Was ist Basturma und woraus wird es hergestellt? Rezepte

Pökelfleisch Basturma ist ein Eiweißprodukt, das wertvolle Aminosäuren und einen reichen Vitamin- und Mineralienkomplex enthält. Die Delikatesse ist nicht schwer selbst zu Hause herzustellen, wenn man die Technik der Zubereitung beherrscht.

Was ist Basturma?

Basturma ist ein gesalzenes und gewürztes Filet aus Rind-, Pferde-, Schweine- und anderen Fleischsorten, das ohne Wärmebehandlung gegart wird. In einigen Ländern bezieht sich der Name auf ein anderes Gericht. In Georgien und Aserbaidschan zum Beispiel ist Basturma die Bezeichnung für marinierte Fleischscheiben für Kebab.

Die Europäer kennen Basturma als ein getrocknetes Produkt, das mit Grünzeug, Obst, Gemüse, Brot, Fladenbrot, Bier und trockenem Wein kombiniert wird. Es wird oft mit anderen Arten von Trockenfleisch verwechselt - Pastrami, Sujduk, Jamon.

Wie es dazu kam

Früher war es unter dem Namen Basturma bekannt und entstand eher zufällig. Türkische Nomaden führten auf ihren Wanderungen einen Vorrat an Pferdefleisch mit sich, der unter dem Sattel auf dem Rücken des Pferdes gelagert wurde. Unter dem Gewicht des Reiters wurde das mit Pferdeschweiß getränkte Fleisch gepresst, verlor seine Feuchtigkeit und wurde zu einem schmackhaften Fleischsnack.

Die Armenier verbesserten die Technologie der türkischen Küche und passten sie an die sesshafte Lebensweise an. Sie fügten Gewürze hinzu, die für Nomaden unzugänglich waren, und entwickelten ein Rezept, das bis heute überlebt hat.

Woraus besteht es?

Traditionell wird Basturma aus Rind-, Schweine-, Lamm- oder Hühnerbrust hergestellt. Aber es gibt auch exotische Köstlichkeiten aus Elch-, Gänse-, Känguru-, Truthahn- und Straußenfleisch.

Das schmackhafteste Dörrfleisch stammt von frischem Rindfleisch - aus dem Rücken oder der Rückseite der Keule.

Wie es schmeckt

Dörrfleisch gilt als Delikatesse wegen seines ursprünglichen, würzigen Geschmacks und des Aromas der Gewürze, die es mindestens eine Woche lang in sich aufnimmt.

Wie schmeckt es?

Die Geschichte von Basturma, Pastrami, Corned Beef und Jamón hängt mit der Notwendigkeit zusammen, Fleisch über lange Zeiträume zu konservieren, da es keine Kühlung gab. Gemeinsam ist diesen Köstlichkeiten, dass sie mit Fleisch zubereitet werden.

Pastrami ist dem Basturma besonders ähnlich. Bei beiden Delikatessen handelt es sich um gepresste Briketts aus elastischem, vollfleischigem, dunkelrotem Fleisch, die mit Gewürzen aromatisiert sind.

Wie unterscheidet sich Basturma von...

Basturma unterscheidet sich von anderen Fleischerzeugnissen durch den Herkunftsort, die Art der Zubereitung, die Art der Rohstoffe und die Gewürze.

Von Carpaccio

Die Geschichte des italienischen Carpaccio ist nicht älter als 70 Jahre. Das Gericht besteht aus dünnen, gefrorenen Fleischscheiben mit einer originellen Mayonnaisesauce aus Zitronensaft, Milch, Pfeffer und Worcestersauce.

Das Carpaccio, das von dem venezianischen Besitzer von Harry's Bar und Teilkoch kreiert wurde, wird jetzt mit kaltgepresstem nativem Olivenöl extra, Rucola und Parmesan serviert. Der Unterschied zu gesalzenen und gewürzten Pökelfleischbriketts ist offensichtlich.

Von sujuk.

Basturma und Sujuk sind türkische Gerichte, die aus getrocknetem Fleisch hergestellt werden. Die beiden Arten von Delikatessen unterscheiden sich durch ihre Kochtechniken. Basturma ist ein gesalzenes, gepresstes und getrocknetes Fleischstück, das zuvor mit einer Mischung aus aromatischen Gewürzen bestrichen wurde.

Sudjuk wird aus Rind-, Schweine- oder Lammfleisch oder aus gemischtem Fleisch hergestellt. Sie salzen die Filetscheiben, legen sie in Fett ein und füllen sie mit Naturdärmen, die an einigen Stellen durchbohrt werden, damit Luft und Feuchtigkeit entweichen können.

