Salsa de soja: beneficis i perjudicis per al cos

La salsa de soja és un producte de la cuina oriental, que s’ha arrelat bé en condicions russes. Es tracta d’un condiment d’una consistència líquida i d’un color molt fosc. Té una olor característica que pot semblar dura per a algunes persones. Tot i això, és la presència d’un aroma tal el que indica que el comprador és un producte natural d’alta qualitat. Al cap i a la fi, aquesta olor és el resultat d’un llarg procés de fermentació de la soja i d’una manera especial el gra fregit o l’ordi. Tot i que no tots els ingredients per a una recepta tradicional xinesa o japonesa estan disponibles comercialment, teòricament podeu fer la salsa a casa.

De quina salsa de soja està feta

La recepta tradicional de la salsa de soja implica un llarg procés de fermentació que dura aproximadament dos o tres mesos. En la versió xinesa, només hi participen la soja. Als grans de blat esmentats japonesos, que donen a la salsa un sabor lleuger agre. El procés de fermentació es realitza sota la influència del fong koji.

Com més temps dura el procés de fermentació, més salsa de soja saturada i harmònica es converteix. Per descomptat, en condicions modernes no funcionarà per dedicar molt temps a la seva producció. Per això, moltes empreses utilitzen una tècnica diferent: la hidròlisi de proteïnes de soja. A continuació, el procés continua molt més ràpid i en lloc de diversos mesos triguen només un parell de dies fins al moment de la preparació. Això ajuda a reduir significativament el cost final del producte. És cert que el gust no serà tan intens com en la cuina tradicional.

Hi ha fabricants que barregen la salsa obtinguda per hidròlisi amb una petita quantitat de naturals. Costa una mica més, però resulta més aromàtic i saborós.

Així doncs, en una salsa clàssica japonesa només hi hauria d’haver quatre ingredients principals: el principal és la soja, els addicionals són el blat o l’ordi, l’aigua i la sal. Antigament, la salsa de soja es fabricava manualment a partir d’aquests components. Avui, el procés de fermentació té lloc a la fàbrica i les empreses intenten millorar i automatitzar la producció, encara que utilitzin receptes tradicionals.

El procés es porta a terme de la manera següent: les mongetes de soja es remullen durant molt de temps i després es guisen o es bullen. Els grans de blat es sofregeixen lleugerament i es posen a la mà per iniciar el procés de fermentació. S’afegeix sal a l’aigua fins que s’obté una solució de la consistència desitjada.

Però, alhora, és impossible cuinar una salsa de soja clàssica sense aspergillus: fongs microscòpics. S’afegeixen a una barreja de blat ja picat i soja preparada. Aquests fongs creen condicions ideals per al procés de fermentació. Antigament, aquest procés simplement no podia donar un resultat previsible, ja que la barreja es deixava simplement en dipòsits sota el sol. Avui en dia, la salsa es produeix en fàbriques on s’estableixen paràmetres ambientals estrictament definits perquè el procés es desenvolupi adequadament i el producte tingui el mateix gust i aroma, independentment del lot de producció.

Quan el most (anomenat koji) es considera acabat, es posa en dipòsits i s’afegeix salmorra. Tot això es barreja a fons. En la tradició japonesa, la mosta resultant s’anomena moromi, i el seu període de fermentació és de diversos mesos.Tot i així, seria més correcte dir que no només es produeix la fermentació alcohòlica, sinó també la fermentació de l’àcid làctic. Per a la majoria de fabricants, això té diversos mesos, però per a marques cares que subministren salsa a la cort imperial, fins a sis mesos.

Després d'això, es tritura la segona herba, s'aboca en altres recipients, es filtra, es treu el residu mitjançant una premsa. El resultat és una salsa crua, que es deixa durant diversos dies al dipòsit de manera que s’hi instal·lin les suspensions microscòpiques restants. Després s’escalfa la salsa, en cas contrari el procés de fermentació no s’aturarà. Per cert, encara en aquesta fase segueix sent transparent.

Per què la salsa de soja és salada

Molta gent creu que la salsa de soja en sí mateixa és salada només per la sal continguda en els productes. De fet, com s'ha esmentat anteriorment, la salsa sempre s'afegeix a la salsa en petites quantitats. Això no és necessari per al gust, sinó per evitar la propagació de microorganismes patògens. Degut al fet que la salsa té un gust pronunciat i que conté una mica de sal, això fa que es puguin preparar menjars menys salats.

