Как да разтопим шоколад за глазура и украса на тортата

Разтопеният шоколад, обичан както от деца, така и от възрастни, се използва в глазури, декорации за торти, шоколадови фонтани, топли напитки и дори сосове за месо. Тарт лакомството се разтопява до течно състояние във фурна, микровълнова фурна, мултикукър, готварска печка и дори на слънце. Всеки метод има своите предимства и недостатъци. Основното нещо е да се спазва температурата и да не се прегрява продуктът, за да се предотврати съсирването му.

Кой шоколад е най-подходящ за глазура?

За печени изделия избирайте шоколади с различна разстилаемост, която може да се определи от броя на "капките", посочени от производителя. Обърнете внимание, че колкото по-разтворим е продуктът, толкова по-твърд ще стане той, когато се втвърди.

Изборът на сладкарски шоколад в зависимост от употребата:

1. Една "капка". Продуктът е много гладък и може да се добавя към крем, бисквитно тесто или шоколадова гъба.
2. Две "капки". Използва се за създаване на обемни фигури. Може да се добавя към бисквити, ганаш и маслен крем.
3. Три капки. Шоколадът с такава променливост се смята за универсален. Използва се за глазури, бонбонени черупки, различни десерти, декорации и кремове.
4. Четири капки. Продуктът прави най-добрата глазура, капки за торти, сладкиши и декорации.
5. Пет "капки". От най-лековитото лакомство се получава тънка, хрупкава и лъскава глазура за покриване на бонбони, бисквити, сладкиши.

Преди да си купите обикновена шоколадова разтопена плочка от магазина, проучете състава ѝ. Уверете се, че лакомството съдържа поне 50% какаови продукти и не съдържа растителни и сладкарски мазнини, пълнители, ароматизатори и оцветители. Струва си да избягвате десерта и гъбестия продукт.

За пълнене и декорация на торти

Колкото по-високо е съдържанието на какаови зърна, толкова по-лесно е да се разтопи барът. За да направите глазура, капки и декорации, вземете горчив или черен шоколад без ядки, сушени плодове, ликьор или други пълнители. Най-добрите за сладкарски изделия са тези с дебит от 4 "капки".

За топли напитки

Горещият шоколад, който съдържа три пъти повече антиоксиданти от зеления чай, се приготвя от обикновен шоколад или шоколад за готвене със съдържание на какаово масло 60-80%.

Колкото по-високо е съдържанието на какаово масло, толкова по-изискан е вкусът. Процентът на какаовата маса не е единственият критерий. От значение е качеството на какаовите зърна и липсата на оцветители, консерванти и други добавки в тях.

Най-често се използват тъмен и черен шоколад. За тези, които обичат по-сладко, можете да разтопите белтъка и да не добавяте захар.

За шоколадов фонтан

Специално за шоколадов фонтан е създаден продукт с добра течливост, ниска температура на топене и блясък. То има високо съдържание на какаово масло и фино смилане на какаото на прах.

Препоръчваме да добавите 10 г фино какаово масло на всеки 100 г сладкарски шоколад.

Обикновените шоколадови блокчета не са подходящи за шоколад за фонтан поради лошата им течливост и риска от счупване.

Специални функции за топене на различни видове шоколад

Горчивият, тъмният, млечният и белият шоколад се отличават с различни аромати, какаово масло, прах и подсладител. Всеки от тези продукти има свои собствени свойства и температура на топене.

Bitter

Разтопява се равномерно и без бучки Най-здравословният горчив шоколад със съдържание на какао на прах от 50 до 99 процента, какаово масло най-малко 33 процента и захар до 15 процента. Продуктът се разтопява в микровълнова печка, на парна баня или във фурна при температура 50-55°C.

Черно (тъмно)

Черният шоколад се различава от горчивия по вкус, външен вид и цена. Поради по-малкото количество какаови продукти (40-55%) и по-голямото количество захар, което не се регулира от държавните стандарти, консистенцията на черния шоколад се променя от твърда в течна при 45 градуса.

Млечен шоколад

Светлокафявият млечен продукт с кремообразен вкус съдържа само 25-35%, рядко до 45% какаови зърна поради високото съдържание на захар, и мляко на прах (до 20%).

Най-често купуваният деликатес се топи по-бързо от горчивия и черния шоколад. Температурата от 40 градуса е достатъчна, за да стане течен.

Бял

Продукт с цвят на слонова кост, с приятен аромат, карамелен послевкус и деликатна текстура, без какао на прах. Той съдържа мляко (сметана), захар и какаово масло.

Шоколадът с излишък на бързи въглехидрати се топи при -35-40°C. Избраните методи за топене са на водна баня с непрекъснато разбъркване и импулсно готвене в микровълнова фурна на ниска мощност. Нарежете твърдия продукт на ситно, за предпочитане с ренде.

