Сирене Камамбер: състав, здравословни свойства и противопоказания

Любимото сирене на френската бохема е надминало по популярност дори сиренето Бри, на което дължи появата си. Както са открили учени от Турция, мухлясалата коричка съдържа микроорганизми, които са част от здравословната микрофлора на червата.

Камамбер: какво представлява, от какво се прави и какъв е вкусът му

Основното производство на меко и мазно сирене се извършва от май до септември. Сравнително млад, но един от най-продаваните сортове във Франция, той се предлага под формата на кръгла тортила с височина 3,1 cm и диаметър 11,3 cm.

Деликатен млечен продукт с богат вкус, мирисът на хрупкавост е изцяло покрит от плътна коричка, по която расте бяла плесен.

История на произхода

Родината на сиренето е едноименното френско село в Нормандия, известно с ябълковия сайдер "Калвадос". Произходът на продукта се свързва със селянката Мари Арел, която приютила свещеник, бягащ от репресиите на новото революционно правителство.

В знак на благодарност за спасения си живот Шарл Жан Бонвоаст дава на любовницата си рецептата за това невероятно сирене с плесенясала коричка. Млечният продукт, предназначен за продажба, е направен за първи път от Мари под ръководството на беглеца през 1791 г. Деликатесът веднага се харесва на жителите на селото, но се разпространява в цялата страна едва 70 години по-късно благодарение на активното популяризиране от страна на внука на Мари. Камамберът става световноизвестен в края на XIX век. Тя е предшествана от изобретената от инженера Ридел кръгла щайга от брезова кора, в която деликатесът запазва формата си.

Камамберът придобива модерния си вид след 1970 г. Първоначално кората на сиренето е била петниста, сиво-синя или кафеникава.

Производствена технология

Производството на Camembert включва няколко етапа:

1. Пастьоризация на суровините, въвеждане на закваската. Млякото се загрява до 75°C. Охладена в секцията за възстановяване до 32°C, тя се прехвърля в резервоари, където 1,5-2% от общия обем се заквасва с бактериални дрожди. Оставете млякото със закваската за поне два часа, докато киселинността достигне 21-22°С.
2. Образуване на съсиреци. Млякото се загрява до температура на съсирване 32°C. Добавете калциев хлорид в количество 25 g на 100 литра. След това течността се насочва към двете отделения, където автоматично се подават сирище и плесенни култури. Количеството на добавките се определя в зависимост от качеството и зрелостта на млякото.
3. Рязане на тортата. Сиренето се нарязва на кубчета с размери 1,5 x 1,5 cm, след 15 минути се връща обратно и се влачи. Контейнерът със зърната сирене и зеленикавата суроватка се изхвърля в бункер. От бункера се подава на порции върху транспортна лента за отстраняване на суроватката, за да се получи тестото за сирене.
4. Оформяне. Тестото се оформя в цилиндрични форми с височина 60 cm. В долната част на машината са монтирани ножове, които разрязват сиренето на определена височина. Процесът на самопресоване трае 8 часа при температура 25°C. През това време цилиндричните вани се обръщат 4 пъти.
5. Осоляване и сушене. Сирената се осоляват за половин час в 20% разтвор при 15°C. След това сиренето се поставя под наклон в опорните рамки. Оставете за 8 часа, за да се отцеди саламурата.
6. Съзряване. Руският камамбер може да зрее до 10 дни, а френският камамбер - до 25 дни. Сиренето се транспортира в помещение с температура -14°C и влажност 90%. Веднага щом мицелът на бялата плесен се развие (ден 3-4), сиренето се обръща, за да се разнесе равномерно по цялата повърхност. След 10-14 дни бутилките се опаковат в хартия и се изпращат за продажба или в помещение за съхранение при температура 4 градуса.

Сортове

Сортове и стилове на благородното сирене:

Камамбер
Сиренето с това наименование може да се произвежда във всяка страна без ограничения на стандарта. Млечният продукт има две изисквания - твърда коричка с бяла плесен, консистенцията на оригиналния камамбер.