Tanmateix, actualment hi ha una salsa de soja lleugerament salada al mercat: s’hi afegeix menys sal. També s’hi troba salsa dolça, s’hi afegeix vinagre i sucre. Alguns fabricants produeixen una varietat especial per a sushi i sashimi. Aquesta salsa conté condiments especials per a marisc. De manera que, opcionalment, el seu gust hauria de ser salat.

Composició i contingut en calories

La salsa de soja té un baix valor energètic. Només són 60–70 kcal per cada 100 g, segons els ingredients específics. Al mateix temps, conté una gran quantitat d’ingredients útils, incloses proteïnes, vitamines i altres substàncies actives.

En general, la composició de la salsa es pot representar de la següent manera:

1. Proteïnes: fins a un 7%. A més, en la salsa de soja hi ha molts aminoàcids essencials que el propi organisme no és capaç de sintetitzar, però són necessaris per al seu funcionament normal.
2. Glutamat monosòdic. Tot i que la majoria creu que és només un potenciador del sabor i força nociu, de fet és un aminoàcid lliure. En poca quantitat, no causarà cap dany i, fins ara, no hi ha estudis que confirmin el seu efecte negatiu sobre l’organisme en consum moderat.
3. Isoflavones de soja. Es tracta de diverses substàncies alhora: glicitina, genisteïna i daizdeïna amb els seus glucòsids. Generalment tenen un efecte beneficiós sobre l’activitat cardiovascular i fins i tot sobre el funcionament del cervell.
4. Antioxidants. Exerceixen diverses funcions alhora, incloent accelerar els processos del metabolisme, alleujar la inflamació i alentir el procés d’envelliment.

A més, la composició de la salsa de soja inclou àcid ascòrbic, vitamines del grup B i PP. Normalitzen els processos metabòlics i baixen el nivell de colesterol "dolent".

Per a què serveix la salsa de soja?

Aquest producte, per la seva composició química, és útil tant per a homes com per a dones. Bàsicament es distingeix el seu efecte beneficiós sobre el sistema cardiovascular i reproductor.

Per a dones

Es van considerar els avantatges de la salsa de soja per a les dones quan els estudis van demostrar que les dones japoneses toleren la menopausa molt millor que els representants d’altres nacionalitats. Un estudi més profund del tema va permetre esbrinar que tot el tema està en l'ús de la salsa de soja. Així, en particular, experts de la Universitat de Tòquio van realitzar un estudi que demostra que en les dones japoneses, la dieta de les quals inclou salsa de soja, la substància C-equol s’allibera activament durant la menopausa. En les seves propietats, compensa parcialment la disminució de la producció d’estrògens durant aquest període.

La salsa de soja i altres productes a base de soja tal com va resultar, ajuden a eliminar diversos símptomes desagradables de la menopausa, per exemple, picades, així com dolor periòdic a les articulacions.

Els estudis han demostrat que l’esmentada genisteïna ajuda a combatre l’osteoporosi i fins i tot la prevé (i aquesta malaltia és típica principalment per a dones en les quals el calci es renta dels ossos a un ritme bastant ràpid durant la menopausa).

A més, el consum regular i moderat de salsa de soja redueix el risc de desenvolupar càncer de mama.

Per als homes

Els representants del sexe més fort tenen més probabilitats de trobar malalties cardiovasculars. Per tant, per a ells, la propietat de la salsa de soja és més important per reduir el risc de desenvolupar aquestes patologies. A causa de la presència d’isoflavones, el producte neteja les parets dels vasos sanguinis d’acumulacions de colesterol que es podrien transformar en plaques ateroscleròtiques. A més, aquestes substàncies normalitzen la pressió arterial.

L’alt contingut d’antioxidants en salsa de soja millora la immunitat. La seva activitat antiinflamatòria ajuda a prevenir la prostatitis, reduint el risc de càncer de la pròstata i d'altres òrgans del sistema reproductor.

Tot i això, els homes haurien d’anar amb compte: les fitohormones, és a dir, les substàncies similars a les hormones d’origen vegetal, entren a la salsa de soja. Però estan més a prop de les seves propietats dels estrògens, és a dir, de les hormones sexuals femenines. Quan es consumeixen productes de soja en gran quantitat, la producció d’hormones sexuals masculines pot disminuir, i això comporta conseqüències desagradables.

