Brynza: какъв е видът на сиренето, неговият състав и полезни свойства.

Традиционните ястия от кавказката и източноевропейската кухня рядко са без млечен продукт от краве, овче, козе и биволско мляко. За разлика от други сирена, саламурената брънза не е покрита с коричка, няма многобройни кухини, но това не я прави по-малко полезна.

Сирене Brynza: характеристики, видове и история

Млечнобялото, леко жълтеникаво или кремаво сирене, отлежало в саламура, има богата история и дълъг списък от полезни свойства.

Съществуват много видове брънза, които се различават в отделните страни по отношение на производството. Жителите на Европа и Кавказ ценят продукта заради неговия характерен, неповторим вкус, богат химичен състав и възможността да се приготви плътно, леко крехко сирене в домашни условия.

История на произхода

Brynza е родоначалникът на всички сирена. Историята му датира отпреди няколко хиляди години. Първото писмено споменаване на сиренето, датиращо от 1370 г., е открито в Хърватия, а сто години по-късно продуктът е регистриран в Унгария.

Легендата разказва, че първата брънза се появява случайно на Арабския полуостров. Сутрин, преди да отведе добитъка си на друго пасище, овчарят вземал със себе си овче мляко, но си спомнял за него едва по залез слънце. Представете си изненадата му, когато след отварянето на торбичката открива вместо мляко мътна течност, в която плува гъста бяла буца. Според друга версия откритието на киселото мляко принадлежи на пътуващия търговец Канан.

За да се запази чудотворният продукт, той се пресова и се пълни със солен разтвор. Така е разработена технологията за производство на брънза.

Видове

Разновидности на саламуреното сирене, техни особености:

1. Сръбски език. Като суровина се използва всяко мляко, с изключение на кравето. Характеристики на вида - приятен аромат, млечен вкус с ниско съдържание на сол.
2. Кавказки. Разрешен е всякакъв източник на суровини. Агнешкият стомах се заменя със съвременния пепсин като закваска. За придаване на по-ярък вкус плътните парчета десерт се държат 12 часа в саламура.
3. Грузински. Солената брънза с лека кухина се приготвя от мазното овче и козе мляко. Солта се добавя веднага в началото на производството.
4. Осетински. Сиренето от овче мляко се оформя в стомаха на овцата. На вкус наподобява гръцката фета.
5. Турски език. Деликатен млечен продукт с ниско съдържание на сол, без добавени подправки, по-често приготвен от смесени естествени суровини. Може да се използва като отделно ястие или като компонент на салати.
6. Френски език. Сиренето е с ронлива консистенция и се произвежда от класическата суровина с добавка на билки. Соленият продукт е с ярък вкус.
7. Арменски. Плътната маса от сирене без дупки с умерено количество сол се получава от естествени продукти с добавка на подправки. Особеността на този тип е кремообразният послевкус.
8. Соя. Това сирене се произвежда чрез ферментация на разтопено соево мляко. Нискокалоричният продукт се консумира от желаещите да се отърват от излишните килограми и от гладуването.
9. Молдовски език. Млякото не се подлага на термична обработка, но готовото сирене се съхранява в саламура до 40 дни, за да се предотврати развитието на патогенни микроорганизми и паразити. Продуктът е с деликатна, въздушна консистенция. В южната част на Молдова обикновено се консумира със зелен лук.

Производствена технология

За приготвянето на брънза от 100 литра мляко са необходими 90 mg сирище, каменна сол. Сиренарниците разполагат със специално оборудване - пастьоризатор, резервоар за осоляване, маса със страни за пресоване и кърпа с рядка тъкан (серпентина).

Етапи на производство на кисело мляко:

1. Млякото се нагрява в пастьоризатор и се охлажда до стайна температура.
2. Разтворете сирището във вода, добавете го към млякото и разбъркайте.
3. Оставете суровото мляко да ферментира в продължение на 1-2 часа, докато се образува бял съсирек.
4. Разстелете серпентина върху маса за пресоване и поставете върху него дебел съсирек. След като суроватката се отцеди, завържете краищата на кърпата и я притиснете отгоре.
5. След 3 часа продуктът се поръсва с каменна сол.
6. След два-три дни брънзата се нарязва на еднакви филийки и се потапя в 9% солен разтвор, приготвен предварително.
7. След пет дни е готово за консумация.

Отлежалото сирене се получава след едномесечно съхранение в 14-процентен саламурен разтвор.

Какъв вкус и аромат

Кравето сирене, което става все по-популярно, има характерен вкус. То е по-деликатно от зърнестото овче сирене, с характерен аромат и неправилно оформени дупки.

Кремавото козе сирене се разпознава по специфичния си мирис и плътната си консистенция. Домашно приготвеният продукт на всяка домакиня има различен нюанс на вкус и мирис на киселото мляко, което зависи от използването на добавки.

