Matsun: състав, полезни свойства, как да го готвя

В Кавказ всеки знае какво е Matsun. За първи път хората там правят този кисел млечен продукт преди повече от 200 години.

Какво е кисело мляко

Смята се, че се е получило случайно, когато една арменка случайно изляла топло мляко в кофичка с кисело мляко. Между другото, в Грузия той се нарича мацун, а в Армения - мацун. Може да се използва като отделен продукт или като съставка на други ястия. Всяка домакиня в Кавказ знае как се приготвя мацуни.

Може да се приготвя от краве мляко, но се използва и козе или овче мляко. Млякото на кравите, които се отглеждат високо в планината, се смята за идеално. Този ферментирал млечен продукт често има вкус на кефир, кисело мляко и кисело мляко едновременно.

Каква е разликата между кисело мляко, кисело мляко и кисело мляко?

Киселото мляко или йогуртът е предимно ферментирал млечен продукт, така че може да се класифицира като кисело мляко. Съществува обаче една съществена разлика: например киселото мляко може да се направи само с бактерии, които се намират във въздуха, така че е доста лесно да се получи. В случая с киселото мляко е необходим ацидофилус бацил, който не се среща във въздуха, така че не е възможно да се произведе по конвенционална технология.

Начинът на приготвяне на мацони е много подобен на начина на приготвяне на кисело мляко, но за приготвянето му не се използват консерванти, оцветители или други вещества. Matsuni е абсолютно естествен продукт.

Що се отнася до киселото мляко, то се различава съществено от другите млечни продукти, тъй като за него са необходими специални гъбички, а не бактерии. При някои видове кефир се използват дори няколко вида гъбички. Поради тази причина кефирът се отличава със своето "алкохолно" съдържание. Отличава се също така по съдържанието на мазнини и по зрелостта си.

Състав и съдържание на калории

В зависимост от това какъв вид мляко е взето за основа, калорийната стойност на киселото мляко може да бъде различна. Например киселото мляко от краве мляко има 54 ккал на 100 г, а от козе мляко - 64 ккал. Също така обезмасленото мацони от краве мляко има енергийна стойност 40 ккал. Оттук може да се заключи, че това е доста диетичен продукт.

Енергийна стойност

• Протеини - около 3 г.
• мазнини - около 2 g.
• Въглехидрати - 3,2-3,8 г.

Освен това киселото мляко съдържа много витамини, микро- и макроелементи и уникални култури: стрептококи и бацили, аминокиселини и бета-каротин.

Витамини

Витамин А
Той е един от първите, открити от учените, поради което получава и името си. Повечето хора знаят, че той се използва за козметични цели. Всъщност той се съдържа в почти всички кремове за подмладяване на кожата. Витамин А има положителен ефект и върху зрението и се използва за предотвратяване на нощната слепота - когато човек трудно вижда при здрач. Всъщност това състояние се дължи на недостиг на витамин А.

За първи път витамин А е получен от моркови, откъдето идва и второто му име - каротеноиди. Витамините от тази група са отговорни за остротата на зрението и предотвратяват появата на много заболявания, свързани с него, включително катаракта. Витамин А, както и други витамини, е от съществено значение за поддържане на имунната система на необходимото ниво, особено е необходим за подобряване на защитните свойства на лигавиците.

Ниацин (PP).
Този витамин е открит от учени в Америка по време на разпространението на заболяване, наречено пелагра, характеризиращо се с психическо разстройство, замаяност и повръщане. Отнася се за разтворими витамини, доста устойчиви на влиянието на околната среда, другото му име е никотинова киселина.

Никотиновата киселина е важен елемент за нормалното развитие и функциониране на здравия организъм. Дневната доза зависи от много фактори. Това са теглото, възрастта, метеорологичните условия, климатът и нервното състояние.

Полезни свойства на витамин PP

• Има положителен ефект върху сърдечната дейност;
• разширява кръвоносните съдове, включително мозъка;
• участва в производството на енергия;
• Той е необходим за усвояването на протеините от растителните храни;
• осигурява нормалното състояние на лигавицата на стомаха и устата;
• Значително намалява риска от сърдечен удар.

