Рокфор (синьо плесенно сирене): състав, ползи и вреди, рецепти

Рокфорът заслужено се смята за краля на сирената. Във Франция го наричат ястието на кралете и папите. Гурманите по света оценяват невероятния му ядков вкус.

Рокфор: какъв вид е сиренето, какъв е вкусът му и какъв е мирисът му?

Рокфор е едно от сините плесенни сирена, произвеждани във Франция. Произвежда се в южната провинция Ружфор, близо до селището Рокфор. Това е селото, което дава името на продукта. Месото е леко влажно и ронливо, със синьо-зелени до сивкави ивици от плесента Penicillium roqueforti. Смята се, че е благороден заради благоприятното си въздействие върху човешкия организъм. Ръчно изработеният продукт се характеризира с неравномерно разпределение на плесента във вътрешността.

Главата на сиренето е без коричка. То узрява в специален контейнер, в който след това се продава. Това не само предпазва продукта от изсъхване, но и предотвратява прекомерното развитие на плесени на определен етап. Обикновено парчето сирене "Рокфор" е цилиндрично, с диаметър 19-20 см, и тежи малко над 2,5 кг. На опаковката на истинското сирене е изписан надписът "Защитено наименование за произход Roquefort".

История на произхода

Съществува интересна легенда за произхода на сиренето Рокфор сред французите.

Според разказа, някога един млад мъж, който пасял овце по склоновете на хълмовете недалеч от Рокфор, решил да хапне в една от пещерите. Храната му беше проста. Само хляб, сирене и вода. Още преди да е започнал да се храни, той забеляза едно момиче, което минаваше покрай него, и се втурна след него. Седмици наред той преследва красивата непозната, но не може да я хване. Когато се върна без нищо, той откри синкава плесен, която се простираше от хляба до сиренето. Но гладът му беше толкова силен, че рискува да опита едно малко парче. За учудване на младежа деликатният и солен вкус бил толкова прекрасен, че той занесъл остатъците в селото, за да ги опита. Местните жители започват да носят сиренето и хляба и в пещерите, които са много в района. Така според легендата се ражда Рокфор.

Съвременните учени са на мнение, че появата на мухлясалото сирене, чиито спори могат да се консумират, е пълна случайност.

Въпреки че синьото сирене се смята за по-късен продукт в сравнение с другите млечни продукти, първото споменаване на сиренето се намира в трудовете на древноримския полиглот Плиний Старши, починал през 79 г. след Христа.

През 1411 г. През 1411 г. Карл VI предоставя на жителите на Рокфор изключителното право да произвеждат сиренето със същото име със специален рескрипт.

По силата на правилата за защита на ЕС сиренето "Рокфор" вече зрее единствено в пещерите около село Рокфор във Франция. В производството му участват седем компании. Най-голямата е Societe des Caves de Roquefort. Дружеството произвежда около 60% от общото производство и притежава няколко пещери. Именно те организират обиколки на местните мандри за сирене.

Производствена технология

Класическата рецепта изисква овче мляко като основа. В началото на XX век се правят опити то да бъде заменено с краве мляко. Но това разваля крайния вкус на продукта. Поради това производителите не са продължили да експериментират и са се върнали към познатия метод на производство.

За производството на истинско сирене "Рокфор" млякото се взема само от овцете Лакония, които пасат в местните долини. Според стандарта след доенето то трябва да пристигне за обработка в рамките на два дни. Ако това време е изтекло, вече не е възможно да се направи добро сирене.

Млякото се загрява до около +30 °C, за да се събере. Добавят се млечни ензими, газификатори и спори на гъбичките Penicillium roqueforti. Готовата извара се смесва, нарязва се, изсипва се във форми, без да се притиска, и се осолява със суха сол.

Преди да узрее, сиренето се "надупчва". Масата е пробита със специални спици. Това се прави, за да се осигури достъп на въздух и да се развие плесента. Тази процедура се извършва не по-късно от два дни преди началото на процеса на зреене.

По-нататъшният процес се извършва в ограничено географско пространство: в пещерите на долината Комбалу, които са дълги само 2 км и широки 300 м. Температурата и влажността на въздуха, които остават постоянни в естествените кухини, дават възможност за създаване на качествен продукт.