Camembert de Normandie AOC
Произвежда се изключително в Нормандия от сурово мляко с местен произход. Той има подчертано неприятна миризма.

Camembert Fabrique en Normandie
Този деликатес се произвежда в Нормандия, но от пастьоризирано, а не от сурово мляко. Сиренето е с по-слабо изразен аромат от Camembert de Normandie AOC.

Как изглежда истинското сирене

Признаци за качествен Камамбер:

1. Плътна кора от сирене с плесен с равномерен бял цвят, понякога с кафеникави ивици.
2. При разрязване месото е оцветено в светложълто.
3. Сърцевината е мека и течна, а краищата са по-твърди.
4. Формата е нисък цилиндър с тегло 130-340 g.
5. Опаковани в кръгла кутия от брезова кора.

Ако държите сиренето дълго време на стайна температура, то може да се разтече. Това не е признак за разваляне, а доказателство за качество.

От какво се състои

За производството на камамбер се използват прясно или пастьоризирано краве (понякога козе) мляко, сирище, плесен Penicillium Candidum, млечнокисели бактерии и сол.

Какъв е вкусът му

Камамберът се описва като деликатен, мазен, кремообразен, сладък с нотка на гъби и плесен. Колкото по-дълго отлежава сиренето, толкова по-ярък е вкусът му и толкова повече сол се усеща. Ако продуктът е горчив и в него преобладават мухлясали нотки, сиренето се е развалило и е по-добре да не го консумирате.

Как мирише

Ароматът зависи от условията, при които се отглеждат кравите, и от производствения процес. Класическият камамбер мирише на застояли, пресни гъби, на пръст, на двор или сено.

Миризмата на амоняк е неприемлива, тъй като е признак за разваляне.

Защо Камамбер е горчив

Един деликатес може да бъде горчив по няколко причини:

• хранене на крави със силаж;
• вода върху плесенясалата кора;
• нарушение в процеса на готвене.

Горчив вкус се усеща, ако в млякото е добавен прекалено много калциев хлорид.

Продължителността на зреене също оказва влияние върху промяната на вкуса. Прекалено зрялото сирене е горчиво, защото протеините в него са се разложили.

Разликата между бри и камамбер

Във Франция камамберът се нарича син на бри, защото се произвежда от него. И двете са меки сирена, произведени от краве мляко, но между тях има разлики.

1. Камамберът е бял до цвят слонова кост отвън и жълт откъм разреза. Brie има сиво-бял цвят и бял, кремав цвят на разреза.
2. Формата на Камамбер е цилиндър с височина 3,1 cm и диаметър 11,3 cm. Brie е диск с височина 3-5 см и диаметър 30-60 см.
3. Сирената се различават и по вкус. Вкусът и ароматът на Brie са пикантни, съчетаващи пикантност и нежност, солени с аромат на лешници. Вкусът на капачката е неутрален, с мирис на амоняк. Камамбер - деликатен, сладникав, с аромат на пресни гъби. Кората е остра и мирише на застояло.

Съхранявайте камамбера на стайна температура преди консумация, тъй като в хладилника продуктът замръзва. Съхраненото в хладилник бри запазва вкуса и аромата си и не променя консистенцията си.

Кое е по-вкусно и по-здравословно

Невъзможно е да се каже категорично кое сирене е по-вкусно, те са различни. Камамберът е по-тлъст, по-деликатен и по-сладък. Бри е пикантно с ядков послевкус.

Камамберът превъзхожда бри по съдържание на витамини А, D, бета-каротин, пантотенова и никотинова киселина, калций, хлор, мед и цинк. Бри съдържа повече аминокиселини, кобаламин, тиамин, рибофлавин, калий, магнезий и желязо.

Състав и съдържание на калории

Камамберът е богат на протеини, витамини В12, А, РР, рибофлавин, фолат. Сиренето съдържа наситени и ненаситени мастни киселини Омега-3, 6, калций, фосфор, натрий, хлор, селен, цинк.

