Пушена риба: полезна или вредна за здравето?

Пушенето е доказан метод за готвене на риба, който спомага за удължаване на срока ѝ на годност. Пушенето също така придава на рибата уникален вкус и аромат. След като се обработи горещо, трупът придобива златист оттенък и деликатна миризма.

Пушената риба често е основна храна за партита. В него има много хранителни вещества. Можете да си го приготвите у дома, но е важно да знаете какви са тънкостите на процеса.

Методи за опушване на риба

Има няколко начина за пушене на риба: горещо и студено. Всяка от разновидностите има както плюсове, така и минуси. Предимствата на първия метод включват висока скорост на приготвяне, а вторият е известен със способността си да придава на продукта ценни качества.

Горещото опушване не изисква нанасянето на голямо количество сол върху обработвания детайл. Готвенето с горещ дим отнема от един до три часа. С този метод се постига двоен ефект: опушване и изпичане на вътрешността на трупа. Единственият недостатък на този вариант е краткият срок на годност на ястието.

Студеното пушене включва по-сериозна обработка на трупа със сол. Това се отразява леко на вкуса на ястието, но позволява то да се съхранява в продължение на няколко месеца в подходящ за консумация вид. По-долу ще разгледаме по-подробно всеки от тези методи.

Cold

Де-пушената риба трябва да бъде почистена, осолена и поставена в пушалнята при температура между 25 и 35°C. В зависимост от избрания температурен режим готвенето ще отнеме от 24 часа до две седмици.

Предимства на метода:

1. Запазване на хранителните вещества в ястието.
2. Дълъг срок на годност на приготвената храна в хладилника.
3. Значително по-малко вредни вещества в сравнение с горещата версия.

Недостатъци:

1. Отнема много време.
2. Ако не са приготвени правилно, има риск от заразяване с червеи.

Студеното готвене е по-полезно за организма от втория вариант. За да се намали възможността за заразяване с хелминти, е много важно да се спазват следните препоръки:

1. Не купувайте препаратите на пазара, особено на места, където се пренебрегват санитарните правила.
2. Изберете доставчици с добри препоръки.
3. Проучете документите, потвърждаващи качеството на продукта, преди да го закупите.

Hot

Горещото пушене отнема от 1 до 24 часа в зависимост от температурата и размера на трупа. След почистването и изваждането на вътрешностите леко осолената риба се поставя в пушалнята, загрята до 150°C. Може да се използват дървени стърготини от круши, череши или ябълки, за да се увеличи количеството на дима и да се подобри вкусът на ястието. Елховите стърготини често се използват за същата цел.

Предимства на метода:

1. Бързина на подготовката. От един до три часа за малка риба и пет часа за голяма риба.
2. Няма риск от заразяване с червеи благодарение на високата температура на обработка.
3. Запомнящ се вкус.

Недостатъци на метода:

1. Производство на канцерогени, които са вредни за човешкия организъм.
2. Намаляване на полезните вещества, причинено от високите температури.
3. По-кратък срок на годност.

Съвет: За да намалите количеството на вредните вещества, е важно да избирате рибни видове с дебела кожа, тъй като тънката не предотвратява натрупването на канцерогени в ястието. Важно е също така да отстраните кожата, преди да консумирате продукта.

"Течен дим

Най-икономичният и бърз метод за опушване на риба е използването на "течен дим". Запарката се поставя в специален разтвор, в който осоленият труп престоява няколко часа. В края на готвенето рибата придобива златист цвят и приятна миризма на пушек.

Този евтин метод се използва от повечето производители, за да се намалят разходите за производство на продукта. Въпреки това в продукта, получен при готвенето с "течен дим", практически няма активни съставки. Освен това такъв продукт често е вреден за организма.

Недостатъци на метода:

1. Натрупване в трупа на вредни химични съединения: феноли, киселини, алдехиди, кетони.
2. Висок риск от заразяване с хелминти поради липсата на термична обработка.

Какви видове риба могат да се пушат?

Въпреки че пушенето не е много сложен хранителен процес, то изисква подготовка. Съществуват редица трикове за избор на риба за пушене:

1. На първо място е важно да се уверите, че рибата е възможно най-прясна. Свежестта на кланичните трупове оказва голямо влияние върху техния вкус.
2. По-удобно е да се работи с трупове с еднакъв размер. Това ще ви помогне да изберете оптималната температура и време за готвене, като вземете предвид размера и дебелината на рибата. Всяка партида трябва да се изпрати в пушалнята една по една и след определено време да се извади готовото ястие. Много е важно да избягвате наличието на големи и малки екземпляри в една и съща партида, за да не се налага постоянно да проверявате степента на готовност.
3. Проверете целостта на труповете. Ако рибата е напукана, тя не е подходяща за горещия метод, защото ястието ще загуби сочността си.
4. Изберете вида на рибата в зависимост от метода на опушване. Например плътните сортове са подходящи за горещо пушене.
5. Следвайте внимателно избраната техника, особено при метода на студено готвене.