Durant l’embaràs

Per a les mares expectants, aquesta salsa és útil perquè permet afegir menys sal als plats. Això significa que es redueix el risc d’inflor i hipertensió. A més, la salsa de soja conté moltes substàncies que seran útils per a les mares expectants. Per exemple, es tracta d’àcids essencials, vitamines B, inclosos l’àcid fòlic, antioxidants, ferro, etc. Finalment, el producte permet establir el procés de digestió.

Però cal anar amb compte i, si la futura mare va tenir atacs de gastritis aguda o pancreatitis abans de l’embaràs, és millor rebutjar-la.

En el moment de la lactància

En el període postpart, la salsa de soja pot restaurar ràpidament els nivells hormonals, enfortir els ossos i normalitzar l’activitat cardiovascular. Però en alguns casos pot provocar un augment de la formació de gasos en el nen. Per tant, fins que el nen no tingui 4 mesos, no utilitzeu aquesta salsa. Si fins i tot després d’aquesta edat, la mare troba còlics o reaccions al·lèrgiques en el nadó, haurà d’abandonar la salsa de soja.

Per a nens

No s'ha de rebre salsa de soja als menors de 3 anys. Tot i això, això s’aplica a qualsevol condiment, ja que el sistema digestiu del nen encara no està prou desenvolupat. Però a poc a poc, la salsa de soja es pot introduir en la dieta dels nens en una petita quantitat. Per als estudiants, és útil ja que afecta favorablement el desenvolupament muscular.

És possible la salsa de soja quan baixa de pes

A causa del fet que la salsa de soja conté menys sal, elimina la infiltració, juntament amb els quants quilos de més. Al mateix temps, aquest producte en si mateix té un valor energètic baix. Però, gràcies al seu sabor i aroma brillants, substitueix salses i condiments molt més grassos i alts en calories. Per exemple, la crema agra o la maionesa preparada, que, a diferència de la casolana, representa una greu amenaça per al cor i la figura. Si es vol, també poden substituir l’oli d’oliva o de gira-sol, però en una certa quantitat encara es necessiten greixos.

Al mateix temps, cal recordar que la salsa de soja només es pot consumir en petites quantitats. Conté glutamat monosòdic, que augmenta la gana i, per això, sempre hi ha el risc de menjar més del previst (segons les necessitats mèdiques).

Salsa de soja en medicina

Actualment, els metges estudien la salsa de soja: al capdavall, juntament amb altres ingredients de la cuina oriental, determina la longevitat del japonès i l’excel·lent estat de salut de la gent gran.

Amb diabetis

Amb aquesta malaltia, només es poden consumir aliments amb un índex glicèmic baix.En salsa de soja, són només 20 unitats, cosa que permet incloure-la a la dieta, però només si es tracta d’un producte natural d’alta qualitat. Assegureu-vos de llegir la composició de la salsa i assegureu-vos que no hi ha res més que soja, gra de blat, sal. Fins i tot la presència d’espècies addicionals és extremadament indesitjable, sense oblidar la presència de conservants (un producte amb diabetis només farà mal).

Amb pancreatitis

Amb aquesta malaltia, la salsa de soja pot afectar negativament el no pàncrees. El fet és que el seu gust lleugerament salat i agre pot estimular la producció de suc gàstric i potenciar la funció secretora de la glàndula pancreàtica. Per tant, el seu ús afectarà negativament l’estat de salut. I això fins i tot s’aplica a la recepta clàssica de salsa, en la qual pràcticament no hi ha ingredients diferents de soja i gra.

Pel que fa a aquelles receptes en què s’afegeix vinagre, espècies i alls a la salsa de soja, aquests compostos poden millorar significativament els processos inflamatoris del pàncrees. Per tant, aquestes salses estan absolutament contraindicades en qualsevol forma de pancreatitis.

La salsa de soja natural, obtinguda per fermentació natural prolongada, pot ser útil perquè conté moltes vitamines i antioxidants amb propietats antiinflamatòries. Però també és impossible amb pancreatitis aguda, agreujament d’una malaltia crònica i en el cas de remissió inestable. En petites quantitats, la salsa de soja només es pot introduir a la dieta només durant un període de remissió prolongada. Però en els primers signes d'una situació empitjorament o, almenys, d'un malestar, caldrà tornar a descartar-ho.