Съдържание на витамини и минерали в 100 г камамбер:

Витамини:

• Кобаламин - 0,001 mg;
• А - 0,3 mg;
• PP - 5,6 mg;
• Рибофлавин - 0,4 mg;
• Пантотенова киселина, 1,1 mg;
• Фолати - 0,06 mg;
• Пиридоксин - 0,3 mg;
• Биотин - 0,006 mg;
• Калциферол - 0,001 mg;
• Бета-каротин, 0,2 mg;
• Тиамин - 0,05 mg;
• Холин - 0,02 mg;
• Токоферол - 0,3 mg;
• Аскорбинова киселина - 0,4 mg.

Микроелементи:

• Цинк - 3,5 mg;
• Селен - 0,02 mg;
• Мед - 0,06 mg;
• Манган - 0,04 mg;
• Желязо - 0,3 mg.

Макронутриенти:

• Натрий - 800 mg;
• Хлор - 1233 mg;
• Калций - 510 mg;
• Фосфор - 390 mg;
• Сяра - 153 mg;
• Магнезий - 15 mg;
• Калий - 75 mg.

ГИ на 100 г сирене е съответно 15,3, 28,8 и 0,1 г. Калорийната стойност е 324 kcal.

Каква е ползата от сирене Камамбер с бяла плесен

Млечният продукт, богат на аминокиселини, здравословни мазнини, витамини и минерали, подпомага функцията на кръвоносните съдове, сърцето и опорно-двигателния апарат. Бялата плесен върху кората участва в синтеза на меланин, възстановява нормалната микрофлора на червата и увеличава перисталтиката им.

Други полезни ефекти на камамбера:

1. Укрепва имунната система.
2. Подпомага здравето на органите на зрението, кожата и репродуктивните функции.
3. Ускорява заздравяването на фрактури, намалява симптомите на артрит, артрит.
4. Успокоява нервната система.
5. Предпазва от кариес и остеопороза.
6. Увеличава хемоглобина.
7. Участва в мускулното съкращение, метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати.
8. Регулира киселинно-алкалния баланс.
9. Повишава устойчивостта на стрес.
10. Бори се с хроничната умора.
11. Укрепва храносмилането.
12. Нормализира съня.

Деликатесният продукт е полезен при анемия, изтощение, туберкулоза, тежък физически и психически стрес.

Могат ли да го консумират деца, бременни и кърмачки?

Лекото плесенно сирене може да съдържа листерия, която причинява опасното заболяване листериоза, придружено от болки в мускулите, колики, повръщане и нарушения в изпражненията. Бременните жени с отслабена имунна защита и хората със стомашно-чревни проблеми имат особено силни симптоми.

Лекарите съветват сиренето да бъде изключено от диетата на децата, бременните и кърмачките поради честото наличие на вредни бактерии в млечния продукт. Бременните жени, които включват в менюто си Камамбер, са изложени на риск от аномалии на плода.

Храносмилателната система на малките деца не е напълно развита и ензимите не се произвеждат напълно. Плесенясалото сирене може да причини сериозно увреждане на дете под петгодишна възраст.

Вреди и противопоказания

Камамберът е противопоказан при индивидуална непоносимост, при нива на холестерол в кръвта, значително по-високи от нормалните.

С повишено внимание малки порции сирене трябва да се консумират от хора със затлъстяване, стабилно високо кръвно налягане.

Как да избирате и съхранявате

Няма да сбъркате, ако купите продукт, произведен в Нормандия. По-добро сирене няма да намерите, особено ако на опаковката е поставен печатът Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru. Това означава, че сиренето е произведено в определен регион от най-доброто мляко.

Кората определя възрастта на продукта. Когато сиренето е на една седмица, то е високо и бяло. Колкото по-стар е камамберът, толкова повече се провисва кората му и по повърхността му се образуват червени ивици. Зрялата пяна има кремава или жълтеникава маса от сирене.

Сиренето се счита за най-вкусно през последните 5 дни преди посочения от производителя срок на годност.

Съхранявайте продукта до 7 дни при температура от 0 до 10 градуса по Целзий в оригиналната му опаковка със затворен капак (фолио, целофанови торбички не са подходящи). Камамберът трябва да се съхранява в хладилник, далеч от други продукти с остра миризма, за да се запазят оригиналният аромат и вкус.

