Как да премахнем горчивината от лука: 7 начина

Лук за седем болести - така са описвали този зеленчук прадедите. В древността народните лечители са отбелязвали, че то е не само вкусно, но има и множество ползи за здравето - от подобряване на храносмилането и апетита до способността му да се противопоставя на настинките, като предпазва хората от бактерии и вируси.

Днес е невъзможно да си представим супа или салата без лук. Не всеки обаче харесва острия му вкус и горчивината, която за някои е страхотно удоволствие, а други не могат да понасят. Децата са особено придирчиви - някое малко капризно дете ще отблъсне чинията всеки път, когато усети или вкуси лук в нея. Затова майките и бабите трябва да намерят начин да се отърват от горчивината на лука.

Причини за прекомерна горчивина на лука

Докато лукът не е нарязан на филийки, той е лъскав и приятен на вид зеленчук. Щом разчупите структурата му с нож, силно се разнася остра, сълзяща миризма. По този начин растението се опитва да се предпази от увреждане. Природата е създала такъв защитен механизъм, при който не само се освобождават полезните за организма фитонциди, но и се унищожават клетките на съдържащата се в луковицата сулфонова киселина. Това води до химични реакции, при които се образува газ, чийто компонент е сярна киселина, която дразни лигавицата на очите.

Горчивината на лука е и своеобразен "протест" на растението срещу рязането, т.е. унищожаването на клетките му. Защо лукът може да бъде много горчив, а в същото време да е доста поносим или почти сладък? Отговорите на този въпрос са няколко.

1. Първо, степента на горчивина се определя от сорта лук. Има сортове, които са много горчиви - те се наричат пикантни, полупикантни и сладки - с високо съдържание на естествени захари.
2. Второ, дори лукът от един и същи сорт може да се различава значително по своята горчивина - всичко зависи от условията на отглеждане. Особено важно е количеството на фосфорните торове, които се внасят в почвата. Липсата му ще се отрази негативно на вкуса на зеленчука и той ще стане много горчив.
3. Трето, растението трябва да се полива обилно. Липсата на вода увеличава концентрацията на всички компоненти в луковиците, включително тези, които им придават горчивина, и етеричните масла. Затова опитните градинари задължително обръщат голямо внимание на поливането, особено в горещо и ветровито време.
4. И четвърто, количеството на горчивината се влияе от времето на прибиране на реколтата. Факт е, че по време на зреенето, близо до края на лятото, концентрацията на етерични масла достига своя максимум, така че есенният, късен лук е по-горчив от летния си братовчед.

Все пак трябва да се отбележи, че по-горчивите сортове - като Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon - съдържат повече фитонциди, които успешно се борят с патогенните микроби, включително такива, които са способни да се справят дори с причинителя на туберкулозата - бацила на Кох. Поради това те са по-полезни, когато се използват като профилактично средство срещу сезонни настинки. И тези сортове се съхраняват по-добре - средно големи глави пикантен и полупикантен лук могат да издържат до 10 месеца, без да загубят пазарния си вид и потребителските си качества, докато сладките издържат едва 5 месеца.

Ето защо в по-голямата си част частните стопани и селскостопанските предприятия предпочитат да отглеждат пикантни сортове лук.

Как да премахнем горчивината от лука

Има няколко начина за премахване на горчивината от лука. Има домакини, които са свикнали да обработват лука в микровълновата фурна буквално за 10 секунди, като загряват на средна мощност. Важно е да не се преварява, за да не омекне, и да се охлади, преди да се консумира.

Някои семейства се избавят от горчивината на лука, като поставят обеления зеленчук в хладилника. След няколко часа лукът ще стане по-мек на вкус и ще запази сочността си. За да ускорите процеса, можете да го поставите и във фризера, но не за дълго - само за 3-4 минути, за да няма време да замръзне, защото в противен случай ще изчезне не само горчивината, но и ароматът на лука.

Лукът, който е нарязан на четвъртинки и поставен за няколко минути във вода, подкиселена с оцет или лимонена киселина, също ще загуби горчивината си.

Ако лукът ще се използва в пюре за супа, не е необходимо да се притеснявате за предварителното отстраняване на горчивината: тя ще изчезне от само себе си по време на варенето.

Но най-традиционните начини за премахване на горчивината са бланширането в гореща вода, пърженето и приготвянето на пара.

