Риба кефал: снимка, описание, полезни свойства и рецепти

Кефал (Mullus barbatus) - малка по размер риба с диетично нискокалорично месо, богата на протеини, антиоксиданти, омега-3 мастни киселини. Рибното филе с отлични вкусови качества е полезно за деца, бременни и кърмещи жени и възрастни хора. Познавачите твърдят, че султаните прогонват сънливостта, подобряват настроението и доставят истинско гастрономическо удоволствие.

Червен кефал: какъв вид риба е, как изглежда и къде живее

Обикновеният кефал е общителна риба със средна дължина 10-20 cm, а максимална - 30 cm. Морската скумрия живее в придънните слоеве на крайбрежните зони на дълбочина 3-30 м. Предпочита кални, песъчливи или дребни камъчета.

Младите рибки се хранят на скалисти брегове с богата водна растителност. С настъпването на студеното време плитчините излизат в открито море и се спускат на дълбочина до триста метра.

Как изглежда тя?

Неугледната риба има издължено, сплескано тяло с къси, светложълти перки и раздвоена опашка.

На несъразмерно голямата глава с високо поставени очи се откроява необичайна, почти отвесна муцуна. Устата на султана е малка, с четинести зъби, а под долната челюст висят две дебели антени. Окраската е неравномерна - коремът е сребрист, а тялото, покрито с едри люспи, е червено-жълто-оранжево.

Къде живее?

Членовете на семейство кефалови живеят в източната част на Атлантическия океан, по западното крайбрежие на Тихия океан и във водите на Индийския океан.

В Русия кефалът е разпространен в Черно и Азовско море. Кефалът се лови предимно край Кримския полуостров и в Керченския проток.

Как се храни?

Дънните риби използват пипалата на антените си, за да откриват и изяждат малки безгръбначни. Диетата на султанката включва амфиподи, миди, раци, морски червеи, по-рядко - рибки.

Процес на възпроизвеждане

Кефалите са готови за размножаване на втората или третата година от живота си. Размножаването, което се извършва на дълбочина 15-50 м, започва през май и продължава до края на лятото.

Плодовитостта на женските зависи от възрастта и теглото им и възлиза на 4-88 хил. яйца. Яйцата, снесени на порции, се издигат на повърхността на водата. След няколко дни ларвите се излюпват.

През първите два месеца малките се намират в повърхностните слоеве и се хранят с планктон. Преливащият им сребрист цвят е добър камуфлаж срещу хищниците. Когато достигнат 4 см дължина на тялото, кефалите се насочват към брега, където потъват на дъното. По това време окраската им става подобна на тази на родителите им. Младите, които са оцелели през зимата, трудно се различават от възрастните през пролетта.

Разнообразие

Ихтиолозите класифицират 4 вида кефали:

Обикновен кефал.
Черноморският и европейският подвид се различават само по района на разпространение. Представителите на вида са разпространени в Средиземно море, Черно море, Азовско море и в източната част на Атлантическия океан. Обикновената султанка се различава от другите видове по окраската - сребрист корем, жълти перки и червеникав корпус.

Златен кефал
Второто име е зъбатият кефал. Среща се в Индийския и Тихия океан. Тялото, чиято дължина рядко надхвърля 20 cm, е оцветено в сиво-жълто, покрито със синкави люспи.

Аржентински султан
Разпространен по крайбрежието на Северна Аржентина и Бразилия, червеният кефал има сходна форма на тялото с обикновения кефал, но се различава по окраската. Характерни за вида са жълтите радиални перки, розовият корем и червеният гръб.

Раиран кефал
Район - североизточната част на Атлантическия океан, Средиземно море, Черно море, Балтийско море. Представителите на този вид имат по-плоска муцуна, червени или жълти надлъжни ивици по тялото и дълги антени под долната челюст.

Популация и състояние на вида

Въпреки малкия улов, дължащ се на икономическа нецелесъобразност, популацията намалява от година на година.