Може да се замразява

Замразете продукта, ако е предназначен за използване в рецепти за по-сложни ястия. Когато се размрази, сиренето променя текстурата си. Става трошливо и не толкова вкусно.

Полутвърдите сирена могат да се замразяват по-лесно. Дръжте камамбера в хладилника, докато придобие подходяща консистенция, преди да го поставите във фризера. С остър нож нарежете главата на малки парчета, всяко от които увийте плътно във фолио. Продуктът се съхранява в този вид до шест месеца.

Как да разберете дали камамберът се е развалил

Признаци на сирене, негодно за консумация:

• Остра миризма, подобна на амоняк;
• почернял цвят;
• твърда, напукана коричка по краищата;
• удебеляване, прекомерен растеж на бяла плесен;
• горчивина във вкуса.

Увеличаването на броя на дупките показва неправилни условия на съхранение.

Къде да купите и колко да платите

Продуктът се продава във вериги супермаркети, магазини за сирене и на онлайн пазари. Цената зависи от производителя, мястото на продажба и състава на продукта. Средната цена е 750 щ.д. за опаковка от 250 грама.

Топ производители на сирене
На пазара се предлагат сирена с най-високо качество:

1. Швейцарските компании Margot Fromages и Mozer, които произвеждат отлежало сирене с отличителен вкус според европейските стандарти.
2. Френски език Fromital. Компанията произвежда не само качествен камамбер, но и неговия предшественик бри.
3. Финландски Souani. Продуктите се отличават с деликатен вкус и оригинална опаковка.
4. Тулска компания Nenashevo Agro. Потребителите отбелязват, че вкусът на продукта е сходен с този на френския оригинал.
5. Руската компания Tocqueville произвежда вискозно меко сирене, което е популярно сред клиентите.
6. В продължение на повече от 15 години Moscow Treville произвежда няколко вида сирене с оригинални добавки. При камамбера се използват пръски от дървени въглища.
7. Млекопреработвателното предприятие Laktomilk LLC произвежда десертни сирена под марката Chizi от прясно пълномаслено мляко с високо качество.

Как и с какво се консумира сиренето Camembert

Деликатесът е по-вкусен, когато има лепкава сърцевина и твърди краища. Сиренето се консумира с орехи, бадеми, грозде, сладки плодове и горски плодове. Французите ядат Camembert с хрупкава багета или разтварят парче сирене в чаша с кафе, получавайки питателна и оригинална напитка.

Правила за сервиране

Извадете продукта от хладилника един час преди хранене. Нарежете на филийки като торта с нож, потопен в гореща вода, и оставете да се затопли до стайна температура.

В зависимост от вкуса поднесете този деликатес със или без коричка.

Сиренето се маже върху крекери, пресен хляб или препечен хляб. Отгоре сложете любимото си сладко, конфитюр, мед или парченца плодове.

С какво си подхожда.

Камамберът се съчетава със сладки, тръпчиви, кисели и солени храни. Сиренето се съчетава добре с ягоди, боровинки и касис. Сладките плодове смекчават остротата, а киселите подчертават кремообразния вкус.

Пикантните билки подправят сиренето, а орехите придават тръпчивост.

Вкусът му е по-добър с шоколад, мед, пъпеш, сладко грозде, ябълки и круши.

Кое вино върви добре със сирене?

Ароматните сирена, като Камамбер, могат да бъдат подсилени с шампанско и млади червени вина. Подходящи са мерло, сира, пино ноар, божоле, гаме и шардоне.

От друга страна, белите и розовите вина потискат яркия вкус на десерта.

Кулинарни приложения

Камамберът се използва в супи, салати, паста, печено месо, риба и сосове. Сиренето се използва за приготвяне на домашен хляб, пици, сандвичи, пайове или се пече във фурната.

По-често млечният продукт се сервира самостоятелно или като част от чиния със сирене с ядки, плодове, като предястие към сайдер, калвадос, вино.