Използване на вряла вода

За да не горчи лукът, повечето домакини го бланшират - т.е. слагат го във вряща вода. Този метод е използван от бабите, не е труден, не е проблемен и не изисква допълнителни продукти.

Най-лесният начин за бланширане на лук е да излеете вряла вода директно от чайника върху нарязания лук в цедка. След такъв горещ душ вземете студен душ - т.е. полейте го със студена вода от чешмата.

Но има и по-добър начин за бланширане. Оставете водата да заври в тенджера, изключете котлона и изсипете нарязания лук във врящата вода. След минута отцедете водата с помощта на цедка и охладете лука бързо в купа с ледено студена вода. Не ги оставяйте по-дълго във врящата вода, тъй като може да се сварят леко отвън.

Приготвеният по този начин лук ще има по-мек вкус, няма да е горчив и ще се съчетае добре със салата от пресни краставици, домати и сладки чушки.

Но този метод за премахване на горчивината има съществен недостатък - такъв зеленчук няма да има сочна хрупкавост.

Някои домакини използват оцет, за да предотвратят омазняването на лука, докато премахват горчивината с вряла вода: слагат в него резени лук веднага след като са били залети със студена вода, и го оставят за четвърт час. Използвайте зеленчука, след като оцетът е бил изцеден.

Съществува метод, който съчетава вряла вода и оцет. Трябва да нарежете лука на колелца. В тенджера разтворете 3 чаени лъжички кристална захар и половин чаена лъжичка сол в чаша вода. Щом водата заври, добавете 50 ml оцет, изключете котлона и добавете лука. Оставете ги да се накиснат във врящата вода и оцета за 5 минути, след това отцедете течността в гевгир и изплакнете лука с хладка вода.

Най-добре се използва с топли и студени рибни ястия.

Печено

Печенето може да премахне горчивината на лука, за да се използва като закуска - например за бира. За да изпържите вкусен лук, пригответе запръжка, като смесите разтопено масло и слънчогледово или зехтин в равни пропорции.

Маслената смес трябва да се загрее на огън в дълбок тиган, тъй като се разпенва, когато продуктът се спуска в нея. Преди да започнете да пържите, нарежете лука на не много тънки колелца или полукръгчета с дебелина около 3 мм. Преди да ги изпържите, можете да ги накиснете в бяло вино за известно време и след това да ги оваляте в брашно. Не е необходимо, но е много по-вкусно и интересно от пържения лук. Внимателно, като се стараете да не се изгорите, поставете пръстените във фритюрника, като не трябва да слагате много - те трябва да плуват свободно в горещото олио. И за да протече процесът равномерно и горещото олио да не заобиколи нито един сантиметър лук, зеленчукът трябва да се разбърква.

Запържете филийките до златисто, след което ги поставете върху хартиена кърпа, за да отстраните излишното масло.

Със сол

Има и друг лесен и евтин начин да се отървете от горчивината на лука. Обикновената готварска сол ще ви помогне. Вземете една супена лъжица от него, разтворете я в чаша вода и залейте с течността лука, предварително нарязан на малки филийки или полукръгчета. Колкото по-дребно е нарязан зеленчукът, толкова по-бързо ще изчезне горчивината. За ситно нарязан лук са достатъчни 10 минути. След това изплакнете със студена течаща вода.

Задушете .

Лукът може да се приготви и чрез леко задушаване, т.е. загряване в тиган. Лукът се нарязва на филийки, полукръгчета или колелца според нуждите на ястието и се добавя в тиган с растително масло, което се загрява за кратко. Уверете се, че лукът е станал прозрачен, но не е запържен. Това става чрез често разбъркване. Покрийте тигана с капак между разбъркванията.

Този лук разкрива вкуса и аромата си особено добре в топли салати с месо или гъби.

Как да се отървете от горчивината на зеления лук

Зелените пера са значително по-деликатни от луковите, така че с тях трябва да се работи по-деликатно. Те не могат да издържат на попарване с вряла вода - ще се сварят много бързо, ще загубят аромата си, вкусът им ще бъде съвсем различен, цветът им ще пострада, а голяма част от витамин С, съдържащ се в зелените пера, ще бъде унищожен. Поради това са необходими други методи за отстраняване на горчивината.