Die Wurst wird dann zum Trocknen in einem kühlen, belüfteten Raum aufgehängt und täglich mit einem Nudelholz gerollt. Der fertige Suzhuk erhält eine dichte, feste Konsistenz und eine abgeflachte Form.

Pastrami

Pastrami, das ursprünglich aus Rumänien und Moldawien stammt, wird auf eine andere Art zubereitet. Die Rinderlende, das Schweinefleisch oder die Hühnerbrust werden in einer Salz-Sauer-Lösung mit Gewürzen mariniert und anschließend gebacken oder geräuchert.

Im Gegensatz zu Basturma wird Pastrami hitzebehandelt. Die Fleischdelikatesse wurde im 19. Jahrhundert aus Bessarabien in die Vereinigten Staaten eingeführt, wo sie in Pastrami umbenannt wurde. Zunächst war das koschere Produkt ausschließlich in der jüdischen Gemeinschaft beliebt. Heute sind Pastrami-Sandwiches ein fester Bestandteil der amerikanischen Küche. Zahlreiche Cafés in New York bieten Sandwiches mit leckerem Fleisch an.

Von jamón

Jamon ist eine spanische Delikatesse mit einer langen Geschichte, die aus den Hinterbeinen eines Schweins hergestellt wird. Das Fleisch wird sieben Tage lang gesalzen und sechs bis drei Jahre lang gepökelt. Vom Frühlingsanfang bis zum Ende des Sommers wird das Schweinefleisch bei allmählich steigender Temperatur an der frischen Luft getrocknet. Die nächsten sechs Monate reift das Fleisch im Keller, wo es seinen ursprünglichen Geschmack und sein Aroma erhält.

Für die Festtafel servieren die Spanier jamón von schwarzen iberischen Schweinen, die mit Eicheln aufgezogen wurden. Jamón serrano, der aus dem Fleisch weißer Schweine zubereitet wird, ist erschwinglicher und gehört zum täglichen Speiseplan.

Wie man Basturma zu Hause zubereitet

Während Basturma ursprünglich aus Pferde- und Lammfleisch hergestellt wurde, werden heute Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch als Rohmaterial verwendet. Die verschiedenen Nationen haben ihre eigenen Rezepte, die sie sorgfältig aufbewahren und als Erbe weitergeben. In Armenien zum Beispiel, wo diese Delikatesse unter den Bedingungen des sesshaften Lebens entstanden ist, wird zu den Feiertagen Basturma in Wein eingelegt.

Von Rindfleisch

Kalbfleisch eignet sich nicht für die Herstellung von Delikatessfleisch, nehmen Sie Rindfleisch mit einem kräftigeren Geschmack. Ein 2 kg schweres Filet ohne Adern, Häute und Fett in 4 gleich große Stücke schneiden. Verwenden Sie eine Schale mit hohem Rand, damit sich das Fleisch beim Stapeln und Salzen nicht verformt. Ein halbes Päckchen grobes Salz auf den Boden streuen, das Rindfleisch darauf legen und die restlichen Gewürze darauf verteilen.

Nach 12 Stunden Salzen im Kühlschrank wiederholen Sie den Vorgang. Das Fleisch vom Salz befreien, die Schale waschen und abtrocknen, erneut beizen, wie beim ersten Mal. Nehmen Sie das Rindfleisch drei Tage lang ein- bis zweimal täglich aus dem Kühlschrank und gießen Sie den Fleischsaft ab.

Stellen Sie eine Paste her, indem Sie je 2 Teelöffel Paprika, getrockneten Knoblauch und Geißblatt, je 1 Teelöffel roten Pfeffer, schwarzen Pfeffer und gemischten Pfeffer sowie 100 g Bockshornklee in einem halben Glas Wasser verrühren. Mischen und kneten Sie die Gewürze gründlich, um eine homogene Masse zu erhalten.

Rindfleisch waschen und trocknen, mit Bindfaden zusammenbinden, wobei ein loses Ende zum Aufhängen übrig bleiben sollte. Die Gewürzmischung großzügig über die Oberfläche der Filets streuen und die Briketts zum Aushärten auf den Balkon stellen. Wenn die Beschichtung getrocknet ist, wickeln Sie jedes Stück in Gaze ein und lassen es einen weiteren Monat lang trocknen.

Von Schweinefleisch

Für die Herstellung eines Jerky-Produkts aus 2 kg Schweinelende benötigen Sie:

• Je 2 Esslöffel Zucker, Bockshornklee und gemahlener Koriander;
• 2 Teelöffel getrockneter Knoblauch, Ajika, gemahlener Kreuzkümmel;
• 1 Teelöffel scharfer Pfeffer;
• 1 Teelöffel Salz.

