При каква температура витамин С се разрушава?

Витамин С е един от най-важните витамини, от които се нуждае човешкият организъм. Той не само притежава мощни антиоксидантни свойства, но и изпълнява многобройни функции, най-важната от които се счита за формиране на сухожилия, кости, сухожилия, кръвни клетки и зъби. В тази статия ще се спрем на добре познатата аскорбинова киселина.

Потребност от витамин С в човешкия организъм

Аскорбиновата киселина участва в множество процеси в организма. Без него не е възможно да:

• извършване на процеса на хемопоеза;
• укрепване на имунната система;
• пречистване от токсини, вредни вещества, канцерогени;
• нормална жлъчна секреция;
• възстановяване след заболявания;
• синтез на определени хормони;
• заздравяване на рани.

Витамин С влияе пряко върху функцията на панкреаса, един от най-важните органи на стомашно-чревния тракт. Недостигът му води до силна умора, слабост и развитие на сърдечна недостатъчност. Много важна аскорбинова киселина за децата - при нейния недостиг процесът на образуване на костите значително се забавя. При авитаминозата, т.е. пълната липса на аскорбинова киселина в организма на хората:

• увеличаване на теглото;
• венците се подуват и кървят;
• развитие на хемороиди;
• влошава се зрението;
• косата пада и започва оплешивяване;
• развива се мускулен кръвоизлив.

Но излишъкът на витамин С в човешкия организъм също е крайно нежелан. Той причинява гадене, диария, киселини, повръщане и подуване на корема. Възможно е също така да се появят безсъние и камъни в бъбреците. Човешкият организъм е много фино настроен и ако има излишък от дадено вещество, дори то да е полезно, той сам ще го елиминира. Въпреки това прекомерният прием на витамин С не се препоръчва. Балансираната диета, съдържаща храни, съдържащи аскорбинова киселина, е достатъчна, за да покрие дневните нужди. В повечето случаи не е препоръчително витаминът да се приема под формата на отделни капсули, таблетки или прахове. Единствено при недостиг през зимния период и при оскъдно хранене може да се консумират добавки с високо съдържание на аскорбинова киселина.

Струва си да се отбележи, че тази съставка е незаменима. Тоест човешкото тяло не е в състояние да го произвежда само, но не може да съществува правилно без него. Затова е много важно аскорбиновата киселина да идва отвън. Също така - той не се натрупва в тъканите и органите, поради което е необходимо постоянно да се допълва витаминът в организма.

Потребности от витамин С

Всеки човек се нуждае средно от 70 mg аскорбинова киселина дневно. Но тази цифра е много относителна. Например пушачите трябва да утроят приема на аскорбинова киселина. Тогава полезното вещество ще неутрализира ефектите от тютюнопушенето. Жените се нуждаят от около 150 mg от витамина по време на бременност и кърмене. Спортистите, които тренират усилено, трябва да приемат поне 250 mg, ако не и 500 mg на ден. Дозата зависи от естеството на спорта, с който се занимава лицето.

Увеличено количество аскорбинова киселина е необходимо на болни или възстановяващи се хора. Няма значение какво е било заболяването. За да може организмът да се противопостави на негативните фактори, да се възстанови и да подобри имунитета, са необходими от 500 до 2000 mg дневно. Физиологичната норма за консумация на този полезен за организма елемент се увеличава значително за хората, живеещи в северните райони. Тя може да бъде увеличена 2 или 3 пъти. Същото важи и за хората, работещи при трудни условия, които се занимават с тежък труд. Хората в напреднала възраст трябва да консумират поне 100 mg витамин С на ден. При хора, които приемат някакви лекарства или инжекции, дозата на аскорбиновата киселина трябва да бъде поне 150 mg.

