Маслини и маслини: каква е разликата?

Лилави, зелени или кафяви - маслините се смятат за деликатес за истинските гастрономи. Деликатната месеста част и изтънченият аромат позволяват съчетаването им със зеленчуци, сирена и морски дарове. Маслините се консумират мариновани или консервирани, добавят се към пици и зеленчукови пайове. Но при избора си купувачите често се сблъскват с въпроса: каква е разликата между зелените и черните маслини? Какви са особеностите на плода и положителните му ефекти върху организма?

Какво представляват зелените и черните маслини

Противно на общоприетото погрешно схващане, както маслините, така и маслините са плод на едно и също растение - култивирана европейска маслина (разновидност на маслодайното дърво, разпространена в югоизточната част на Средиземноморието). Те се различават помежду си само по цвета, който отразява степента на зрялост на плода. Зелените маслини са неузрелите плодове, а черните - узрелите. Класификацията на маслини и маслини се среща само в Русия и бившия Съветски съюз. Във всички останали страни двата сорта принадлежат към един и същи клас - маслини.

Популярни сортове

Маслините се разделят на няколко сорта в зависимост от последващата им употреба:

1. Трапезни - предназначени за консумация в суров вид или консервирани.
2. Маслодайни култури: използват се за извличане на масло.
3. Универсалната разновидност - подходяща за добавяне към ястия и за приготвяне на олио.

Множеството сортове маслини са станали възможни благодарение на отглеждането (селективното размножаване) на маслиновите дървета. Технологията улеснява кръстосването на различни видове, в резултат на което се появяват много сортове, които се отглеждат в цял свят.

Най-популярните сортове черни маслини са

1. Каламон, Каламата. Класическият гръцки сорт, който се смята за най-разпространения по цялото южно крайбрежие не само в Гърция, но и в Италия. Името идва от първия град, от който произхождат - Каламата. И те растат на маслиновото дърво в Каламона. Това са големи, тъмнолилави плодове с много характерен аромат и послевкус. Те се събират само когато са напълно узрели, което гарантира цялото богатство на вкусовете. Каламата е популярна заради месестата си част и големия си размер. Най-често се консервира във вино или винен оцет.
2. Мавроелия. Малки черни маслини, които се събират стриктно в момента на зрялост. Ако презреят, те ще загубят влагата си. Рядко се използва в чист вид поради чувствителността му към външни фактори.
3. Гаета. Това е италиански подвид, който се характеризира с малки "бръчки". Традиционно се маринова в сол с минимално количество розмарин и други билки с наситен аромат.
4. Алфонсос. Тези маслини се смятат за едни от най-добрите. Гладък плод, добра температурна устойчивост, плътност, фин, но дълбок аромат - уникални характеристики на сорта. Плодовете на Alfonsos разкриват своя вкус особено добре след кратко мариноване. Сервират се със сирена и зеленчуци.
5. Лугано. Любим италиански сорт, известен с естествения си солен вкус. Когато са консервирани, те се ароматизират с билки и маслинови листа.

Популярни сортове зелени маслини

1. Халкидики. Гръцките маслини се характеризират с големи плодове. Те се събират зелени, накисват се в саламура и билки, за да омекнат. В резултат на това те придобиват необичаен вкус. Тяхната отличителна черта е изразената тръпчивост, която в съчетание с плътността ги прави отлична закуска.
2. Picholine. Френски сорт маслини с мек и солен вкус. Те се консервират с лимонена киселина.
3. Manzanilla. Испански сорт, подходящ за мариноване и консервиране. Той има неповторим пикантен послевкус и се съчетава добре с храни в салати. Плодовете на манзанията са средно големи и се продават със или без семки.

Испанските маслини са едни от най-разпространените зелени маслини. Те се събират на определен етап на зрялост и се киснат в кисела саламура в продължение на шест месеца, което обогатява естествения им вкус и им придава уникален аромат.

Каква е разликата между маслина и маслина

Черните маслини имат силен вкус с ядкови и плодови нотки и най-често се използват за извличане на зехтин. Зелените маслини са леко горчиви, но също така са известни със своята пикантност.

Черните маслини се разделят на две големи групи:

1. Естествено. Това са плодове, които придобиват цвета си в резултат на естественото зреене. Оттенъкът им леко варира в зависимост от сорта - от тъмнолилав до кафяв.
2. Оцветени. Тези маслини са най-често срещани по рафтовете на местните супермаркети. Цветът им е резултат от процеса на окисляване: незрелите зелени маслини се поставят в съд с обогатена с желязо саламура, която ги омекотява и им придава специфичен вкус. Железният глюконат (хранителна добавка с етикет Е579) се използва за стабилизиране на цвета. Смята се, че това е безопасно, но не се впускайте прекалено в действие: в една кутия маслини от 300 мл концентрацията на желязо е 22,5 mg, което е няколко пъти повече от дневната норма.

Какво е по-здравословно: маслини или черни маслини

Ако сравним плодовете без външна обработка, тяхната полезност е приблизително еднаква. Оцветените маслини отстъпват на естествените поради наличието на стабилизатори и консерванти. Пигментацията на плода не влияе на количеството витамини и минерали.

