Горгонзола: какво представлява, какъв е вкусът ѝ, защо е добра, как да я приготвяме

Gorgonzola е вид италианско сирене, което има петниста и шарена структура. Смята се за деликатес. То има леко пикантен вкус, който го прави своеобразно синьо сирене. Името на сиренето се дължи на синьо-зеленикавата плесенна култура, която се появява в масата на сиренето.

Какво е gorgonzola?

История на произхода

Известно е, че това сирене се появява в края на девети век в близост до портите на Милано. Първото име е Страчино. Той е направен от краве мляко. Думата stracca означава "уморен" на италиански език. Жителите, които извеждали кравите от пасището, за да си починат, ги наричали "уморени". Кравето мляко е отлично за производство на меки сирена.

Според втората версия се смята, че сортът произхожда от град Валсасина, който по онова време е бил известен с производството на сирене.

Но има една легенда, която засенчва и двете мнения за произхода на сиренето. В нея се разказва как един млад мъж, влюбен в момичето на мечтите си, спира да прави сирене вечер и отива на среща. На сутринта, за да поправи грешката си, той смесва останалата от вечерта извара с прясно мляко. След известно време в сиренето се появиха сини ивици. Но вкусът на продукта е невероятен и завладява дори най-талантливите гастрономи.

Съществува и друга легенда - за хитър и нечестен селянин, който решил да забогатее от преминаващите търговци в селото му. Той се занимавал с производство на сирене и им предложил парче от своя продукт, който отдавна бил застоял и покрит с плесен. Сиренарят се надяваше, че търговците, които бяха дошли отдалеч, няма да върнат лошата стока. Но той греши, защото няколко седмици по-късно те се връщат, но с молба да продадат друга партида от същия продукт. Оттогава рецептата за приготвяне на горгонзола се предава от поколение на поколение.

Оказва се обаче, че има и друга версия за появата на сиренето горгонзола. Той е произведен в Ломбардия, северната част на Италия. На един домакин му е писнало от пияните му гости. Той решава да им сервира сирене страчино, за да ги накара да си тръгнат възможно най-скоро. Но тази идея се оказа неуспешна, тъй като гостите харесаха продукта - той вървеше идеално с поднесеното по-рано вино.

Малко по-късно производството на Gorgonzola започва да се увеличава чувствително и заема по-голяма територия. Новара е новата столица на Горгонзола, известна с благоприятното си географско положение, естественото си изобилие от вода, многото пасища и големия брой добитък. Оттук идва и името на сиренето.

Производствена технология

В продължение на векове рецептата за приготвяне на сирене горгонзола се е променяла неколкократно, добавяло се е нещо ново и подобрено. Най-важната съставка е кравето мляко с малка част козе мляко. Събира се от вечерния и сутрешния млеконадой, смесва се със сметана и се пастьоризира. След това сместа се изсипва в цилиндричен съд, чието дъно е снабдено с естествена кърпа. От време на време главите на сиренето се обръщат, за да може суроватката да се отцеди по-бързо. След две седмици те се изваждат от съда и се натриват със сол. Прободете главите на сиренето със специална дълга игла и поставете спорите на плесента. За да се ускори растежът на плесенните гъбички, сиренето се пробожда с няколко метални тръби, които позволяват безпрепятствено проникване на кислород. В резултат на това крайният продукт има успоредни изумруденозелени ивици.

Видове

В Италия има само два вида сирене горгонзола:

1. Gorgonzola Dolce или Gremificato е младо сирене с пастообразна консистенция и сини ивици от плесен. Приготвя се за около два месеца. Вкусът му е сладък, с деликатни нюанси на ядков аромат. Текстурата му е мека.
2. Gorgonzola Piccante. Зреенето на този вид сирене отнема около четири месеца. По-силна текстура, с повече плесенни ивици. Вкусът му е интензивен и пикантен.

Основното вкусово качество на gorgonzola е сладко и кремообразно, с характерна острота, която се дължи на плесента. Този букет създава усещане за скорбяла в устата. Има лек аромат на гъби.

