Магарешки бодил: какво представлява, полезни свойства и противопоказания

Почти всеки на нашата планета знае за опасностите от захарта. И все повече хора се замислят с какво можем да го заменим. На този фон меласата придобива все по-голяма популярност, още повече че в състава ѝ има полезни витамини и минерали.

Треска: какво представлява, как изглежда и какъв е вкусът ѝ

При производството на захар и нишесте се получава страничен продукт, който представлява сладък сироп. Това е така наречената меласа. Научното му наименование е декстрин-малтаза или малтодекстрин. Получава се чрез ензимно или киселинно разграждане на нишестето. Ако процесът се извършва във вода, са налице и двата етапа.

В ежедневието меласата понякога се нарича друг вид сироп, който не е свързан с нишестето, въпреки че това е неправилно.

Как изглежда

Истинският продукт е с гъста, жилава консистенция, напомняща донякъде на мед. Сиропът е лепкав и ще се дърпа за лъжицата, ако се опитате да го изкарате от съда. Цветът зависи пряко от вида на меласата.

Какъв е вкусът

Магарешкият трън е сладък с горчив послевкус, така че не е по вкуса на всеки. Според GOST той не трябва да има никакви странични аромати, които не са характерни за този продукт.

Видове

Можем да разделим меласата на видове в зависимост от няколко характеристики.

По суровините, използвани за производството му:

1. Скорбяла. Продуктът е със светъл цвят. Произвежда се от картофено, царевично, пшенично, ръжено, ечемично, соргово и тапиоково нишесте.
2. Меласа. Черна патока. Той е страничен продукт от преработката на захарна тръстика или захарно цвекло. Името идва от португалското "melaco", което в превод означава мед.

В зависимост от процентното съдържание на въглехидрати в нишестената меласа:

1. Карамел (36 до 44%). Безцветен или светложълт сироп, без мирис. За производството му се използва царевично или картофено нишесте, което се разделя и захаросва. В Съветския съюз този вид меласа е единственият, който се произвежда в хранително-вкусовата промишленост.
2. Малтоза (над 37%). Има кафяв оттенък и сладък малцов вкус. Използва се в готварството и за варене на бира. В процеса на производство не се използват химически киселини или катализатори, поради което меласата остава вискозна и не кристализира дълго време. Това е най-евтиният заместител на захарта.
3. Високо съдържание на захар (повече от 43%). Продуктът е силно вискозен, гъст и без мирис. В повечето случаи е безцветен, но понякога може да е жълтеникав. Има по-висока степен на сладост.
4. Ниско съдържание на захар (26 до 35%). Основното изискване за производството на тази меласа е ниското съдържание на глюкоза (не повече от 10 %). Използва се в кулинарията, при производството на строителни материали и в металургията за формоване на смеси.

Производствена технология

Производството на меласа в хранително-вкусовата промишленост включва няколко етапа, които изискват стриктно спазване на технологичните норми, за да се произведе висококачествена меласа. Продуктът трябва да отговаря на международния стандарт GOST 33917-2016, въведен като национален стандарт на Руската федерация от 01.01.2018 г.