Храни, съдържащи витамин С

1. Най-богата на аскорбинова киселина е шипката - плодът на дивата роза, която расте навсякъде. 100 г от продукта съдържат 425 mg. Ето защо диетолозите препоръчват да се прави витаминозен чай от сушени шипки през студения сезон. Може да се използва и за приготвяне на сладко, желе и мармалад.
2. Жълти чушки (340 mg на 100 g). Този вкусен зеленчук може да се добавя към всякакви неподсладени ястия - салати, сосове, сандвичи, пици, яхнии. Чушките се пълнят и се правят на лечо.
3. Зелените люти чушки са зеленчук, богат на аскорбинова киселина. Количеството му е 240 mg на 100 грама, което е значително по-високо от количеството на същото вещество в лимоните и портокалите. Може да се използва в салати, яхнии и сосове. Въпреки това зелените люти чушки са противопоказни за хора със стомашно-чревни проблеми поради силната си пикантност.
4. Магданозът държи рекорда за най-високо съдържание на витамин С сред зелените зеленчуци. Съдържа 135 mg аскорбинова киселина на 100 g. Пресни и сушени билки могат да се добавят към всички неподсладени ястия преди сервиране.
5. Червените чушки съдържат 180 mg аскорбинова киселина. Могат да се консумират под всякаква форма - пресни в салати, добавени към яхнии и сосове, както и върху сандвичи.
6. Кивито е тропически плод, който съдържа почти 100 мг витамин С на 100 г. Той е уникален с това, че съдържа голямо количество магнезий, който е необходим за по-доброто усвояване на аскорбиновата киселина. Кивито се консумира в прясно състояние, самостоятелно или се добавя към коктейли. Можете също така да си направите плодова салата или да изцедите кивито с добавка на екзотичен плод.
7. Броколите са много здравословен зеленчук с много ползи за човешкия организъм. В него има 83 mg аскорбинова киселина на 100 g. Може да се консумира под всякаква форма - в задушени ястия и салати, когато се добавя настърган в коктейли, като паста.

Следващите в списъка са тези храни:

• Брюкселско зеле (82 mg);
• карамфил (80 mg);
• синапени листа (33 mg);
• колраби (81 mg);
• папая (94 mg);
• ягоди (59 mg);
• портокали (54 mg);
• лимон и лайм (средно 40 mg);
• ананас (79 mg);
• карфиол (47 mg);
• Китайско зеле (45 mg);
• грейпфрут (38 mg);
• спанак (29 mg);
• цариградско грозде (28 mg);
• манго (27 mg);
• Малина, къпина (21 mg);
• зелен грах (15 mg);
• домати (13 mg);
• картофи (9,1 mg);
• Зелен грах (15 mg); домати (9,1 mg); череши (7 mg).

Всички горепосочени храни съдържат големи количества витамин С. Затова си струва да ги включите в ежедневното си меню, за да компенсирате липсата на това вещество в организма и да осигурите нормалното му функциониране.

Особености на витамин С

За разлика от някои други витамини и минерали, аскорбиновата киселина се разрушава при излагане на високи температури. Но това не е всичко. Основните характеристики на това вещество са следните:

1. Водоразтворимата аскорбинова киселина може да се разпадне дори при продължително съхранение.
2. Той реагира отрицателно на много физични и химични въздействия.
3. Окислява се бързо.
4. Разгражда се при контакт с кислород, светлинни въздействия, висока влажност и топлина.

Процесът на унищожаване на полезните свойства е бърз. Ето защо е важно да използвате и съхранявате храните с високо съдържание на витамин С по правилния начин. Например пълното разрушаване става при температура 89-90 градуса по Целзий. Това се отнася за плодови и зеленчукови култури. Изглежда, че решението на проблема е да ги консумираме само пресни. Но и тук нещата не са толкова прости. Съдържанието на витамин С в плодовете и зеленчуците зависи от условията на съхранение в складовете, от начина на транспортиране, от това дали са били защитени от кислород, прекомерна влага и светлина.

Аскорбиновата киселина се разгражда:

• Продължително нагряване;
• варене без капак;
• многократно подгряване;
• съхраняване на плодове и зеленчуци в медни или железни съдове и дори рязането им.

Например зелето губи 50% от аскорбиновата си киселина при варене в продължение на 1 час, морковите - 60%, а картофеното пюре - 80%. Зелето губи 85 % от витамин С, когато се задушава дълго време, а зелевата супа от кисело зеле губи 50 % от витамин С, когато се вари един час. Но ако се задушават в продължение на три часа, те ще загубят 80% от полезните си вещества.