Витамин B2
Рибофлавинът или В2 се нарича още витамин на красотата и от него зависят здравата кожа, коса и нокти. Рибофлавинът е биологично активен елемент и ролята му за развитието и здравето е огромна:

1. Подобрява и ускорява процеса на заздравяване на наранявания и порязвания.
2. Подобрява състоянието и здравето на лигавиците на стомашно-чревния тракт и устната кухина.
3. Положителен ефект върху зрението, защитава от ултравиолетовите лъчи, намалява умората на очите и подобрява остротата.
4. Участва в процеса на усвояване на такъв важен елемент като желязото, който е необходим за нормалната хемопоеза.
5. Взема участие в метаболитните процеси.
6. Повишава защитните сили на организма.
7. Участва пряко в работата на нервната система и помага при лечението на някои патологии, като например болестта на Алцхаймер.

Макронутриенти и микроелементи

Калций
Той съдържа най-голямо количество калций, както и във всеки млечен продукт - около 115 mg на 100 g. Калцият се нуждае от достатъчно количество витамини А, С и D, за да се усвои от организма. Повечето хора знаят, че този елемент е много важен за образуването на костната и зъбната тъкан. Заедно с магнезия обаче той има положителен ефект и върху сърдечносъдовата система.

Освен това недостигът на калций може да доведе до симптоми като:

• фрагментация на костите и крехки кости;
• изтръпване на крайниците;
• болки в ставите;
• тахикардия;
• забавен растеж при децата;
• повишена нервност и тежка менструация.

Причините за недостиг на калций в организма могат да включват неправилно хранене и състав на храната, тютюнопушене и прекомерна консумация на кафе, както и някои заболявания или неправилно функциониране на органи.

Също така консумацията на много млечни продукти може да доведе до излишък от него, което може да допринесе за замайване и повръщане.

Фосфор
Вторият най-разпространен елемент е фосфорът. Фосфорът е вторият по важност елемент в човешкото тяло. Подобно на калция, той участва в регенерацията и формирането на костната тъкан. Взаимодействието на тези елементи допринася за здравата скелетна структура.

Фосфорът е от съществено значение за образуването на РНК и ДНК, а също така е част от клетъчната мембрана. Той участва в производството, преноса и съхранението на енергия в организма. Продуктът стимулира черния дроб, мозъка, подобрява храносмилането и регулира хормоните.

Натрий
Натрият се съдържа най-вече в готварската сол, но твърде солените или богатите на протеини храни затрудняват усвояването на този елемент.

Полезни свойства на натрия:

• От съществено значение за нормалното производство на стомашен сок;
• регулира водния баланс;
• разширява кръвоносните съдове;
• участва в нормалното функциониране на сърдечната и мускулната система;
• поддържа киселинния баланс в организма.

Също така киселото мляко съдържа много калий и желязо.

Основната разлика от всички млечни продукти е наличието на ацидофилус бацил в киселото мляко. Наличието му води до пълно усвояване на продукта от организма в рамките на един час, което го прави незаменим при някои диети. Той допринася и за пълното разграждане на лактозата, което в някои случаи е от съществено значение.

Полезните свойства на киселото мляко

Общи полезни свойства

В състава на киселото мляко се съдържат лактобацили, които са важни за храносмилането и производството на хранителни вещества за нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт.

Основните полезни свойства на киселото мляко са:

• Прочиства черния дроб и жлъчния мехур;
• Подобрява функцията на стомашно-чревния тракт;
• Придава жизненост на кожата, ноктите и косата;
• Подобрява стомашната перисталтика;
• Подобрява кръвообращението;
• подобрява функцията на черния дроб и бъбреците;
• поддържа здраво зрение;
• Помага на организма да се освободи от токсините;
• премахва "лошия холестерол";
• Помага при стрес и безсъние;
• нормализира обмяната на веществата и подпомага производството на определени ензими;
• регулира хормоните.

За жени

В допълнение към вече споменатите ползи за здравето, киселото мляко може да играе ключова роля в живота на жената. Например, той съдържа два витамина за красота: А и В3.

Витамин А е известен със своето противостареещо действие. Достатъчното му количество в организма на жената води до ускорен растеж и подмяна на кожните клетки, което значително подмладява кожата. Той е от съществено значение и за синтеза на протеини и изграждането на клетъчните мембрани. Недостигът му може да доведе до суха коса и кожа, както и до чупливи нокти.

