Шафран и куркума: едно и също ли е?

Светът на подправките е многообразен. Но сред различните нюанси на вкуса и цвета се открояват две подправки: шафран и куркума. И двете подправки имат дълга история. На различни етапи от човешката цивилизация те са украсявали ястия и са лекували различни болести с присъствието си. Тези две подправки имат толкова много общо помежду си, че много хора, които не са посветени в кулинарното изкуство, смятат, че шафранът и куркумата са две различни имена за един и същ продукт. Наистина двете подправки имат сходни характеристики, но между тях има и много съществени разлики. Нека разгледаме по какво шафранът се различава от куркумата и какви общи характеристики имат. За да разберем този сложен въпрос, трябва да се запознаем по-добре с всяка подправка.

Какво представлява куркумата

Почти всички популярни подправки идват от Азия или от тропически и субтропически климат. Поради това потребителите от Северното полукълбо не познават тези екзотични продукти. Индия е особено богата на тази подправка. Именно тук великият пътешественик Марко Поло открива жълтия джинджифил или куркумата. Той е очарован от аромата и златистия цвят на подправката, която по онова време вече се използва от богатите местни жители. Заради яркия си оттенък и пикантен вкус куркумата често е наричана "индийски шафран". Но от гледна точка на ботаниците шафранът и куркумата произхождат от две много различни култури.

Общи характеристики

Пикантният прах, познат на всяка домакиня, се получава от кореновата част на многогодишно тревисто растение, принадлежащо към семейство Джинджифилови. Този доста многоброен клас има повече от четири десетки разновидности, но за производството на подправката се използва само един вид куркума - сортът Longiflorum.

Културата е разпространена в следните региони на планетата:

• Азия;
• Централна Америка;
• Индия.

Основният доставчик на подправката на световния пазар днес е Индия, но куркума се отглежда и в следните азиатски страни:

• Индонезия;
• Виетнам;
• Китай;
• Япония;
• Камбоджа.

Култивира се в островните държави Шри Ланка и Мадагаскар.

Външният вид на многогодишното растение е много привлекателен, особено по време на цъфтежа. На фона на дълги зелени листа се появяват красиви, доста големи съцветия с ярки цветове - от снежнобяло до тъмнолилаво.

Но най-ценната част на растението са корените. Подземната част на куркумата прилича на джинджифилов клубен (оттам идва и името "жълт джинджифил"). От основния корен разклоненията се разклоняват встрани.

За производството на подправката се използват два вида коренища:

• основно закръглени;
• Вторични (цилиндрични) издънки.

Вторият вид подложки са с по-високо качество, тъй като младите леторасти съдържат по-малко нишесте, но повече багрилни вещества.

Интересно е, че както пресният корен, така и преработената суровина се използват като подправка и се предлагат на пазара като прахообразен концентрат.

Вкусът на куркумата съчетава топли нюанси с осезаем пиперлив привкус. Ароматът на подправката е с нотки на джинджифил и портокал.

Област на приложение

Куркумата има широк спектър от приложения в много различни отрасли:

1. Във фармацевтичната промишленост подправката се добавя към противовъзпалителни и отхрачващи средства.
2. В козметиката подправката се използва в кремове против стареене, шампоани и червило за подмладяване.
3. Пикантните нотки на куркумата се използват в парфюмерийната индустрия.
4. В кулинарията индийската подправка се използва в почти всички категории ястия, включително в безалкохолни напитки, алкохолни напитки и сладкарски изделия.
5. В хранително-вкусовата промишленост подправките на прах се добавят към сирена, някои масла и маргарини.
6. В леката промишленост куркумата се използва като естествено багрило за тъкани.

Забележка: Ценният състав на куркумата и достъпната ѝ цена само повишават рейтинга на този универсален продукт.