1. Първата стъпка включва подготовка на нишестето за преработка. Избира се суровина без примеси. Нишестето се изстисква от водата и се изсушава, като се разстила на тънък слой върху големи листове в добре проветрена стая.
2. Втора стъпка. Процесът на хидролиза на нишестето изисква температура от 140-150°C. Солната киселина действа като катализатор. Сухият прах се използва за приготвяне на нишестено мляко. Концентрацията му определя крайния продукт. Например, 40 % от нея правят меласа с високо съдържание на захар, но само 25 % са достатъчни за обикновена меласа. Нишестето се разгражда на продукти от хидролизата.
3. Третият етап. Захариване. Този процес отнема само няколко минути и се извършва в специални машини, в които нагряването, желирането и захароването се извършват равномерно. Глюкозидните връзки се разкъсват и се добавя вода. Краят на процеса се контролира с йодни проби. След добавянето на хидролизата разтворът на йод не трябва да променя цвета си. След това сиропът се охлажда в изпарителя и се изпраща за неутрализация.
4. Четвъртата стъпка. Неутрализирането се извършва със сода за хляб и се проверява чрез стойността на pH на сиропа.
5. Петият етап. Филтриране на меласата от чужди примеси от нишестето и такива, получени в резултат на процеса на неутрализация. Това се прави с центробежен сепаратор при температура 80-90 °C. След това сиропът трябва да остане бистър. Цветовият нюанс зависи от суровината, а интензивността на цвета - от чистотата на нишестето, метода на хидролиза и условията на неутрализация.
6. Шестата стъпка. Обезцветяване на филтриран сироп с помощта на адсорбенти. Целта на тази процедура е пълното премахване на цвета, неароматите, отстраняването на примесите и намаляването на киселинността. Като адсорбенти се използват активен въглен и йонообменни смоли.
7. Седмият етап. Сгъстяване на сиропа. След всички етапи меласата е в течно състояние (концентрация 35-40 %). Тя се сварява до по-гъста консистенция (55-57 %). За тази цел се използват вакуумни изпарители.
8. Осми етап. Изпаряване на меласа. За да се получи висококачествен продукт, съдържанието на сухо вещество в сиропа трябва да бъде най-малко 78%. След това пречистеният гъст сироп се връща във вакуумния изпарител и се изпарява при температура, която не надвишава 60 °C, в продължение на най-малко един час.
9. Девета стъпка. Охлаждане. Тъй като меласата с гъста консистенция естествено се охлажда бавно, което отнема много време и води до промяна на цвета, тя се охлажда бързо до 45°С. За целта се използва топлообменник с циркулационна тръба и бъркалка в центъра. Меласата преминава през тръбите на серпентината, охлажда се и постъпва в специален колектор.

След това крайният продукт се опакова и пуска на пазара. Срокът на годност на произведената по този начин треска е 12 месеца.

Какво прави меласата различна

Въпреки че меласата замества някои продукти в рецептите, тя има своите различия.

От захар

Треакторията е страничен продукт от производството на захар и нишесте. Произвежда се меласа от захарно цвекло и захарна тръстика. Сиропът е значително по-сладък на вкус в сравнение с рафината. В същото време е по-здравословен, тъй като съдържа различни минерали и витамини.

Използването на меласов сироп предпазва конфитюрите и мармаладите от захаросване и засилва плодовия или ягодовия вкус на продукта. Тя не позволява на сладкарските продукти да се развалят бързо.

За разлика от меда

Най-важната разлика е, че медът се произвежда от пчелите. Това е естествен продукт с характерен флорален аромат. За да се получи меласа, трябва да се работи усилено.

Макар че меласата по консистенция е подобна на младия мед, все пак може да се направи разлика. Пчелният продукт е по-вискозен. Ако го загребете с лъжица, то ще капе на едри капки, докато гъстият сироп се държи на конци. Меласата има сладък вкус, но това усещане не се получава, когато използвате мед. Отвън вторият трябва да е по-прозрачен от продукта на хидролизата на нишестето. Друг начин да различите един от друг е да втриете продукта в гърба на ръката. Една капка мед бързо ще се абсорбира напълно, докато меласата ще остави лепкава следа.

От меласа

Меласата, за разлика от нишестената меласа, е страничен продукт при производството на гранулирана захар. Счита се за фуражна добавка. Сиропът е с тъмнокафяв цвят и специфична миризма. Докато отпадъците от захарно цвекло са негодни за консумация от хората, меласата от захарна тръстика е хранителна добавка (използва се в готварството в Америка и Канада).

Основната разлика от нишестената меласа е в цвета и миризмата. Въпреки това черната меласа се счита за по-здравословна.

От подквасена каша

Мъстта от квас, подобно на меласата, е вискозна гъста течност. Но за разлика от него тя е тъмнокафява на цвят и има сладко-кисел вкус. Произвежда се от частично покълнали и изсушени зърнени култури.

