Пармезан: какъв вид сирене е, полезни свойства, рецепти

Пармезанът е вид твърдо сирене от краве мляко, което има крехка структура. Реколтата се събира между април и ноември. Събраното през предходния ден мляко, което вече е било смесено, се смесва със суровината, събрана на следващата сутрин, и се обработва термично в специални съдове. Това се прави, за да могат лактобактериите да се размножават. След това се добавя сирище, което е необходимо за подсирване на течността на бучки за бъдещия продукт сирене. Бучките извара се изваждат от ваната, поставят се в калъпи и се оставят да се отцедят от суроватката. Един ден по-късно бъдещото сирене се осолява в саламура за една седмица. След това продуктът се оставя да узрее. Това отнема до две години.

За да се предотвратят кухини и развитие на плесен, всеки кръг, който може да тежи до 40 kg, трябва периодично да се потупва, обръща и избърсва, ако е необходимо. За най-подходящ период за зреене на сиренето се счита периодът от една до три години. През този период продуктът отлежава в помещение, в което се спазват специални температурни изисквания. В резултат се получава сирене с приятен орехов аромат и характерен вкус.

За нарязването на сиренето на малки парчета се използват специални ножове с форма на клин. Ако продуктът се чупи, троши и се реже неравномерно, сиренето е готово. Кръгчетата сирене се маркират със знак за качество и след това се изпращат за продажба.

Европейските закони забраняват да се нарича сирене пармезан, ако е произведено в други страни по италиански технологии.

Видове пармезан

Пармезанът се предлага в три разновидности:

1. Млад, който узрява в рамките на 1-1,5 години. Продуктът се сервира като предястие и десерт. Съчетава се добре с плодове.
2. Старо сирене, което отлежава година и половина или две години. Използва се при готвене на основни ястия и топли закуски.
3. Много старо сирене, което отлежава две или три години. Препоръчва се да се консумира настърган. Използва се за приготвяне на пици и за придаване на специфичен вкус на готовото ястие.

Зреенето на пармезана не винаги отнема три или четири години. Някои сортове могат да се съхраняват до десет години, преди да бъдат продадени в магазините. Струва си да се отбележи, че колкото по-дълго отлежава един млечен продукт на склад, толкова по-твърд става той. Зърната са по-ясно изразени.

Разликата между пармезана и обикновеното сирене

Висококачественото сирене пармезан има пикантен, солен вкус с лешници и плодове. То се различава от другите видове сирене не само по вкус, но и по текстура. Поради гъстата си консистенция сиренето може да се настърже на ренде на много тънки, ефирни стърготини. Когато е изложено на високи температури, то се топи равномерно и има златиста коричка, която се втвърдява по време на печенето. Благодарение на тези свойства сиренето може да се използва за приготвяне на различни салати и втори ястия.

Калорийната стойност на пармезана е много по-ниска от тази на другите сирена.

Състав и калорийна стойност

По време на зреенето пармезанът придобива много полезни съставки. Съдържа протеини, които участват в образуването на кожни клетки, мускули, както и в производството на различни ензими и хормони в човешкото тяло. Това сирене съдържа повече от 30% протеини. Той се усвоява много бързо, за по-малко от час.

Пармезанът съдържа и калций в комбинация с витамин D. Тези компоненти играят важна роля за здравето на костите.

Витамин А в италианския продукт има важни свойства за зрението, има положителен ефект върху здравето на кожата и зъбите. Освен това това вещество участва в обмяната на веществата.

Освен това е богата на наситени и ненаситени мастни киселини, аминокиселини и незаменими аминокиселини.

От минералните елементи в пармезана се съдържат още желязо, фосфор, цинк и калий. Всички тези компоненти, витамини и други полезни вещества се абсорбират бързо поради факта, че продуктът създава мастна среда.

Калорийната стойност на сиренето пармезан (за 100 г) е 383 kcal.

Полезността на сиренето пармезан

Общи ползи

Италианското сирене трябва да бъде включено в диетата на всеки, тъй като има много ползи за здравето. На първо място трябва да се отбележи, че продуктът е бърз източник на протеини и калций, тъй като се усвоява за 40-45 минути. Пармезанът има способността да обновява клетките чрез аминокиселини и да защитава клетъчните мембрани.

