворима сметана за пиене. В този случай можете да използвате няколко съвета, за да получите гъста, въздушна пяна и да я използвате за украса на сладкиши.

Един от начините е да се използват силно охладени продукт и контейнер. Сметаната трябва да се постави в хладилника за 2 часа, преди да е необходима за приготвянето на крема. Също така поставете в хладилника приставките за разбиване или миксера и купата, в която ще се разбива продуктът. Пригответе леда предварително. Можете да го купите в магазин или да го направите сами, като използвате специални форми.

Когато всичко се охлади достатъчно, вземете голяма купа, сложете в нея леда, отгоре поставете чаша, в която ще разбивате, сложете сметаната, вземете метла или миксер и започнете процеса. Първо разбийте продукта, без да добавяте захар или други съставки. Струва си да се помни, че времето за разбиване зависи от съдържанието на мазнини в продукта. Затова за по-малко масления крем ще е необходимо повече време. Щом започне да се сгъстява, можете постепенно да добавяте още съставки. Все пак трябва да следите процеса отблизо, за да не пропуснете момента, в който трябва да спрете. След като се постигне желаната консистенция, поставете готовия крем обратно в хладилника, докато се сгъсти напълно.

Трябва да се отбележи, че този метод не винаги дава стопроцентови резултати. Твърде много фактори и условия могат да повлияят на процеса, което води до неуспех.

Други методи препоръчват увеличаване на маслеността на сметаната в домашни условия. Това може да стане по един от двата начина: отстраняване на излишната влага чрез намаляване на обема на продукта или увеличаване на съдържанието на мазнини.

Отстраняването на излишната влага трябва да се извършва постепенно, като се спазват препоръките. Поставете крема във фризера за 20 минути. Поставете инструментите и купичките във фризера за същия период от време. Ако помещението е горещо, е добре да се снабдите с лед, за да поддържате постоянна температура по време на използването на по-голям контейнер.

След като сметаната се охлади достатъчно, поставете я в студена купа и започнете да разбивате с бъркалка. Ако използвате миксер, използвайте средна скорост. Когато кремът се сгъсти, поставете го обратно във фризера за 20 минути. Наблюдавайте процеса на охлаждане. Времето зависи от капацитета на фризера, обема и качеството на продукта. След изтичането на определеното време извадете купата с крема, като леко сгъстената маса се отдръпне от стените на съда. Суроватката ще се образува на дъното. Задръжте сместа на място и отцедете суроватката. Останалата част от продукта може да се разбие до твърди връхчета.

Увеличете съдържанието на мазнини при втория метод, като добавите масло. Препоръчва се селско масло с масленост 80% или повече. Изсипете сметаната в тиган. Настържете маслото на ситно ренде. Смесете двата продукта и започнете да загрявате тигана на слаб огън. Загрейте сметаната, докато маслото се разтопи. Отстранете от огъня и не позволявайте на сметаната да изври. Когато маслото се разтвори напълно, изсипете го в купа. Тук ще ви е необходим блендер с плоски остриета. Смесете готовата смес на средна скорост в продължение на 2-3 минути. Изсипете получената гъста течност в охладена купа и я покрийте с марля, сгъната на няколко слоя, за да предотвратите кондензацията. Затворете купата с капак и я оставете в хладилника за 8 часа. Сега те могат да се разбиват по обичайния начин.

Изсушена сметана

Ако не разполагате с обикновена двойна сметана, можете да използвате рецептата за крем Шантили, приготвен от суха сметана. Получената бита сметана е почти същата като тази, приготвена с тежък продукт. Можете да държите тази рецепта под ръка, в случай че гостите са неочаквано на прага и трябва бързо да се приготви вкусно лакомство. Всичко, което трябва да имате вкъщи, е опаковка сметана на прах, която има дълъг срок на годност, и мляко.

При приготвянето е необходимо да разтворите сметаната с мляко и да я разбиете по същия начин, както при обичайния продукт с течна мазнина.

Млякото трябва първо да се охлади в хладилника. След това разредете сметаната на прах в охладеното мляко. Количеството на сметаната е равно на 1/4 от количеството на млякото (напр. 60 г сметана на прах за 250 мл мляко). След това добавете пудрата захар на вкус. Разбийте сместа с миксера до образуване на твърди връхчета. Използвайте средна скорост.

За да получите точен резултат, трябва да използвате сметана за разбиване.

За крема.