Състав и калории

Магарешката каша е отличен заместител на захарта, тъй като за разлика от нея съдържа полезни за здравето вещества.

Витамини:

• тиамин (В1);
• рибофлавин (В2);
• холин (В4);
• пантотенова киселина (В5);
• пиридоксин (В6);
• никотинова киселина (В3).

Макронутриенти:

• калий;
• калций;
• магнезий;
• Натрий;
• фосфор.

Микроелементи:

• желязо;
• манган;
• мед;
• селен;
• цинк.

Усвоими въглехидрати:

• моно- и дизахариди;
• глюкоза;
• захароза;
• фруктоза.

Наситени мастни киселини, мононенаситени и полиненаситени киселини.

Енергийната стойност на продукта - 290 ккал на 100 грама, които се състоят основно от въглехидрати.

Защо е полезна меласата?

Карамел

Този вид меласа е най-познат в бившия Съветски съюз. Най-често се използва от домакините за печене и преработка на плодове и ягоди.

Треската съдържа фруктоза, малтоза, глюкоза, декстрини, протеини, ензими, мазнини, витамини от група В и минерални елементи като фосфор, желязо, натрий, калий, калций, магнезий.

Един необичаен начин за използване на този продукт е под формата на маски за коса, които жените са си правили сами още през миналия век. За тази цел меласата се разрежда в равни части с вода и се нанася върху главата. Смятало се е, че подпомага растежа на косата и забавя появата на сиви коси. Подобна маска за лице също така ще подобри тена на кожата и ще забави стареенето.

Бял

Бялата патока се използва най-често за приготвяне на сиропи. Счита се за един от най-добрите подсладители, въпреки че суровината е рафинирана меласа. Въпреки че енергийната стойност на продукта е по-ниска, тя все пак е висока.

Голямо предимство на меласата е, че е доста лесна за приготвяне у дома. Въпреки че ползите от този продукт ще бъдат по-малки, отколкото при другите видове сироп.

Черно

Черната меласа се смята за най-полезна от всички.

1. Съдържа мед и важни микроелементи, които помагат за възстановяването на увредената коса, подобряват структурата на ноктите, когато са чупливи, и имат благоприятен ефект върху кожата.
2. Умереният му гликемичен индекс позволява да се консумира в малки дози от хора, страдащи от диабет тип II. Ниската калоричност на продукта позволява добавянето на черна треска към диетични напитки за отслабване.
3. Препоръчва се като естествено слабително средство при запек. Когато се използва редовно, той също така ще помогне за нормализиране на дейността на червата, за да се избегнат подобни проблеми в бъдеще.
4. Две чаени лъжички сироп на ден се препоръчват за бременни жени и хора с анемия. Високото съдържание на желязо в черната меласа поддържа нивата на хемоглобина в норма.
5. Идеалното съотношение между калций и магнезий подпомага усвояването му от човешкия организъм. Който служи като профилактично средство срещу остеопороза и укрепва костния скелет.
6. Манганът спомага за производството на енергия от протеините и въглехидратите от храната. Калият има благоприятен ефект върху нервната система на човека, а витамин В6 е склад на ензими и помага за нормализиране на метаболизма.
7. Черната сланина се използва по-добре като добавка към напитки. Две чаени лъжички сироп могат да се разреждат с обикновена гореща вода. Когато се пие сутрин на гладно, той ви дава енергия за целия ден.

Скорбяла

Този вид меласа се използва главно в сладкарството като подсладител и антикристализатор.

Според учените глюкозният сироп е най-оптималният подсладител в човешката диета. Той намалява калоричността на готовите храни, дава им допълнителни ползи за здравето и удължава срока на годност на сладкарските изделия, без да вреди на здравето.

Благодарение на използването на биоконверсия на нишестето, на пазара се появи меласа с подобрени свойства.

Царевичен сироп

Царевичният сироп се препоръчва най-често за спортни и диетични диети. Бързо усвоимите въглехидрати са незаменими при голямо физическо и умствено натоварване.