Какво представлява шафранът

Шафранът е смятан за "царя на подправките" още от древни времена. Той запазва тази висока титла и до днес. И този статут се дава на продукта не толкова заради изключителните му вкусови качества, колкото заради невероятно високата цена на продукта: само 1 г подправка на пазара струва средно 15 долара. Така че само заможните хора могат да си позволят този вид подправка, но дори и те купуват само няколко грама за личните си нужди.

Общи характеристики

От цветовете на шафрановия крокус се получава уникална подправка. Това многогодишно растение е член на семейството на ирисите и е близък роднина на градинския крокус.

Ареалът на шафрановия крокус е ограничен до топлите страни на Азия. Големи плантации има в Китай и Кашмир, а в Португалия и Испания, както и в Кавказ, се отглеждат култури.

Външен вид
Крокусът впечатлява с красивия си външен вид, особено по време на периода на цъфтеж, който се пада през есента всяка година.

Характеристики:

1. Стъблото не е по-високо от 30 cm.
2. Тесни листа.
3. От 1 до 3 бледолилави цвята от всяка луковица.
4. Венчето на всеки цвят има стълбче с три яркооранжеви стигми, дълги до 3,5 cm.

Именно тези тънки нишки на стигмата са много ценни. Те се използват като подправка, наречена шафран.

Особености на производството
Процесът на събиране на стигмите е много трудоемка дейност, която изисква търпение и физическа издръжливост. По-голямата част от работата се извършва от жените. Най-напред те изтръгват стигмите от всеки цвят на крокуса на ръка, под палещото слънце. Събраният материал се изсушава незабавно. Интересно е, че за производството на 1 кг шафран е необходимо да се съберат стигмите на около 300 000 цвята. Затова е лесно да се разбере защо тази подправка е толкова скъпа.

Вкус и аромат
Шафранът е най-ценен в по-тъмните си нюанси на червено и кафяво. Добре изсушените нишки имат фин и много устойчив аромат. Във вкуса на подправката има приятна горчивина. Шафранът лесно споделя вкуса и аромата си с ястията, в които е добавен. Срокът на годност на тази подправка обаче е много кратък. С течение на времето нишките на подправките губят своя наситен оттенък и ярък аромат.

Сферите на приложение на шафрана са ограничени поради високата цена на продукта. Подправката се използва главно в европейската и азиатската кухня. Достатъчно е да добавите само няколко нишки подправки, за да промените вкуса:

1. Супи и бульони.
2. Месни ястия.
3. Зеленчукови закуски и салати (шафранът се съчетава добре с домати, аспержи, зеле).
4. Зърнени гарнитури (оризът е особено вкусен в комбинация с подправката).
5. Сладкиши (мъфини, кексове и дори торти ще имат много по-добър вкус с шафран).
6. Напитки.
7. Сосове.
8. Десерти.

Кулинарните свойства на шафрана са несравними. Подправката има не само гастрономически качества, но и много благоприятно въздействие върху организма. Затова често се използва за терапевтични и превантивни цели.

Къде се произвежда шафран днес

Основните доставчици на подправката днес са:

1. Ирак. В тази страна се произвеждат най-евтините пикантни продукти, които не са с високо качество.
2. Испания предлага на пазара допълнително разнообразие. Те използват техниката на сушене на суровините в специална пещ.
3. Индия. В тази страна се отглежда най-ценният и скъп сорт шафран с пурпурночервен оттенък.

От краткото описание на куркумата и шафрана е лесно да се види, че те имат много сходни качества, но има и разлики.

