Соев сос: калории, полезни свойства и противопоказания

Соев сос - продукт на източната кухня, който се е аклиматизирал много добре в руските условия. Това е подправка с течна консистенция и много тъмен цвят. Има характерна миризма, която на някои хора може да се стори остра. Но именно наличието на такъв аромат ви подсказва, че имате работа с висококачествен натурален продукт. В крайна сметка миризмата е резултат от дълъг процес на ферментация на соеви зърна и специално изпечени пшенични или ечемични зърна. Въпреки че не всички съставки за традиционната китайска или японска рецепта са достъпни в търговската мрежа, теоретично е възможно сосът да се приготви в домашни условия.

Как се прави соев сос

Традиционната рецепта за соев сос включва дълъг процес на ферментация, който трае около два-три месеца. В китайския вариант се използва само соя. В японската версия се използват пшенични зърна, които придават на соса леко кисел вкус. Процесът на ферментация се извършва от гъбичката коджи.

Колкото по-дълго продължава процесът на ферментация, толкова по-богат и хармоничен става соевият сос. Разбира се, при сегашните условия не е възможно да се произвежда соев сос по такъв времеемък начин. По тази причина много компании използват друг метод - хидролиза на соеви протеини. Тогава процесът е много по-бърз и отнема само няколко дни, вместо месеци, докато бъде готов. Това спомага за значително намаляване на крайната цена на продукта. Въпреки това вкусът няма да е толкова интензивен, колкото при традиционното готвене.

Има производители, които смесват хидролизирания сос с малко количество натурален сос. Тя е малко по-скъпа, но пък е по-ароматна и вкусна.

В класическия японски сос има само четири основни съставки: основната съставка е соя, а допълнителните съставки са пшеница или ечемик, вода и сол. В миналото тези съставки са се използвали за ръчно приготвяне на соев сос. Днес процесът на ферментация се извършва във фабрика и компаниите се опитват да подобрят и автоматизират производството, дори ако използват традиционната рецепта.

Процесът се извършва по следния начин: соевите зърна се накисват за дълго време и след това се задушават или варят. Пшеничните зърна се изпичат леко и след това се смилат, за да започне процесът на ферментация. Към водата се добавя сол, докато се получи желаната консистенция.

Но би било невъзможно да се направи класически соев сос без аспергилус - микроскопична гъба. Гъбичките Aspergillus се добавят към сместа от вече смляна пшеница и приготвена соя. Тези гъбички създават идеални условия за процеса на ферментация. В старите времена този процес просто не можеше да даде предвидими резултати, защото сместа се оставяше в бидони под слънцето. Днес сосът се произвежда във фабрики, в които се определят строго определени параметри на околната среда, така че процесът да се развива правилно и продуктът да има един и същ вкус и аромат, независимо от партидата.

Когато кашата (наречена коджи) се счита за готова, тя се поставя в резервоари и се добавя солен разтвор. Всичко това се разбърква добре. В японската традиция мъстта се нарича moromi, а ферментацията трае няколко месеца. По-точно е да се каже, че се извършва не само алкохолна, но и млечна ферментация. За повечето производители това отнема няколко месеца, но за по-скъпите марки, които доставят соса на императорския двор, това отнема до шест месеца.

След това втората мъст се пресова, прелива се в други съдове, филтрира се и останалата част се пресова. Получава се суров сос, който се оставя в резервоара за няколко дни, за да се утаят останалите микроскопични частици. След това сосът се загрява, защото в противен случай процесът на ферментация няма да спре. Между другото, на този етап тя все още е прозрачна.

Защо соевият сос е солен

Много хора смятат, че соевият сос сам по себе си е солен заради съдържащата се в него сол. Всъщност, както беше споменато по-горе, солта винаги се добавя в малки количества. Това се прави не заради вкуса, а за да се предотврати развитието на патогенни микроорганизми. Тъй като сосът има специфичен вкус и съдържа малко сол, той позволява използването на по-малко сол в ястията, приготвени с него.