Как мирише горгонзола

Основният аромат на този вид сирене е кисел, подобен на този на сметановото сирене. Но ароматът се различава значително от вкуса. Един от видовете горгонзола, Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, мирише на сурова покълнала плесен и гъбена влага от мазето. Леко прониква в ароматите на слънчогледовите семки, леко препечената им люспа и фин намек за аромат на разтопено мляко.

По какво се различава горгонзола от дор-блу и рокфор

При производството на различни видове сирене сиренарите винаги се опитват да направят всеки продукт различен от другия. Например горгонзола, рокфор и дор-блу.

От dor blu.

Сирената са диференцирани:

Историята на произхода
Също толкова популярен е вид немско синьо сирене с плесен, наречено Dor Blue. Любителите дават висока оценка на този вид продукт. Някои са готови да платят повече, за да се насладят на парче от този деликатес със сирене. Но рецептата все още е добре пазена тайна.

Вкусът, ароматът, структурата и текстурата на сиренето
Сиренето Dor-blue има цвят на бял мрамор с жилки от плесен с тъмнозелен цвят. Узрява в рамките на деветдесет дни. Вкусът е леко пикантен, с пикантен послевкус на слама. То има характерен аромат и кремообразна, по-сметанова консистенция от маслото. Различава се от горгонзола по плътността на структурата си.

То се различава от сиренето рокфор.

Отличават се със своите сирена:

История на произхода.
Рокфор е едно от най-вкусните сини сирена във Франция. Има легенда за произхода му, която е малко по-различна от тази за горгонзолата. Всичко започва във френския град Рокфор с неговите пищни планински релефи и множество пещери. В една от тях имало овчар, който решил да хапне парче хляб и сирене. Но вниманието му беше отклонено от красиво момиче, което минаваше покрай него. Младежът хвърли обяда си и я последва. Той се връща след един месец. Върху храната, която оставил (хляб и сирене), видял да пониква синя плесен. Но овчарят беше твърде гладен, за да мисли за липсващата храна. Когато започна да яде сиренето, миризмата на подправките и соленият вкус го завладяха. Така се появява продуктът, който жителите наричат рокфор. Произвежда се от овче мляко само на едно място - в провинция Ruehrg.

Вкусът, мирисът, текстурата
При готвене сиренето рокфор има бяла, влажна коричка. Вътрешното месо е кремаво, сиво, с дупки от покълнала синя плесен. Зрее във варовикови пещери. Поради това е невъзможно да нарежете масата на сиренето с обикновен нож, а само с индивидуален уред, който е изобретен специално за този вид сирене. Това устройство се нарича режещ инструмент за формоване на скали.

Състав и калории

Gorgonzola съдържа пълномаслено краве мляко и спори на плесени. Според калорийната стойност на този вид сирене тя е - 350 ккал на 100 грама (18 грама животински протеини и 27 грама усвоими мазнини). До ХХ век сиренето горгонзола е познато само на местната публика. Много по-късно, с развитието на индустрията, продуктът става популярен сред англичаните, германците и французите. Появяват се отделни видове горгонзола: dolce и picante.

Той съдържа:

• витамин А;
• витамин PP;
• Витамини от група В;
• калций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданти.

Ползите от сиренето горгонзола

Правилно направеното сирене има страхотен вкус. Тя съдържа полезни за човешкия организъм хранителни вещества. Сиренето Горгонзола съдържа протеини, мазнини и витамини. Съдържащата се в него плесен играе ролята на антиоксидант. По време на процеса на производство на сирене млечните протеини се разграждат на свободни аминокиселини, които се абсорбират от организма и подпомагат синтеза на собствени протеини.

Съдържащите се в сиренето пептиди стимулират имунната система, нормализират кръвното налягане и контролират хранителните процеси в стомашно-чревния тракт. Съдържащият се в продукта калций се усвоява добре от организма. За хората в напреднала възраст продуктът е полезен, тъй като предотвратява развитието на остеопороза.

