Wie man Hähnchen richtig tranchiert: 9 Wege

Das Schwierigste beim Kochen von Geflügel ist wahrscheinlich das Zerlegen der Karkasse. Nicht jede Hausfrau kann diese Aufgabe leicht bewältigen, denn es ist wichtig, dass sie über bestimmte Fähigkeiten und Kenntnisse verfügt. Wenn Sie das Fleisch sorgfältig schneiden, wird der größte Teil des Fleisches im Gericht verbleiben und nicht mit den Knochen in den Abfall wandern.

Wenn Sie einen ganzen Vogel kaufen, ist es besser, ihn gleich zu portionieren. Verschiedene Teile des Schlachtkörpers können für unterschiedliche Gerichte verwendet werden. Der Kopf, der Hals und der Rücken ergeben eine reichhaltige Brühe, während die Beine ideal für Vorspeisen und warme Gerichte sind. Das Filet ist der schmackhafteste und magerste Teil des Huhns. Wenn Sie den Vogel ausnehmen, können Sie Leber, Herzen oder Herzkammern herstellen.

Welche Werkzeuge werden zum Schneiden des Huhns benötigt?

Bevor Sie das Hähnchen schneiden, müssen Sie die Küchenarbeitsplatte dafür vorbereiten. Es ist ratsam, sie mit Wachstuch abzudecken.

1. Das Basiswerkzeug ist ein Schneidebrett. Es ist besser, Kunststoff den Vorzug zu geben, da Holz Gerüche absorbiert und Glas dem starken Druck nicht standhält. Am besten ist es, ein separates Brett für das Schneiden des Hähnchens zu haben und es von Zeit zu Zeit durch ein neues zu ersetzen. Wenn es im Haus nur Holzbretter gibt, sollten Sie den Vogel vor dem Ausnehmen in Zellophan einwickeln.
2. Für die Knochen, die Haut und die Innereien bereiten Sie ein Gefäß wie eine Schüssel oder einen Topf vor. Es ist ratsam, die Schale zusätzlich in Frischhaltefolie einzuwickeln.
3. Zum Schneiden des Vogels wird ein bestimmtes Messer verwendet - ein schmales, stählernes Messer mit einem gebogenen Ende und einem festen Griff. Eine weitere Möglichkeit ist ein Ausbeinmesser. Es ist leicht von den anderen zu unterscheiden, da die Spitze der Klinge eine dreieckige Form hat. Die Schärfung kann ein- oder beidseitig sein. Die Länge der Klinge beträgt in der Regel bis zu 21 cm. Wenn die Klinge des Knochenmessers kurz ist (10-15 cm), ist es nicht für Geflügel, sondern für Fisch gedacht.
4. Wenn das Huhn ausgenommen werden muss, ist eine Schneidegabel sehr nützlich. Mit ihr können alle Nebenprodukte (Magen, Herz, Darm, Lunge, Leber) entfernt werden, ohne den Schlachtkörper zu beschädigen. Das ist sehr wichtig, denn wenn das Fleisch die Flüssigkeit aus den Organen aufsaugt, bitter wird und unangenehm riecht, verdirbt es den Eindruck des Gerichts. Mit einer Schneidegabel lässt sich das Fleisch ohne großen Aufwand und Schmutz ausnehmen.
5. Profis haben auch eine Küchenschere in ihrem Arsenal. Sie können leicht Haut und Sehnen durchtrennen. Wenn die Küche aber keine hat, kann man ein Tranchiermesser verwenden.

Vorbereitung des Schlachtkörpers für die Zerlegung

Bevor ein Hähnchen in den Ladenregalen liegt, durchläuft es die folgenden Vorbereitungsschritte.

1. Schlachtung. Der Vogel wird getränkt, um seine inneren Organe zu reinigen. Heute werden in den meisten Fällen Elektroschocks beim Schlachten eingesetzt.
2. Ausbluten. Der Kadaver wird über einem Behälter aufgehängt, aus dem das gesamte Blut abfließt.
3. Rupfen. Manuell oder maschinell durchgeführt.
4. Entkernung. Vor dem Ausnehmen das Huhn unter fließendem Wasser gut abspülen. Innere Organe vorsichtig entnehmen.
5. Dressing. Manchmal verkauft das Geschäft auch fertige Halbfertigprodukte, z. B. nur die Filets (weißes Fleisch), Haxen oder Flügel.

Wenn Sie sie bei einem Bauern kaufen, müssen Sie sie selbst ausnehmen und zerlegen.

1. Amputieren Sie den Kopf und die Gliedmaßen. Ein Haushaltsbeil oder ein scharfes Messer ist dabei sehr hilfreich.
2. Entfernen Sie den Anus. Beim Schneiden ist es wichtig, die Därme nicht zu berühren. Es besteht also kein Grund zur Eile, insbesondere wenn das Huhn zum ersten Mal geschnitten wird. Bei der Vorbereitung des Hahns werden kleine Einschnitte an der Gans vorgenommen, um die speziellen Drüsen freizulegen; diese werden auch immer entfernt.
3. Ziehen Sie den Kropf vorsichtig heraus. Die Speiseröhre und der Kehlkopf kommen gleich danach heraus. Wenn die Schlachtung korrekt durchgeführt wird, sind in den Därmen keine Speisereste zu sehen.
4. Schneiden Sie die Haut auf. Machen Sie einen Schnitt vom entfernten Anus entlang des gesamten Rumpfes. Die Haut sollte von selbst aufreißen, ist dies nicht der Fall, kann sie von Hand eingerissen werden.
5. Ventrikel, Leber und Milz entfernen. Reißen Sie die Verbindung mit dem Fruchtfleisch mit einem Messer auf, um sie nicht zu durchstechen. Entfernen Sie die Milz nicht von der Leber, sondern trennen Sie sie später. Auf diese Weise ist gewährleistet, dass die Galle nicht auf das Fleisch gelangt.
6. Entfernen Sie das Herz und die Lunge. Bevor man sie herausnimmt, sollten die umliegenden Fasern und Arterien durchtrennt werden.

