Защо не мога да направя меренге или меренге с меренге? Как да го поправите

Човек би си помислил, че е трудно да разбиеш белтъците със захар и да изпечеш десерт във фурната. Но на практика домакините се сблъскват с много проблеми. За да избегнете бъдещи гафове, трябва да поработите върху грешките, да се възползвате от съветите на професионални сладкари.

Грешки на меренге

За да направите здрави торти, които запазват формата си, трябва да изберете правилните инструменти за работа и качествени продукти. Важно е да се спазва стриктно рецептата по отношение на пропорциите на съставките и етапите на готвене.

Неправилно подбрани и мръсни прибори

Използвайте стъклен или метален съд с кръгло дъно, така че неразтворената захар и неразбитият белтък да не се натрупват в ъглите.

Съдовете трябва да са идеално чисти и сухи. За да го обезмаслите, след измиване го избършете с оцет и го подсушете с кърпа.

Лошо качество на захарта

Купете ситно кристализирана, чиста и неподправена захар или използвайте захар за глазура. Смелете едрозърнеста захар в кафемелачка. Сладкишите, приготвени с груби фракции, са хрупкави по зъбите.

Когато приготвяте меренг, вземете два пъти повече захар от течната съставка.

Неподходящи яйца

За меренгетата изберете яйца на едноседмична възраст. Те са по-малко воднисти и се разбиват по-добре. Ако продуктът е замразен, количеството влага в него се увеличава. Ако добавите малко нишесте, можете да получите здрава белинка от такъв продукт.

Изсипете белтъците, отделени от жълтъците, в отделна купа и след това в обща купа. Най-малката капка мазнина ще провали всички усилия.

Нарушена техника на разбиване

Пяната се образува от въздушни мехурчета, които се разпределят равномерно по време на процеса на разбиване. Това е възможно чрез постепенно увеличаване на скоростта на миксера от минимална до средна. Разбиването с максимална скорост ще разруши структурата на меренгето, като замени малките мехурчета с големи.

Щом сладката маса достигне желаната гъстота, изключете миксера. Прекалено разбърканият меренг ще се разслои и ще падне.

Грешка при избора на рецепта.

Използвайте рецепти от надеждни източници или готварски книги. Съществуват три вида меренге и при всеки от тях се допускат различни грешки:

1. Швейцарското меренге се приготвя на водна баня. Смесете цялата захар наведнъж с белтъците, разбъркайте, докато се нагрява, и се уверете, че температурата на водата не надвишава 65°C. Дъното на съда не трябва да се допира до водата, в противен случай се увеличава рискът от прегряване и сгъстяване на белтъка.
2. Френската рецепта изисква белтъците да се разбият на пяна, а пудрата захар да се добавя постепенно на порции. Ако сладката съставка се вкара в меренгето наведнъж, тя ще се утаи.
3. За италианския вариант първо пригответе захарния сироп. В отделна купа разбийте белтъците и захарта до получаването на меки връхчета. След това, без да спирате разбиването, изсипете белтъците на тънка струя, като ги насочвате към бъркалката. Ако сиропът се излее наведнъж в сместа, пяната ще се свие и ще падне.

Неспазване на температурата

Разпределете меренгетата по желания от вас начин върху тава за печене, застлана с намаслен пергамент или силиконова подложка.

Загрейте фурната на 90-100 градуса. Поставете тавата за печене на средно ниво и оставете десерта да изсъхне за 1-6 часа, в зависимост от големината на тортите.

Меренгетата няма да излязат, ако поставите тавата със съдържанието в студена фурна.

Температурна разлика при охлаждане

Сладкарите съветват да не отваряте вратата по време на печене и да изваждате безето от фурната веднага след изсъхването му, за да не загуби формата си.

Когато времето за готвене изтече, отворете леко вратата и изчакайте тортите да изстинат напълно. След това сложете сладкишите в контейнер за храна, затворете с капак и ги съхранявайте на рафта на шкафа при стайна температура. Хладилникът не е подходящ за съхранение поради високата влажност в камерата.

Коригиране на грешки

За да избегнете проблеми с меренге в бъдеще, трябва да анализирате недостатъците си и да разберете как да действате на практика.