Какво е съдържанието на мазнини

Натуралният протеинов продукт се отнася до сирена с ниско съдържание на мазнини, препоръчани за диетични режими. За брънза, произведена в магазина, този процент е 20. Домашното сирене може да съдържа до 40-50% мазнини.

Защо скърца по зъбите ви

Кратко зреещата брънза с ниска киселинност съдържа много калций, с непокътната протеинова структура.

Други причини за скърцане на зъбите:

1. Добавяне на застояла закваска, недостатъчно сирище.
2. Съхранение във фризера.
3. Продължително кипене по време на пастьоризацията на суровините.
4. Въвеждането на изкуствен протеин в рецептата с цел поевтиняване на производството.

Ако при домашното производство се използва оцет като закваска, се получава "гумен" продукт.

Състав и калории

Мекото сирене съдържа значителни количества лесно усвоими калций и фосфор, цинк, магнезий, мед, манган, 10 незаменими и 8 заменими аминокиселини, които поддържат структурата на всички телесни клетки. Продуктът е богат на витамини В12, А, РР и ненаситени мастни киселини.

Съдържание на витамини, минерали в 100 g bryndza:

Витамини:

• Кобаламин - 0,002 mg;
• Никотинова киселина - 5 mg;
• А - 0,18 mg;
• Рибофлавин - 0,12 mg;
• Калциферол - 0,001 mg;
• Пантотенова киселина, 0,3 mg;
• Фолат - 0,02 mg;
• Биотин - 0,003 mg;
• Пиридоксин - 0,07 mg;
• Тиамин - 0,04 mg.

Микроелементи:

• Цинк - 0,05 mg;
• Манган - 0,1 mg;
• Мед - 3,7 mg;
• Желязо - 0,7 mg.

Макронутриенти:

• Натрий - 1200 mg;
• Хлор - 1850 mg;
• Калций - 630 mg;
• Фосфор - 375 mg;
• Сяра - 221 mg;
• Магнезий - 24 mg;
• Калий - 95 mg.

Енергийната стойност на ферментиралия млечен продукт е 262 kcal. ГИ - съответно 22, 19 и 0,4 g.

Полезни свойства на bryndza

Благодарение на минималната термична обработка 100 г брънза съдържат 63 % лесно усвоим калий и половината от дневната нужда на организма от фосфор. Продуктът е подходящ за всички възрастови групи, с изключение на деца под 1,5 години. Децата, бременните и кърмачките, възрастните хора и жените в менопауза с напреднала остеопороза имат особена нужда от калций.

Когато брънза се включва в диетата в количество, което не надвишава 70 g на ден:

1. Нивата на холестерола в кръвта се нормализират и се предотвратява развитието на атеросклероза.
2. Подобрява функционирането на храносмилателните органи.
3. Подобрява микрофлората, забавя гнилостните процеси в червата.
4. Кръвоносните съдове стават еластични, намалява се рискът от инфаркти и инсулти.
5. Минерализира, уплътнява костната тъкан и зъбния емайл.
6. Метаболизмът се нормализира.
7. Подобрява състоянието на имунната система.

Саламуреното сирене поддържа здравето на репродуктивните органи, кожата, красотата на косата, здравината на ноктите, което е важно за жените. За мъжете брънзата дава енергия, доставя протеини за изграждане на мускулна маса, повишава физическата издръжливост. Любителите на ферментирали млечни продукти запазват мъжествеността си по-дълго и увеличават броя на активните сперматозоиди.

Мога ли да дам на децата

Bryndza се дава на деца от двегодишна възраст след накисване, за да се намали солеността. Ферментиралият натурален продукт осигурява на децата протеини, които са в основата на всички тъкани и вътрешни органи, витамини, минерали и мастни киселини:

1. Калцият участва във формирането на скелета и уплътнява зъбния емайл.
2. Витамин D предотвратява развитието на рахит.
3. Кобаламинът участва в хематопоезата.
4. Омега-3 стимулира когнитивните способности, повишава издръжливостта и помага на учениците да се справят с психическото напрежение в училище.

Сиренето, което се усвоява 95% за 1 час, е подходящо за активни деца, тъй като бързо възстановява енергията и съдържа антиоксиданти, които предпазват от сезонни настинки. За тийнейджърите сиренето помага да се отърват от кожните проблеми.

Мога ли да го ям, ако отслабна?

Този белтъчен продукт с ниско съдържание на мазнини е полезен за сваляне на излишните килограми. Brynza подпомага функциите на стомашно-чревния тракт, нормализира микрофлората и регулира метаболитните процеси.