Когато пролетният лук е нарязан, го намачкайте леко и внимателно с картофобелачка или точилка, а ако нямате такава, просто използвайте ръцете си. След това ги полейте с малко разтопено масло. Зеленият лук може да се използва и като добавка към супа, топла месна салата или към картофи, месо или риба. За да се използва в салата от пресни краставици и домати, най-добре е перата да се изплакнат с топла вода.

Как да премахнем горчивината от червения лук

Червеният лук рядко е горчив; това най-вероятно се дължи на липсата на напояване или фосфатни торове. При добро отглеждане червените сортове обикновено са с ниско съдържание на етерични масла и високо съдържание на захари, така че се засаждат главно за салати. В горещо ястие такъв зеленчук бързо губи красивия си цвят и става мръсно сив. По същата причина не трябва да се обработва с вряла вода.

Ето защо, ако червеният лук все още изглежда горчив, отървете се от горчивината, като го накиснете за 10 минути или в солена вода (една супена лъжица сол на чаша вода), или във вода с добавка на лимонена киселина (половин чаена лъжичка на чаша вода).

Възможно е да мариновате и червен лук - цветът му няма да се загуби, а ще стане по-ярък и интересен, а самото месо ще придобие по-дълбок вкус и приятна пикантност.

Как да мариноваме лук, за да се отървем от горчивината

Мариноването премахва горчивината от лука, като го прави по-ароматен, сочен и сочен. Маринатата може да се приготви със или без оцет.

С оцет

По една чаена лъжичка захар, сол и олио за готвене на чаша оцет. Разбъркайте съставките, докато се разтворят, и оставете лука да се накисне в маринатата за половин час. Оцетът не трябва да е прекалено силен, не повече от 3%. Купеният в магазина 9% оцет трябва да се разреди с вода в съотношение 1:3.

Лукът не трябва да се изплаква, след като е изваден от маринатата. Те могат да се използват веднага в салати или за гарниране на нарязани херинги и други закуски.

Без оцет

1. Чистият лимонов сок, прясно изцеден от плода, може да се използва като марината. Количеството, което трябва да се приема, зависи от количеството на резените лук. Към сока може да се добави една чаена лъжичка кристална захар. Накиснете резените в тази марината за половин час. Сокът ще премахне напълно горчивината и остротата на лука, като същевременно ще остане толкова ароматен и кисел, колкото е бил в началото, без капка горчивина или аромат на лук. Този сок, след като се извлече от лука, може да се използва като основа за дресинг за салати, ако имате нужда от него.
2. Сложете нарязания лук в купа (най-добре стъклена или керамична), добавете половин чаена лъжичка сол и цяла чаена лъжичка захар, добавете 10-12 кристалчета лимонена киселина и залейте със супена лъжица лимонов сок. Напръскайте купата с вряла студена вода, колкото да покрие целия лук. Разбъркайте го. Подправете маринатата с черен пипер и билки, ако желаете. Накиснете лука в този разтвор за 30-40 минути, след това отцедете течността, изплакнете зеленчука с хладка вода и го използвайте за салата.
3. За да премахнете горчивината на лука, можете да използвате кефир за приготвянето на кебапа. Това обаче ще отнеме повече време, отколкото мариноването с оцет или лимонена киселина, тъй като кефирът е много по-мек. Смесете една чаша кисело мляко в купа с половин малка лъжица сол и билки, сложете лука, нарязан на колелца, и разбъркайте. Оставете зеленчуците да се мариноват за един час, след което ги изплакнете под течаща вода.
4. Друг лесен начин за мариноване на лук е да го накиснете в доматен сок. Въпреки това сокът от опаковката в магазина не е подходящ, тъй като съдържа много неестествени добавки и захари. По-добре е да изстискате сока от доматите от собствената си градина, като за целта можете просто да завъртите домата в месомелачка, без да е задължително да отстранявате дори семките. Нарежете лука на колелца или полукръгчета (по-дребните парченца трудно ще се отделят от сока). Изсипете една чаша сок в купа, добавете една чаена лъжичка сол, черен пипер и подправки. Поставете лука в купа, разбъркайте със сока и оставете да се маринова за 40 минути. След изтичане на посоченото време извадете зеленчука с решетъчна лъжица, изплакнете го и го използвайте в салата или като добавка към рибни или месни ястия.