Освен това витамините, минералите и аминокиселините в него правят това възможно:

1. Повишаване на имунитета и поддържане на устойчивостта на организма към сезонни вирусни заболявания.
2. Ускоряване на усвояването на веществата и на техния метаболизъм в организма.
3. Подобрява функцията на стомашно-чревния тракт.
4. Сиропът в бисквити, хляб и други печива увеличава пухкавостта, като прави продуктите по-леки и въздушни.

Малтоза

Малтозата е прост въглехидрат, който ви помага да се възстановите бързо след значителен енергиен разход. Тя се усвоява лесно от организма. Процесът започва още преди меласата да попадне в стомаха, благодарение на наличието на ензима амилаза в слюнката. Това свойство прави малтозата по-полезна от фруктозата и захарозата.

Много от ястията, препоръчвани в диетите, включват този сироп: бисквити, хляб, бутер тесто, мюсли и други продукти.

Малтозният сироп съдържа витамини от група В, аминокиселини и микроелементите калий, цинк, фосфор, магнезий и желязо.

Меласа от червено цвекло

Меласата, произведена от захарно цвекло, се различава значително от меласата от захарна тръстика. Треската е само сиропът, който остава след окончателната кристализация. Междинните сиропи се използват като хранителна добавка за добитъка, тъй като имат неприятен вкус и мирис за хората.

Приготвен самостоятелно, той се използва в кулинарията. Помага:

1. При заболявания на стомашно-чревния тракт.
2. Стимулиране на сърдечносъдовата система.
3. Подпомага мозъчната функция и укрепва нервната система.

Тръстикова меласа

Треската се произвежда като страничен продукт от производството на тръстикова захар. Цветът зависи от суровината. Цветът варира от светло до тъмнокафяво. Продуктът е популярен в САЩ до средата на 20-ти век. Използва се широко не само в кулинарията, но и в пивоварството.

Меласа А е първият сироп с високо съдържание на захар. Меласа В - втората меласа вече има горчив вкус. При третото варене меласата става тъмна и вискозна, със силна миризма и ниско съдържание на захар. Меласата C се нарича Blackstrap и е с най-висока концентрация на витамини и минерали.

Въпреки горчивия си вкус, той се продава като хранителна добавка. Използва се също като тор и като фураж в животновъдството.

Ползи от меласата в животновъдството

Фуражният сироп се използва широко в животновъдството. В големите ферми той се добавя към говедата, свинете, конете и овцете. Използва се и като стръв за риба. В частните стопанства се дава на козите.

Това е високоенергиен продукт, който замества концентрирания фураж. Затова дажбата се изчислява стриктно и се добавя към сламата и сеното. Увеличаването на дневната доза може да доведе до ацидоза.

Недостигът на захар в диетата на кравите води до загуба на масленост на млякото, нарушени репродуктивни функции и намален млеконадой. Треската компенсира този недостатък. Само след една седмица употреба добивът на мляко се увеличава средно с 10 %, а маслеността на млякото се увеличава с 0,3-0,4 %. Теглото на новородените телета се увеличава.

Наблюденията върху животните показват, че използването на меласа:

1. Увеличава смилаемостта на грубия фураж.
2. Това е продукт, който привлича животните с вкуса си и повишава апетита им.
3. Помага за намаляване на стреса по време на прехода към конюшнята.
4. Намалява цената на крайния продукт.
5. Той е допълнителен източник на енергия.
6. Повишава вкусовите качества на кравето и козето мляко.

Въведете меласата в дажбата постепенно, като увеличавате дозата малко по малко, ден след ден, за да могат микроорганизмите на търбуха да се адаптират към новия компонент. На млечните телета не се дава меласа.

За угояване на прасета се използва меласа, съдържаща големи количества захар. Трябва да се има предвид, че ниският дял на непротеиновия азот ще доведе до усвояване от животното само на 50 % от протеина. За прасенцата тази хранителна добавка служи като добър заместител на лактозата, което спестява около 20 % от разходите за фураж.