Сега обаче на пазара се предлага леко солен соев сос - в него се добавя по-малко сол. Предлага се и сладък сос, в който се добавят оцет и захар. Някои производители произвеждат специален сорт за суши и сашими. Този вид сос съдържа специални подправки за морски дарове. Така че не е задължително вкусът да е солен.

Състав и калоричност

Соевият сос е с ниска калорийна стойност. В зависимост от конкретните съставки той съдържа само 60-70 ккал на 100 г. В същото време съдържа много здравословни съставки, включително протеини, витамини и други активни съставки.

Най-общо съставът на соса може да бъде представен, както следва

1. Протеин - до 7%. Соевият сос съдържа много незаменими аминокиселини, които организмът не може да синтезира сам, но които са от съществено значение за нормалното му функциониране.
2. Мононатриев глутамат. Въпреки че повечето хора го смятат за подобрител на вкуса, при това вреден, той всъщност е свободна аминокиселина. В малки количества той няма да навреди и досега няма проучвания, които да потвърждават отрицателното му въздействие върху организма, ако се консумира в умерени количества.
3. Соеви изофлавони. Това са няколко вещества - глицитин, генистеин и дайздеин с техните гликозиди. Като цяло те са полезни за сърдечносъдовата и дори за мозъчната функция.
4. Антиоксиданти. Те изпълняват едновременно няколко функции, включително ускоряване на метаболитните процеси, намаляване на възпаленията и забавяне на процесите на стареене.

Освен това соевият сос съдържа аскорбинова киселина, витамини от група В и РР витамини. Те нормализират обмяната на веществата и понижават лошия холестерол.

За какво е полезен соевият сос?

Продуктът е полезен както за мъже, така и за жени, благодарение на химическия си състав. Подчертават се предимствата му за сърдечносъдовата и репродуктивната система.

За жени

Ползите от соевия сос за жените станаха известни, когато изследване показа, че японките се справят по-добре с менопаузата в сравнение с жените от други националности. Задълбочени изследвания показват, че ключът е соевият сос. Така например специалистите от университета в Токио провеждат проучване, което показва, че японските жени, чиято диета включва соев сос, активно отделят С-еквола по време на менопаузата. Това вещество има свойството да компенсира частично спада в производството на естроген през този период.

Установено е, че соевият сос и други продукти на основата на соя помагат за лечението на различни неприятни симптоми на менопаузата, като горещи вълни и случайни болки в ставите.

Проучванията показват, че генистеинът помага в борбата с остеопорозата или дори я предотвратява - заболяване, което засяга предимно жените, които губят калций от костите си с бързи темпове по време на менопаузата.

Редовната консумация на соев сос намалява риска от рак на гърдата.

За мъже

Мъжете са по-склонни да страдат от сърдечносъдови заболявания. Затова за тях е по-важна способността на соевия сос да намалява риска от развитие на тези патологии. Благодарение на наличието на изофлавони продуктът почиства стените на кръвоносните съдове от холестеролни натрупвания, които могат да се превърнат в атеросклеротични плаки. Освен това тези вещества нормализират кръвното налягане.

Високото съдържание на антиоксиданти в соевия сос помага за укрепване на имунната система. Противовъзпалителната им активност помага за предотвратяване на простатит, като намалява риска от рак на простатата и други органи на репродуктивната система.

Мъжете обаче трябва да внимават - соевият сос съдържа фитохормони, които са хормоноподобни вещества от растителен произход. Но свойствата им са по-близки до тези на естрогените, т.е. женските полови хормони. Използването на соеви продукти в големи количества може да намали производството на мъжки полови хормони и това да доведе до неприятни последици.