Как да си направим сирене Камамбер у дома

За да приготвите 2 глави деликатесно сирене у дома, ще ви трябват домакински съдове:

• тиган от емайлирана или неръждаема стомана;
• две цилиндрични форми за самопресоване;
• голям контейнер за храна;
• хартия за зреене и съхранение на сирене;
• дренажна подложка;
• термометър.

Съставки:

• 4 литра прясно краве мляко;
• 4 ч.л. сол;
• четвърт чаена лъжичка мезофилна закваска;
• 1,2 ml течно сирище;
• Щипка плесен Penicillium Candidum;
• 0,6 ml 10% натриев хлорид.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Залейте закваската с половин чаша топла вода и я оставете за половин час.
2. Изсипете млякото в тенджера и я поставете на котлона. Загрейте до 75 градуса, след което охладете до 32°C.
3. Изсипете активираната закваска, след което добавете културата на плесента. Разбъркайте, след което оставете да престои за 30 минути.
4. Разредете калциевия хлорид и сирището в отделни съдове с малко топла вода. Изсипете я в тигана.
5. След един час млякото ще се раздели на пластмасов съсирек и суроватка. Пробийте съсирека с нож. Ако острието е чисто, продължете с нарязването.
6. Извадете изварата от съда и я нарежете на кубчета с размери 1,5 см на 1,5 см. Разбърквайте бавно в продължение на четвърт час, докато суроватката се отдели.
7. Прехвърлете зърната в цилиндричните форми. След като тестото се втвърди, извадете го и го обърнете. Продължете този процес на всеки 30 минути в продължение на три часа.
8. Оставете сиренето във формите за самопресоване за една нощ в помещение с температура 17 градуса по Целзий, за да се сплеска още повече.
9. Претеглете главите, като вземете 2% сол. Разпределете белите кристали по повърхността и върнете сиренето обратно във формите за 2 дни, докато изсъхне.
10. Прехвърлете главите в съд с дренажна подложка, покрита с хартиена кърпа. Поставете на хладно място с температура 10-12 °C.
11. Сменяйте салфетките всеки ден в продължение на една седмица, а на осмия ден увийте камамбера в специална хартия и го изпратете в хладилника, където ще остане 3 седмици, докато узрее напълно.

Производството на домашен камамбер отнема един месец.

Какво можете да приготвите с камамбер: рецепти

Мекото сирене се пълни в кнедли, пайове. Продуктът се пече с чесън, пикантни билки или плодове. Благородният продукт подправя зеленчукови и плодови салати, паста, ризото, месо и риба на скара.

Салата

Ако искате да изненадате гостите си, сервирайте изискана салата с круша и меко сирене.

Продукти за 4 порции:

• 80 г камамбер (бри);
• 2 ч.л. сок от лайм или лимон;
• половин круша;
• 2 шепи салатни листа (за предпочитане различни сортове);
• 1 ч.л. дижонска горчица;
• 50 г орехи;
• 1 с.л. екстра върджин зехтин;
• 0,5 ч.л. пресен мед;
• черен пипер, сол.

Метод на приготвяне:

1. Измийте марулята. Нарежете сиренето на малки парчета.
2. Направете дресинга. Комбинирайте и разбъркайте олиото, сока от лайм, горчицата, меда и подправките.
3. Запечете ядките в сух тиган. Нарежете, но не на трохи.
4. Нарежете крушите на филийки и ги запържете за по минута от всяка страна.
5. Подредете листата на салатата в чиния. Подредете резените круша и сиренето. Полейте с дресинга. Поръсете с ядките.

Оригиналната салата се приготвя за 10 минути.

Пай

Десертният пай със сирене и чери домати е вкусен и отнема около половин час.

Съставки за 12 порции:

• 0,5 кг бутер тесто без квас;
• 1 яйце;
• 250 г меко сирене;
• 300 г чери домати.