Разликата между куркума и шафран

Първият извод е очевиден: основната разлика между двете подправки е тяхната цена. В това отношение шафранът е висококачествена подправка, докато куркумата е бюджетен продукт. Но това не е единствената отличителна черта, на която си струва да се обърне внимание. Ето кои са параметрите, по които можете да ги различите:

1. За куркумата се използва кореновата част на растението. Шафранът е стигмата на цветето крокус, което има пикантен вкус и ярък аромат.
2. Куркумата се продава като прахообразен концентрат, докато шафранът е цялата изсушена част на цветето.
3. Цветът на куркумата е по-близо до оранжевия, докато шафранът с добро качество има тъмночервено-кафяви или бордови оттенъци.
4. Деликатният вкус на шафрана трудно може да се сбърка с друга подправка. Този букет е наситен с деликатни благородни нюанси. Ароматът на шафран е топъл, с горчиво-пикантен привкус. Куркумата е с по-слабо изразен вкус, с ясно изразени оранжеви акценти. Вкусът е по-скоро на изгоряло, но не и на горчиво.

Необходимо е да добавите само 4-7 нишки шафран, за да заситите всяко ястие, а стандартната доза куркума за 4 порции е около 1-2 ч.л.

Друга съществена разлика е количеството продукти, които продавачите предлагат на клиентите. Истинският шафран е много скъп, затова се продава на грам (най-много 5 г) от теглото. Шафранът се смята за ежедневна подправка и може да се купи с всеки бюджет. Затова този продукт от подправки се предлага на порции от 50 до 200 г.

Сходства
След като подчертахме разликите, си струва да изброим сходните характеристики. Признаваме, че списъкът със сходства не е дълъг. Шафранът и куркумата са напълно идентични по следните свойства:

1. Придайте на храната яркожълт оттенък.
2. имат мощно антиоксидантно действие.
3. Неутрализирайте солите на тежките метали.
4. Те са ефективно средство за предпазване от рак.
5. Добър за прочистване на червата.

И двете подправки са противопоказани по време на бременност и кърмене.

Как да не сбъркате при покупката на шафран

Подправките принадлежат към категорията продукти, при избора на които купувачите трябва да бъдат особено внимателни. За съжаление, недобросъвестните търговци много често прибягват до всякакви трикове в желанието си да спечелят повече. Много често те се занимават с измами, като се опитват да продадат фалшификат вместо скъпа подправка. Такива случаи са особено чести при шафрана. Затова, когато отидете на пазара, е добре да се въоръжите с някои полезни съвети:

1. Истинският качествен шафран никога не се продава под формата на прах.
2. Влакната на изсушените стигми имат малки жълти петънца на тъмночервен фон.
3. Оригиналният продукт моментално оцветява кожата, ако между пръстите се разтрие нишка шафран.
4. Скъпата подправка има много ярък, горчив аромат, който трудно може да се сбърка с други миризми.
5. Шафранът се продава в малки запечатани пакетчета от няколко грама.
6. Цената е основният ориентир при избора. Ако продавач предлага да купи шафран на баснословно ниска цена, това означава, че продуктът е с ниско качество или е фалшив.

Можете да проверите оригиналността на пикантния продукт: натуралният шафран, поставен в студена вода, незабавно променя цвета на течността в интензивен жълт. Само една нишка подправка е достатъчна, за да се извърши този тест. Царевичните или шафрановите стигми, които търговците на подправки много често добавят към истинския шафран, не оцветяват водата.

Важен момент: Нерядко продавачите рекламират своите пикантни стоки като "шафран от Индия". Изглежда, че в това съобщение няма никаква измама, тъй като в Индия се отглежда висококачествен крокус. Но не бива да забравяме, че куркумата често е наричана и "индийски шафран". Тази тънкост на терминологията винаги трябва да се взема предвид.

Разбира се, по-лесно е да се различат подправките, когато са представени на клиента в естествения им вид, а не като преработен продукт на прах. Но за нашите местни потребители това е невъзможно, тъй като крокусите, от които се добива шафранът, растат на другия край на света.

Може ли едното да замени другото?

Майсторите на висшата кухня не обичат да говорят за взаимозаменяемостта на подправките. Всяка подправка има свой уникален аромат и вкус. Той може да промени вкусовия профил на всеки кулинарен шедьовър. Ето защо просто няма естествен аналог на куркумата или шафрана. Разбира се, не може да се отрече, че в някои случаи е приемливо да подправите месно ястие или пиле с куркума вместо със скъпия шафран. Подобна замяна няма да развали ястието, защото куркумата е универсална подправка.