Сортовете риба са най-подходящи за горещо пушене:

• палтус;
• хлебарка;
• треска;
• костур;
• змиорка;
• лещарка;
• Зандер;
• херинга;
• иде;
• меджид;
• мойва;
• есетра;
• скумрия;
• лаврак.

Опитните рибари твърдят, че най-добрият сорт риба за горещо пушене е аспидът, като повечето масови потребители предпочитат скумрията като най-икономичен сорт.

Сортове риба, подходящи за студено пушене:

• бяла риба;
• камбала;
• скумрия;
• риби от вида сокей;
• сьомга;
• нототения;
• шаран толстолоб;
• шаран;
• белуга.

Студено или горещо пушене: кое е по-добро?

Единствената разлика между студеното и горещото пушене е температурата. Наличието на няколко варианта за готвене се дължи на големия избор на видове риба.

Твърдите сортове са напълно неподходящи за студения метод, тъй като месото няма да се сготви достатъчно добре по време на процеса. Ястието ще има вкус на сурова риба. Меко месо не трябва да се използва за горещо пушене, тъй като може да се разпадне по време на готвенето.

При липса на време е по-удобно да се избере горещият метод, който помага за опушването на рибата само за няколко часа при температура от 120 градуса или повече.

При избора на студения метод трябва да очаквате ястието едва след няколко дни, а понякога и седмици, тъй като температурата не може да надвишава 40 градуса.

Трудно е да се отговори еднозначно кой вариант е по-добър, тъй като и студеният, и горещият метод имат както плюсове, така и минуси.

Основният недостатък на студеното пушене е натрупването на вредни канцерогени в трупа. В същото време рибата запазва множество полезни свойства. Във втория случай витамините, микроелементите и аминокиселините се разрушават от високата температура.

Според познавачите горещият метод придава на пушената риба невероятен вкус, а студеният метод гарантира, че продуктът остава готов за по-дълъг период от време.

Състав и калории на пушена риба

Съставът на ястието съдържа протеини, мастни киселини и минерали. Ползите от пушената риба за организма зависят от избрания вид на приготвяне. Например морските сортове съдържат високо съдържание на йод. Мазните риби са богати на полезни киселини като омега-3. Всеки вид продукт съдържа много фосфор, магнезий, цинк, калий, селен, витамини от група В.

Пушената риба може да се консумира във всякакви количества, но пушената риба трябва да се консумира в ограничени количества. Средната калорийна стойност на 100 г такава храна е 196 ккал. Става дума за мазни риби, като сьомга, пъстърва, скумрия. Калорийната стойност на постните разновидности е намалена до 70 ккал. Сред тях са камбала, сайда и треска.

Добавянето на растително масло може да повлияе на калоричността на ястие, приготвено при висока температура.

Защо пушената риба е полезна за вас

Пушенето е един от най-щадящите начини за приготвяне на храна, тъй като запазва 75 % от полезните съединения и вещества. Благодарение на богатия си състав от минерали и витамини рибата е от голяма полза за организма.

Общи ползи

Благодарение на богатия си състав пушената риба има много ползи за здравето:

1. Подпомага производството на хемоглобин.
2. Възстановява умствените и физическите сили.
3. Подпомага укрепването на костната тъкан.
4. Благоприятен ефект върху мозъчната дейност.
5. Предотвратява появата на авитаминоза.
6. Насърчава растежа на мускулната тъкан.

Важно: Пушената риба трябва да се консумира не по-често от веднъж седмично поради високата ѝ калоричност и специалния метод на обработка. Мазните разновидности на рибата не вредят на фигурата в количества до 150 грама. Порцията постна риба може да се увеличи до 200 грама.

За жени

За здравето на жените е важно да включите в диетата си северна риба, която съдържа мастни киселини, полезни за тонизираната кожа, здравата коса и ноктите. Фосфорът и калцият помагат за укрепване на зъбите и поддържане на по-бяла усмивка.

Ценни компоненти за здравето на жените, съдържащи се в ястието:

• Омега-3;
• калий;
• магнезий;
• витамини A, D, B, E;
• йод;
• фосфор;
• калций.