Продуктът не съдържа лактоза, което го прави подходящ за хора, склонни към алергични реакции.

Той нормализира храносмилането, стимулира образуването на стомашен сок и чревната перисталтика. Той може да се използва за предотвратяване на развитието на хроничен запек. Участва в размножаването на полезните бактерии, които осигуряват нормална микрофлора в червата, което предотвратява развитието на дисбактериоза. Освен това предотвратява остеопорозата и кариеса.

За жени

Пармезанът помага за отпускане на нервната система и за намаляване на проявите на стрес и депресия. Пармезанът е изключително хранителен. Например малко парче от този продукт може да облекчи чувството на глад за няколко часа. Тъй като продуктът подобрява метаболитните процеси, той има непряк ефект върху загубата на тегло.

Известно е също, че има положително въздействие върху здравето на косата, кожата и ноктите.

За мъже

Сиренето помага за укрепване на мускулния корсет, което е особено важно при физическо натоварване.

Пармезанът в менюто на мъжа е ключът към добрия сън. Експертите дори отбелязват, че продуктът има антиконвулсивни свойства и участва в производството на хормони и ензими.

Бременност

През периода на износване на бебето диетата на бременната жена трябва да се състои само от здравословни продукти. Повечето видове сирене са противопоказани през този период. Това важи както за меките разновидности на продукта, така и за разновидностите, които съдържат дълбока плесен.

От друга страна, пармезанът е твърдо сирене с уникални свойства. Може да се консумира по време на бременност. То може да бъде от голяма полза както за майката, така и за бебето, дори ако е направено от мляко, което не е пастьоризирано. Причината за това е, че този вид сирене има ниско съдържание на влага и ниска стойност на pH. Това се постига по време на дългия период на зреене. Такива условия насърчават смъртта на вредните бактерии.

Не се използват консерванти или химически добавки. Смята се, че това е един от най-безопасните видове деликатеси, който има дълъг срок на годност. Дори ако се съхранява на стайна температура в продължение на две седмици, то все още е годно за консумация. Въпреки това е препоръчително да се консултирате с лекар, преди да консумирате този деликатес.

При кърмене

Пармезанът има много полезни свойства. Съставът му от витамини и минерали спомага за нормализиране на храносмилателния процес, укрепване на имунната система и подобряване на лактацията.

В някои случаи продуктът не трябва да се използва по време на кърмене. Ограничете употребата на сирене при аномалии на отделителната система, тъй като сиренето съдържа натриеви соли, които могат да се отложат в бъбреците.

Мазното сирене прави кърмата по-мазна. В резултат на това бебето има достатъчно предно мляко за засищане, въпреки че то не е толкова здравословно, колкото задното мляко. Тези продукти могат да предизвикат колики и разхлабени изпражнения при бебето.

Сиренето може да бъде включено в диетата на кърмачките още през първия месец след раждането на бебето. Продуктът трябва да се консумира на малки порции и състоянието на детето трябва да се следи през цялото време.

За деца

Твърдото сирене пармезан е известно с редица положителни съставки. На първо място трябва да се отбележи, че то е източник на животински протеини (особено за деца, които не обичат месо или мляко). Освен това в сиренето се съдържат калций и фосфор. Те участват в развитието на костната система на детето. Витамините в италианския деликатес укрепват детския организъм.

Това сирене обаче има някои недостатъци. Пармезанът все още е мазен продукт, който може да натовари храносмилателната система, която все още не е напълно оформена. Прекомерната консумация на пармезан е опасна за децата поради високото съдържание на сол. Не бива да се забравя, че сиренето, както и повечето млечни продукти, може да предизвика алергична реакция, така че трябва да се внимава, когато се въвежда при деца, които са склонни към алергии.

Що се отнася до момента на въвеждане на това твърдо сирене в менюто на детето, някои смятат, че продуктът е трудно смилаем за децата. Поради това се препоръчва пармезанът да не се включва в менюто на децата най-рано до тригодишна възраст. Някои смятат, че първият вкус трябва да се даде след 12-месечна възраст. Препоръчително е да се консултирате с педиатъра, който наблюдава детето, относно времето на въвеждане и дневната доза за всяка възраст.