Ползите, които човек получава при разумна консумация на този продукт, са големи. Полезните вещества в състава:

• намаляване на нивото на холестерола в кръвта;
• укрепват и развиват костите, заздравяват ноктите, косата и зъбите;
• имат положителен ефект върху нервната система;
• подобряване на паметта и концентрацията;
• помощ при нарушения на съня;
• предпазват кожата от ултравиолетовите лъчи;
• помощ при анемия и анемия;
• облекчаване на умората.

Горгонзола може да се добави към диетата на хора с непоносимост към лактоза. Наличието на мастни киселини в сиренето спомага за изхвърлянето на токсините от организма и повишава апетита.

Най-важната съставка на сиренето е пеницилинът. Той поддържа целия човешки организъм здрав и ефективно се бори с вирусните и инфекциозните заболявания.

Учените са доказали, че хората, които правят сирене, са здрави, издръжливи и живеят дълго.

Вреди и противопоказания

Наред с хранителната си стойност и ползите сиренето горгонзола има и противопоказания. Поради високото съдържание на мазнини и големия брой калории този продукт няма да е подходящ за такива хора:

• тези с наднормено тегло;
• хора, които са алергични към пеницилин;
• хора, които спазват диети с ниско съдържание на мазнини;
• хора със стомашно-чревни заболявания (язва, гастрит).

Не се препоръчва консумацията на горгонзола от деца под 5-годишна възраст, бременни жени и кърмачки. Забранено е да се яде това сирене, докато се приемат антибиотици. Плесените имат сходни свойства с тези лекарства, което може да доведе до дисбиоза и алергии.

Как да го изберете и съхранявате правилно

За да не направите грешен избор, трябва да обърнете внимание на неговите характеристики: вид, вкус, дата на производство и срок на годност. Gorgonzola е италианско сирене. Той е много подобен на Dor Bleu и Dana Bleu. Но те се различават по цвета на формата. Два до четири месеца са достатъчни, за да узрее едно младо сирене, а за най-зряло се смята сирене със зрялост около една година.

По отношение на външния вид трябва да изберете бял или леко жълтеникав цвят. В пукнатините на сиренето трябва да има зеленикаво-синя плесен. Gorgonzola е много мек сорт и има подчертано пикантен вкус с орехов привкус. Вкусът е най-остър, когато е зрял.

Ако изберете Горгонзола, истинските почитатели предпочитат по-зрялата Горгонзола. Колкото по-дълго зрее, толкова по-пикантен е вкусът му. Това сирене не е с неограничен период на зреене, така че купувайте само толкова, колкото се консумира веднага в рамките на няколко дни. Продуктът се съхранява в хладилник за не повече от 2 седмици.

Ако искате да извадите Горгонзола от хладилника около половин час преди да я консумирате, се препоръчва да я извадите от хладилника. След това придобива правилната консистенция и разкрива вкусовите си качества.

Как и с какво да ядете горгонзола

Този вид сирене е подходящ за различни ястия, както прости, така и сложни. Мекотата му придава прекрасен вкус и разкрива нотки на аромати. Често се използва в сандвичи, тъй като е пастообразно. Сладката и солената горгонзола се използва в рецепти за различни ястия. По отношение на сладостта сиренето е по-лесно за приготвяне поради кремообразната си консистенция и се топи лесно в устата. Отлично се съчетава със сушени плодове, горчиви храни (зеле от цикория, рукола) и сладки храни като тиква, круши, ябълки и грозде. Допълнете ароматите му при печене на десерти. Добавя се в чийзкейк като пълнеж.

Хармонира с италианска полента, различни гъби и фондю. Задължително добавени към тези рецепти са препечените крутони. Горгонзола се използва в кулинарията като отделно ястие, комбинира се с различни видове твърди и меки сирена. Италианците обичат синьото сирене с прясно изпечен хляб и крекери. Той обогатява чудесно вкуса на месото, приготвено на скара. Когато се сервира, изглежда красиво в чинията.