Порест шоколад

Парче тъмен млечен или бял шоколад става поресто, когато е било разпенено по време на производствения процес. Разтопяването на продукта отнема повече време, отколкото на обикновена плочка. Тя е склонна към залепване и изисква постоянно разбъркване по време на топенето.

Разтопената шоколадова маса се използва за покриване на сладкиши и палачинки. Разтопеният шоколад се използва за покриване на торти и палачинки.

Шоколадови яйца Kinder.

Те са съставени от два различни слоя, което ги прави трудни за разтопяване. Горният слой е млечен шоколад, а вторият слой съдържа растителни мазнини, емулгатори и сухо мляко. Ако яйцето се загрее в микровълнова фурна, то частично ще изгори и ще се разнесе неприятна миризма. Разтопете сладкарските изделия на водна баня, като разреждате гъстата маса с малко мляко или сметана.

Как да разтопим шоколад у дома

Сладкият продукт може да се разтопи във фурна, микровълнова печка, мултикукър, готварска печка, сешоар или просто на слънце. Независимо от начина на промяна на текстурата, трябва да се спазват правилата, които се прилагат за всички видове шоколад.

1. Изберете продукт с добро качество.
2. Извадете я от хладилника поне час преди да е готова, за да има време да достигне стайна температура.
3. Начупете пръчката на по-малки парчета или я настържете.
4. Използвайте подходящ съд - топлоустойчив съд с дебело дъно или тенджера.
5. Преди нагряване намажете дъното на съда с тънък слой рафинирано масло.
6. За разтопяване вземайте не повече от 250 г от десерта наведнъж.
7. Не покривайте контейнера с капак, защото в противен случай в него ще проникне конденз.
8. Ако тестото се получи гъсто, разредете го с мляко или сметана.
9. За гланцов завършек добавете масло.
10. Загрейте шоколада, като постепенно увеличавате температурата.
11. Използвайте кухненски термометър, за да се уверите, че шоколадът не се е прегрял или сгъстил.
12. Разбърквайте непрекъснато, като проверявате процеса.
13. Не смесвайте барове от различни производители в една тенджера.

При разтопяването избягвайте да попада дори минимално количество вода в съда с шоколада, за да не се образуват бучки в гладката маса.

Използване на водна баня

Подгответе два съда с различен обем, за да създадете водна баня. Налейте вода в голям емайлиран съд или съд от неръждаема стомана и сложете нарязания шоколад в по-малък съд (стъклен, керамичен, от неръждаема стомана).

След като водата заври, намалете котлона на слаб, поставете малката тенджера на котлона, като закрепите дръжките по краищата. С помощта на дървена или силиконова шпатула разбърквайте шоколадовата смес непрекъснато, докато съдържанието се разтопи напълно.

Ако направите парна баня, в която дъното на малката тенджера не докосва повърхността на врящата вода, шоколадът ще се разтопи за по-дълго време, но ще се разтопи по-равномерно.

Времето за разтопяване на 100 г бар на водна баня е 8-10 минути.

в микровълновата печка

За да разтопите шоколад в микровълнова фурна, се нуждаете от качествено лакомство без пълнители и консерванти, стъклени съдове за микровълнова фурна, керамика.

Как да се разтопи:

1. Нарежете пръчките с ръце, с нож или на ренде.
2. Сложете шоколадовите стърготини в подходящ съд. Сложете го в микровълновата фурна.
3. Включете микровълновата фурна на ниска мощност, за да предотвратите разплискване.
4. На всеки 20-30 секунди изваждайте контейнера със съдържанието. Разбърквайте, докато храната придобие необходимата консистенция.

Можете също така да активирате функцията за размразяване. В този случай е достатъчно едно разбъркване след 2 минути.

Този метод е най-бързият, но не и най-контролираният.

В мултикукъра

1. Промяната на консистенцията на шоколада от твърда в течна се управлява перфектно от кухненския помощник multicooker:
2. Налейте 500 ml вода в купата на електрическия уред.
3. Нарежете пръчката по какъвто искате начин. Поставете парчетата в съд с диаметър, съответстващ на размера на купата.
4. Включете функцията за пара.
5. След като заври, поставете съда с храната в него.
6. Загрейте за 5-7 минути, като разбърквате непрекъснато.

За да предотвратите попадането на конденз в купата с шоколада, оставете капака.

В съда за фондю

Котлон или тенджера на здрави крака с горелка (свещ) под нея се нарича тенджера за фондю. Устройството е предназначено за разтопяване на сирене, но е използвано успешно и за приготвяне на течен шоколад.