На детето не трябва да се дава твърдо сирене повече от 2-3 пъти седмично. Може да се настърже в овесена каша, бъркани яйца или зеленчуково пюре. За да се намали съдържанието на сол в пармезана, той може да се накисне във вода за няколко часа.

За намаляване на теглото

Съществуват спорове дали пармезанът може да се използва по време на диета. От една страна, това е млечен деликатес, който е лесен за храносмилане и засища организма с хранителни вещества. От друга страна, сиренето е с доста високо съдържание на мазнини, което не може да доведе до отслабване. Все пак продуктът е в списъка на диетичните продукти, поради което е възможно да бъде включен в диетично меню. Трябва обаче да се спазват няколко правила:

1. По-добре е пармезанът да се консумира през първата половина на деня и не повече от два резена.
2. Важно е да отслабнете не само чрез диета, но и чрез увеличаване на физическата активност.
3. По време на отслабването целта не трябва да бъде само да отслабнете, но и да останете здрави. Ето защо, за да поддържате мускулна маса, можете да използвате това сирене в салати, сандвичи и да комбинирате продукта с твърда паста.

Добавянето на пармезан в правилната пропорция не само ще ви помогне да се отървете от излишните килограми, но и ще разнообрази диетата ви със здравословни ястия, които са обогатени с витамини и минерални елементи.

След тренировка сиренето ще помогне на мускулите да се възстановят.

Използване на пармезан в готвенето

В Италия пармезанът се смята за неизменна част от трапезата, както хлябът в нашите региони. Смила се за поръсване на салати, добавя се към пици, паста и различни супи. Използва се и за печене на зеленчукови и месни деликатеси във фурната. В резултат на това ястието става златисто и хрупкаво.

Такъв деликатес не може да се нареже с обикновен нож. Сиренето е с твърда, но крехка текстура и обикновено се реже на малки парчета с неправилна форма. За тази цел се използва остър нож със заоблена дръжка.

Какво да ядете с

В родината си то е сирене номер едно. Употребата му зависи от периода на зреене. Отлежалият една година пармезан обикновено се използва като предястие към младо вино с плодове и ядки.

Двугодишният пармезан се добавя към салати и се комбинира с паста, плодове и зеленчуци. Например пастата флота с пармезан е най-популярното италианско ястие.

Сирене, отлежало две или три години, се съчетава добре с червено вино. Ако го нарежете в чинии и го подправите с балсамов оцет, то е добро предястие за домашно парти или банкет.

Пармезанът може да съживи всяка рецепта. Настърганото сирене може да се използва за печене на домати, тиквички или за приготвяне на ризото. Препоръчително е да оставите твърдото сирене на стайна температура, преди да го нарежете. Това позволява да се разгърнат ароматът и вкусът на продукта.

Пармезанът, разбира се, е съставка на пастата. Италианците дори имат поговорка, че ястие без това сирене е като жена без нос.

С какво може да се замени?

Сиренето е съставка в различни рецепти. Класическите рецепти за някои ястия обаче включват използването на твърдо сирене, което не е лесно да се намери в магазина. Освен това е доста скъп, така че някои хора просто не могат да си го позволят. Пармезанът се характеризира с крехка и зърнеста структура, която не позволява образуването на нишки при излагане на високи температури. За производството на една глава пармезан са необходими половин тон мляко и около три години зреене. Естествено, цената на крайния продукт няма да е незначителна. Затова повечето домакини се чудят с какво да го заменят.

За тази цел може да се използва всяко друго твърдо сирене. Ако обаче вкусът на това сирене е важен за рецептата, единственият вариант за заместител е италианският продукт, наречен Grana Padano.

Увреждане и противопоказания

За съжаление италианското сирене има някои ограничения и противопоказания за употреба. Съдържащият се в продукта мононатриев глутамат е консервант, така че за отслабения или незрял детски организъм това вещество е опасно за алергии или отравяния.

Големите количества натрий са опасни за здравето. Препоръчва се максимално количество от 2,3 г на ден, поради което пармезанът не трябва да се използва като основна храна. Хората над 50-годишна възраст, диабетиците и хипертониците също трябва да бъдат внимателни при включването на този продукт в менюто си. Натрият е опасен, тъй като може да задържи вода в организма и да попречи на правилното функциониране на отделителната система, затова сиренето е противопоказно при бъбречни заболявания.