Какво вино да подхожда на горгонзола?

Поръчката на горгонзола и вино е често срещана в ресторантите. Двата продукта се допълват идеално. Но тъй като има много видове сирена и голямо разнообразие от вина, съчетаването им не е много лесно. Когато съчетавате вино и сирене, избирайте сортове, които допълват вкуса на виното, но не го пресичат.

Горгонзолата доминира със своя многостранен и плътен вкус. Препоръчва се сиренето да се сервира с различни вина. Това могат да бъдат десертни вина (семийон, ризлинг, совиньон блан), подсилени вина или богати, сухи бели вина.

За разлика от червеното вино, бялото вино може да се съчетае с няколко вида синьо сирене. Той засилва пикантния вкус на по-твърдите, солени сортове. По-меките сирена се сервират с червено вино.

Идеален е с горгонзола и вина от сортовете Марсала, Пиколит или Пасито. Тези благородни вина се произвеждат от най-доброто грозде. Те са в перфектна хармония с ароматите на италианското сирене.

Къде да купите и колко струва

Gorgonzola се произвежда в големи количества. Поради ограничения срок на годност се продава на малки, пакетирани порции.

В Италия цената на синьото сирене е около 6-9 евро (250 г) и 25-36 евро (1 кг). Официално не е възможно да се закупи горгонзола в местните магазини, но жителите на Русия могат да закупят продукта на цена от 300-500 рубли за 200 грама чрез интернет.

Как да приготвите горгонзола у дома

Приготвянето на това сирене у дома е много по-добро и по-малко опасно, отколкото купуването му от различни сайтове. Предвид факта, че става въпрос за продукт, който включва мляко, доставката му трябва да бъде възможно най-бърза, което невинаги се взема предвид от представителите на различните онлайн магазини за хранителни стоки.

За домакините не е трудно да приготвят сиренето в домашни условия. За gorgonzola се вземат следните съставки:

• 7,5 литра мляко (то трябва да е пастьоризирано);
• 70 г бяло кисело мляко без никакви плодови ароматизатори;
• 0,5 г чаена лъжичка мезофилна закваска;
• 0,5 чаена лъжичка специални бактерии за синьо сирене Penicillium Rogueforti;
• половин супена лъжица течно сирище;
• сол на вкус;
• половин чаена лъжичка калциев хлорид.

Приготвяне:

1. Изсипете два литра мляко в тенджера, добавете бактериите и оставете да престои половин час. През това време бактериите ще се аклиматизират. След това добавете останалата част от млякото. Поставете тенджерата в голяма тенджера с гореща вода и загрейте млякото на водна баня, докато достигне 32 °C. Разбърквайте непрекъснато и се уверете, че температурата съответства на посочената в рецептата.
2. Когато млякото достигне необходимата температура, добавете мезофилната закваска, като я разпръснете леко върху млякото. Изчакайте прахът да се навлажни за две минути, след което го разбъркайте. Оставете за един час. Температурата в този момент трябва да е 32°C. След това добавете сирището и оставете отново да престои 30 минути при същата температура.
3. Когато се образува изварата, направете вертикални и хоризонтални разрези с ширина два сантиметра и половина. Разрезите трябва да образуват шахматна форма. Вземете лъжица и внимателно разкъсайте направените дълги ленти. След това разбърквайте бавно изварата в продължение на пет минути. Оставете я да почине за 15 минути, като не забравяте да разбърквате леко на всеки 5 минути.
4. След като масата почине, отделете около 1,5-2 литра от образуваната суроватка и разбъркайте отново за 5 минути. И за последен път оставете да почине, като разбърквате за същото време. Благодарение на тези процедури сиренето ще запази своята ронливост, външната част на сиренината ще се заздрави и плесента ще може да се развие отново.
5. За да се отцеди по-добре суроватката, един гевгир се поръсва с вряла вода и се намазва с масло. Суроватката се прецежда и се разбърква внимателно. За да може синята плесен да се развие добре в сиренето, тя никога не трябва да се изстисква, за да останат вътрешните кухини.
6. Дезинфекцирайте формата за сирене заедно с две дренажни (или бамбукови) подложки. Поставете подложката върху твърда плоча, изработена от квадратно парче шперплат. Прехвърлете сиренето във формата, като уплътнявате краищата, за да заздравите повърхността на сиренето. Но в същото време вътрешната маса трябва да се разпадне и да се почувства свободна.
7. Когато изварата е готова, я съхранявайте на топло място в продължение на 5 часа, като поддържате температура от 32°C. Обърнете сиренето няколко пъти по време на часа и след това веднъж през останалото време. Този процес ще позволи на сиренето да се втвърди.
8. За осоляване на продукта трябва да се използва сол за сирене, около 2-2,5% от масата. За сухо осоляване се използва 0,96 g сол. Нанася се равномерно върху сиренето, след което се втрива в страните с ръце. След известно време солта ще се разтвори и ще се абсорбира в сиренето. На сутринта обърнете сиренето и отново нанесете сол по същия начин. Продължете да правите това още два дни.
9. През това време сиренето се подготвя за зреене. Оставете го да отлежи 7-10 дни, като осигурите температура 11-12°C и влажност 95%. Ако кората е много суха, увеличете влажността, а ако е обратното, намалете я. Вземете дълги шишове, които предварително сте дезинфекцирали, и пробийте с тях сиренето, за да направите дупки от по 2-2,5 см. Оставете сиренето да отлежи окончателно. След 90 дни можете да сервирате сиренето.