Пушената риба е не само калоричен продукт, но и може да предизвика подуване поради високото съдържание на сол. Затова е важно да се ограничи количеството пушена риба в диетата.

За мъже

Рибата е един от най-добрите избори за изграждане на мускулна маса и отслабване поради високото съдържание на протеини. Високото съдържание на фосфор оказва благоприятно въздействие върху мозъчната дейност, поради което рибата е показана при високо умствено натоварване.

Бременност

На бъдещите майки е строго забранено да включват пушена риба в диетата си. Канцерогените, които се образуват в продукта при готвене, могат да имат отрицателно въздействие върху развитието на плода. Въпреки полезния състав на пушената риба, има някои сериозни причини да се въздържате от този продукт по време на бременност:

1. Висок риск от заразяване с паразити.
2. Възможност за хранително отравяне с нискокачествени препарати, което може да предизвика спонтанен аборт.
3. Високо съдържание на сол, което предизвиква токсикоза и оток.
4. Отрицателно въздействие на канцерогените в пушената риба върху развитието на плода, възможност за аномалии.

По време на кърмене

Периодът на кърмене не е най-подходящото време за консумация на пушени храни, включително риба. Високите нива на сол могат да намалят лактацията. Не е необичайно канцерогените да предизвикват алергии при децата към определени храни.

Може ли пушената риба да се консумира от деца

Пушеното месо не трябва да се включва в хранителния режим на децата преди навършване на петгодишна възраст. Под петгодишна възраст храносмилателната система все още се формира и не е в състояние да преработи толкова тежък продукт.

При липса на заболявания на бъбреците, черния дроб и стомашно-чревния тракт, както и при алергични реакции към морски дарове, разрешеното количество пушена риба на седмица е не повече от 50 грама.

Пушена риба за отслабване: полза или вреда

Обикновено диетолозите препоръчват да изключите пушената риба от стандартното меню за отслабване, но ако искате, можете да си я позволявате от време на време.

Пушената риба почти не съдържа вреден холестерол, който не допринася за натрупването на мастни депа. Пушената риба може да се добавя към менюто за вечеря веднъж седмично в количество от 100 до 150 грама. Богатият на протеини продукт ще възстанови силите ви и ще ви помогне да се преборите с глада. Омега-3, минералите и витамините също имат благоприятен ефект върху загубата на тегло.

Важно е да се редуват сортове със средно съдържание на мазнини и с ниско съдържание на мазнини:

• пъстърва;
• син меджид;
• камбала;
• розова сьомга;
• полак;
• риба тон;
• треска.

Съвет: Ястията с високо съдържание на белтъчини, включително пушената риба, се усвояват по-добре, ако използвате зеленчукови ястия като гарнитура.

Противопоказания и възможни вреди

Както всяко ястие, пушената риба има както положителни, така и отрицателни страни. Основните недостатъци са прекомерното съдържание на сол и отделянето на канцерогени по време на готвене.

Поради тези причини има редица противопоказания за добавяне на пушена риба към диетата:

• Нарушения на имунната система.
• Заболявания на сърдечносъдовата система.
• Бъбречни заболявания.
• Оток.
• Захарен диабет.
• Стомашно-чревни заболявания.
• Наличие на всякакъв вид неоплазми.

Какви вреди може да нанесе пушената риба на човешкия организъм:

1. Нарушаване на водно-солевия баланс, което намалява ефективността на отделителната система и причинява подуване.
2. Риск от хранителни разстройства, тъй като ниската температура на студеното пушене не е достатъчна, за да се премахнат вредните бактерии.
3. Риск от рак поради излагане на канцерогени.
4. Риск от заразяване с хелминти при консумация на храна, приготвена чрез студено пушене.
5. Стомашно-чревни разстройства.
6. Рискът от високо кръвно налягане.

Това са последиците от честата консумация на пушени продукти.

През 2012 г. руски учени провеждат проучване, за да определят количеството канцерогени в пушената риба. Учените изследват състава на пушената херинга и на горещо и студено пушената херинга. При експеримент е установено, че при пушене се образуват нитрозамини и полициклични въглеводороди, които са опасни за организма. Тези вещества увеличават риска от рак.

Количеството на вредните съставки се влияе значително от начина на обработка и разфасоване на кланичния труп:

1. Максималният брой вредни елементи е открит в нарязаните на парчета плодове.
2. В рибата, приготвена върху борови стърготини, е открито значително количество азотни съединения.
3. При студеното пушене се отделят по-малко канцерогени, отколкото при горещото пушене.