Ихтиолозите отдават този факт на няколко причини:

1. Нарушаване на морската екосистема. Увеличава се броят на по-големите риби от хищни видове, които се хранят с хайвер и кефал.
2. Екологични недостатъци на местообитанията. Производствените отпадъци се изхвърлят във водите на Черно море, Азовско море и Средиземно море, в които се срещат в изобилие кефалови риби. По крайбрежието се строят все повече хотели, изграждат се нови плажове и курортни зони, а морският трафик е постоянен и замърсява морската акватория.
3. Борбата с бракониерството е неефективна. Въпреки слабия риболов, интересът на любителите рибари към султана не намалява. Те невинаги използват разрешените предавки и синхронизация. По-често уловът е по време на размножителния период, когато рибите умират, без да са погълнали хайвера.

От няколко години учените предлагат да се обмисли възможността за разработване на мерки, насочени към възстановяване на вида, и за пълна забрана на риболова. Но досега нито една от страните не е включила кефала в Червения списък.

Националните правителства смятат, че опасенията за изчезване на вида са неоснователни и че драстичните мерки са неуместни. Това се дължи на нежеланието да се загубят печалбите от туристическия и ресторантьорския бизнес, който се основава, наред с другото, на любителския риболов и дегустацията на султани.

Как да ловим кефал: кога, къде и на какво?

За да се върнете у дома с улов, първо трябва да определите времето и мястото на риболова. Въдиците и стръвта се подбират според дълбочината и хранителните предпочитания на рибите. Трябва да се отбележи, че съществуват определени ограничения за любителския риболов. Разрешени са риби с дължина най-малко 8,5 см.

Кога да ловите риба

Масовите ухапвания се случват в края на пролетта и началото на лятото, както и преди рибата да замине за зимуване (септември, октомври), преди което червеноперката ускорено наддава на тегло. Най-доброто време за риболов е от 4 до 9 часа сутринта.

Червеният кефал поема стръвта при температура на водата от 15°C или по-висока при хубаво време, когато вятърът е слаб, а дъждът - силен.

Къде да ловим риба

Ако морето изведнъж се е охладило след силен дъжд, кефалът се търси в плитките води, където водата е все още топла. През летните горещини рибата се лови от кейове и пристанищни молове, където е удобно да се хвърля на голямо разстояние. Когато избирате място, търсете крайбрежни райони с кално, каменисто или пясъчно дъно, обрасло с водна растителност.

Какво да хванете

Червеният кефал се лови с уреди за риболов на плувка и дъно. За дълги замятания използвайте въдица на плувка с петметрова линия с диаметър 0,12-0,15 мм и малка пелерина вместо потапяне. Особено внимание се обръща на поплавъка. Той може да бъде мобилен или стационарен, но винаги с дълга антена, за да забележи и най-слабата захапка.

За неопитни риболовци са добри дънни въдици, включително щука, фидер с резервоари за зареждане и сменяеми накрайници на пръта. Те позволяват на рибаря да бъде по-мобилен в езерото.

Рибите не реагират на изкуствени примамки. Като стръв се използват скариди, месо от миди, морски червеи, изрезки от риба. Тъй като устата на кефала е малка, стръвта е предварително нарязана на малки парчета. В противен случай рибата няма да може да го погълне.

Състав и калории

Султанките са богати на протеини, витамини, минерали, ненаситени мастни киселини и екстрактивни вещества, които активират отделянето на стомашни сокове.

Съставът на рибата включва:

1. Витамини - група В, А, D, токоферол, аскорбинова киселина, никотинова киселина.
2. Микроелементи - селен, желязо, мед, цинк, манган.
3. Макроелементи - фосфор, сяра, калий, магнезий, натрий, калций.
4. Мастни киселини - палмитинова, миристинова, стеаринова, лауринова.
5. Омега 3 - DHA, DHA, EPA.
6. Омега 6, 9 ненаситени мастни киселини.

Съдържание на ГИ в 100 g ядлива част от кефала - съответно 19,4, 3,8 и 0 g. Калорийната стойност е 117 kcal.