Amb gastritis

Atès que la salsa de soja, com qualsevol altre condiment, estimula la producció de suc gàstric, s'ha de descartar no només en l'estat agut de la malaltia, sinó també en la fase de remissió. Però això només s'aplica a gastritis amb alta acidesa. Amb una baixa acidesa, podeu utilitzar el producte en petites quantitats.

Amb gota

Quant a l’ús de la salsa de soja per a la gota, els metges no tenen consens. Alguns investigadors creuen que la soja, com altres llegums, només augmentarà el nombre de purines que provoquen aquesta malaltia. Altres creuen que després de la fermentació, la salsa de soja només reduirà la quantitat de purines. En qualsevol cas, és millor no arriscar-se i incloure el producte a la dieta només de tant en tant i en petites quantitats.

Amb colecistitis

Amb aquesta malaltia, cal reduir l’ús de sal i espècies. Es poden substituir fàcilment per una salsa de qualitat, que consistirà només en els quatre ingredients enumerats anteriorment. Però s'ha de descartar la salsa de soja amb additius picants.

Salsa de soja en cosmetologia

La composició química única de la salsa de soja permet el seu ús en cosmetologia. A causa del seu alt contingut en antioxidants, alenteix el procés d’envelliment i fa que la pell sigui més elàstica. A més, millora l’estat del cabell i ajuda a fer-los més luxosos.

En la cosmetologia domèstica, la salsa de soja s’utilitza sovint com a agent blanquejador que ajuda a desfer-se de les pigues. Per fer-ho, es recomana rentar la cara al matí i al vespre amb una salsa marró, però no negra, sense afegir espècies.

Una altra recepta s’utilitza per desfer-se de l’acne. Per fer-ho, preneu 1 cda. salsa, barrejat amb la mateixa quantitat d’oli d’oliva i rovell de pollastre fresc.Aquesta composició s’aplica a la cara durant 25 minuts, després es renta a fons.

Per fer el cabell espès i exuberant, feu una màscara: barregeu 2 culleradetes. salsa amb la mateixa quantitat d’oli d’oliva, bat amb un rovell d’ou i distribueix uniformement per tota la longitud del cabell. Es deixa el producte una hora i esbandida amb xampú normal.

Aplicació de cuina

La salsa de soja és un ingredient essencial en la cuina oriental. No obstant això, avui s’està convertint en part de la tradició culinària europea, substituint sovint l’oli d’oliva o la maionesa. S'afegeix a amanides diverses, a plats de carn i peix.

Per exemple, podeu barrejar salsa de soja amb oli d’oliva i una petita quantitat de suc de llimona fresca, que serà un bon apòsit per a qualsevol amanida de verdures. És bo afegir-hi una mica de sèsam. També es pot barrejar amb bolets, mostassa i salsa de gambes.

La salsa més lleugera es considera universal, es pot utilitzar amb qualsevol menjar, complementant els plats de carn.

La salsa de soja es pot afegir als plats de carn i verdures quan estigui guisada, així com a la sopa durant la cuina. Però cal fer-ho 10 minuts abans de la preparació, perquè l'aroma tingui temps d'obrir-se. S’ha de tenir precaució: a la salsa de soja no s’hi afegeix més d’una cullerada. a l’olla. En la mateixa quantitat, es pot utilitzar per arrossos.

A base de salsa de soja, llimona i herbes, podeu cuinar marinades per a carn i peix. Aquest condiment també és bo en plats d’ou. Per exemple, podeu batre una truita amb crema agria barrejada amb una mica de salsa de soja. El plat resultarà magnífic, amb una bella ombra daurada i un gust delicat.

Com puc substituir la salsa de soja

Per substituir aquest ingredient, heu de trobar un condiment que recreeu les notes orientals al plat. L’elecció depèn de l’objectiu de la salsa. Si necessiteu marinada, haureu de prendre maionesa ordinària, afegiu-hi la mateixa quantitat d’aigua, pebre vermell i negre, suc d’una llimona i barregeu fins que quedi suau. Aquesta és una gran marinada per a barbacoa.

Si parlem de salsa de soja en una amanida, llavors es pren vinagre per substituir-la, i preferiblement balsàmica, ja que aquestes notes inusuals ja hi són presents. Es pot barrejar amb oli d’oliva i mostassa afegida (millor en pols).