Зреенето в естествена изба се извършва в дървени или пластмасови съдове в продължение на две седмици. След това бъдещото сирене се увива в специална опаковка от фолио. Това спомага за регулиране на развитието на спорите на Penicillium roqueforti. По-нататъшното зреене отнема най-малко 60-90 дни. Ако не успеете да го направите през това време, това ще развали вкуса на продукта.

Съвременните техники позволяват по-бавно узряване, което гарантира, че пазарът е наситен с този вкусен продукт през цялата година.

Какъв е вкусът

Популярността на Roquefort се дължи на изключителния му многопластов вкус, който е особено ценен от гастрономите по целия свят. Отначало може да изглежда малко сладникаво и маслено, но след това започва да се усеща ядковият вкус. След това се виждат напълно острите сини жилки на плесента.

Как мирише

Мненията за това как мирише истинското сирене Рокфор се различават коренно. Някои смятат, че има естествен аромат на овче мляко с нотка на варовик. Някои долавят нотка на лешник в аромата му. А някои хора смятат този френски деликатес за едно от най-смрадливите сирена в света, което има само гнилостна миризма. Едно нещо е сигурно: ароматът е неповторим.

По какво Рокфор се различава от другите сирена?

Такива сини сортове се произвеждат в различни страни. Но европейското законодателство утвърждава наименованието Roquefort само за продукта, произвеждан в община Roquefort-sur-Soulson.

Това сирене е без коричка, с маслена, кремообразна консистенция и с очички, пълни със зелено-синя плесен. В елитните ресторанти, за да не се повреди структурата на Penicillium roqueforti, за нарязването на продукта се използва специална машина за нарязване на рокефорти.

От dor blue

Дор блу, както и рокфор, е синьо сирене. Но тези, които са ги опитали веднъж, никога няма да объркат двата продукта. Въпреки че германският продукт е най-младият от останалите сирена, той вече е намерил своите почитатели. Произвежда се от известната германска компания "Kezerai Champignon Hofmeister". Dor Blue е по-достъпен от френския си предшественик.

Ароматът на това сирене варира от растителен до плодов. В зависимост от сорта той може да има различна консистенция. Например A la Creme е пастообразен, Classic отлежава по обичайния полутвърд начин, а Grand noir е единственият син сорт с масленост 60%.

За тези, които се осмеляват да опитат плесенно сирене за първи път, експертите съветват да започнат с Dor Blue.

От gorgonzola

Този италиански продукт се произвежда от краве мляко с помощта на гъбичката penicillium glaucum. Сиренето се различава от Roquefort по по-белия си цвят с мек жълтеникав оттенък. Плесента е неравномерно разположена с характерни гъбични ивици. Младият долче е с пастообразна консистенция. Той е много сладък. По-зрелият piccante е значително по-плътен.

От една страна, ароматът на това сирене е по-груб от този на Roquefort, но от друга страна не е толкова силен.

Състав и калории

Сиренето рокфор почти не съдържа лактоза. Калорийната стойност е сравнително висока: около 335 ккал на 100 грама, т.е. около 1/5 от дневния калориен прием на възрастен човек. Но богатият химичен състав на продукта го прави ценна храна.

Сто грама от ядивната част съдържат:

Витамини:

• А (ретинол) - 278 µg;
• В1 (тиамин) - 0,03 mg;
• В2 (рибофлавин) - 0,4 mg;
• В3 (никотинова киселина) - 5,7 mg;
• В5 (калциев пантотенат) - 1,16 mg;
• В6 (пиридоксин) - 0,15 mg;
• B7 (коензим R) - 4,2 µg;
• B9 (фолиева киселина) - 39 µg;
• В12 (кобаламин) - 0,62 µg;
• С (аскорбинова киселина) - 0,6 mg;
• D (виостерол, ергостерол) - 0,89 µg;
• Е (токоферол) - 0,4 mg.

Макронутриенти:

• Калий, К - 110 mg;
• калций, Ca - 740 mg;
• магнезий, Mg - 40 mg;
• натрий, Na - 1300 mg;
• сяра, S - 205 mg;
• фосфор, Р - 410 mg;
• хлор, Cl - 2004 mg.