Ретинолът стимулира образуването на колаген, а способността му да поддържа и възстановява кожата е високо ценена от много козметолози. Ето защо той е включен в повечето маски за кожа. Той е изключително ефективен при акне и псориазис. Важно е също да се отбележи, че витамин А има антиоксидантни свойства, които предотвратяват образуването на свободни радикали, а оттам и стареенето на клетките.

Витамин В3 често е наричан "витамин на красотата". Той е необходим за поддържане на здрави коса, кожа и нокти. Друга важна роля на този витамин е благоприятното му въздействие върху нервната система. Той може да се бори с депресията, да помага за справяне с нервното напрежение и да намалява тревожността, което е много важно за всяка съвременна жена.

За мъже

Ако говорим за ползите от продукта за мъжете, на първо място, киселото мляко ще бъде полезно за тези, които са активни и се занимават със спорт. Мацони има анаболно свойство: значително намалява глада, утолява жаждата и изгражда мускули.

Съдържа също калий и натрий, които поддържат сърдечносъдовата система в отлично състояние, което е особено важно за всеки мъж след 40-годишна възраст. Наличието на тези елементи предотвратява риска от преждевременен инфаркт и други сърдечни заболявания.

Мацони помага и за изхвърлянето на холестерола от организма. Консумацията на продукта е превенция на образуването на плака, той също така укрепва имунната система и спомага за подобряване на репродуктивната функция и потентността.

Бременност

Добре известен факт е, че това, което е добро за бъдещата майка, има положително въздействие върху развитието на плода. Маца в диетата на бременните жени играе доста важна роля. Така че по време на бременността, от второто тримесечие, в организма на жената катастрофално липсват калций и протеини - важни компоненти за нормалното развитие на бъдещото дете. Мацуни, както и повечето млечни продукти, съдържат достатъчно от тези елементи, затова трябва да бъдат включени в дажбата на бременните жени. Освен това, за разлика от повечето продукти, той се усвоява почти напълно от организма, което е важно по време на бременност.

Трябва да се отбележи също, че киселото мляко съдържа достатъчно количество фосфор, който заедно с калция формира костите на бъдещото дете. Проучванията показват, че по-голямата част от калция и фосфора новороденото получава през последните 3-4 месеца на бременността, което още веднъж показва колко е важно този продукт да се включи в хранителния режим на жената.

По време на бременността трябва да се вземат предвид някои особености на киселото мляко, а именно, че не е необходимо да се утолява жаждата с този продукт. Това не е добавка, а пълноценно хранене. Не трябва да я пиете студена и на големи глътки, защото това може да доведе до проблеми с усвояването ѝ от организма.

При кърмене

Храненето на кърмещата майка е много важно, тъй като оказва пряко влияние върху здравето на бебето и на самата жена. Мацуни е млечен продукт, затова консумацията му в този случай е необходимост. То съдържа много елементи и витамини, които влияят върху растежа и развитието на бебето.

Проблем с пиенето на кисело мляко може да има само ако бебето има непоносимост или алергия към лактоза.

По време на кърмене тя има положителен ефект върху чревната микрофлора, което позволява на бебешкия организъм да усвоява повече хранителни вещества и полезни елементи. Употребата на този продукт също е изключително полезна, тъй като той премахва токсините и замърсяванията, подобрява микрофлората на стомашно-чревния тракт, облекчава коликите и помага при запек.

За деца

киселото мляко играе важна роля за развитието и нормалното функциониране на детския организъм. Неотдавна въвеждането в детската дажба на кисели млечни продукти беше леко преразгледано и сега се препоръчва те да започнат да се дават поне на 7-8 месеца.

Противопоказания за употребата на кисело мляко при деца:

• Алергия към лактоза;
• тежко бъбречно заболяване;
• индивидуална непоносимост;
• метаболитни нарушения на бъбреците;
• Ранна възраст - до 1 година.

За децата киселото мляко е съкровищница от хранителни вещества и микроелементи:

1. Калцият и фосфорът формират костите и зъбите.
2. Бактериите в киселото мляко нормализират изпражненията, подобряват храносмилането, перисталтиката и апетита.
3. Той има силен антидепресивен ефект върху патогенните бактерии в стомаха.
4. Той премахва токсините от организма, а също така нормализира чревната флора след употребата на лекарства и антибиотици.
5. Продуктът е изключително важен в борбата с рахита при децата.
6. Наличието на достатъчен брой витамини допринася за нормалния метаболизъм.
7. Продуктът повишава имунитета и защитните функции.