Art der Zubereitung:

1. Das Filet abspülen und in vier gleich schwere Stücke schneiden.
2. Zucker und Salz vermischen. Das Schweinefleisch in der Hälfte der Mischung wälzen, in ein rechteckiges Glas oder Keramikgefäß geben, mit dem restlichen Salz und Zucker bedecken und kalt stellen.
3. Während der drei Tage das Fleisch regelmäßig wenden und die Flüssigkeit, die sich am Boden angesammelt hat, abgießen.
4. Spülen Sie die Stücke ab und lassen Sie sie mindestens 3 Stunden lang in Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten.
5. Die Filets abtrocknen, in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und ein Pressglas aufsetzen.
6. Nach 24 Stunden Löcher in flache Stücke von grauem Schweinefleisch stechen, eine dünne Schnur oder einen starken Faden auffädeln und drei Tage lang in einem belüfteten Raum zum Trocknen aufhängen.
7. Alle Gewürze in einer Schüssel mischen, 100 ml zimmerwarmes Wasser dazugeben, umrühren und einige Stunden ziehen lassen.
8. Wenn die pikant-würzige Mischung fertig ist, die Schweinefiletstücke damit bestreichen und eine weitere Woche lang trocknen.

Fertiges Basturma aus Schweinefleisch hat die Konsistenz von Rohwurst.

Von Hühnerbrüsten

Für die Zubereitung von Geflügel-Basturma benötigen Sie:

• 1 kg Hähnchenbrust;
• 2 Esslöffel Pflanzenöl, Honig;
• 2 Esslöffel Salz, Zucker;
• Je ein großer Löffel Paprika und Sojasauce;
• 4 Knoblauchzehen;
• 2 Lorbeerblätter;
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 0,5 Teelöffel gemahlen.

Algorithmus zum Kochen:

1. Jede Brust der Länge nach in 2 Hälften schneiden.
2. Die Marinade zubereiten. 3 Tassen Wasser in einen Topf oder eine Schüssel gießen, Gewürze (Salz, Zucker, Pfeffer, Lorbeer) hinzufügen. Abdecken und 24 Stunden lang kühl stellen.
3. Nach 24 Stunden die Hähnchenfilets aus der Marinade nehmen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Brüste trocken tupfen, damit die Glasur hält.
4. Der nächste Kochschritt ist die Zubereitung der Glasur. Öl, Honig, Sojasauce, Pfeffer aus der Mühle und Paprikapulver verrühren. Die Mischung gleichmäßig auf der Oberfläche des Fleisches verteilen.
5. Nach zwei Stunden bei Raumtemperatur fest aufrollen, mit einer dicken Schnur zusammenbinden und für 8-12 Stunden in den Kühlschrank legen.
6. Den Thermostat des Backofens auf 160°C einstellen. Die Fleischstücke auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen.
7. Die Brüste 40 Minuten lang backen, dabei gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Die Ofentemperatur um 20 Grad erhöhen und weitere 20 Minuten backen.

Vor dem Servieren das Hühnerbasturma abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Elch

Das Fleisch halbiert sich während des Kochens, daher sollten Sie Stücke mit einem Durchmesser von mindestens 6-7 cm nehmen. Das Elchfleisch großzügig mit grobem Salz bestreuen, in eine tiefe Pfanne legen, einen Teller darauf stellen und beschweren. Lassen Sie das Fleisch bis zum nächsten Morgen salzen.

Über Nacht ziehen die Gewürze den Saft heraus und die Filets tauchen vollständig in die Salzlake ein. Die Salzlake abgießen. Am fünften Tag spülen Sie den Inhalt der Pfanne aus, gießen kaltes Wasser darüber und wechseln es einen Tag lang alle 6 Stunden.

Das Fleisch mit Stoffservietten und Papiertüchern abtrocknen und jedes Stück in Gewürzen wälzen (schwarzer und roter Pfeffer im Verhältnis 1:3, Geißblatt, Thymian und Rindfleischgewürz, getrockneter Knoblauch). Die gewürzten Elche wieder in die Pfanne geben, andrücken und eine Woche lang bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nehmen Sie dicke synthetische Schnur, schneiden Sie sie in Längen von einem Meter und binden Sie jedes Stück zusammen. Machen Sie am Ende eine Schlaufe zum Aufhängen.

Pökeln Sie das Fleisch eine Woche lang, indem Sie die nicht befestigten Klammern an der in der Küche gespannten Kapronschnur und an der Schlaufe befestigen, mit der Sie den Elch binden.

Selbst gekochtes Basturma bleibt im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar, wenn es in Pergamentpapier eingewickelt oder in einen Leinensack gelegt wird. Ein belüfteter Keller kann eine Küchenmaschine ersetzen, um die Temperatur niedrig zu halten. Die Delikatessen werden in diesem Keller aufbewahrt.

Foto von Basturma