Просто поставете натрошеното блокче в съда за фондю, загрейте бавно и разбърквайте непрекъснато. Съдът за фондю е особено удобен, ако трябва да запазите продукта течен за известно време.

Във фурната или на котлона

Ако разполагате с тиган с незалепващо покритие, можете да минете без водна баня:

1. Поставете контейнера с натрошеното шоколадово блокче върху готварската печка.
2. Загрейте на слаб огън, като разбърквате непрекъснато.
3. Отстранете съда от котлона, когато сместа стане хомогенна и без бучки.

За да ускорите процеса, добавете малко мляко или сметана. Така сместа за тестото ще се втвърди за по-дълго време.

Как да разтопим тестото във фурната:

1. Загрейте фурната на 60°C.
2. Сложете шоколадовите стърготини в топлоустойчив съд. Разбърквайте на всеки 2 минути.
3. Извадете съда от фурната, когато консистенцията стане хомогенна.

Можете да направите парна баня във фурната. Налейте вода в тенджера и я загрейте до 60 градуса. Поставете топлоустойчива купа с нарязания или настърган шоколад. Сложете го във фурната за четвърт час.

На слънце

Можете да разтопите шоколад само в горещо лятно време на лоджия с плътно затворени прозорци.

Настържете пръчката на ренде. Разпределете чипса в широк, нисък съд и го изнесете на лоджия или остъклен балкон. Ако температурата е поне 40 градуса, лакомствата ще се разтопят.

Използване на сешоар

Процедурата отнема 20 минути:

1. Начупете плочките на малки парченца или ги настържете на ренде. Поставете я в широка и суха купа.
2. Насочвайте продукта при включен сешоар на ниска мощност в режим на гореща струя.
3. Дръжте устройството на разстояние 20-25 см. Разбърквайте съдържанието на купата от време на време.

Тази опция се използва за разтопяване на малки барове или при липса на готварска печка - в микровълнова фурна.

Как да разтопим правилно бял шоколад

Продукт, съдържащ само 20% какаово масло, има слаба течливост. За да направите украсата, е добре да изберете сладкарски шоколад с 3-4 "капки".

Белият шоколад, чиято температура на топене е по-ниска от 45 градуса, трябва да се разтопи на водна баня на средна температура. Врящата вода не трябва да докосва дъното на съда със сладкиши.

Друг начин за топене е в микровълнова фурна. В микровълнова фурна структурата на белия шоколад се променя на импулси при средна мощност от 500 W. На всеки 15 секунди изваждайте тигана и разбърквайте сместа, за да не залепне.

ВЪПРОСИ И ОТГОВОРИ

Начинаещите сладкари искат да знаят дали е възможно да поправят грешка, ако продуктът се е съсирил по време на топенето, и как да разтопят порест сладкиш.

Мога ли да разтопя порест шоколад?

Порестата структура на продукта затруднява топенето и процедурата отнема повече време. За да разкъсате въздушните мехурчета, настържете продукта преди нагряване.

Порестият шоколад има ниска температура на топене (35-40°C) и по-често се топи на водна баня. Сложете водата да заври в голям съд и намалете котлона до минимум. Когато признаците на кипене изчезнат, поставете купата с шоколадовите стърготини във ваната.

Сладкарите смятат, че е непрактично да разтопяват порестите пръчици, когато не е трудно да ги заместят с обикновени.

Какво трябва да направите, ако шоколадът се е сгъстил?

Прегряването води до свиване на шоколада и образуване на частици. За да поправите грешката, отстранете съда от котлона. Добавяйте маслото на малки порции, като за 170 г десерт добавяте по една супена лъжица масло. Разредете течната смес със сметана, мляко или растително масло и разбъркайте добре.

Във всеки случай приготвената смес не е подходяща за приготвяне на глазура, покритие или стрейзлинг на торти. Може да се използва за добавяне към тесто и сосове.

Рецепта за шоколадова глазура

Класическа рецепта за глазура от тъмен шоколад

Съставки:

• 100 г шоколадово блокче;
• 100 г пудра захар;
• 45 г заквасена сметана;
• 25 г масло;
• сол.

Как да се подготви:

1. Разтопете шоколада на водна баня. Разбъркайте мекото масло, докато стане гладко.
2. Добавете заквасената сметана и солта.
3. Бавно сипете пудрата захар, като бъркате непрекъснато.
4. Покрийте купата с домакинско фолио и оставете да почине в хладилника за 30 минути.

Най-изисканите сладкиши и десерти се приготвят с добавка на шоколад. Ако се научите как да го избирате и топите правилно, можете да създадете свои собствени кулинарни шедьоври у дома с пикантен, тръпчив послевкус.