Какъв е приносът на кефала за човешкото тяло?

Полиненаситените мастни киселини в кефала облекчават кожните обриви, регулират нервната система и предотвратяват сърдечносъдови заболявания.

Други полезни свойства на рибата:

1. Стимулира метаболизма на мазнините и предотвратява натрупването им.
2. Участва в синтеза на хемоглобин, редица хормони.
3. Поддържа здрава кожа, лигавици, надбъбречна кора.
4. Повишава имунния статус.
5. Участва в хематопоезата.
6. Предотвратява развитието на анемия, анорексия, рахит, остеопороза.
7. Бързо възстановявайте изразходваната енергия.
8. Намалява времето за възстановяване след заболяване, нараняване или операция.
9. Минерализира костната тъкан и зъбния емайл.
10. Регулира водния, киселинния и електролитния баланс.
11. нормализира работата на стомашно-чревния тракт.
12. Увеличава секрецията на стомашни сокове, подобрява апетита.
13. Намалява високото кръвно налягане.

Консумацията на риба е полезна при затлъстяване, проблеми с щитовидната жлеза. Султана не само подобрява благосъстоянието, но и поддържа женската красота, като укрепва косата, ноктите, прави кожата чиста и млада.

Султана съдържа 66% от дневната доза антиоксидант селен, който намалява риска от атеросклероза, вирусни мутации, свързва и отстранява токсични вещества и забавя процесите на стареене.

Вреди и противопоказания

Единственото противопоказание за консумация на кефал е алергия към риба и морски дарове.

Правила за съхранение

Поставете охладения кефал върху лед във фризера, където той запазва потребителските си качества в продължение на 48 часа. Замразяването удължава срока на годност до три месеца.

Султанките не се развалят до шест месеца в стъклен буркан, вакуумен плик в хладилника или когато са окачени, ако всяка риба е увита в пергамент. Във фризера сушената кефала може да се съхранява непроменена до една година.

Оптималните условия за съхранение на сушена риба са тъмно, проветриво помещение с температура 3-10 градуса и влажност 60-70%.

Внимателно опакованите студено пушени султани могат да се съхраняват в хладилник в продължение на една седмица, а във фризера - до три месеца. Студено пушената риба запазва гастрономическите си качества при температура 2-8°C в продължение на три дни, а във фризера - за 1,5-2 месеца.

Прясната риба е най-здравословна, тъй като с времето губи част от своите гастрономически и здравословни свойства.

Къде да купя и колко струва

Прясно пушен кефал можете да закупите в големи вериги супермаркети, специализирани рибни магазини и онлайн пазари на средна цена от 570-700 щ.д. за 1 кг. Горещо пушената риба се продава на цена от 1 500 щ.д./кг.

Как да приготвяме кефал: Рецепти

Почитателите на черноморския кефал го приготвят на тиган в панировка, на скара, печен на фурна с пикантни билки, задушен в доматен сок или вино, осолен, маринован, сушен и пушен. От кефала се приготвя ароматна рибена супа и вкусна запеканка.

Рибата се съчетава добре с бяло вино, ориз, паста, сметана, морски дарове, аспержи, домати, тиквички и чушки. Лайм, лимон, мащерка, риган и босилек подчертават деликатния вкус на месото.

Във фурната

Рибата, изпечена върху възглавница от лук, се оказва сочна и не залепва за формата.

Съставки:

• 3 трупа на кефали;
• един лимон;
• 50 мл растително масло;
• 4 средно големи глави лук;
• Две стръкчета розмарин;
• сол, черен пипер.

Приготвяне:

1. Почистете и изкормете рибата. Изплакнете под течаща вода и подсушете.
2. Смесете със сол, черен пипер и нарязани листа от розмарин.
3. Намажете труповете с малко олио и ги натрийте с подправките. Оставете да се маринова за 20 минути.
4. Загрейте фурната до 200 градуса.
5. Обелете лука и го нарежете на големи колелца. Смесете зеленчуците с олиото и солта.
6. Поставете в тава за печене, застлана с пергамент, първо лука, а отгоре султана.
7. Печете във фурната за 20 минути, докато рибата покафенее.