Захарта не е напълно разтворена

Коригирането на грешката в този случай зависи от рецептата. Ако меренгът е швейцарски, измерете температурата на водата във ваната. Възможно е тя да не е достатъчно висока, за да се разтвори сладката съставка.

Изсипването на сиропа върху стените на пенообразувателя в италианска рецепта ще доведе до бързо карамелизиране на захарта. Добавете захарния разтвор в миксера.

За френския вариант използвайте пудра захар и я добавяйте по една чаена лъжичка, а не наведнъж.

Белтъкът няма да се разбие.

Не забравяйте да обезмаслите съдовете преди работа. Ако приготвяте десерта на водна баня, уверете се, че в сместа не е попаднала вряла вода и че температурата на водата не надвишава 70°C.

Използвайте миксер, за да получите твърда, стабилна пяна. Ръчното разбиване с бъркалка изисква много сила.

Меренгът мирише на яйца.

Техниката на готвене няма нищо общо с това. Тя е свързана с яйцата, с които се хранят пилетата в птицефермата, във фермата или в частно домакинство. На птиците може да се дава ярко овкусена храна и витамини. Един съвет е да сложите няколко капки ароматизатор в пяната и да не купувате повече продукти от този производител.

Този проблем се среща по-често при тези, които купуват домашни, пастьоризирани яйца с кафява черупка или използват изсушен албумин.

Протеиновата пяна отпада

Ако пяната е нестабилна, това означава, че белтъците и захарта са разбити недостатъчно или прекалено. Върховете стават стабилни, ако съставките и фините въздушни мехурчета са равномерно разпределени в тях.

Без хрупкава коричка

Не е имало достатъчно захар, за да се образува коричка, или сладкишите са твърде големи. Продължете да сушите меренг, като увеличите температурата на фурната с 20 градуса.

Печене плаче

Има три причини сиропът да капе на повърхността. Първият е неспазване на пропорциите на съставките, вторият е бучка, грубо смилане на захарта, третият е охладен протеин.

За да избегнете повтарянето на грешки в бъдеще, разбивайте пудрата захар на малки порции, като я добавяте към топлите белтъци.

Меренгът е потъмнял във фурната

Проверете температурата на сушене на меренгето с цифров или аналогов термометър. Ако се готвят на висока температура, питките ще потъмнеят.

Вътрешността на тортата не е изпечена

Ако вътрешността на десерта е с дъвчаща текстура, горният слой е твърде сух. За да регулирате температурата, поставете тавата на централното ниво и включете конвекцията.

При недостатъчно дълго разбиване може да се получи гумена среда. Следващия път, когато приготвяте меренге, работете с миксера няколко минути по-дълго.

Дълго време за сушене

Проблеми със сушенето - причини и средства за защита:

1. Неспазване на пропорциите на съставките. Вземете 1 част протеин и 2 части захар.
2. Захарта се добавя веднага. Първо разбийте белтъците до меки връхчета.
3. Използване на студени белтъци. Загретите до стайна температура бели продукти са по-стабилни в пяната.
4. Смесител с ниска мощност. Използвайте блендер с мощност 550 W или повече.
5. Всякаква мазнина в съдовете за готвене. Третирайте го с оцет, лимонов сок или алкохол.

Дълго време за съхнене на меренг, който е бил разклатен на дебел слой. Нуждае се от повече време, за да изсъхне.

Залепва за ръцете ви

Десертът става лепкав, ако влажността на въздуха в помещението е висока, ако се използват пресни или замразени яйца или ако не е добавена достатъчно захар.

Кората не се втвърдява навреме, ако сладкишите се извадят от фурната преждевременно.

Деформира се върху тортата

Меренгът се топи, когато е много влажен. Не бива да се използва за украса на торта, покрита с крем върху вода, или поставена до парче сочен плод. Ако се съхранява в хладилник, меренгът губи формата си от кондензацията.

За да избегнете тази грешка следващия път, използвайте маслен крем ганаш под украсата. Украсете тортата непосредствено преди сервиране, като покриете повърхността на меренг с водоустойчив сладкарски лак.

Неспокойният десерт може да падне, да стане лепкав, да потъмнее, да се разплаче или да остане суров. Но ако се справите с всички възможни грешки, процесът на готвене ще се превърне в приятно занимание в очакване семейството и приятелите да реагират на безупречната меренга.