При бременност

Хубавото на соевия сос за бъдещите майки е, че той намалява съдържанието на сол в храната. Това означава, че рискът от подуване и хипертония е намален. Освен това соевият сос съдържа много вещества, които са полезни за бъдещите майки. Това са например есенциални киселини, витамини от група В, включително фолиева киселина, антиоксиданти, желязо и др. И накрая, продуктът дава възможност за по-добро храносмилане.

Но трябва да се внимава и ако бъдещата майка е имала епизоди на остър гастрит или панкреатит преди бременността, по-добре е да се откаже от него.

При кърмене

В следродилния период соевият сос може бързо да възстанови хормоналния фон, да укрепи костите, да нормализира сърдечносъдовата дейност. Но в някои случаи тя може да предизвика повишено отделяне на газове при бебето. Затова, докато бебето не навърши 4 месеца, не трябва да използвате този сос. Ако и след тази възраст майката се сблъска с колики или алергична реакция при бебето, тя ще трябва да се откаже от соевия сос.

За деца

На бебета под 3-годишна възраст не трябва да се дава соев сос. Това обаче се отнася за всички подправки, тъй като храносмилателната система на детето все още не е развита. Но постепенно соевият сос може да се въведе в диетата на детето в малки количества. Добър е за децата в училище, защото има положителен ефект върху развитието на мускулите.

Може ли соевият сос да се използва за отслабване?

Поради факта, че соевият сос съдържа по-малко сол, той облекчава подуването, което премахва излишното тегло. Самият продукт е с ниско съдържание на калории. Заради интензивния си вкус и аромат той замества много по-мазните и калорични сосове и подправки. Например заквасената сметана или готовата майонеза, която, за разлика от домашно приготвената майонеза, представлява сериозна заплаха за сърцето и фигурата ви. Ако желаете, може да го замените със зехтин или слънчогледово олио, но все пак е необходимо известно количество мазнини.

В същото време не забравяйте, че соевият сос трябва да се консумира само в малки количества. Съдържа мононатриев глутамат, който увеличава апетита и така винаги има риск да ядете повече, отколкото трябва (от медицинска гледна точка).

Соев сос в медицината

Понастоящем соевият сос е обект на изследване от страна на здравните специалисти - в крайна сметка, заедно с други съставки от ориенталската кухня, на него се приписва заслугата за дълголетието на японците и за отличното здраве на възрастните хора.

За диабет

При това състояние може да се консумират само храни с нисък гликемичен индекс. Индексът на соевия сос е само 20, така че той може да бъде включен в диетата, но само ако е естествен продукт с добро качество. Не забравяйте да прочетете състава на соса и да се уверите, че той съдържа само соя, пшенични зърна и сол. Дори наличието на допълнителни подправки е крайно нежелателно, да не говорим за наличието на консерванти (такъв продукт за диабет само ще навреди).

При панкреатит

При това състояние соевият сос може да има отрицателен ефект върху панкреаса. Факт е, че неговият леко солен и кисел вкус може да стимулира производството на стомашен сок и да повиши секреторната функция на панкреатичната жлеза. Затова консумацията му ще има отрицателно въздействие върху здравето ви. Това важи дори за класическата рецепта за сос, която почти не съдържа други съставки освен соя и зърнени култури.

Що се отнася до рецептите, в които към соевия сос се добавят оцет, различни подправки и чесън, тези състави могат значително да засилят възпалението на панкреаса. Ето защо такива сосове са абсолютно противопоказни при всяка форма на панкреатит.

Натуралният соев сос, получен от продължителна естествена ферментация, също може да бъде полезен, тъй като съдържа много витамини и антиоксиданти с противовъзпалителни свойства. Но също така не трябва да се използва при остър панкреатит, обостряне на хронично заболяване и в случай на нестабилна ремисия. Малки количества соев сос могат да бъдат въведени в диетата само по време на продължителна ремисия. Но при първите признаци на влошаване на състоянието или поне на дискомфорт той трябва да бъде изключен отново.