Преди сервиране поръсете ястието със счукани орехи и го украсете със стръкче розмарин или листа от мента.

В тигана

Пърженият в тиган червен кефал е вкусно и питателно ястие. Енергийното съдържание се увеличава повече от два пъти.

Съставки за 3 порции:

• 0,5 кг риба;
• 200 г пшенично брашно;
• 50 г царевично нишесте;
• 50 мл рафинирано слънчогледово олио;
• смлян черен пипер, сол;
• лимон, билки за сервиране.

Как да се подготви:

1. Отстранете люспите от труповете с помощта на лъжица, дръжка на нож под течаща вода или в мивка. Издълбайте коремите, извадете вътрешностите, изплакнете ги добре и ги подсушете с хартиени кърпи.
2. Смесете брашното с нишестето. Подправете със сол и черен пипер.
3. Оваляйте всяко пиле в галета и го поставете в горещ тиган.
4. Запържете султаните от двете страни до златисто кафяво.

Поднесете резени лимон и билки с пържените султани. Поднесете зеленчукова салата или котлет с маслен дресинг, осолени гъби, гарнитура от картофи или ориз.

Рибена супа от кефал

За да приготвите лека, но много вкусна супа с 3 трупа на кефал, ще ви трябват няколко съставки:

• по 1 морков и 1 глава лук;
• 50 г ориз;
• 40 мл зехтин;
• 2 картофени грудки;
• 10 г зелен лук на зърна;
• дафинов лист, сол, черен пипер.

Стъпки за готвене:

1. Отстранете люспите от кефала. Извадете вътрешността, изплакнете я.
2. Поставете тенджера с 1,5 л студена вода на котлона.
3. Обелете зеленчуците. Нарежете картофите и морковите на ивици, а лука - на малки кубчета.
4. Сложете картофите и ориза в тенджера с вряща вода.
5. Задушете лука и морковите в тиган с олио, докато омекнат.
6. Когато водата с крушите и картофите заври, посолете бульона, добавете дафиновия лист и зърната черен пипер.
7. След 10 минути сложете кефала в тенджерата. След като кипне, отстранете пяната, за да стане бульонът бистър.
8. Продължете да варите на слаб огън за още четвърт час.
9. Отстранете дафиновия лист.

Поднесете рибената супа с поръсени билки. Поставете по един рибен труп във всяка чиния.

ВЪПРОСИ И ОТГОВОРИ

Както здравословно хранещите се, така и хранещите се с риба имат въпроси относно гастрономическите качества на кефала.

Какъв е вкусът на червения кефал?

Месото има сладникав вкус и след изсушаване наподобява рамен. По-малките кефали, дълги до 25 см, имат по-деликатно месо. Особено ценен в продукта е кремообразният черен дроб, който се смята за деликатес.

Дебел или не?

Месото от кефал е диетичен продукт с ниско съдържание на мазнини (по-малко от 4%), затова готвачите не препоръчват рибата да се приготвя на пара. Оказва се, че е безквасен.

Има ли много кости?

Освен гръбначния стълб и щифтовите кости, в месото на кефала има и малки кости, които трябва да се отстранят с пинсета по време на филетирането.

Забавни факти

Забавни факти за кефала:

1. Рибата, позната още от древността, е била популярна в Древен Рим, където за нея са плащали не само със сребро, но и с роби.
2. Не е необходимо трупът да се изкорми, тъй като в него няма жлъчка.
3. Преди да се сготви, на патрициите се организира представление, на което те наблюдават как султанката променя цвета си от сребрист до пурпурночервен.

Червеният кефал е вкусен в различни форми - пържен, печен, сушен, осолен. Любителите на рибата получават не само гастрономическа наслада от ястията, приготвени от султанка. Продуктът е в състояние да подобри емоционалното състояние и да подпомогне здравето на много телесни системи.

Снимка на кефал