Можете да замените една подправка с друга в следните случаи:

1. Добавяне на специфична вкусова нотка. Когато става въпрос за приготвяне на арабски или мавритански ястия, трябва да се използва само шафран. Примери за това са изключителни ястия като марсилска супа или шафранов сос. В традициите на корейската индийска и виетнамска кухня обаче повечето готвачи използват куркума вместо шафран. В комбинация с джинджифил куркумата може да придаде горчив и остър вкус, въпреки че не може да пресъздаде фините аромати на мед и прясно сено, характерни за двойката.
2. За да придадете на ястието приятен вид. Ако искате да украсите готовото ястие, не е необходимо да харчите пари за шафран, защото куркумата ще свърши работа.

Двете подправки се използват често и за медицински цели. Но замяна може да се направи само за домашна терапия на възпалителни заболявания, причинени от бактериална инфекция. В други случаи замяната не е разрешена.

За какво друго могат да се използват подправките?

1. И шафранът, и куркумата могат да се използват като оцветители в сладкиши, сирена и напитки.
2. И двете подправки често се използват за оцветяване на ликьори и други алкохолни напитки.
3. И двете подправки имат антибактериални свойства. Ето защо подправените с тях храни запазват свежестта си по-дълго.
4. Когато приготвяте ежедневни ястия, особено месни и зеленчукови, можете спокойно да замените скъпия шафран с куркума.

Внимание: Въпреки че в някои случаи е възможно да се имитира вкусовият букет и аромат, като шафранът се замени с куркума, напълно евтината подправка няма да може да възпроизведе оригиналния продукт.

Може ли да се комбинират шафран и куркума

В никакъв случай не бива да се комбинират две индийски подправки в едно и също ястие. Въпреки че подправките имат много общо помежду си, те са основно антагонисти. Ако все пак рискувате да комбинирате двете подправки в една купа, можете да очаквате следните негативни последици:

1. Безвъзвратно развалено ястие, тъй като и двете подправки имат остър вкус.
2. Липса на вкус, тъй като при комбинирането на партидата една подправка просто ще "надвие" другата.
3. Дори при оцветяване на храни комбинираното използване на куркума и шафран ще има отрицателно въздействие върху вкуса на ястието.

Тези насоки ще помогнат на домашните готвачи да открият характеристиките на всяка подправка, като избегнат нежеланите ефекти, които могат да възникнат в резултат на съчетаването на две подправки. Имайте предвид, че основната цел на всяка подправка е да промени вкуса на храната. Ако умело се манипулират вкусовите и ароматните свойства на подправките, е възможно тези добавки да "играят" нова роля във всяко приготвено ястие. Можете да експериментирате, като ги смесвате в различни пропорции с други подправки. Въпреки че куркумата и шафранът се смятат за несъвместими спътници, можете да опитате този метод, за да откриете перфектната комбинация, която ще ви изненада с приятни резултати.

Кое е по-здравословно: шафран или куркума

Лечебните свойства на куркумата, както и на шафрана, са се използвали активно още в древността. Цената му обаче е била еквивалентна на злато, така че не е бил достъпен за всички. Ако разгледате лечебните свойства на всяка подправка поотделно, ще установите, че двете подправки имат много общи черти.

Какви са ползите за здравето от куркумата

Цялата ценна част на растението, което се отглежда заради златистата подправка на прах, е концентрирана в подземната част. Съставът на куркумата съдържа:

• цял комплекс от витамини;
• много минерални елементи;
• органични киселини;
• етерични масла;
• много фибри.