Трябва да избягвате консумацията на италианско твърдо сирене и при обостряне на гастрит, панкреатит и пептична язва.

Как да избираме и съхраняваме сирене пармезан

Изборът на сирене пармезан изисква специално внимание.

1. Трябва да купите парче сирене, което е отрязано от главата в присъствието на купувача. Само в този вид продукт се запазва превъзходният вкус на пармезана. Не забравяйте, че сиренето пармезан може да абсорбира миризми, затова не трябва да се съхранява в хладилника в близост до колбаси и други продукти, които могат да развалят вкуса му.
2. Върху главата на истинския италиански пармезан трябва да е отпечатан знакът за качество "D.O.P", а върху опакованите парчета трябва да е поставен етикет "P.D.O".
3. Колкото по-плътен е пармезанът, толкова по-дълго е отлежавал. Важно е да се разгледа външният вид на продукта. Качественият продукт има цвят на разтопено мляко и златиста коричка с дебелина не повече от 5-6 мм.
4. Сиренето е със зърнеста структура. Не може да се реже, парчетата на този деликатес се късат. Аминокиселините в зрелия пармезан му придават пясъчна текстура. Дупките в сиренето не трябва да са с диаметър по-голям от 2 mm.
5. Трябва да вземете предвид и миризмата на сиренето. Прясното сирене има мирис на мляко и трева. Старите сирена имат по-изразена миризма и плътна текстура. Сиренето, което е на повече от две години, се характеризира с разнообразни вкусови качества.

Пармезанът може да се съхранява в хладилника в продължение на няколко месеца. Една глава сирене може да се съхранява в хладилник до шест месеца от момента на приготвянето ѝ, като запазва всички свои вкусови и хранителни качества. Това обаче е валидно само ако се съхранява при температура не по-висока от 8 градуса по Целзий.

Ако сиренето е закупено настъргано, то може да се съхранява в хладилника само една седмица.

Преди да поставите сиренето в хладилника, го увийте в пергамент и фолио.

Мога ли да замразя

Пармезанът понася отлично процеса на замразяване. Под въздействието на ниски температури сиренето не губи полезните си свойства, а освен това запазва формата си и не се разпада. Може да се съхранява във фризера до два месеца.

Когато съхранявате пармезан във фризера, трябва да спазвате няколко правила. Парчетата сирене трябва да са с тегло между 250 и 500 г и е добре да бъдат нарязани на такива парчета, че след размразяването им да стигнат за едноседмична консумация, тъй като срокът на годност на размразеното сирене не трябва да надвишава седем дни.

Преди да извадите италианския деликатес от фризера, е препоръчително да го държите известно време на долния рафт на хладилника.

Срокът на годност на сиренето във фризера зависи от начина на обработката му. Ако пармезанът е твърд, той може да се съхранява във фризера до шест месеца; ако се съхраняват парчета, срокът на годност се намалява до три месеца.

Размразяването трябва да се извършва постепенно, първо в хладилника, а след това за известно време на стайна температура.

Продуктът не трябва да се размразява в микровълнова фурна. Това просто ще разтопи сиренето и всички негови полезни съставки ще бъдат изгубени.

Как да омекотим сушения пармезан

Изсъхналото парче сирене се настъргва много трудно. В прясно състояние е твърд, но след изсъхване е почти каменист. Ще можете да я използвате само за приготвяне на пици, ризото и зеленчукови салати.

За да омекне пармезанът, накиснете го в хладко мляко за няколко часа. Някои домакини използват микровълновата печка за тази цел, но в този случай е важно да се следи сиренето, за да не се препече.

Защо сиренето пармезан мухлясва

С течение на времето по повърхността на сиренето могат да се появят плесенни петна. Това се дължи на замърсяване със спори на плесени, които се намират във външната среда. Това често се дължи на високата влажност на въздуха. В повечето случаи тези петна не са опасни и проблемът може да бъде решен чрез отстраняване на повредените участъци. Но има и щамове, които са много токсични.