Както пилетата, така и възрастните пилета с удоволствие ядат меласа. Той обаче е по-скоро десерт, така че трябва да се дава много внимателно и да се приготви сладко пюре с него.

Дори най-капризните коне ядат меласа. Отлично е като добавка към основния фураж и като "каша" за стимулиране на животните.

Меласата от захарна тръстика, цвеклова меласа и зърнена меласа се използват като фураж.

В риболова меласата се използва като стръв в районите, където се извършва риболов. Целта му е да стимулира апетита на рибите. Това означава, че меласата се счита за мощен естествен атрактант.

Може ли меласата да се използва за отслабване

Не всеки е в състояние да се откаже от сладкото веднъж завинаги, независимо колко много иска да отслабне. За да направите този процес по-мек и без стрес, можете да замените обичайните сладкиши с меласа. Тя не съдържа мазнини и е по-малко калорична от обичайната захар. Но с течение на времето е по-добре да се откажете и от този продукт. Най-малкото я консумирайте в много ограничени количества през първата половина на деня, като същевременно увеличите физическата си активност. Благодарение на ниското съдържание на захароза организмът бързо превръща калориите в енергия.

Най-добрият вариант е да използвате черна патока. Въпреки специфичния си мирис и вкус, тялото ще получи сладко удоволствие. Въпреки това няма да можете да ядете много от този продукт.

Кашкавал и диабет: мога ли да го използвам?

При диабет тип 2 меласата действа като заместител на захарта. Това важи с особена сила за меласата. Той има нисък гликемичен индекс, усвоява се ефективно от организма и не води до рязко повишаване на кръвната захар. Но употребата ѝ трябва да се ограничи до 0,5-1 грама меласа на 1 килограм тегло на ден.

Преди да консумирате други видове сиропи, трябва да проучите гликемичния им индекс. Някои от тях имат висок.

Вреди и противопоказания

Няма много противопоказания за консумация на меласа. Въпреки това те трябва да се вземат предвид, преди да се въведе тази хранителна добавка в диетата или да се използва за приготвяне на печени изделия или сладка.

1. Това е алергенен продукт. Ето защо, ако организмът не приема всички продукти, по-добре е да го опитате в малка доза за първи път. Ако получите хрема, запушен нос или обрив, трябва да вземете антихистамин и да избягвате меласата.
2. Някои хора имат малко амилазен ензим в организма си и не трябва да приемат малтодекстрин.
3. Някои сиропи имат висок гликемичен индекс, затова е по-добре да изберете черна меласа при диабет.
4. Продуктът има висока калоричност, така че ако водите заседнал начин на живот, има риск въглехидратите да се превърнат в мазнини. Бодибилдърите на специална диета трябва за предпочитане да изключат меласата от диетата си.
5. Непрекъснатият прием на меласа може да увеличи глада.
6. Ако червата не работят правилно, сиропът може да причини дискомфорт в корема, подуване на корема и метеоризъм. Ако това се случи след първия прием, дозата трябва да се намали и организмът трябва да свикне с непознатия продукт постепенно.
7. Разтворената в гореща вода сметана може да има отрицателно въздействие върху зъбния емайл, като го разрушава и оцветява в тъмен цвят. Затова се препоръчва да се пие такъв разтвор само през коктейлна сламка.

Как да си направим меласа у дома

Меласа от цвекло

За да приготвите меласа от цвекло, трябва да приготвите 1 средно голямо цвекло, 0,5 чаша вода и 6 супени лъжици кристална захар с плъзгач.

Рецепта: Изстискайте сока от цвеклото с помощта на сокоизстисквачка. Ако не разполагате с такава, можете да настържете цвеклото, да добавите вода и да го омесите с ръце, докато водата стане кафява.

Изстискайте всичко през марля, сгъната няколко пъти. Добавете отново малко вода и повторете процеса.

Разредете сока със захарта и го поставете на котлона. След като заври, намалете температурата и оставете да къкри, докато се сгъсти. Обикновено се вари 40-50 минути. Обемът му трябва да намалее около 3 пъти. Ще се появи аромат на карамел.