Ето защо експертите препоръчват да се спазват следните съвети:

1. Нарежете пресните билки непосредствено преди сервиране на ястието и ги сложете в чинии, а не в тенджера или тиган.
2. Варете, задушавайте или пържете зеленчуците на слаб огън или на силен огън, а в случай на пържене - само под затворен капак.
3. Зеленчуковите ястия трябва да се сервират наведнъж.
4. Не приготвяйте предварително, за да избегнете претопляне.
5. Нарежете бързо плодовете и зеленчуците за салатите, непосредствено преди сервиране.
6. Няма смисъл да съхранявате зеленчуците и плодовете нарязани и обелени, тъй като те ще загубят по-голямата част от витамин С.
7. Замразените зеленчуци трябва да се поставят във вряща вода и да се сварят за минимално време.
8. Лукът и чесънът трябва да се добавят към прясна храна непосредствено преди сервиране - само след 15 минути много от полезните им съставки и антибактериалните им свойства ще са се разсеяли.
9. Замразените плодове се слагат във вряща вода, за да се приготвят компоти и запеканки, без да се размразяват.
10. Сварете зеленчуците за салати - моркови, цвекло, картофи, които трябва да бъдат обелени - още когато са обелени, те губят около 20% от аскорбиновата киселина.
11. Салатите трябва да се заливат с лимонов сок, а вторите зеленчукови ястия трябва да се заливат с обелени домати преди края на готвенето - така аскорбиновата киселина ще се запази по-добре.

За да извлечете максимална полза от плодовете и зеленчуците, трябва да се научите как правилно да приготвяте чай с лимон. Ако цитрусовите плодове се добавят по време на варенето, разрушаването на витамин С ще бъде повече от 80%. Най-добрият вариант е да сложите резенче лимон във вече охладената напитка, която е 50 градуса по Целзий. Трябва да го изпиете веднага. През първите 15 минути аскорбиновата киселина в резенчето лимон в чая се разрушава с 30%. Дори 5-минутно варене на компоти и други напитки, съдържащи плодове, води до 50% разграждане на полезните съставки. Затова се препоръчва плодовите напитки да се варят за много кратко време, по-малко от 5 минути.

Това не се отнася за варенето на билкови или шипкови напитки. Когато се варят за кратко време, те губят само минимално количество витамин С. Това по принцип се отнася за всички сушени плодове. Добро запазване на аскорбина в конфитюри, сиропи и други сладки печива. Дори топлинната обработка не играе съществена роля тук. В крайна сметка киселата среда, присъща на плодовете и горските плодове, осигурява максимално запазване на аскорбиновата киселина. И все пак не се бавете прекалено дълго, за да приготвите сладкото или да сварите компота за зимата. Естествените киселини, като лимонена, оксалова и ябълчна, могат да запазят вкуса и здравето му.

Витамин С се разрушава не само от топлината, но и от замразяването. Средно 30 % от него се унищожава чрез замразяване. От друга страна, останалата част е отлично запазена. Като цяло замразяването е един от най-добрите начини за съхранение на храни с високо съдържание на витамин С. Счита се, че ефектът от 30% влошаване е съвсем незначителен.

Въпреки цялата полезност на пресните плодове и зеленчуци, консумацията им невинаги е оправдана. Например през зимата е безсмислено да се купуват пресни краставици и домати с надеждата, че съдържат витамини. Култивирането при неблагоприятни условия, използването на добавки, дългото съхранение и транспортирането напълно унищожават аскорбиновата киселина. По-разумно е да се използват замразени зеленчуци, които са били складирани през горещия сезон на прибиране на реколтата. Също така е по-добре да консумирате домашно приготвени плодове, приготвени през сезона през зимата, отколкото да купувате тропически плодове от супермаркета.

Нито един вид готвене не гарантира запазването на всички хранителни вещества, особено на витамин С. Дори в пресните салати той се отделя много бързо, когато режете зеленчуците. Въпреки това, ако се придържате към горните съвети, все още е възможно да запазите максимално количество аскорбинова киселина.