Но основната активна съставка на тази подправка е естественият оцветител куркумин. Доказано е, че куркуминът има уникалната способност да разгражда мазнините и да възпрепятства стареенето. Куркуминът също така има способността да:

• регулиране на метаболитните процеси;
• подобряване на апетита;
• повишават кръвното налягане, което е полезно за хората с хипотония;
• детоксикация на тъканите;
• борба с възпалението;
• подобряване на здравето на кожата;
• предотвратяване на развитието на рак;
• стимулира храносмилането;
• подобряване на жлъчния поток.

Всички тези ефекти се използват широко в традиционната и народната медицина. Куркумата често се включва в диети за отслабване, а като превантивна мярка се използва за предотвратяване на артрит и старческо слабоумие.

Полезни свойства на шафрана

Резултатите на Saffron също са доста обширни. Всъщност, освен отличните си кулинарни характеристики, пикантните нишки на крокуса в изсушен вид са много високо ценени в медицината заради богатия си състав, който включва:

• етерични масла;
• восък;
• каротини;
• гликозиди;
• витаминни групи;
• минерали.

Шафранът има общо няколко десетки различни компонента. Затова подправката има огромна лечебна сила. Още в древността първите лекари отбелязват, че шафранът премахва лошото храносмилане и има общо благотворно въздействие върху отделянето на стомашен сок. Заслужава да се отбележат и следните лечебни свойства на подправката:

• спазмолитично;
• антибактериален;
• тоник;
• антиоксидант;
• потогонно средство;
• седативно средство;
• антивирусно средство;
• сънотворни хапчета.

Малки дози от основните съставки на шафрана например се добавят към лекарствата. Добавянето на подправката към диетата помага за нормализиране на сърдечносъдовата система и стабилизиране на състава на кръвта. Простудните и възпалителните заболявания могат да бъдат облекчени, като се добавят няколко стръка шафран, за да се понижи температурата и да се облекчи главоболието. Освен тези чисто терапевтични ефекти, шафранът подобрява настроението и придава на кожата здрав блясък.

След като проучихме лечебните сили на всяка от подправките, лесно се убедихме, че те имат много общи черти и в тази област:

1. Например шафранът и куркумата се използват в съвременната медицина като естествени хепатопротектори, тъй като и двете подправки нормализират функцията на черния дроб и спомагат за възстановяването на неговата структура.
2. И двете подправки имат мощни противовъзпалителни свойства.
3. Те стимулират храносмилането и спомагат за бързото храносмилане.
4. При настинка и грип напитките с някоя от двете подправки могат да помогнат за понижаване на температурата и подобряване на общото състояние.
5. Не забравяйте, че тези подправки са естествени афродизиаци. Така че едно малко допълнение към диетата ще увеличи сексуалното желание, а също така ще помогне да се справите с някои интимни проблеми.
6. Подправките съдържат много витамини, които имат положителен ефект върху имунната система.
7. Както куркумата, така и шафранът са антиканцерогенни, тъй като неутрализират свободните радикали - вещества, които причиняват рак.
8. И двете подправки енергизират и тонизират тялото.

Неслучайно след дълъг период на боледуване лекарите препоръчват на отслабените пациенти, ако няма противопоказания, да приемат малки порции подправки в диетата си. Подправките са полезни при интоксикация и физическо и умствено изтощение.

Заключение
За да обобщим този преглед: въпреки че куркумата и шафранът имат много общи черти, тези продукти са много различни. Потенциалът на тези две уникални подправки е огромен и затова учените ги изучават отблизо. Но дори и изследователите не могат да дадат точен отговор на въпроса: коя подправка е по-полезна за здравето. Това може да се определи само от отделния човек въз основа на това, за какво възнамерява да използва конкретния продукт за подправки.

Ако финансите ви позволяват, можете да се насладите на невероятния вкус на ориенталски ястия, ароматизирани с истински шафран. А когато става въпрос за естествено антивирусно средство, няма по-добро средство от златното мляко с куркума. Затова решението на този въпрос до голяма степен зависи както от личните гастрономически предпочитания, така и от възможностите на портфейла.