Hvordan man erstatter hævemiddel i hjemmet

Mange mennesker tror, at hævemiddel og bagepulver er det samme, men det er det ikke. Bagepulver er noget helt andet end hævemiddel og har en helt anden virkning, når det tilsættes til bagværk. Så lad os gå til bunds i sagen.

Hvad er hævemiddel til dejen

Bagepulver, eller hævemiddel, som det ofte kaldes, er en blanding af bagepulver, stivelse (mel) og citronsyre. Alle disse stoffer gør dejen luftig, når den bages, idet de danner kuldioxid, der opstår ved at kombinere bagepulver med syre. For at lave denne reaktion blandes ingredienserne i bestemte proportioner: 5 gram bagepulver, 3 gram citronsyre, 12 gram stivelse eller mel. Der findes forskellige typer af hævemiddelerstatninger, men de har også disse egenskaber.

Typer

Surdejsmidler defineres som stoffer, der fremmer dannelsen af gasformige stoffer, som hjælper dejen med at blive blød og porøs. Der findes tre typer hævemidler:

• kemisk - soda, ammoniumcarbonat
• biologisk - gær;
• mekanisk - piskede æggehvider og luft.

Kemiske hævemidler
Soda (natriumbicarbonat) er et hvidt krystallinsk pulver med en brakagtig og let basisk smag. Den frigiver kuldioxid ved opvarmning eller når den blandes med syrer, hvilket er med til at blødgøre dejen.

Bagepulver bør kun tilsættes til dejen i overensstemmelse med opskriften. Hvis der er for meget bagepulver, vil de resulterende produkter få en mørkegul farve, en ubehagelig smag og lugt, og vigtigst af alt, alle vitaminer vil blive ødelagt. Før du tilsætter bagepulveret til dejen, skal du enten sigte det eller fortynde det i vand og derefter si det.

Ammoniumhydrogencarbonat har ligesom bagepulver en hvid krystallinsk form. Når du bruger det som hævemiddel, skal du være opmærksom på, at når det opvarmes og tilsættes syrer, frigøres der ikke kun kuldioxid, men også ammoniak. Den skal fortyndes i vand, der ikke må overstige 25 °C, inden den dyppes i dejen. Ammoniumet skal fortyndes i forholdet 1 til 4. Det kan også tilsættes til dejen som pulver, men det skal da først males i en morter og sigtes gennem en fin sigte, da store ammoniumkrystaller kan danne store porer allerede i bagen. Bemærk, at ammonium skal opbevares i en lukket, lufttæt beholder, da det kan fordampe.

Biologiske hævemidler
Gær er en type mikroorganisme (svampe), der består af et stort antal ubevægelige individuelle celler, som formerer sig meget hurtigt under gunstige forhold. Når gæren er aktiv, reagerer sukkeret med den, hvorved der frigives kuldioxid og alkohol. Det fylder dejen med luftbobler og gør dejen porøs, når den bages. Konditorer bruger to typer gær: tør gær og presset gær. Frisk (presset) gær har en lysebrun farve og en behagelig lugt med en svag alkohollugt. De har et vandindhold på 11-12 %, hvilket gør dem let opløselige i vand. Før du bruger dem, skal du frigøre gæren fra papiret og opløse den i vand, som ikke overstiger 35 grader. Hvis gæren har været frosset, skal den først optøs i køleskabet. Tørret gær sælges i poser og i form af pulver eller granulat. De har et vandindhold på 8-9 % og er gullig-grå i farven. Denne type gær opbevares i 12 måneder fra fremstillingsdatoen i en hermetisk forseglet beholder.

Mekaniske hævemidler
Disse typer hævemidler anvendes kun til kiks, creme og æggehvidede deje. Denne metode indebærer, at dejen piskes, hvilket medfører, at der dannes luftbobler. Det store antal små bobler får dejen til at vokse i volumen. Denne metode anvendes også ved fremstilling af cremer. Æggehvider er de bedste piskede æggehvider, som kan øge deres volumen med op til 7 gange. Samtidig holder de deres form godt, når de kombineres med andre bageingredienser. For at opnå den bedste piskning skal du adskille æggehviderne fra æggeblommen, da æggeblommen gør det lidt vanskeligt at piske. Æggehviderne skal afkøles til 2 grader, før de piskes. Panden skal være ren og tør og fri for fedtstof, som gør det sværere at piske æggehviderne.

Hvorfor har du brug for det?

Surdejen anvendes til bagning for at gøre dejen porøs og mindre tæt. Dens hovedformål er at gøre dejen løsere, deraf navnet. Uden det bliver dejen lige så tæt som den dej, der bruges til at lave dumplings. Men for at gøre bagværk blødt og luftigt skal du bruge et hævemiddel.

Hvilken slags dej kræver hævemiddel?

Surdejen er nødvendig til en række forskellige typer dej. Den kan bruges til at lave pandekager, kager, tærter, kager og meget mere.