Рецепти за сирене горгонзола

Пица с круша

За да приготвите пицата с круши, ще ви трябват:

• 250 грама круши от конференцията;
• 250 г сирене горгонзола;
• 200 г сирене моцарела;
• 0,15 л зехтин;
• 300 г пшенично брашно;
• 50 г рукола;
• 200 ml вода;
• 2 с.л. подправки;
• 1 супена лъжица суха мая.

Добавете маята и солта към пресятото брашно. Докато разбърквате, бавно наливайте вода, за да предотвратите образуването на бучки. Добавете зехтина, за да стане тестото еластично. Пригответе тестото до гладка консистенция, увийте го във фолио и го охладете за 30 минути. Натрошете сиренето моцарела на средни парчета, горгонзолата - на по-големи парчета, а крушата - на тънки резени. Извадете тестото от хладилника, разточете го на тънко върху пергаментова хартия и го поставете върху тавата, отгоре сложете моцарелата, след това крушата и поръсете със сирене отгоре. Загрейте тавата до 180°C и печете 20 минути. Когато са готови, извадете пиците от фурната, след като са се запекли, украсете ги със стръкчета рукола и ги намажете леко с олио.

Миди

Рецептата за миди включва:

• половин килограм миди;
• 0,15 л сметана (33%);
• 10 г чесън;
• 50 мл зехтин;
• 20 г лук;
• 0,1 г мащерка
• 50 г сирене горгонзола.

Загрейте тиган на котлона, изсипете мидите, покрийте го и изчакайте 3 минути. Това е достатъчно време морските дарове да се отворят. Запържете половината лук, целите скилидки чесън и мащерката в загрят тиган с растителното масло. Добавете сметаната и сиренето, посолете и оставете да къкри на слаб огън за 5 минути. Трябва да се получи гладка консистенция. След това изсипете мидите в соса, оставете да заври и изключете. Съдът е готов!

Паста със сирене

Налейте вода в тенджера (1 литър на 100 г паста) и я оставете да заври. Опитайте и подправете със сол, след което добавете пастата и разбъркайте. Гответе 7-8 минути. Внимавайте да не преварите пастата, тя трябва да е ал денте (пастата трябва да е сварена, но все още твърда, а не сварена). Докато макароните се готвят, загрейте зехтина в тиган, добавете една скилидка чесън и я задушете за пет минути. След това извадете чесъна от олиото и добавете сметана (100 г), настържете сирене горгонзола (100 г), добавете настърган пармезан (50 г). Варете на слаб огън в продължение на 2 минути, след което свалете от котлона. Изсипете сварената паста в соса, покрийте я и я оставете да почине за няколко минути. След това поръсете с настъргания пармезан (30 г) и сервирайте.