С гастрит

Тъй като соевият сос, както и всяка друга подправка, стимулира производството на стомашен сок, той трябва да бъде изоставен не само в острия стадий на заболяването, но и в стадия на ремисия. Но това се отнася само за гастрит с висока киселинност. С намалена киселинност продуктът може да се консумира в малки количества.

В случай на подагра

По отношение на употребата на соев сос при подагра медиците не са единодушни. Някои изследователи смятат, че соята, както и другите бобови растения, само увеличава количеството на пурините, които провокират заболяването. Други смятат, че след като ферментира, соевият сос ще намали количеството на пурините. Във всеки случай е по-добре да не рискувате и да включвате продукта в диетата си само от време на време и в малки количества.

За холелитиаза

При това заболяване трябва да намалите приема на сол и подправки. Те могат да бъдат заменени с качествен сос, който се състои само от четирите съставки, изброени по-горе. Но соевият сос с пикантни добавки трябва да се избягва.

Соев сос в козметиката

Уникалният химичен състав на соевия сос позволява използването му в козметиката. Благодарение на високото си съдържание на антиоксиданти той забавя процеса на стареене и прави кожата по-еластична. Освен това подобрява състоянието на косата и спомага за нейната буйност.

В домашната козметика соевият сос често се използва като избелващо средство, за да се отървете от луничките. Препоръчително е да измивате лицето си сутрин и вечер с кафяв, но не черен сос без добавени подправки.

Друга рецепта се използва, за да се отървете от акнето. Вземете 1 с.л. от соса, смесете го със същото количество зехтин и пресен пилешки жълтък. Сместа се нанася върху лицето за 25 минути, след което лицето се измива обилно.

За да направите косата гъста и буйна, направете маска - смесете 2 с.л. сос със същото количество зехтин, разбийте с един жълтък и разпределете равномерно по цялата дължина на косата. Оставете да действа един час и измийте с нормален шампоан.

Приложения за готвене

Соевият сос е основна съставка в ориенталската кухня. Днес обаче то става част от европейската кулинарна традиция, като често замества зехтина или майонезата. Добавя се към различни салати, месни и рибни ястия.

Например можете да смесите соевия сос със зехтин и пресен лимонов сок, за да направите чудесен дресинг за всяка зеленчукова салата. Добре е да добавите и малко сусам. Може да се смесва и със сос от гъби, горчица, скариди.

По-светлият вариант е универсален и може да се използва с всякакви храни, докато по-тъмният вариант допълва месните ястия.

Соевият сос може да се добавя към месни и зеленчукови ястия в яхния или към супа по време на готвене. Но тя трябва да се добави 10 минути преди да е готова, за да има време ароматът да се развие. Въпреки това трябва да внимавате, защото не трябва да добавяте повече от 1 ч.л. соев сос на тенджера. Същото количество може да се използва за ястия с ориз.

От соевия сос, лимона и билките могат да се приготвят маринати за месо и риба. Той е подходящ и за ястия с яйца. Например можете да приготвите омлет със заквасена сметана, смесена с малко соев сос. Ястието ще се получи пухкаво, с приятен златист оттенък и фин аромат.

Как мога да заменя соевия сос?

За да замените съставката, трябва да намерите подправка, която да пресъздаде ориенталския вкус на ястието. Изборът зависи от предназначението на соса. Ако става дума за марината, трябва да вземете обикновена майонеза, да добавите същото количество вода, червен и черен пипер и сока на един лимон и да разбъркате до гладка смес. Това е отлична марината за кебап.

Ако в салатата се използва соев сос, вместо него се използва оцет, за предпочитане балсамов, тъй като той вече има тези необичайни характеристики. Може да се смеси със зехтин и горчица (за предпочитане на прах).

Друг вариант на салатен дресинг е растително масло, смесено с ябълков оцет, чесън и подправки. За да възпроизведете не само вкуса, но и цвета, кипнете олиото и добавете счукания чесън. Едва след като изстине, може да се добавят останалите съставки.