За да премахнете плесента, можете да накиснете парче чиста кърпа в слаб разтвор на оцет и да избършете сиренето или да използвате специална четка, предназначена за почистване на сирена.

За да предпазите пармезана от появата на мухъл, намалете влажността в помещението. Обръщайте редовно сиренето.

Как да си направим пармезан у дома

Препоръчваме да използвате обезмаслено мляко или продукт с ниско съдържание на мазнини. Необходими са ви 4 литра мляко, 80 г термофилна закваска и сирище. Загрейте млякото до 38 градуса, добавете маята и разбъркайте добре сместа. След 40-45 минути разтворете сирището в 100 ml студена вода, внимателно го изсипете в млякото и разбърквайте в продължение на пет минути. След това оставете да престои 60-90 минути, за да се стегне изварата и да е готова за рязане. Нарежете изварата на сантиметрови кубчета с дълъг нож и я оставете за още 10 минути, за да се втвърди.

Загрейте бавно изварата до 51 градуса за 40 минути, като разбърквате непрекъснато. Оставете изварата на тази температура за 20-30 минути. След това отцедете суроватката с помощта на цедка, покрита с марля.

Внимателно прехвърлете сиренето във форма за допълнително пресоване под преса от 5 кг за половин час. След това извадете сиренето от пресата и го обърнете, след което пресовайте още 12 часа под налягане от 10 кг. След изтичането на това време внимателно извадете продукта и го поставете в концентриран солен разтвор за 28-30 часа. През това време го обръщайте няколко пъти, за да се получи равномерна коричка.

След това извадете сиренето от соления разтвор, подсушете го и го поставете върху равна повърхност, за да се получи твърда коричка. Домашно приготвеният пармезан зрее най-малко пет месеца. През първите 14 дни трябва да се обръща ежедневно, а след това - веднъж седмично. Направете това, за да изсъхне равномерно. Редовно проверявайте пармезана за плесен. На всеки три месеца сиренето трябва да се намазва със зехтин.

Какво можете да приготвите с пармезан: Рецепти

Предястие от печени чушки

Можете да приготвите предястие от печени чушки, като използвате твърдо сирене. Необходими са ви 4 чушки, няколко лъжици зехтин, скилидка чесън, една супена лъжица галета, няколко лъжици пармезан и подправки на вкус.

Намажете чушките с олио, поставете ги в тава, застлана с хартия за печене, и ги сложете във фурната, докато кожата им започне да се отделя. След това охладете чушките и ги обелете. Нарежете обелените зеленчуци на ивици. След това запържете счукания чесън в тиган с олио, след което добавете чушките. Задушете масата за около 20 минути, след това добавете сол и подправки, поръсете с галета и разбъркайте. Поставете чушките в чиния и ги поръсете с настърган пармезан.

Пилешки пай в страната

За да приготвите торта с пилешко месо и пармезан, са ви необходими 0,5 кг бутер тесто, 0,5 кг варено пилешко месо, чаша варен ориз, 150 г сирене, чаша сметана, 0,5 чаша бульон, 2 яйца, билки и подправки.

Нарежете пилешкото месо на ситно, смесете го с ориза и настърганото сирене, добавете билките и подправките и разбъркайте добре. Поставете застъпващите се листове тесто върху хартия за печене, за да се получи квадрат с двойна големина на листа за печене. Поставете плънката в центъра на квадрата, а пармезана настържете около тестото. След това навийте краищата на тестото и притиснете ъглите плътно един към друг. Прехвърлете тортата в тава за печене, залейте я със сметаната и пилешкия бульон и я покрийте с разбитите яйца. Печете пая на 180 градуса за около половин час, докато придобие златист цвят.

Интересни факти за пармезана

1. За получаването на пармезан се използва млякото на крави, които са били подложени на специален хранителен режим. Те трябва да се хранят изключително със сено и трева. В този случай са забранени различни видове фураж, силаж и други неща.
2. Всяка година се произвеждат над 3 милиона глави италианско сирене, а една глава може да тежи до 40 кг.
3. В Италия във фабриката за сирене работят хора, които проверяват качеството на пармезана, като почукват продукта със специален чук. Само те определят качеството на дадена глава сирене.

Снимка на пармезан