Микроелементи:

• желязо, fe - 1 mg;
• манган, mn - 0,03 mg;
• мед, cu - 60 mg;
• селен, se - 14,5 ug;
• цинк, zn - 3,5 mg.

Есенциални аминокиселини:

• аргинин - 0,79 g;
• валин - 1,08 гр.
• хистидин - 1,28 гр;
• изолевцин - 0,88 гр;
• Левцин - 1,52 гр;
• лизин - 1,36 гр;
• метионин - 0,53 гр;
• метионин + цистеин - 0,68 гр;
• треонин - 0,8 гр;
• триптофан - 0,9 гр;
• фенилаланин - 1,05 гр;
• фенилаланин + тирозин - 2,25 г.

Заместващи се аминокиселини:

• аланин - 0,55 г;
• аспарагинова киселина - 1,22 гр;
• Глицин - 0,35 гр.
• Глутаминова киселина - 4,06 гр;
• пролин - 1,89 гр;
• серин - 1,16 гр;
• тирозин - 1,205 гр;
• цистеин - 0,15 g.
• стероли (стероли);
• холестерол 62 mg.

Наситени мастни киселини:

• капронова киселина - 0,18 г;
• Каприл - 0,28 g;
• лаурин - 0,83 g;
• миристин - 1,57 грама;
• пентадеканова киселина - 0,28 гр;
• палмитинова - 4,9 г;
• маргарин - 0,28 гр;
• стеаринова киселина - 3,7 г;
• арахид - 0,37 гр.

Мононенаситени мастни киселини:

• миристоленова киселина - 0,51 г;
• палмитолеиново - 0,46 гр;
• олеинова киселина (омега-9) - 6,93 гр.

Полиненаситени мастни киселини:

• линолова киселина - 0,74 г;
• омега-6 - 0,74 гр.

Ползите от сиренето Рокфор

Сиренето рокфор, произвеждано във Франция, се смята за едно от най-здравословните. Съдържанието на глутамат в него е по-високо, отколкото в който и да е друг естествен продукт.

1. Веществата, съдържащи се в плесента Penicillium roqueforti, помагат на човешкия организъм да произвежда меланин. Той предпазва кожата от вредното въздействие на активната слънчева светлина и намалява риска от злокачествени тумори.
2. Високите нива на фосфор и калций спомагат за укрепване на костния скелет. Затова сиренето рокфор е особено подходящо за деца и възрастни хора.
3. Редовната консумация намалява риска от развитие на туберкулоза.
4. Диетолозите препоръчват на пациентите с подагра и артрит да консумират рокфор поне два пъти седмично на малки парченца. Активните вещества в плесента имат противовъзпалително действие и облекчават болката.
5. При дисбактериоза лекарите препоръчват да се яде сирене Рокфор. Той не само създава благоприятна среда за растежа на полезните бактерии, но и има потискащ ефект върху ферментационната реакция в дебелото черво.
6. Този продукт трябва да се приема особено от деца и юноши. Той помага за укрепване на имунната система. Витамините и минералите, на които е богато сиренето, са от съществено значение за организма през периода на формиране и растеж. Ето защо често се препоръчва на жени по време на бременност и кърмене.
7. Лесно смилаемият протеин спомага за изграждането на мускулите. Затова сиренето рокфор е незаменимо в менюто на спортистите.
8. Въпреки калоричността си, основните мазнини са лесно усвоими. Това позволява продуктът да бъде препоръчан в случай на напрегната работа и тежка физическа активност. При нарушения на съня и повишена тревожност френското плесенно сирене действа като естествен антидепресант. Той нормализира работата на нервната система.
9. Аминокиселините и антиоксидантите забавят процеса на стареене на целия организъм. Благоприятно въздействие върху кожата, като ѝ придава еластичен и свеж вид.

Вреди и противопоказания

Индивидуалната непоносимост към съставките на продукта може да доведе до сериозни увреждания. Ако сте алергични към овче мляко, дори не опитвайте рокфор. Освен това плесените могат да предизвикат алергична реакция. Затова при първото опитване на сиренето трябва да се ограничите с малко парче и да наблюдавате състоянието си.

Ако млечният продукт не е постоянна част от трапезата ви, малките деца трябва да го получават с голямо внимание. Консумацията му трябва да бъде строго ограничена, тъй като лимфните възли могат да предизвикат негативна реакция.