За намаляване на теглото

Matsuni е диетичен продукт, затова често се използва в диетата при различни диети. Освен това съдържа достатъчно витамини и минерали, чийто дефицит е много остър при ограничаване на приема на храна.

Наличието на полезни бактерии в киселото мляко, ниското му съдържание на калории и способността му да премахва токсините, замърсяванията и лошия холестерол го превръщат в продукт номер едно сред всички други млечни продукти при диети за отслабване.

Бактериите също така нормализират чревната микрофлора, което е важно при диети и избягване на определени храни.

Maconi в медицината

Мацони не може да се използва като самостоятелно лекарство, но полезните му качества му дават възможност да лекува много заболявания. По-специално трябва да се спомене способността да се възстановява чревната микрофлора и да се елиминират токсините от организма.

Захарен диабет

СЗО отдавна е определила това заболяване като епидемията на XXI век. Известно е, че основната причина за заболяването е наднорменото тегло, така че за успешното лечение и превенция на болестта трябва да се спазва определена диета. Консумацията на ферментирали млечни продукти е показана за диабетици, но лекарят налага ограничения върху консумацията на някои продукти. Съществуват редица причини, поради които приемът на кисело мляко е полезен за диабетиците.

В мацони има достатъчно калций, чиято липса нарушава обмяната на веществата и спомага за образуването на мазнини. При липса на калций е невъзможно да се отслабне. Той насища организма с всички полезни витамини и минерали, което е важно при ограничения в храненето. Продуктът нормализира работата на стомашно-чревния тракт и на сърдечно-съдовата система.

Важно е обаче да се помни, че високото съдържание на мазнини в продуктите може да предизвика усложнения в хода на заболяването, затова е наложително да се консултирате с лекар.

Важно: Гликемичният индекс на киселото мляко е 20 единици.

Гастрит

Гастритът е заболяване, при което има възпаление на стомашната лигавица, така че за успешното лечение е необходимо да се спазва определена диета. Ако имате гастрит, трябва да се консултирате с диетолог или лекар. Той ще ви даде категоричен отговор дали можете да ядете кисело мляко и в какво количество. Едно нещо е сигурно: при това заболяване киселото мляко трябва да се консумира с голямо внимание.

При запек

Наличието на бактерии в киселото мляко, които нормализират работата на стомашно-чревния тракт, наред с други неща, помага да се справим с много нарушения, особено със запек. При редовна консумация на кисело мляко можете веднъж завинаги да забравите за такъв проблем като запек.

Кисело мляко в козметиката

Както вече споменахме, киселото мляко съдържа два важни за красотата витамина: А и В3. Производителите на козметика ги използват в почти всички кремове против стареене, а освен това се добавят към различни серуми за подобряване на косата и ноктите. В действителност обаче производителите включват в продуктите само синтетични витамини. В киселото мляко обаче те присъстват в достатъчни количества под формата на естествени. Затова има много рецепти за маски и серуми за коса и различни типове кожа. Този продукт може да се прилага в чист вид върху лицето и косата в продължение на 20 минути 2 пъти дневно.

Вреди и противопоказания

Продуктът може да причини увреждане само при сериозни заболявания, като бъбречни заболявания, хепатит, уролитиаза или панкреатит.

Съществуват и някои ограничения за определени заболявания, като гастрит и панкреатит.

Как да съхранявате кисело мляко

Киселото мляко е преди всичко ферментирал млечен продукт, който трябва да се съхранява по определен начин и в определени срокове.

Необходимо е да се отбележи, че срокът на годност на продукта зависи пряко от съдържанието на суроватка. Количеството суроватка зависи от рецептата и метода на производство. Ако купувате кисело мляко в магазина, срокът му на годност обикновено е кратък и рядко надвишава 72 часа.

Домашно приготвеното кисело мляко може да се съхранява до няколко месеца, а в някои случаи може да се изсуши, което значително ще увеличи срока му на годност.