Стъпки за подготовка:

1. Изрежете два кръга с диаметър 22 см от листовете тесто.
2. Поставете първата върху тава за печене, застлана с пергамент. Поставете кръгче сирене в центъра, а около него - чери доматите.
3. Покрийте пълнежа с второто парче тесто. Притиснете краищата с влажни пръсти.
4. Надупчете целия плосък хляб с вилица и правете чести пробождания. Намажете с четка с разбито яйце.
5. Печете тортата във фурна на 190 градуса за 25 минути до златисто. Не забравяйте да загреете фурната предварително.

За да предотвратите разтичането на пълнежа, нарежете пая на порции, след като се охлади напълно.

Паста

За приготвянето на пет порции паста са ви необходими:

• 250 г печен камамбер;
• 100 г сирене пармезан;
• 400 г макаронени изделия;
• 150 г спанак;
• 2 скилидки чесън;
• стръкче розмарин;
• зехтин;
• черен пипер, сол.

Как да се подготви:

1. Настържете пармезана. Запечете камембера във фурната заедно с чесъна и розмарина.
2. Поставете тенджера с вода на котлона. Добавете сол и оставете да заври. Сварете пастата.
3. Добавете в тенджерата нарязаните зелени листа от спанак. След 10-15 секунди прецедете в гевгир.
4. Върнете макароните и спанака в тигана, поръсете с настъргания пармезан, залейте с маслото, подправете с черен пипер и разбъркайте.

При сервиране поръсете пастата в купа с разтопения камамбер.

Сос от сирене

Сосът "Камамбер" запазва вкуса на гъбите и се използва за фондю, рибни ястия и като самостоятелен десерт.

Комплект продукти:

• 90 г меко сирене;
• една чаша сметана;
• 40 г масло;
• 1 с.л. брашно;
• Смлян черен пипер.

Разтопете маслото в тенджера и запържете брашното до кафяво. Изсипете сметаната, разбъркайте и оставете да заври. Нарежете сиренето на парченца, добавете го към запеканката и подправете с черен пипер. Продължете да готвите на слаб огън, докато сиренето се разтопи.

Яжте ястието както топло, така и охладено. Изяжте продукта през следващите два дни, по-късно срокът на годност ще изтече.

Печен Камамбер

За да запечете сиренето, пригответе:

• 1 опаковка камамбер;
• 1 ч.л. зехтин;
• 1 голяма скилидка чесън;
• пипер;
• по 2 стръка розмарин и мащерка.

Внимателно отрежете горната кора и върнете сиренето в кутията от брезова кора, намазана със зехтин. Нарежете чесъна на скилидки и ги вкарайте през отворите в млечния продукт.

Накъсайте мащерката и розмарина на малки стръкчета. Натиснете ги в сиренето. Поръсете деликатеса с черен пипер и го намажете с олио. Печете за 20-25 минути във фурна, загрята на 180 градуса, докато сиренето се разтопи и придобие златист цвят.

Какво можете да замените в рецептите

Руският камамбер, който се различава по вкус от нормандския, може да го замести в домашните ястия.
Други аналози на камамбер, подходящи за заместване в рецепти:

• Бри;
• Dor-blue;
• Ливаро;
• pon leveque;
• cambazola;
• danablue;
• cambazolla.

Невъзможно е да се намери точно копие на камамбера, тъй като вкусът му се влияе от условията, при които се отглеждат и хранят кравите. Но изброените благородни сирена са най-близки до оригинала.

Интересни факти

Изненадващи и информативни факти за деликатеса на млечните продукти:

1. Един свещеник беглец споделя рецепта за бри със селянката Мари Арел, но поради различните климатични условия се получава камамбер.
2. Салвадор Дали рисува известната си картина "Постоянството на спомена", на която изобразява мек часовник, след като е видял камамбер.
3. Ароматът на продукта е толкова многостранен, че освен гъбен вкус някои усещат и чеснов, билков, орехов, плодов послевкус.

Оригиналното меко сирене, произхождащо от Франция, се отличава със специфичен аромат, сложен сладък вкус с нотки на гъби и контрастиращи структури. Ако консумирате продукта в количество, не по-голямо от 50 г, можете да подобрите настроението си и да поддържате здравето си, без да се притеснявате за фигурата си.

Снимка от Camembert