В някои случаи прекомерната консумация на френско сирене с плесен причинява дисбактериоза. Плесента може да наруши състава на стомашната микрофлора. Лекарите смятат, че е здравословно да се консумират само 50-75 грама сирене Рокфор на ден.

Грам-положителните бактерии листерия, които живеят в синьото сирене, са напълно безопасни за здравия човек. Въпреки това листериозата може да се развие в случай на слаба имунна система, което да доведе до увреждане на черния дроб и нервната система.

Хората с наднормено тегло трябва да консумират рокфор много внимателно и в много ограничени количества. Това е висококалоричен продукт с голям процент мазнини в състава си.

Как да го изберете и съхранявате правилно

Истинското френско сирене Рокфор се предлага през цялата година. Но сложните производствени условия и дългият период на зреене го правят доста скъп продукт. Ето защо е почти невъзможно да се намери този деликатес по рафтовете на магазините. Високата цена провокира появата на фалшификати на пазара, затова е важно да знаете как да изберете качествено сирене.

1. На първо място, трябва да обърнете внимание на опаковката. Истинското сирене Roquefort, произведено в Rouergues, трябва да има червен овал с овца в центъра.
2. Сиренето не трябва да има коричка. Вътрешността е леко мазна и бяла. Плесента е разположена главно в отворите, които са разположени по цялото тяло на продукта.
3. Ако зеленикавите жилки са запълнили почти цялото пространство, това означава, че сиренето е било съхранявано твърде дълго. По-добре е да се въздържате от закупуването му.
4. Прозрачните капчици влага, които могат да се появят по повърхността на сиренето при промяна на температурата, подчертават високото му качество.
5. Не трябва да се троши или да се разслоява при нарязване. Не всеки има специален нож за рокфор, затова можете да използвате обикновен нож за сирене. Но след отрязването на всяко парче то трябва да се избърше, за да не се смачка следващото.
6. Миризмата на продукта, макар и силна, не трябва да е прекалено кисела. Това означава, че не е била съхранявана правилно и не трябва да се консумира.

Рокфорът трябва да се постави веднага в херметически затворен плик или торбичка в хладилника. Всяка промяна в температурата ще съкрати срока на годност. Вкъщи трябва веднага да го поставите на долния рафт на хладилника.

След като отворите опаковката, увийте продукта в пергаментова хартия, която е препоръчително да се сменя на всеки два дни. Това ще помогне да се запази необходимата влажност и да се предотврати изсъхването на сиренето.

Рокфорът може да се съхранява в плътно затворен съд, за да се предотврати проникването на миризмата на синьо сирене и плесен в останалите храни в хладилника. В този вид може да се съхранява до два месеца.

Как и с какво се консумира рокфор

Преди да сервирате, извадете продукта от хладилника около час преди това и го нарежете на сегменти от края към центъра. Най-пълноценният вкус на Рокфор се открива в резените от сърцевината на сиренето. Затова е прието в чинията на всеки гост да се поставят различни парчета. Ако възнамерявате да я сервирате в една обща чиния, изберете дървената тава. В този случай главата не се нарязва, а се оставя цяла. До него е поставен специален нож с връв за рязане.

Можете да ядете този деликатес самостоятелно за десерт. По този начин получавате пълния букет от аромати. Използват се нож и вилица. Според правилата за поведение на масата рокфорът не трябва да се яде с ръка.

Класическият вариант се сервира върху ръжен хляб.

Рокфорът често се придружава от червено грозде, дюли, киви, праскови, зелени ябълки или смокини. Синьото сирене се съчетава добре с мед, ядки и сушени плодове. Заслужава си да опитате рокфор с ягоди.

Какво вино върви добре с Roquefort

Обикновено сините сортове се съчетават с вино с високо съдържание на танини. Те ще подчертаят пикантния вкус на този деликатес.

Специалистите съветват за Banyuls, Porto Vintage, Sauternes, Barsac.

Къде да купите и колко да платите

Поради високата цена и ниската покупателна способност на руското население френското сирене рокфор може да се намери само в гастрономически бутици или онлайн магазини. Средно цената им в края на 2021 г. варира около пет-шест хиляди рубли за килограм.