Ползи и вреди за здравето от маслините

Маслините са уникални не само по отношение на вкуса си, но и по отношение на състава си. Те съдържат ненаситени омега-6 мастни киселини, които предотвратяват развитието на атеросклероза и сърдечносъдови заболявания. Те съдържат и три вида мастни киселини: ланолинова, олеинова и линоленова, които са от съществено значение за метаболитните и регенеративните процеси. Маслините укрепват стените на кръвоносните съдове, намаляват нивата на глюкоза в кръвта и свеждат до минимум вероятността от образуване на кръвни съсиреци.

Интересен факт: Изследователите отбелязват, че вероятността италианските и испанските жени да се разболеят от рак на гърдата е по-малка поради факта, че те ежедневно консумират маслини и натурален студено пресован зехтин. Жителите на Средиземноморието са сред най-дълголетните хора именно заради огромната си любов към маслините.

Маслините са богати на диетични фибри, които имат положителен ефект върху храносмилателния тракт. Те подобряват перисталтиката и спомагат за нормализиране на здравословната чревна микрофлора. Продуктът съдържа също витамини от група В, витамин А, РР, Е, фосфор, натрий, калций, калий и магнезий. Съдържащите се в плода вещества ускоряват заздравяването на рани и подпомагат естественото пречистване на организма от токсини.

Пулпата на плода съдържа:

• 9% фибри;
• 6% протеин;
• 52% мазнини, масла и пектини;
• 23% вода.

Специалистите по хранене препоръчват на възрастните хора да се възползват и от маслините, тъй като те стабилизират функцията на черния дроб и укрепват костната тъкан. Яденето на 300 г черни маслини в продължение на един месец ще бъде отлична превенция на пародонтозата и образуването на камъни в жлъчката.

Маслините са незаменима храна срещу всякакъв вид възпаления. Те съдържат олеокантал, който блокира синтеза на простагландини - вещества, които предизвикват възпаление на всяко място. Ето защо добавянето на маслини към диетата ви ще помогне в борбата с артрита и остеохондрозата.

За жени

Жените, които се грижат за кожата, косата и ноктите си, трябва да добавят маслини към диетата си. В тях има висока концентрация на витамин Е. Той стимулира производството на колаген, чиято липса води до загуба на еластичност на кожата. Витамин А, който също се съдържа в плодовете, подхранва кожата и осигурява нейната еластичност. Линоловата киселина предотвратява загубата на влага и предпазва епитела от микропукнатини. Натуралният зехтин се счита за една от най-добрите алтернативи на кремовете.

Американски учени класифицират маслините като продукт, подобряващ плодородието. Това означава, че системната употреба на маслини подобрява хормоналния статус и дава повече шансове за забременяване.

За мъже

Мъжете трябва да обръщат внимание и на маслините заради витамините Е и А. Те подобряват кръвообращението, стимулират притока на кръв към тазовите органи и увеличават броя на сперматозоидите. Съдържащите се в плода мастни киселини укрепват кръвоносните съдове и предпазват от инфаркт.

За деца

Тъй като маслините не се продават в чист вид, те не трябва да се дават на деца под 6-годишна възраст. Причината е високото съдържание на сол и потенциалните алергени в маринатата. Но натуралният студено пресован зехтин е идеален за бебета, дори през първата година от живота им. Тя може да бъде един от първите компоненти на допълнителната храна.

Вреди и противопоказания

Въпреки огромните ползи, които маслините имат за здравето, неконтролираната им употреба вероятно ще бъде по-вредна. Това се дължи на факта, че зелените плодове не се консумират в прясно състояние - те така или иначе се накисват в саламура със сол или киселина. Големият прием на натрий може да доведе до повишаване на кръвното налягане. Ето защо, ако има избор в магазина, по-добре е да се предпочетат продукти с минимална концентрация на сол или тези производители, които използват лимонена киселина, винен оцет и пикантни билки за тази цел.

Маслините и зехтинът трябва да се избягват напълно при холелитиаза, тъй като могат да провокират отделянето на жлъчка. Хората, страдащи от затлъстяване, също трябва да внимават със зехтина поради високата му калоричност (115 ккал на 100 грама) и високата концентрация на мазнини.

Кулинарни приложения

Маслините могат да се сервират като отделно ястие (като студено предястие), както и като добавка към салати, гарнитури, паста. Ако действат като отделен продукт, може да имат кост в него. Ако маслините са компонент на ястието, по-добре е да се купуват без дръжки. Пълнени маслини могат да се намерят в магазините и могат да бъдат добро допълнение към бяло вино и закуски. За пълнеж се използват сьомга, риба тон, аншоа, скариди, каперси и навити домати.

Брускета

Всеки, който за първи път се сблъсква с натурални зелени маслини, трябва да свикне с техния специфичен вкус. Затова не ги добавяйте веднага към обичайните си ястия. Най-лесно е да започнете с акцентите: сложете няколко в традиционна зеленчукова салата или направете брускета с тях. Това е традиционен италиански сандвич. Рецептата за приготвянето му:

1. Трябва да вземете малка филийка хляб (най-добре е да е чабата, но може да се замени с ръжен хляб или багета) и да я изпържите в сух тиган или във фурната.
2. След това го натрийте с парче чесън, добавете доматите, няколко листа босилек, нарязани маслини и малко олио.