Диетолозите препоръчват сиренето да се консумира прясно на закуска и обяд като отделно ястие или да се добавя към свежи зеленчукови салати, които не са подправени с растително масло. Поради съдържанието на сол брънза не трябва да се консумира вечер.

Консумация на сирене Bryndza за заболявания

Саламуреното сирене е противопоказно при заболявания на стомашната лигавица, полезно е за хора с диабет, разрешени с възпаление на панкреаса.

За диабет

За разлика от други сирена, брънзата запазва повече витамини и минерали, които могат да подпомогнат отслабналия организъм.

Полезни свойства на брънза с нулев гликемичен индекс за диабетици:

• елиминиране на холестерола;
• поддържане на здрава кожа;
• благоприятно въздействие върху нервната система, храносмилателните органи.

Количеството на консумираната брънза се ограничава от дневните норми на белтъчини, мазнини, степента на соленост.

За гастрит

Сиренето се включва в диетата при стабилна ремисия в минимални дози. За да намалите симптомите на заболяването, преди всичко осигурете почивка на стомашната лигавица. Солта, киселината в брънзата предизвикват влошаване, болезнени пристъпи. Поради тази причина лекарите не препоръчват консумацията на продукта, независимо от вида и концентрацията на сол.

За панкреатит

Безсолната натурална брънза може да се включи в диетата на хора с остри и хронични форми на панкреатит. Този вид сирене не изисква много стомашни сокове за храносмилане, което е важно, когато панкреасът е възпален.

Вреди и противопоказания

Трябва да се въздържате от консумация на високонатриево саламурено сирене без предварително накисване, ако имате следните здравословни проблеми

• дисфункция на бъбреците, черния дроб, жлъчния мехур и жлъчните пътища;
• хипертония;
• склонност към оток;
• обостряне на панкреатит, гастрит.

Противопоказанията включват деца под двегодишна възраст и непоносимост към лактоза.

Как да избирате и съхранявате

Висококачествената брънза не може да се нарече продукт с ниско съдържание на сол, покрита е със суха коричка, има неравномерен цвят.

Съставът на натуралния продукт, който може да се прочете на опаковката, включва само мляко, ензими, закваска, сол. Можете да намерите и безвреден калциев хлорид като втвърдител.

Вкусът на сиренето се разпознава по съдържанието на мазнини. Колкото по-висок е процентът на мазнините, толкова по-малко крехка е структурата и вкусът е по-близък до кремообразния. Бринза от краве мляко е по-солена, от овче мляко е по-суха, а от козе мляко е мазна и със специфичен вкус.

Заслужава да се отбележи, че колкото по-пресен е млечният продукт, толкова по-малко солен е той. Развалената брънза се разпознава по киселата миризма, жълтите петна по повърхността, сивите и кафявите петна в млечната маса. Наличието на консерванти се доказва с липсата на саламура.

Bryndza запазва потребителски свойства:

• в хладилника за срок до три седмици в съд със саламура;
• До една седмица в пергамент, фолио;
• 10 дни в херметически затворена оригинална опаковка, 5 дни в отворена опаковка;
• при стайна температура: 6 часа без саламура, 2 дни в саламура;
• във фризера за 8 месеца, но губи част от полезните си свойства.

Ако по незнание или по невнимание родната саламура е била изхвърлена, можете да си приготвите разтвор с ниско съдържание на сол. Така брънзата се съхранява в хладилника за две седмици. Друга възможност за запазване на хранителната стойност за дълго време е да съхранявате плътно опаковани парчета сирене на студено в стъклен буркан.

Може ли сиренето да се замразява?
Можете да сложите брънза във фризера, но това е нежелателно. След размразяване продуктът губи аромат и вкус, става ронлив, разпада се поради образуването на ледени кристали в структурата. Замразената храна убива полезните бактерии, които подобряват чревната флора.

Къде да купите и колко струва

Сиренето Brynza се продава в супермаркети, онлайн магазини, на хранителни панаири и пазари, където се предлага собствено производство на фермери и частни лица.

Сиренето Brynza се продава на едро за 270-350 щ.д. за 1 кг, а на дребно - от 750 до 2000 щ.д.

Какво ядат и как сервират брънза?

Традиционно сиренето се нарязва на кубчета. Сухите видове брънза се заливат със зехтин, а силният солен вкус се маскира със сухи пикантни билки, поръсени върху нарязаното сирене.

Консумира се като самостоятелно ястие със зелен лук и пресни домати и се залива с бяло вино. За закуска продуктът се сервира с печени изделия за чай.

Как да си направим брънза у дома

За да приготвите домашно сирене по класическата рецепта, ще ви трябват:

• Литър мазно краве мляко (за предпочитане домашно);
• 30 мл лимонов сок;
• 3 с.л. заквасена сметана;
• 5 г сол;
• една чаша вода.