Въпреки че количеството на вредните вещества в изследваната риба отговаря на нормалните стойности, учените не изключват риска от негативни последици за организма при консумация на пушена риба в големи количества.

Как да избирате и съхранявате правилно

За да се избегнат неприятни ефекти върху организма след консумация на пушена риба, е важно продуктът да се избира внимателно.

Правила за избор на варена пушена риба:

1. Оценка на външния вид на продукта. Ако има повреди, небрежен външен вид, нетипично оцветяване, по-добре е да отхвърлите продукта. Ако се използва "течен дим", рибата придобива златист оттенък.
2. Проверете цената, тъй като качественият продукт, приготвен чрез горещо пушене, не може да струва по-малко от замразена риба.
3. Проверете датата на изтичане на срока на годност върху опаковката.
4. Ако няма етикети и опаковки, трябва да прецените миризмата на рибата. Вариантът за консумация има отчетлив и приятен аромат на пушек.
5. Можете също така да докоснете кожата на рибата. Ако по повърхността има лепкаво вещество, по-добре е да изберете друг вариант.

Съгласно закона опаковката трябва да съдържа информация за производителя, региона на улов, калоричността, срока на годност и условията на съхранение. При липса на тази информация е препоръчително да се въздържате от закупуване на продукта.

Сварените трупове могат да се съхраняват в хладилника. За всеки вид пушене има оптимални условия за съхранение.

Условия за съхранение на студено пушена риба:

1. Оптималната температура за съхранение на повечето видове риба е от 0 до -5 градуса за период не по-дълъг от 2 месеца.
2. Зубатка, терпуг, голямоок се съхраняват за не повече от един месец.
3. Вакуумната опаковка позволява да се запази рибата прясна при температура от -4 до 0 градуса в продължение на 20 дни.

Особености на съхранението на горещо пушени продукти:

• до +6 градуса - не повече от 48 часа;
• до +2 градуса - не повече от 72 часа;
• във фризера - до 30 дни.

Как да направим пушената риба вкусна: Рецепти

Съществуват огромен брой разновидности на пушената риба. За придаване на допълнителни вкусови нюанси се използват билки и различни подправки. Вкусът се влияе и от продължителността и интензивността на готвене.

Пушена скумрия по традиционна рецепта

Време за готвене: 50 минути.

Съставки:

• 2 средно големи скумрии;
• един литър вряща вода;
• една супена лъжица захар;
• 150 гр. ориз;
• 3 супени лъжици сол;
• бахар;
• кориандър;
• 1,5 с.л. черен чай;
• дафинов лист.

Процес:

1. Смесете подправките, солта, захарта и водата за маринатата в тенджера, кипнете и оставете да се запарят за 30 минути.
2. Размразете, изкормете и обелете скумрията и я залейте с маринатата.
3. Оставете за 24 часа в хладилника.
4. Извадете и забършете с хартиена кърпа.
5. Окачете ги, за да отстраните излишната течност.
6. Сварете ориза до полуготовност и го комбинирайте с черния чай.
7. Поставете ориза върху фолиото и го навийте на руло, като оставите малък отвор за пушека.
8. Поставете фолиото с ориза върху чугунения тиган и го загрейте.
9. След като димът се разнесе, поставете телената полица върху фолиото и поставете рибата върху нея. Покрийте тигана с тежък капак.
10. Гответе за 20 минути от двете страни на слаб огън.
11. Оставете готовото ястие в хладилника за една нощ.

Пушен лефер върху чипс от елша

Съставки:

• 4 средни по големина лефера;
• Чипс от елша - 1 пакет;
• 3 супени лъжици сол.

Процес:

1. Изкормете и измийте добре труповете. Подсушете с хартиени кърпи. Натрийте външната и вътрешната страна със сол и оставете в хладилника за няколко часа.
2. Накиснете дървените стърготини от елша в малко вода. Поставете я на дъното на съд, покрийте я с алуминиево фолио и поставете рибата върху решетката. Покрийте го с капак и го поставете върху въглищата.
3. Времето за готвене зависи от размера на рибата. Проверявайте външния вид на рибата, като отваряте капака от време на време. Когато кожата се покрие с коричка, можете да я отстраните от въглена.

Пушената риба е традиционно ястие, което е подходящо както за ежедневни, така и за празнични ястия. Има приятен аромат и пикантен вкус. Важно е да бъдете внимателни, когато консумирате пушена риба, тъй като големи количества от нея могат да предизвикат нарушения в организма.