Готовата меласа трябва да изглежда като тъмнокафяв сироп и да има вкус на изгоряла захар.

бял

Най-лесно е да направите бяла меласа от рафинирана захар у дома. По правило всички продукти са налични във всяка кухня.

Необходими са ви 700 г захар, 300 мл вода, 3 г сода за хляб и 4 г лимонена киселина.

Рецепта: Сложете водата в тенджера на огъня и я загрейте, докато заври. След това добавете кристалната захар, като разбърквате през цялото време. Добавете лимонената киселина, когато сиропът започне да кипи, разбъркайте и оставете да се задушава на слаб огън за 40-45 минути. След това, без да отваряте капака, охладете сместа.

Изсипете разредената в малко количество сода за хляб в охладената смес и разбъркайте добре. Съдържанието на тигана трябва да започне да се разпенва. Ако пяната не се уталожи след 10-15 минути, отстранете я с помощта на лъжица. Меласата е готова.

Как да съхранявате правилно

Най-добре е произведената меласа да се съхранява в същия съд, в който е продадена. Оптималната температура е не по-висока от 12 градуса по Целзий. В по-топло помещение продуктът ще започне да губи вискозитета си. Срокът на годност е 1 година от датата на производство. Не смесвайте в един и същи буркан меласа от различни видове или от различни производители.

Домашно произведената меласа трябва да се изсипе в стерилизиран стъклен буркан и да се съхранява в хладилник или мазе. Срокът на годност на такъв продукт е 12 месеца. Продуктът, разреден с вода, трябва да се използва в рамките на един или два дни. В противен случай може да започне процес на ферментация.

Какво може да се направи от меласа

Леката меласа се използва най-често като подсладител в напитките. Тъмно става за приготвяне на десерти, печени изделия и конфитюри.

Торта с медена роса за тези, които не ядат мед

Съставки: За тестото са необходими 100 г масло, 200 г захар, 3 яйца, 3 с.л. меласа, 1,5 ч.л. бакпулвер, 350 г брашно. Кремът ще се нуждае от: 900 мл гъста сметана, 4 с.л. захар, лимонов сок от половин лимон, 4 с.л. меласа.

Рецепта: Маслото се разтопява в парна баня, добавя се захарта и всичко се разбърква. Яйцата се разбиват едно по едно в купата, като се разбъркват. След това се добавя меласа.

Половината от брашното се смесва с бакпулвера и се добавя към останалата част от сместа. След това извадете купата от парната баня и бавно сипете останалото брашно. Разделете приготвеното тесто на 8 части, разточете ги на кифлички и ги печете 2-3 минути. Подрежете краищата и охладете.

За крема разбийте заквасената сметана със захарта и добавете лимоновия сок. Изсипете меласата, като разбърквате. Разпределете готовия крем върху кората и страните на тортата. Поръсете с трохите отгоре, след като подрежете краищата на тортата.

Какво да заменим при печене

Не винаги имате меласа под ръка, но искате да опитате нова рецепта. Или пък може да ви е необходима за дълготрайна рецепта, когато съставките вече са смесени.

3/4 чаша захар замества 1 чаша меласа. Инвертираният сироп, медът, кленовият сироп или глюкозният сироп заместват меласата в съотношение 1:1.

Интересни факти за меласата

В Бостън се случва ужасен инцидент, свързан с производството на меласа. Там през 1919 г. е взривен голям контейнер с горещ сироп. Вълна от нагорещена до червено течност с височина около 4 метра нахлува в улиците и за кратко време 8700 куб. м меласа се излива на улиците със скорост около 60 км в час. Хората нямаха време да избягат и се удавиха в сладкия сироп. Мнозина са получили изгаряния. След като меласата изстинала, цял район на града станал необитаем. Военноморските части на американската армия са изпратени в Бостън, за да възстановят реда.

Изминали са повече от сто години, но и до днес североизточната област все още мирише на карамел, напоена със сладкия продукт.

Компанията е изплатила доста голяма сума на пострадалите.

Снимка на меласа