Супа от сирене

За супата със сирене са ви необходими:

• 500 мл вода;
• 100 г пресни гъби (шамфъстъци);
• 100 г сирене горгонзола;
• 100 ml сметана (20% масленост);
• една круша;
• 2 супени лъжици пшенично брашно.

Обелете гъбите, измийте ги и ги нарежете на малки парченца. Добавете маслото в тенджера и го загрейте на среден огън, поставете гъбите и ги запържете за пет минути до златисто. След това ги поръсете с малко брашно и продължете да пържите за няколко минути.

Добавете вода, сол и подправете със сол и черен пипер, оставете да заври и добавете настърганото сирене. Сложете масата да заври, оставете да къкри за пет минути и свалете от котлона. Поднесете в чиния и украсете със супата и тънко нарязаните круши.

Сладолед

Сладоледът с горгонзола е популярен десерт в Южна Италия. Той перфектно съчетава пикантните вкусове на кремообразния сладолед с нотка сирене.

За този десерт са ви необходими:

• 100 g g сирене горгонзола;
• 100 г сирене маскарпоне;
• 250 мл мляко;
• 250 ml сметана с масленост 30%;
• 3 жълтъка;
• 30 мл цветен мед;
• 30 г орехи.

Започнете да смесвате млякото, жълтъците и сметаната в блендер. Разбийте масата в продължение на 10 минути, след което я поставете в студена вода с кубчета лед, за да се охлади. Смесете сирената поотделно, поставете ги на водна баня и ги разтопете. След това добавете меда, разбъркайте добре и изсипете в охладената смес. Сложете всичко във формите за сладолед и оставете за пет часа във фризера. Преди да сервирате, поръсете готовия сладолед със счуканите ядки.

С какво можете да замените сиренето горгонзола в рецептата

Понякога попадате на рецепти със синьо сирене и не можете да го намерите. Не е нужно да захвърляте рецептата. Сиренето може да се замени с други видове със сходни качества и текстура. Това могат да бъдат скъпи сортове като Viola, Dorblu или добре познатите, евтини преработени продукти като "Дружба" и "Президент". Ястията с тези сирена се различават незначително, но придават не по-малко приятен вкус и са в хармония с другите продукти.

Интересни факти за сиренето

Най-известните са сините сирена. Финият рисунък и деликатната текстура винаги са отличавали този продукт от другите сортове. Но има и факти, които разказват за това:

1. Едно от най-старите сини сирена в света е сиренето горгонзола. Името му се среща за първи път през XIX век. И до днес текстурата и рецептата на този продукт са грижливо запазени. Сиренето Gorgonzola е почитано не само заради възрастта си, но и заради техниките на производство.
2. Зеленикаво-синият цвят на плесента е повлиян от компонента на плесента Penicillium. Това създава орнаментална шарка, деликатна текстура и отличителен аромат.
3. Самата плесен Penicillium се появява за първи път в застоял хляб. По-късно той е въведен в производството на сирене, прехвърлен е в масата на сиренето и е наблюдавано движението му в сиренето по време на зреенето.
4. Сиренето Горгонзола се смята за един от най-здравословните видове. Тя съдържа различни витамини, въглехидрати, протеини и мазнини.
5. В известния разказ "Трима в лодката, без да броим кучето" на Джером К. се споменава сирене горгонзола. Писателят описва вкусовите качества на продукта, като го сравнява с убийствена сила, която може да повали дори кон.
6. Любителите на сиренето се наричат турофили. От гръцки се превежда като "сирене". Днес горгонзола присъства в кухните на повечето страни. Но родината на този сорт си остава Италия и Франция.

Снимка на сирене Горгонзола