Как да приготвите сирене Рокфор у дома

Сиренето Рокфор у дома едва ли ще успее. Но продуктът, създаден от собствените ви ръце, ще бъде не по-малко вкусен и много подобен на оригинала.

Като начало трябва да се снабдите с цялото необходимо оборудване. В процеса на работа ще ви е необходимо:

1. Смилател и цедка.
2. Специален нож за рязане на изварата. Той прилича на метална рамка с нанизани на нея струни. Но ако не планирате да приготвяте сирене в големи количества, можете да използвате дълъг и тънък нож. Тя трябва да стига до дъното на тигана.
3. Измервателни лъжици и чаша.
4. Точен термометър.
5. Марля.
6. Фолио и пергаментова хартия.
7. Дренажна подложка. Можете да използвате бамбукова подложка, която се използва за направата на рула.

За 16 литра овче мляко са необходими 1/4 чаена лъжичка мезофилна закваска Danisco Choozit MA 11, 1/4 чаена лъжичка плесен Penicillium Roqueforti, 3,4 ml 10% разтвор на калциев хлорид (можете да го приготвите сами от гранули), 4,8 ml сирище и 2 супени лъжици сол.

Купеното от магазина мляко в пликчета не е подходящо за производство на сирене. Пастьоризира се при високи температури. Тя няма да образува съсирек. Най-добре е да закупите продукта от частна ферма и да го пастьоризирате у дома. За да се унищожат всички патогенни бактерии, е достатъчно млякото да се загрее до 75°С и след 30 секунди бързо да се охлади до 32°С.

След като млякото се охлади до необходимата температура, се добавя мезофилната закваска. Оставете праха да се накисне за 3-4 минути, след което внимателно разбъркайте съдържанието с решетъчна лъжица.

Изсипете разтвор на калциев хлорид в топлата вода (в съотношение 3,4 ml разтвор на 100 ml вода). Може да се използва предварително приготвена смес от 10%, като се уверите, че в нея няма утайка.

Сирището също се разрежда в 100 ml вода.

Изсипете приготвената течност в тенджера и разбъркайте добре съдържанието на съда. Добавете спорите на плесените, разтворени във водата.

Дръжте сместа при температура около 30 градуса по Целзий за около половин час, за да се образува съсирек.

Проверявайте за счупване на полученото сирене. С помощта на остър и тънък нож направете разрез и повдигнете леко горната част. Ръбовете трябва да са прави. Ако не, изчакайте още 15-20 минути. Нарежете готовата извара на кубчета и я оставете да престои. Сметаната се нарязва на кубчета, така че суроватката да се отцеди.

След това омесете сместа за половин час при температура 30 °C. Кубчетата трябва да се оформят на твърдо зърно. Поставете го в марля или торбичка за отцеждане. Разклатете ядрото на сиренето, без да го стискате. По този начин се отстранява останалата суроватка. На последния етап от сушенето към изварата се добавя сол. При преместването на сиренината във формата тя не трябва да се притиска или уплътнява. Тя трябва да потъне под собственото си тегло, оставяйки вътре кухи пространства, в които да се развие Penicillium Roqueforti. Формата се обръща след 15 минути.

Когато бъдещото сирене се охлади до стайна температура, го преместете на място, където температурата на въздуха е 12-15 °C.

На 10-12-ия ден в продукта се правят дупки на разстояние около два сантиметра една от друга. Сиренето се пробива отгоре и отдолу на около една трета дълбочина. За целта използвайте шпатула или пръчици за суши.

След две седмици трябва да се появи синя плесен. За да попречите на растежа му, увийте сиренето първо в пергамент, а след това във фолио.

Съхранявайте продукта поне 60 дни при температура 10°C и влажност 80%. Ако сиренето е младо, вкусът му е по-слаб. Но колкото по-дълго отлежава, толкова по-меко и ароматно става.

Рецепти за сирене Рокфор

Френското синьо сирене с плесен може да се използва за приготвяне на различни ястия.

Необичаен киш от тиква с рокфор

Рецептата предвижда четири порции. За приготвянето на тестото са необходими 250 грама пшенично брашно екстра върджин, 125 грама масло, едно кокоше яйце и сол на вкус. Най-добре е да използвате морска сол, но и обикновената сол е подходяща.

