Кои белтъци се разбиват по-добре: топли или студени?

Маршмелоу, пухкави меренгета, глазури за торти, меренгета, крем торти и бисквитени торти - това не е пълен списък на десертите, приготвени с разбити белтъци. За да приготвите лакомствата у дома, трябва да изберете правилно, да подготвите суровините и да се научите да разбивате стъпка по стъпка.

Кое яйце е по-добро: студено или топло?

Охладените яйца се разбиват по-лесно и, противно на общоприетото схващане, топлите белтъци се разбиват по-лесно.

Ако работите с продукта направо от хладилника, можете да получите гъста пяна, но тя е по-малко пухкава и бързо губи обем. От яйцата, загряти до стайна температура, се получават остри и стабилни пикове.

При t- 21°C протеиновата структура се втечнява и по-лесно се обогатява с кислород. Рецептата за швейцарско меренге се приготвя на водна баня, където белтъците се загряват до 55 градуса. В резултат на това свойствата им се променят, образуват се водородни връзки със захарта, протеиновата пяна е стабилна и не пада.

Как да разбиваме яйцата правилно

За да се получи пухкав меренг, трябва да се вземат предвид няколко нюанса:

1. Свежестта на яйцата. Протеинът в продукта непосредствено под пилето е много плътен, гъст и не се поддава добре на разбиване. С течение на времето той се втечнява, структурата му изтънява и по-бързо се насища с кислород. Най-добрият избор за сладкарски цели са яйцата на възраст 5-7 дни. Протеинът може да се отлежава изкуствено. Той се отделя внимателно от жълтъка, поставя се в хладилник в отворена купа за няколко дни или се прекарва през фино сито.
2. Кухненски прибори. Ако дори капка мазнина попадне в тавата за разбиване, няма да се получат стабилни твърди върхове. Преди да започнете работа, почистете добре съда за разбиване и бъркалката на миксера с вода и препарат, подсушете ги и ги избършете с кърпа, навлажнена с оцет. За разбиване на меренга сладкарските майстори препоръчват меден тиган, който създава най-буйна пяна. Ако няма такива, използвайте стъклени, керамични или от неръждаема стомана купи с кръгла основа. В алуминиевите чаши протеинът става сив поради окисление. Пластмасовите чаши са порести и е трудно да се обезмаслят напълно.
3. Своевременно въвеждане на захарта. Добавете кристалната захар или пудрата захар на порции и не веднага, а след като белтъците се разбият до меки връхчета.
4. Стабилизиране на белтъците. Солта, оцетът, лимоновият сок и виненият камък са допълнителни съставки, които предпазват разбитите белтъци от слепване. Солта се добавя в началото на работата, а киселината, която свързва белтъчните клетки - след образуването на пяна, по-близо до края на работата.

Етапи на разбиване на белтъците

Белтъците се разбиват с бъркалка, което изисква огромни усилия, с ръчен или стационарен миксер.

Стъпки за получаване на силни върхове:

Отделяне на белтъка от жълтъка

Сладкарите препоръчват да използвате сепаратор. Ако нямате такава, ще ви трябват две купички. Поставете яйцето в дланта си и с върха на ножа разчупете черупката напречно към центъра. Разделете яйцето в купата на две половини, така че жълтъкът да е в едната от тях. Изсипете белтъка от втората черупка в купата, а жълтъка прехвърлете в свободната половина. Повтаряйте, докато се изцеди целият белтък. Изсипете жълтъка във втората купа. Ако част от жълтъка попадне в жълтъка, вземете друго яйце и повторете отново.

Начален етап на разбиване

Включете миксера на средна скорост и разбийте белтъците с щипка сол, като ги обогатите с кислород. Когато сместа стане мътна и започне да се разпенва, увеличете скоростта. Продължавайте да използвате миксера, докато се появят големи мехурчета. На този етап пяната е нестабилна и бързо се изцежда от метличката нагоре.

Разбийте до образуване на меки върхове.

На малки порции изсипете на тънка струя гранулираната захар или захарта на прах. Движете дюзата на миксера или пасатора по цялата пяна отдолу нагоре, като поемате възможно най-много въздух. Скоро мехурчетата ще намалеят, а пяната ще стане по-бяла и гъста. Протеините се считат за разбити до меки връхчета, ако се задържат върху метлата, но не запазват формата си.

Получаване на остри или твърди върхове

За да гарантирате, че пяната ще се стабилизира и няма да падне с течение на времето, продължавайте да разбивате белтъците със захарта. Можете да определите дали върховете са твърди или пенести, като погледнете буйността, плътността на пяната и блясъка. При увеличена бъркалка сместа от белтъци и захар образува остър и стабилен връх, който запазва формата си.

Ако продължите да разбивате, меренгът ще загуби еластичността си и ще залепне за бъркалката на сухи люспи. Структурата ще стане груба, а белтъците ще се свият, сякаш са нагряти.

Защо белите не искат да бият

Често срещани грешки при разбиването на белтъци:

Съдове за готвене без ферментация

Приборите трябва да са идеално чисти и сухи. Мазнината, водата, оставена върху или в приборите или приставките по време на процеса на разбиване, ще разруши структурата на белтъците и ще предотврати образуването на пяна. За да сте сигурни, че оборудването е чисто, почистете го с оцет, лимонена киселина или алкохол.

Недопустимо е също така част от жълтъка, който съдържа 30% мазнини, да попадне в купата за разбиване.

Неправилно съотношение на съставките

Захарта се добавя в количество, 2 пъти по-голямо от теглото на основната съставка. За всеки 30 г протеин, съдържащ се в едно средно голямо яйце, се използват 60 г фино смляна захар.

Използване на охладени белтъци

Охладените белтъци са по-твърди, трудни за разбиване и с по-малко кислород. Протеинът, взет от хладилника, може да се използва само за швейцарските меренгета, които се приготвят на парна баня.

За да затоплите яйцата по-бързо, поставете ги в съд с топла (не гореща) вода.

Неправилен избор и съдържание на захар

Белтъците се разбиват по-добре и по-бързо със ситно смляна захар. Когато избирате пудра захар, обърнете внимание на състава. Тя не трябва да съдържа нищо друго освен самата захар.

Меренгът няма да се получи въздушен и стабилен поради ранното въвеждане на съставката. В този случай протеиновата маса няма да има време да се обогати с кислород, ще се окаже непухкава и нестабилна.

Ако захарта се добави бързо, молекулярните връзки с белтъка ще бъдат крехки и сместа ще остане мека, като леко ще увеличи обема си.

Нарушение на скоростта с камшик

Разбиването на белтъците на максимална скорост може да наруши структурата на белтъците и да увеличи риска от повреждане на меренг. Преварените белтъци губят блясъка си, еластичността си, стават бухнали и се разслояват.

Ако не успявате да разбиете белтъците на буйна и стабилна пяна, послушайте съвета на опитни готвачи.