Опасности и противопоказания

Вредите от соевия сос са относителни, като в повечето случаи всички неблагоприятни ефекти са свързани или с прекомерната му консумация, или с некачествен продукт, закупен на пазара. Максимално допустимото количество соев сос е 30 г на ден. Превишаването на това количество означава най-малкото метеоризъм и храносмилателни смущения.

Но дори и най-качественият сос има своите противопоказания за консумация. Те включват:

1. Стомашно-чревни заболявания, най-вече като пептична язва, колит и т.н., тъй като сосът може да раздразни възпалените чревни стени.
2. Алергии и хормонални заболявания, причинени от излишък на естроген.

Някои изследователи смятат също, че соевият сос не трябва да се консумира при мигрена, тъй като само ще влоши главоболието.

Симптоми на алергия към соев сос

Симптомите са подобни на тези при всяка друга хранителна непоносимост. Те включват диспепсични симптоми, гадене, повръщане, болки в стомаха и поява на обриви, особено по ръцете и лицето. При тези признаци трябва да се започне прием на антихистамини.

Как да избираме и съхраняваме соев сос

Важно е да прочетете съдържанието на соса в магазина. Обикновено можете да различите естествения от синтетичния сос дори при сравняване на цените. Качественият продукт съдържа само 4 съставки и трябва да има съдържание на протеини от 6-8%. Дори и ферментацията да е била изкуствено ускорена, тя е по-добра от сос с оцветители, подобрители на вкуса и ароматизатори. Недобросъвестни производители могат също да съдържат солна или сярна киселина в продуктите си. Но наистина не би трябвало да има такива.

Качественият сос винаги се продава само в стъклени бутилки. Тя трябва да има ясно изразен кафяв оттенък, трябва да я гледате на светлина - течността трябва да е бистра, без утайка. На етикета трябва да е посочено, че става въпрос за естествена ферментация. Изкуственият продукт изглежда мътен и може да има консистенция, подобна на сироп. Химическият сос има по-остър и солен вкус и може да остави неприятен послевкус, но, разбира се, не можете да опитате продукта в магазина.

Сосът трябва да се съхранява според препоръките на производителя. Запечатан контейнер може да се съхранява в кухненски шкаф. След като отворите бутилката, поставете я в хладилника. Не се препоръчва да го държите отворен повече от два месеца.

Как да си направим соев сос у дома

Въпреки че днес в магазините има много разновидности на соев сос, няма гаранция, че всички те са качествени продукти, произведени без консерванти и оцветители. Но можете да си приготвите домашен соев сос, за да сте сигурни, че в него няма замърсители.

За целта са ви необходими 120 г соя, 2 с.л. разтопено масло, 1 с.л. пшенично брашно, 50 мл гъбен бульон и морска сол на вкус. Сварете соята и я смелете в блендер, докато стане на пюре, след това добавете останалите съставки и сложете сместа да се сгорещи. Задушавайте соса на котлона, докато заври, след което го изключете и оставете да се охлади.

Мога ли да ям соев сос по време на Великия пост?

Соевият сос не съдържа съставки от животински произход. През Великия пост може да се консумира със зеленчукови ястия, за да се разнообрази трапезата.

Интересни факти

Въпреки че Япония и Китай се конкурират помежду си за първото място в приготвянето на соев сос, той все пак идва в Европа от Страната на изгряващото слънце. Самата соя е непозната на европейците по това време. До началото на ХХ век в повечето езици "соя" означава сос, а не боб.

Характерният цвят на соса е резултат от химическа трансформация, известна като реакция на Майяр. Същата реакция прави печивата кафяви, пече месото с вкусна коричка и т.н. При този процес захарите реагират с аминокиселините (в случая със соса те са почти две дузини). Полученият аромат и цвят се дължат изцяло на тази реакция, а не на вида на суровината.

Снимка на соев сос