За да се получи крем, който може да се използва за украса на десерти или да се сервира с плодове, трябва да се избере крем с най-добро качество, пресен и с поне 30 % масленост. В допълнение към захарта в крема могат да се добавят различни добавки за оцветяване и вкус. Но не прекалявайте. Прекалено многото добавки могат да повлияят на резултата. Всичко е полезно в умерени количества.

Сметаната, бъркалката, приставката за разбиване или приставката за разбиване трябва да бъдат предварително добре охладени в хладилника. Ако времето е ограничено, можете да го поставите във фризера, като внимавате кремът да не замръзне. Ако те кристализират, не могат да се използват за приготвяне на крема.

Не използвайте твърде висока скорост на миксера на етапа на разбиване. Първо разбийте сметаната, без да добавяте захар, и оставете сметаната да се сгъсти леко. След това добавете захарта и ароматите. Сладкарите препоръчват да използвате пудра захар и да я добавяте на порции. Захарта е твърде груба и тежка. Трябва му време, за да се разтвори. Можете или да прекалите с крема и той да започне да се превръща в масло, или захарните кристали няма да имат време да се разтопят и ще скърцат неприятно по зъбите ви.

Готовият крем не е предназначен за продължително съхранение. Препоръчително е да го използвате веднага.

За тортата

Когато разбивате сметаната за тортата, помислете как ще се използва тя. Ако се използва за накисване и овлажняване на сладкишите, не е необходимо да се постига твърда пяна. Кремът ще запази добре формата си между слоевете, но тортата ще остане суха. По-добре е да е мека и да попива във всеки слой. Ако кремът ще се използва за украса на десерта, трябва да се стремим към консистенция на твърд връх. Кремът трябва да запазва формата си и да не се отделя, за да не разваля визията.

Технологията за производство на двата продукта е почти идентична. Продуктът трябва първо да се охлади, след което да се разбие за минута, докато започне да се сгъстява. След това добавете в купата захар и аромати, ако е необходимо. Продължете да разбивате в продължение на 2 минути, за да се получи крем. За украсата разбийте малко по-дълго, без да се увличате, за да не се получи масло и суроватка.

С пудра захар

Ледената захар има предимства пред захарта. Частиците му са много по-фини, по-леки и се разтварят бързо. Тези параметри са важни при работа със сметана. Двойната сметана се разбива в продължение на няколко минути и понякога захарните кристали нямат време да се разтопят напълно. Това разваля текстурата на крема. Неприятно е да се яде, тъй като губи лекотата, нежността и ефирността си. Освен това захарта е доста тежка и добавянето ѝ към вече леко разбита сметана може да доведе до падане на пяната. След това кремът отново става течен и вече не се сгъстява. По тази причина пудрата захар е за предпочитане пред сметаната за разбиване.

Освен това пудрата захар може лесно да се приготви у дома. Необходима ви е само мелница. Захарта трябва да се изсипе в устройството. След няколко секунди пудрата захар ще е готова. Преди смилането можете да добавите предварително ванилин, подправки и лимонова кора. Тогава пудрата захар вече ще е ароматизирана.

Количеството пудра захар се изчислява индивидуално. Това зависи от личния вкус и предпочитания. Но не забравяйте, че прекалено многото му количество не само ще развали вкуса на крема, но и може да повлияе на консистенцията при разбиване.

С кондензирано мляко

Разбитата сметана с кондензирано мляко има характерен карамелен вкус. Такъв крем може да се използва като потапяне между слоевете на тортата и като украса за кафе или горещ шоколад. При приготвянето му трябва да се има предвид, че кондензираното мляко има вискозна структура, която ще повлияе на процеса на разбиване на крема. Затова за приготвянето на този крем трябва да се използва само двойна сметана. Други просто няма да се сгъстят и ще останат течни. Най-добрият вариант в този случай е домашно приготвената сметана, която може да се сгъсти сама за една нощ.

Самият процес е съвсем прост. Сметаната и кондензираното мляко трябва да се охладят предварително, но не и да се замразят. Трябва да се използва охладена купа и инструменти. Когато работите на горещо място, е по-добре да поставите купата за крем в по-голям съд с лед. Смесете всички съставки наведнъж. Може да се добави още малко пудра захар. Вземете два пъти повече сметана, отколкото мляко.

Разбийте сметаната с миксер на средна скорост. Първоначално на повърхността ще се появят мехурчета. След около 10 минути кремът ще се сгъсти. Достатъчно е да достигнете желаната консистенция и сте готови за употреба.