За пълнежа пригответе 2 скилидки чесън, розмарин, 5 супени лъжици зехтин (можете да го замените с друго масло), една средно голяма тиква, 3 кокоши яйца, 300 мл 2,5% мляко, 140 грама сирене Рокфор, черен пипер, билки и сол.

Рецепта: добавете сол и нарязано масло към пресятото тесто. Смесете яйцето и 5 с.л. вода в отделен съд. Изсипете всичко това в брашното. Омесете брашното на ръка, покрийте го и го оставете в хладилника за около 50-60 минути. Разточете тестото. Тестото трябва да е с дебелина около 3-4 см. Намазнете тавичка за печене и поставете тестото на дъното й. Покрийте горната част с хартия за печене и я напълнете със сух боб или грах. Това се прави, за да се гарантира, че тестото ще запази формата си при печене. Загрейте фурната на 180° и оставете да престои 25 минути.

Смесете ситно нарязания чесън с нарязания розмарин, олиото и солта. Нарежете обелената тиква на клинове и я изпечете върху тава за около 20 минути при същата температура. Разбъркайте млякото, яйцата, солта, билките и черния пипер.

Поставете изпечената тиква в подготвената форма за сладкиши, изсипете сместа върху нея и поръсете с настърганото крема сирене. Печете във фурната за 35 минути при същата температура.

Салата Рокфор

Необходими са ви 200 грама синьо сирене, 1 чаша сметана, 1 супена лъжица лимонов сок, зелена салата, смлян черен пипер.

Добавете лимоновия сок, черния пипер и сметаната към пасираното сирене. Разбъркайте всичко до гладка смес. Подредете листата на салатата в долната част на чинията и нарежете останалите зеленчуци на ситно. Смесете със салатата със сирене и подредете в чиния.

Как можете да замените сиренето Рокфор в рецептата

Сиренето Рокфор не може да се замени с друго. Крайният вкус на ястието ще се различава от планирания. Ето защо, ако се подготвяте за прием, най-добре е предварително да експериментирате с различни варианти. След това можете да намерите повече или по-малко приемлив заместител. Най-малкото ще имате време да изберете друго ястие.

Основното правило е да се търси продукт, който е най-близък по текстура до рокфор. Няма да успеете да намерите пълно съответствие на вкуса, но първо трябва да потърсите други сини сортове. Например Dor Blue или Gorgonzola. В Русия вече започнаха да произвеждат рокфор от краве мляко. Като самостоятелно ястие то се различава значително от оригинала, но в комбинация с други съставки може да послужи като адекватен заместител за приготвянето на сложна салата.

В някои рецепти можете да използвате сирене Адидже, Фета и Тофу.

Може би в крайна сметка ще измислите напълно ново ястие, което ще се хареса на околните също толкова, колкото и класическата рецепта.

Интересни факти

1. Преди да бъде изобретен пеницилинът, сиренето рокфор често се използва като противовъзпалително средство, като се нанася върху отворена рана. Смятало се е, че предотвратява отравянето на кръвта и развитието на гангрена. По-късно учените потвърждават, че плесента Penicillium roqueforti е естествен антибиотик.
2. През 2012 г. в Русия стартира поредицата комикси Besoboi. Един от героите, паднал ангел, е наречен от авторите Рокфор. Брат му е кръстен на друго известно френско сирене - Бофор.
3. Французите наричат това синьо, плесенясало сирене "Monsieur Fromage" (от Fromage, което в превод означава сирене). Това подчертава тяхното уважение и любов към продукта.
4. Някога сиренарите се опитали да съставят карта на френските сирена, но изоставили задачата, когато списъкът надхвърлил 500. Рокфор е на първо място в списъка.
5. Известното френско сирене дълго време е било забранено за внос в Австралия. Местните служители обясняват това с факта, че млякото не се пастьоризира при висока температура преди готвене. Едва през 2005 г., след като австралийски служители посещават мандрите и разглеждат пещерите, в които отлежава рокфорът, сиренето е признато за "годно за консумация". Разрешено е да се продава само продуктът, произведен в южната провинция Рюрг. Други разновидности на синьото сирене не са засегнати от него.

Снимка на сирене Рокфор