Сладък лук

Сладкият лук не е сладък в обичайния смисъл на думата. Като цяло той е обикновен лук, но има по-мек вкус, лишен от острота, горчивина и очевидна острота. Той също така предизвиква сълзи в очите, но не толкова силно, колкото неговите пикантни и полупикантни роднини. Причината за това е, че сладките сортове съдържат по-малко сяра и пикантни етерични масла. При консумацията на лук има и по-малко фитонциди, които създават защитна бариера за микробите и вирусите. Но сладките глави са също толкова богати на витамини, колкото и пикантните.

В списъка на сладкия лук преобладават сортове с бяла или червена външна люспа и месо. Формата на луковицата им обикновено е издължена и овална.

Колкото повече захари има в лука, толкова по-малко остър и горчив е той, така че е по-подходящ за приготвяне на салати от другите сортове.

Магданоз
Първите, които се появяват в началото на пролетта, са лукът - този вид е многогодишен. По строго ботаническа класификация това е по-скоро многогодишно тревисто растение, което в средния пояс на Русия радва с младите си свежи зеленини още в началото на април и през целия май - до първите реколти от истински лук. Известен е и с няколко имена, така че обикновено се нарича лук, храстов лук или сибирски лук.

Наричат се храстовиден лук, защото не растат като отделни луковици, а на малки, доста гъсти колонии. Те не се изваждат от земята, а само се отрязва зеленината, откъдето идва и наименованието schnitt - в превод от немски "рязан лук".

Зелените му листа са толкова тънки и деликатни, че е най-добре да се консумират пресни, без термична обработка. Но благодарение на лука първите пролетни салати са пълни с желаните витамини, без да имат и най-малката следа от горчивина. По-късно този лук става много декоративен, като хвърля десетки кръгли съцветия в бяло или лилаво.

Въпреки че се счита за многогодишно растение, най-добре е да подновявате засаждането му всяка година или на всеки две години, като го изкопаете от земята, разделите го на малки групи и го засадите отново - поради стегнатостта на големия плътен клъстер луковиците започват да се притискат една към друга по-близо до земята и могат да измръзнат през суровата зима.

Шалоти
Веднага след като сезонът на лука свърши, на масата се появяват пресните шалоти. Този вид лук е често срещан във френската кухня, която се слави със своята изтънченост, и е ценен заради липсата на остра миризма и горчивина.

Шалотът е известен и като семейна, гнездова или сврача луковица, тъй като от една луковица израства цяло семейство - до 20-25, а може би и повече луковици, всяка от които дава снопче нежни пера. Средният размер на луковицата на шалот е от 1 до 3 см в диаметър.

За разлика от лука, той е едногодишен лук и се засажда или през късната есен, или през ранната пролет, дори в едва размразена почва. То понася добре студовете, не избуява и дава първата си реколта сравнително бързо.

Шалотът е много по-топлоустойчив от лука и затова е подходящ не само за салати, но и за първи и втори ястия.

Но дори сред лука с обичайни размери има много сортове, които съдържат много захари и поради това не се нуждаят от допълнителна обработка за премахване на горчивината.

Сладките сортове обикновено имат по-големи и по-месни луковици от пикантните и полупикантните и узряват по-рано, въпреки че като цяло има ранно зреещи луковици, както и средно и късно зреещи сортове.

От червените сортове особено меки са Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful и Black Prince, въпреки че в градините на средния производител преобладава Red Baron. От най-популярните бели си струва да се споменат Comet, Globo и Spanish 313.

Не всеки сладък сорт може да вирее на всички географски ширини. Така че, колкото и да се опитват зеленчукопроизводителите от Московска област да култивират ялтенския сорт, донесен като сувенир от Крим, нищо добро не излиза от това начинание - няма нормална реколта, а вкусът на луковиците, отглеждани в средния пояс, силно отстъпва на южните.

Но като цяло сред сладките има такива, които понасят добре късните пролетни слани и са доста непретенциозни.