За сладоледа

Класическата рецепта за сладолед включва сметана. За да разбиете правилно сметаната за това лакомство, трябва да спазвате няколко прости правила. На първо място, успехът зависи от качеството на продукта. Сметаната трябва да бъде прясна и без неприятна миризма и вкус. За сладоледа трябва да се използва само двойна сметана. Консистенцията на сладоледа трябва да бъде лека и мека, без ледени кристалчета и с кремообразна текстура. Това може да се постигне само с помощта на двойна сметана. За да не се развали текстурата, се препоръчва да се добави пудра захар вместо захар.

Първо, охладете добре сметаната и дръжте купата за разбиване, приставките за разбиване или инструментите на миксера в хладилника за около 2 часа. За да се предотврати нагряването на продукта по време на процеса, е препоръчително да поставите купата с крема в друг съд с лед. Можете да използвате стара рецепта, която се използва от древни времена. Поръсете леда със сол, която понижава температурата с няколко градуса.

Разбийте сметаната с бъркалка или миксер на средна скорост. Максималната скорост няма да ви позволи да уловите момента, в който суроватката може да се освободи. Това не бива да се допуска. Щом продуктът започне да се сгъстява, добавете пудрата захар. Ако се образуват меки връхчета, намалете интензивността на разбиване. Тази последователност е достатъчна. Сега можете да приготвите сладоледа.

За кафе

Препоръчваме използването на двойна сметана, която може да се разбие до твърди връхчета. Продуктът трябва предварително да се охлади добре и да се разбие с миксер до получаване на гъста смес. Могат да се добавят също пудра захар, канела и какао. Остава да се свари кафето, да се изсипе в чаша и да се допълни с лъжичка сметана.

Можете също така да разбиете сметаната за капучино. В този случай използвайте и двойна сметана. Но тя не трябва да се разбива студена, а топла. За да направите това, просто го загрейте леко в тенджера на котлона, но никога не го довеждайте до кипене, и го разбийте с миксер. Трябва да се получи гъста течност. Когато е готов, е лесно да го тествате. Първоначално на повърхността ще се образува пяна, а щом тя падне, спрете да разбивате. Сметаната е готова и може да се добави към черното кафе.

Как да сгъстим сметаната за разбиване

Не винаги получавате желания резултат. Причините, поради които кремът не се разбива на гъста пяна, могат да бъдат много - лошо качество на суровините, недостатъчно количество течност и др. В такъв случай могат да се използват добавки за сгъстяване на продукта и получаване на подходяща консистенция.

Най-лесният начин е да си купите специален сгъстител в магазина. Но тя не винаги е налична по рафтовете. В този случай старите изпитани методи могат да помогнат.

Стандартните сгъстители съдържат нишесте и пудра захар. Затова такова средство може да се приготви у дома. Сместа се приготвя в съотношение 1 част картофено нишесте към 2 части пудра захар. Добавете сместа към крема (1 ч.л. сгъстител на 100 г крем), разбъркайте, докато се разтвори, и разбъркайте всичко с миксер на ниска скорост. Оставете да престои, след което разбийте с миксер сгъстената смес.

Втори начин за сгъстяване на крема е използването на лимонов сок. Тук трябва да се спазват пропорциите, за да няма кремът кисел вкус. 1 ч.л. сок е достатъчна за 1 литър крем. Първо го оставете да се охлади, след което добавете сока. Разбийте с миксер до желаната консистенция.

Желатинът също може да сгъсти крема. 1 ч.л. е достатъчна за около 500-600 г крем. Излейте част от крема и добавете желатина. Оставете време да набъбне. Сложете останалата част от крема в хладилника. Когато желатинът набъбне достатъчно, загрейте сместа, но не варете, докато желатинът се разтвори. Оставете сместа да се охлади добре, преди да я добавите към останалата сметана. Първо разбийте охладената сметана с миксера на ниска скорост, след това добавете сметаната и желатиновата смес, като увеличите скоростта до максимална. Разбивайте, докато кремът се сгъсти.

Как кремът е полезен

Въпреки че кремът е доста мазен, той има положителен ефект върху здравето на организма. Известно е, че витамин D подпомага усвояването на калция и флуора, които играят важна роля за здравето на опорно-двигателния апарат. Този витамин се съдържа само в животинските мазнини, които са в големи количества в сметаната. Поради това калцият и флуоридът се усвояват по-добре при консумация на сметана, отколкото на мляко. Продуктът съдържа и лецитин, който помага в борбата с отлагането на холестерол в кръвоносните съдове. Консумацията на деликатеса оказва благоприятно въздействие върху настроението и психологическото състояние на човека.

Но има и противопоказания. Заради съдържанието на мазнини сметаната не се препоръчва да се консумира в големи количества от хора, страдащи от затлъстяване или заболявания на панкреаса.