Una altra opció de guarnició d’amanides és un oli vegetal barrejat amb vinagre de sidra de poma, all i espècies. Per reproduir no només el gust, sinó també el color, l’oli es posa a ebullició i, a continuació, s’afegeix l’all picat. I només després de refredar, serà possible afegir altres ingredients.

Danys i contraindicacions

El perjudici de la salsa de soja és un concepte relatiu, bàsicament tots els efectes adversos s’associen o a l’ús excessiu o a un producte de mala qualitat comprat al mercat. La quantitat màxima permesa de salsa de soja és de 30 g al dia. Superar aquesta quantitat significa almenys flatulència i digestió.

Però fins i tot la salsa de millor qualitat té les seves contraindicacions. Aquests inclouen:

1. Malalties gastrointestinals, principalment com úlcera pèptica, colitis, etc., ja que la salsa pot irritar les parets intestinals inflamades.
2. Al·lèrgies i malalties hormonals causades per excés d’estrògens.

Alguns investigadors també creuen que la salsa de soja no s’ha de consumir amb migranyes, ja que només agreujarà un mal de cap.

Símptomes de l’al·lèrgia a la salsa de soja

Els signes d’una reacció al·lèrgica són els mateixos que qualsevol altra intolerància alimentària. Això dispeptica, símptomes, nàusees, vòmits, dolor abdominal, erupció, sobretot a les mans i a la cara. Amb aquests signes, cal començar a prendre antihistamínics.

Com triar i guardar la salsa de soja

Assegureu-vos de llegir la composició a la botiga.Per regla general, podeu distingir el natural de la salsa sintètica fins i tot si compareu els preus. En un producte de qualitat només hi haurà 4 ingredients, amb un contingut proteic del 6-8%. I fins i tot si la seva fermentació es va accelerar artificialment, és millor que una salsa amb colorants, potenciadors i sabors. En fabricants sense escrúpols, la composició també pot incloure àcid clorhídric o sulfúric. Però, de fet, no haurien de ser-ho.

La salsa de qualitat sempre es ven exclusivament en ampolles de vidre. Hauria de tenir una tonalitat marró pronunciada, cal considerar-la a la llum: el líquid ha de ser transparent, sense sediments. L’etiqueta ha d’indicar que es tracta de la fermentació natural. Un producte artificial sembla ennuvolat i, per conseqüència, pot semblar xarop. La salsa química sembla més aguda i salada al gust, pot deixar un regust desagradable, però, per descomptat, no serà possible provar el producte a la botiga.

Guardeu la salsa d’acord amb les recomanacions del fabricant. Es pot guardar un contenidor segellat a l’armari de la cuina. Després d’obrir l’ampolla, s’ha de posar a la nevera. No es recomana mantenir-lo durant més de dos mesos.

Com fer la salsa de soja a casa

Tot i que avui dia hi ha moltes varietats de salsa de soja a les botigues, no hi ha cap garantia que tot això sigui un producte de qualitat elaborat sense conservants ni colorants. Però podeu fer salsa de soja a casa per assegurar-vos que no hi ha ingredients nocius.

Per fer-ho, necessiteu 120 g de soja, 2 cullerades. mantega suau, 1 cda. farina de blat, brou de bolets - 50 ml, sal marina al gust. La soja s'ha de bullir i picar en una batedora a estat puré, després afegir-hi altres ingredients i posar la mescla al foc. Escalfeu la salsa al foc fins que bulli, després apagueu-la i deixeu-la refredar.

Puc fer servir salsa de soja en dejuni

La salsa de soja no conté ingredients animals. Al post es pot consumir amb plats vegetals per diversificar la taula.

Fets interessants

Tot i que el Japó i la Xina es disputen entre tots la primacia en la preparació de la salsa de soja, encara va arribar a Europa des de la Terra del Sol naixent. D'altra banda, els mateixos europeus no coneixien soja en aquell moment. I fins a principis del segle XX, en la majoria de llengües, la paraula "soja" significava salsa, no mongetes.

El color característic d’aquesta salsa és el resultat de transformacions químiques, l’anomenada reacció de Maillard. També fa que els pastissos siguin rosats, formi una deliciosa escorça en un tros de carn fregida, etc. En aquest procés, els sucres reaccionen amb aminoàcids (en el cas de la salsa, n’hi ha gairebé dues dotzenes). El sabor i el color resultants es determinaran completament per una reacció d’aquest tipus i no pel tipus de matèria primera.

Foto de salsa de soja