1. Comet - ако сте точни, това не е сорт, а хибрид. Той е един от най-универсалните видове салатен лук. Той има привлекателен външен вид и е лесен за отглеждане, тъй като е адаптиран към различни географски ширини, включително за нормално отглеждане в Средната земя, и е устойчив на гъбични заболявания като розово гниене и фузариум. Луковицата е бяла, а люспите са сочни и плътно прилепнали една към друга. Реколтата може да се прибере след 3,5-4 месеца след появата на първите кълнове, но кометата, както и всички сладки сортове, се съхранява не много дълго - не повече от половин година, така че преди новогодишните празници лукът трябва да се консумира, за да не се загуби. Можете да го използвате в салати и да го готвите, което означава, че можете да го влагате във всички първи и втори ястия и гарнитури.
2. Испански 313 - този късно зреещ сорт се отглежда в много региони - от Южна Молдова до Московска област. В по-северните райони тя не дава постоянно богати добиви на открито; тук може да се отглежда в оранжерия. Той също е бял сорт с плътна, сочна луковица, но е малко по-остър от Комета. За кулинарни цели е най-добре да се използва в прясно състояние, без да се подлага на термична обработка.
3. Globo е още един от най-добрите сортове бял лук и е късно зреещ сорт. Той е ценен не само заради високата си устойчивост на традиционните гъбични заболявания, но и заради сочното си месо и липсата на аромат на лук. Globo се съхранява добре и има голям размер на луковицата - до 800 грама.
4. Campillo е средно зрял червен лук, който се бере в края на август. Те се нуждаят от плодородна почва, слънце и много влага. Сладкият му, мек вкус е с фин привкус. Луковиците са с леко лилав цвят. Но червеният пигмент не оцветява ръцете ви и не оставя следи върху съдовете. Те могат да се съхраняват по-дълго от обичайните сладки сортове - до 7-8 месеца.
5. Red Baron - този лук се отглежда във всеки втори парцел на домакинството. Собствениците на вили го обичат заради неговата непретенциозност, висок добив и ярък вкус, напълно подходящ за кебапи и салати. В същото време е лесен за използване, тъй като всяка крушка не е много голяма, може да се използва наведнъж, без да се мисли къде да се поставят останалите глави. Правилно изсушената реколта от Red Baron може да издържи до началото на февруари, но трябва да се проверява редовно, за да се отстранят неподходящите екземпляри.
6. Candy е хибриден сорт жълт сладък лук. Те имат не само сладък вкус, но и много бързо зреене - узряват за по-малко от три месеца след засаждането и за два месеца и половина след първите издънки. Бонбоните се отглеждат лесно и не изискват много внимание, тъй като са много непретенциозни. Най-големи добиви се получават от производителите в южните райони, въпреки че е подходящ за отглеждане и в Средните земи. Този лук обаче не се съхранява дълго, най-много до шест месеца, и това вероятно е единственият му недостатък. Бонбоните имат много тънки, деликатни външни люспи, които се обелват много лесно, докато вътрешността на луковицата е бяла и сочна. Този лук е чудесен като вариант за салата - т.е. за консумация в прясно състояние, и като компонент на топли ястия.

Не всички от горепосочените сортове са подходящи за Сибир и регионите, разположени на север от Московска област - където природните условия ограничават възможностите на градинарите. Но има сортове сладък лук, които могат да произвеждат реколта и в среда, която не е много благоприятна.

1. Сибирски едногодишен - името на този сорт говори само за себе си; той е отглеждан в Сибир и поради това е зимоустойчив, като може да издържи както на пролетните слани, така и на студа в края на лятото. Обикновено обаче той е готов да узрее преди настъпването на студа и дъждовете, тъй като е ранозрял сорт. Има добра съхраняемост и може да се съхранява до април. Сибирският сорт не е абсолютно сладък, но все пак има лек привкус.
2. Бесоновски е сорт, отдавна познат не само на сибиряците, но и на собствениците на вили край Москва. Има малки луковици с жълти повърхностни люспи, сладки на вкус и в същото време пикантни, люти - като такива в тях няма изразена горчивина. Може да се съхранява за около 9 месеца.
3. Strigunovsky е един от най-старите руски сортове. Южняците и централноевропейците може да го намират за малко пикантен, но за сибирските условия той може да се счита за почти сладък. Отвън луковицата е жълта, повърхностните люспи са твърди, а вътрешността е бяла, плътна и рядка. Сортът е доста устойчив на засушаване. Луковицата на Strigunovsky узрява бързо и се съхранява не повече от 6 месеца.