Сега трябва да поговорим за условията на съхранение. Мацони е резултат от ферментация на бактерии, така че правилата за съхранение се влияят от температурата, светлината и достъпа на кислород. От това следва, че киселото мляко трябва да се съхранява в херметически затворен, непрозрачен съд в хладилника.

Как да си направим кисело мляко у дома

За приготвянето на мацун е необходимо да се използва стартер, който може да се купи в магазините или аптеките. Готовият matsun може да се съхранява много по-дълго от готовия продукт и може да бъде взет с вас на път.

Така че можете да приготвите мацун от млякото на крави, овце, кози и дори биволи. Ако няма закваска, тя може да се замени с българско кисело мляко или танас.

В буркани

За приготвянето на 1 литър готова напитка са необходими 1 литър мляко и 2 ч.л. закваска. Млякото се загрява почти до кипене при затворен капак, след което се охлажда до 45°С и се добавя суроватка. Важно: температурата трябва да е точно определена, за да се получи подходящ продукт.

Ако вместо закваска използвате танг, съотношенията се променят донякъде. Така за 0,5 л мляко добавете 4 ч.л. танин.

Разбъркайте всичко добре, увийте съда в хавлиена кърпа и го оставете за 4 часа. След това го поставете в хладилника за 8 часа. След това тази "вълшебна" напитка е готова. Вкусът му е като на кефир, но е малко по-кисел.

В мултикукъра

С подходящите съставки и подходящото оборудване можете лесно да приготвите тази прекрасна напитка. Важното е да се придържате към рецептата. Ако се използва пастьоризирано мляко, то не трябва да се вари, а само да се доведе до необходимата температура от 45°C. Смесете я с кваса, поставете я в мултикукъра, изберете режим на нагряване и оставете сместа за около 8 часа, след което я поставете в хладилника за още 2 часа.

При готвене също така трябва да спазвате определени правила, а именно:

1. Продуктът трябва да се премести на студено място веднага след осемчасовото нагряване.
2. След като добавите закваската, е важно да не разбърквате или разклащате продукта, тъй като мацони може да стане твърде течен.

Какво може да се направи от кисело мляко

Благодарение на него киселото мляко може да се превърне в самостоятелно ястие, както и в различни други ястия.

Арменска кухня - Спа супа
За да го приготвите, ще ви трябват:

• вода - 1 л;
• заквасена сметана;
• matzoni;
• яйце;
• сол на вкус;
• пшенично брашно и просо;
• билки, лук;
• масло.

Как да се подготви:

1. Смесете 1 чаша просо, 1 яйце, сол и 2 с.л. брашно до гладка смес.
2. Отделно смесете киселото мляко (около 800 г) със заквасената сметана и водата. Необходима е заквасена сметана (200 ml), за да не стане ястието прекалено кисело.
3. Добавете сместа от заквасено мляко към яйцата и зърнената смес и разбъркайте добре. Оставете я да къкри на слаб огън. Разбърквайте от време на време, докато заври, след което разбърквайте по-често. Може да използвате бъркалка, за да не се сгъсти яйцето.
4. Гответе, докато достигне желаната гъстота. Накрая добавете маслото, запържения лук и билките.

Освен за супи, мацони може да се използва за приготвяне на кхинкали, запеканки и различни сосове.

Интересни факти за Matsun

1. Буквалният превод на думата matsun от арменски език е "кисело мляко".
2. Жителите на Кавказ наричат мацун еликсир на младостта.
3. Проучванията на учените показват, че повечето дълголетници, живеещи в Кавказ, редовно консумират тази вълшебна напитка.
4. Мацуни все още е доста популярно ястие сред народите от Централна и Мала Азия.
5. Мацони е самостоятелно ястие.
6. За разлика от повечето млечни продукти, които не трябва да се консумират за утоляване на жаждата, киселото мляко върши отлична работа.
7. Matsuni е любим продукт на много спортисти, тъй като помага за изграждането на мускулна маса за кратко време.
8. За да коригирате фигурата си или да отслабнете, е достатъчно редовно да пиете чаша кисело мляко.
9. Можете да използвате киселото мляко като заквасена сметана или да го намажете върху хляб със зеленчуци.
10. Повечето готвачи на Изток задължително добавят мацони към качапури, както и задушават месо и зеленчуци в него.

Снимка на кисело мляко