Алгоритъм за готвене:

1. Включете горелката на печката на максимална температура. Поставете дълбок тиган с мляко в него.
2. Добавете заквасената сметана и разбъркайте с дървена лъжица.
3. В началото на разделянето на хомогенната маса на суроватка и съсирек се добавя сокът на един лимон, след минута съдът се отстранява от котлона.
4. Навлажнете няколко слоя марля, поставете я в гевгир и изсипете съдържанието на тенджерата върху нея.
5. След като суроватката се отцеди, пресовайте съсирека в марля за един час под налягане.
6. Направете саламура от водата и солта и потопете в нея нарязаното сирене. След 30 минути брънзата е готова.

Основната рецепта се използва за приготвяне на оригинални домашни сирена с допълнителни съставки като яйца, копър, чесън, смес от чушки, чили и кимион.

Квасът под формата на заквасена сметана и лимонов сок може да се замени с храносмилателния ензим пепсин. Разтворете го в малко вода и го добавете към млякото, което е загрято до 30 градуса. Следващите стъпки са идентични с класическата рецепта.

Производството на бриндза от козе мляко се различава само по по-дългото време на ферментация, накисване в саламура (най-малко 6 часа).

Какво може да се направи с bryndza

Бринза се сервира като предястие, приготвя се в сандвичи, приготвя се като първо и второ ястие и се пече. В кухните по целия свят брънзата е популярна основна храна:

• месни котлети uštipci от сърбите;
• галушки, мусака от словаците;
• Картофени кнедли от поляците;
• Български милинки, кифлички, пълнени чушки, лучена супа;
• френски хляб cocotte, рататуй.

В Русия брънзата е съставка на гръцки салати, сандвичи, пити, сметанови сосове, топки със сирене, зрази, пирожки и пици. Добавя се към омлети, покрива се с настърган кашкавал върху зеленчуци и месо, когато се пече.

В Кавказ продуктът от кисело мляко се включва в рецептите на хачапури, самса, осетински пити. Brynza се комбинира с хляб, домати, патладжани, картофи, лук и чесън.

ВЪПРОСИ И ОТГОВОРИ

Потребителите се интересуват от отговорите на въпроси, свързани с употребата на брънза, подобряването на вкуса ѝ, промяната на характеристиките по време на топлинна обработка.

Какво да направя, ако сиренето е горчиво?

Бринза е горчива, когато в рецептата са добавени некачествени добавки, когато има отклонение от технологията на производство или когато се съхранява неправилно.

Независимо от причината, горчивината може да се премахне, като се накисне в студена вода за два часа. Ако горчивината не е изчезнала, продуктът се изхвърля.

Какъв е правилният начин за накисване на солта?

Киселото мляко ще стане по-малко солено и по-плътно, ако се накисне за 8 часа в мляко, суроватка или топла (не гореща) вода. За да бъде процесът на накисване по-активен, брънзата се нарязва на плочи с ширина 2-3 см, като водата или суроватката се сменят на всеки няколко часа.

Важно! Ако залеете сиренето с вряла вода и го държите, докато водата изстине, консистенцията на сиренето е близка до тази на дъвката.

Разтапя ли се брънза при печене на скара и на фурна?

Соленото натурално сирене се разтапя добре при нагряване в тиган или фурна, без да влиза в конфликт с други храни. Благодарение на това свойство сиренето се използва за печене на кифлички, торти и пайове.

Способността на брънзата да се топи, като запазва аромата си, но не се разтапя, се използва за покриване на кората на пицата веднага след доматеното пюре.

С какво да заменим дадена рецепта?

За салати, сандвичи и печива брънзата може да се замени с:

• Сулугуни;
• фета;
• моцарела;
• Осетински, ливански и адигейски сирена, които се съчетават добре с пресни зеленчуци.

Контрагентите имат различни нюанси на вкуса, но всички те са свързани с младите саламурени сирена, което прави ястията по-вкусни и по-засищащи.

Интересни факти

Информативни и изненадващи факти за брънза:

1. Жителите на Карпатите наричат продукта "виагра" или "бяло злато", като вярват в способността му да поддържа мъжествеността до дълбока старост.
2. За производството на 1 кг ферментирал млечен продукт са необходими 5 литра краве мляко и 3 пъти повече овче мляко.
3. Бринза е задължителна съставка в повече от 30 различни ястия.
4. Соленото сирене има кремообразен вкус и плътна консистенция.
5. Пептинът за заквасване на сирище замества стомашните ензими на новородените агнета.

Полезната брънза не е трудна за приготвяне у дома, ако можете да намерите подходящото количество домашно пълномаслено мляко. Специалистите по хранене препоръчват естественият продукт да се консумира сутрин в умерени количества в комбинация с храни, съдържащи диетични фибри.

Снимка на bryndza