Dejen kan laves med hævemiddel:

1. Biscuitdej. En sådan dej tilberedes til fremstilling af kiks til kager og kager. For at få det skal du tage en kop mel, en kop sukker og 4 kyllingæg, og du kan bruge en halv teskefuld bagepulver.
2. Pandekage. For at stege pandekager skal du tage alle ingredienserne og tilføje 1 teskefuld hævemiddel til dejen.
3. Gærdej. Meget ofte tilsættes en halv teskefuld bagepulver til denne slags dej for at gøre de færdige produkter luftige og porøse.
4. Pulveriseret dej. Denne slags dej bruger et hævemiddel, som regel som angivet i opskriften. Generelt bruges der en halv til en teskefuld hævemiddel til denne slags dej.
5. Chouxdej. Generelt skal der ikke bruges bagepulver i denne slags dej, men du kan tilføje en knivspids hævemiddel til den, hvis du har lyst, selv om det ikke er nødvendigt.
6. Shortbread. Erfarne konditorer bruger ikke hævemiddel til denne slags dej, da dejen i sig selv skal være tilstrækkelig smuldrende på grund af ingredienserne. Hvis du ikke opnår løshed, kan du bruge kun en teskefuld.
7. Usyret dej. Denne type dej kræver 0,5 til 1 teskefuld bagepulver. Mængden afhænger af mængden af andre produkter, der anvendes.
8. Cremet. For at tilberede en muffinsdej skal du tilsætte 2 til 3 teskefulde hævemiddel, da den skal blive blød og luftig.
9. Butterdej. Denne slags dej kræver ikke en stor mængde bagepulver, du kan kun tilsætte en teskefuld.

Hvad du kan bruge i stedet for bagepulver til dejen

Du kan også bruge bagepulver, mousserende vand eller cognac for at gøre dejen blød, luftig og porøs.

Sodavand

Sodavand er i sig selv et hævemiddel, men afgiver kun meget lidt kuldioxid. Det kan bruges i dejen, hvis der allerede er lidt surmælk i den.

Sodavand tilsat kulsyre og eddike
Hvis dejen ikke indeholder surmælksprodukter, skal bagepulveret slukkes med eddike. Det skal derfor indføres i dejen, mens den bobler og afgiver kuldioxid. Den bedste løsning er at tilsætte bagepulver til de tørre ingredienser og eddike til de flydende ingredienser, så de kombineres under blandingen.

Alkohol

Det kan gøre dejen smidig ved at mindske melets klæbrighed. Rom eller cognac er velegnede til dette formål, da de vil give dejen en unik og behagelig aroma. Vodka kan tilsættes til gærdej, især hvis der anvendes en forret. På denne måde kan dejen hæve endnu bedre.

Mousserende vand

Mousserende vand kan også gøre dejen frodig, især hvis der tilsættes en knivspids salt og citronsyre.

Når du ikke har brug for at erstatte hævemiddel

Når du laver kiksdej, kan du sagtens undvære bagepulver. Pointen er, at æggene er pisket og iltet, så de selv fungerer som hævemiddel. Det eneste, du skal gøre, er at piske dem til et stift og tykt skum. Når du tilsætter resten af ingredienserne til de piskede hvider, er det nødvendigt at røre det hele forsigtigt fra bunden til toppen. Dette er for at forhindre luftboblerne i at sprænge, så dejen forbliver så porøs og luftig som muligt.

Hvordan man laver hæve dej derhjemme

Tag 5 spiseskefulde bagepulver, 3 spiseskefulde citronsyre og 12 skefulde majsstivelse eller mel. Bland alle ingredienserne i en glasskål og rør rundt med en træske eller en pind.

Skeen (pinden) og glasset skal være helt tørre og rene. Skeen skal være af træ, da en metalske kan forårsage en for tidlig reaktion, hvilket også kan ske, når glasset er vådt.

Hvor mange gram hævemiddel i en ske

I en teskefuld

I en teskefuld er der 3 g hævemiddel (uden kogeplade) og 5 g hævemiddel (med kogeplade). (med en ekstra skefuld).

I en spiseskefuld

En skefuld suppe indeholder 10 gr. hævemiddel (ingen bakke) og 15 gr. (med en ekstra skefuld).

Hvordan man måler en vis mængde hævemiddel med en ske

• 30 g hævemiddel svarer til 3 suppeskeer uden kogekande.
• 25 gr. - 2 spiseskefulde uden ske eller 1 teskefuld med skefuld
• 20 gr. - 2 spiseskefulde uden skive.
• 15 gr. - 1 spsk. skefuld eller 3 teskefulde med en skefuld
• 12 g. - 1 spiseskefuld med reduceret skefuld.
• 10 g. - 1 spsk. uden glideren eller 2 tsk. med glideren.
• 8 g - 1 teskefuld med tilsat skefuld eller 1 spiseskefuld uden tilsat skefuld.
• 7 g. - 1 spiseskefuld uden skive (ikke fuld).
• 6 gr. - 2 teskefulde uden skeen.
• 5 g. - 1 teskefuld med tilsat skefuld.
• 4 gr. - 1 teskefuld med ikke en fuld dias.
• 3 gr. - 1 teskefuld uden glidecreme.
• 2 gr. - 1 teskefuld uden skive (ikke fuld).
• 1 g. - en tredjedel teskefuld uden tilsætningsstoffer til madlavning.