Това е класическа техника, която може да се разнообрази със сьомга или италиански колбаси, ако предпочитате.

Тапенада

Тапенадата на маслинова основа е гъст сос, приготвен от аншоа, каперси и маслини. Смелете всички съставки в блендер до получаването на гъста заквасена сметана. По желание може да добавите босилек или магданоз. Сосът се комбинира добре със зеленчуци на скара.

Фокача

Маслините могат да се използват за гарниране на всякакви печени изделия, особено на домашно приготвена фокача. Големите маслини без костилки са подходящи за тази цел, но само без семки (могат да се използват и маслини със семки, но те трябва да бъдат предварително почистени от костилките). Нарежете пулпата на ситно и я добавете към тестото, докато то все още се меси, оформете го и го изпечете. Маслините придават на прясно изпечения сладкиш прекрасен аромат.

Салата с морски дарове

Маслините се съчетават добре и с морски дарове. Салатите с калмари са особено вкусни. Калмарите се сваряват, нарязват се на филийки, добавят се чесън, маслини, черен пипер и се посоляват. Най-добрият дресинг е със зехтин. Тези, които обичат пикантните вкусове, трябва да опитат да приготвят салата с босилек, кедрови ядки и зелени маслини. Смесете всички съставки, подправете с олио и малко лимонов сок.

С месо

Интересна комбинация от маслини, паста и задушено мляно месо. За да приготвите това ястие, запържете месото в растително масло, добавете доматите в собствения им сок, сол и черен пипер. Сварете пастата, прецедете я и я добавете към месото. Разбъркайте всичко и добавете нарязаните маслини.

Как да избираме зелени и черни маслини

Макар че в магазините има много маслини с ниско качество, все още е възможно да се намерят истински качествени маслини. За да го направите, трябва да обърнете внимание на тези нюанси:

1. По-добре е да се предпочитат маслини в стъклен буркан. Това ви дава възможност да разгледате маслините и тяхното състояние, преди да ги купите.
2. Ако са налични само маслини в консервни кутии, винаги трябва да ги проверявате за цялост и липса на вдлъбнатини.
3. Срокът на годност на продукта е от 7 до 12 месеца, което трябва да бъде отбелязано на всяка опаковка.
4. Оптималният състав е от маслини, сол и вода. Добавянето на Е579 показва, че те са боядисани.
5. Трябва да се посочи страната на произход. Въпреки че днес маслинови дръвчета има дори в Краснодарския край, за най-добри производители се смятат италианските, гръцките и испанските компании. Влияние върху това оказва не само климатът, но и високият стандарт на производство.
6. Маслините със семки се считат за по-качествени, поради което са по-скъпи.
7. Истинските черни маслини никога нямат еднакъв нюанс по цялата си повърхност. Някъде може да е по-тъмно, някъде - по-светло. Напълно черен цвят без полутонове е знак, че е използвана боя.

Как да съхраняваме маслини

Затвореният буркан може да се съхранява точно толкова дълго, колкото е посочено на етикета. Но не бива да се поставя на слънце (дори в случай на метален контейнер). Отвореният продукт изисква по-внимателно боравене - тези маслини трябва да се поставят в хладилник и да се консумират в рамките на 3 дни. Маслините в кутия е по-добре да се поставят в керамични или стъклени съдове. Това е така, защото вътрешната повърхност на калаения контейнер бързо се окислява при контакт с въздуха, при което се отделят потенциално вредни съединения. Също така не изливайте маринатата - тя ще попречи на плодовете да загубят формата си.

Интересни факти за маслините

1. Маслиновото дърво и плодовете му се споменават многократно в свещените писания - Стария завет и Корана - което свидетелства за тяхната историческа стойност.
2. Отглеждането на маслини е започнало преди повече от 7000 години.
3. Маслиновата клонка е символ на мира - тя е изпратена на враговете им в знак на съгласие за прекратяване на войната.
4. Най-много фабрики за производство на маслини има в Испания, а Италия е на второ място.
5. Маслините са един от основните продукти, внасяни от Крит.
6. Маслините са плод, а не зеленчук или зрънце.
7. Маслиновото дърво може да достигне височина от 15 м, принадлежи към категорията на вечнозелените дървета и може да живее до 2000 години.
8. Средната продължителност на живота на едно маслиново дърво е от 200 до 650 години.
9. Маслиновото дърво не расте в дивата природа, а само в насаждения.
10. Маслините цъфтят през май и се събират през ноември и март.
11. Пресни маслини не се консумират, тъй като съдържат олеуропинов гликозид. Той им придава силна горчивина. Можете да се отървете от него само чрез накисване в саламура.
12. Зехтинът е единственото растително масло, което може да се консумира веднага след извличането му без допълнителна обработка.
13. Най-старото маслиново дърво се намира на остров Крит. Той е на 4000 години и все още дава плодове.