Wie man das Huhn schneidet

Das Schneiden hängt davon ab, was Sie später mit dem Fleisch machen wollen. Der ganze Vogel kann nach dem Ausnehmen in den Backofen geschoben werden. In allen anderen Fällen muss es in Portionen geschnitten werden.

Eine der wirtschaftlichsten Methoden ist das Schneiden ohne Abfall. So bereiten Hausfrauen verschiedene Gerichte vor, ein Set für Brühe. Sie können es einfach in einzelne Portionen aufteilen. Diese Methode eignet sich, wenn die Karkasse auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen gebraten werden soll. Überschüssige Mengen werden vom Koch weggeworfen. Es gibt auch knochenloses Schneiden. Das Fleisch wird von den Knochen geschnitten und zu Hackfleisch oder Brötchen verarbeitet.

Um das Huhn ohne Abfall zu schneiden, muss es gründlich gewaschen und getrocknet werden. Gehen Sie dann wie folgt vor:

1. Auf einem Brett so anordnen, dass die Brust nach oben zeigt. Schneiden Sie das Huhn an der Nahtstelle zwischen Rumpf und Schenkeln auf. Das Trennen des Gelenks ist nicht schwierig, einfach am Schinken ziehen, leicht drehen und abschneiden.
2. Weiter geht es mit den Flügeln. Ziehen Sie jeden Flügel zu sich heran, drehen Sie ihn und schneiden Sie ihn dann ab.
3. Das weiße Fleisch von den Knochen lösen. Sie sollten zwei Lendenteile haben. Nur der Rücken bleibt am Knochen. Bei Bedarf kann sie auch aus den Rippen entfernt werden. Für eine Suppe ist es jedoch ratsam, sie auch am Knochen zu lassen, damit die Brühe schmackhafter wird.
4. Falls gewünscht, die Hähnchenkeulen in mehrere Stücke teilen und das Fett vom Fleisch entfernen. Es kann beim Braten nützlich sein.

Portionieren Sie das Fleisch in Stücke.

Dies ist nicht immer auf einmal möglich. Um daraus appetitliche Scheiben zu machen, sollten Sie sich ein wenig mehr Mühe geben. Das Ergebnis werden 8 Stück sein.

1. Trennen Sie die Schenkel. Legen Sie den Vogel auf den Rücken. Ziehen Sie den Schenkel heraus, drehen Sie ihn und schneiden Sie ihn ab, wenn der Knochen aus dem Gelenk springt.
2. Das Hähnchen wenden und der Länge nach an der Schenkellinie einschneiden. Trennen Sie den Oberschenkel und das Schienbein. Ein Anhaltspunkt ist die Fettschicht in diesem Bereich.
3. Unter der Brust die Verbindungsstelle zwischen den Flügeln und dem Filet suchen und mit einem Messer abschneiden.
4. Legen Sie die Karkasse auf die Seite und verwenden Sie eine Küchenschere. Schneiden Sie entlang des Fettstreifens und trennen Sie die Brust vom Rücken. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Wenn du keine Schere hast, kannst du es auch mit einem Messer machen, aber beim ersten Mal sind die Stücke sauberer.
5. Um den Knochen aus der Brust zu entfernen, drehen Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten und schneiden Sie auf beiden Seiten entlang des Knorpels. Fühlen Sie durch die Schnitte hindurch nach dem Knochen und ziehen Sie ihn fest zu sich heran. Wenn nur noch das Rinderfilet übrig ist, die Brust umdrehen und halbieren.

Zum Braten

Es gibt noch eine andere Methode, das Huhn zu portionieren, die aber mehr Geschick erfordert:

1. Legen Sie die Karkasse auf den Rücken.
2. Schneiden Sie die Beine ab.
3. Die Schenkel in Oberschenkel und Unterschenkel unterteilen.
4. Den Rest des Vogels in zwei Teile schneiden, und zwar in einer vertikalen Linie entlang der Brust und des Rückens.
5. Die Stücke waagerecht halbieren.

Das Ergebnis sind 2 Unterschenkel, 2 Oberschenkel, 2 Unterbrüste, 2 Oberbrüste und Flügel. Trennen Sie auch den Rücken ab und entsorgen Sie ihn. Diese Art des Schneidens sieht beim Grillen auf einem Grill, Barbecue oder einer Grillplatte sehr effektiv aus.

Für Schaschlikspieße

Hähnchenkebab gilt nicht nur als wirtschaftlich, sondern auch als diätetische Option. Damit der Spieß schmackhaft wird, muss er nicht nur gut mariniert und gebraten, sondern auch tranchiert werden.

1. Legen Sie den Kadaver auf den Rücken. Ziehen Sie den Flügel zurück und schneiden Sie ihn entlang der Verbindungsstelle mit dem Rumpf ab. Entfernen Sie das äußerste Phalanx des Flügels, da es beim Grillen leicht verbrennt und nichts Gesundes oder Schmackhaftes enthält.
2. Die Hähnchenschenkel zerteilen. Je nach Größe des Huhns können sie auch in mehrere Stücke geteilt werden. Wenn der Vogel klein ist, können die Keulen im Ganzen gebraten werden. Wenn das Huhn groß ist, die Schenkel in 2-3 Stücke teilen und die Schenkel abschneiden.
3. Die Brust mit einem Messer vom Knochen lösen und in 4 gleich große Stücke teilen.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Rücken nicht auf den Spieß gehört. Dann die Stücke mit einem Spieß durchstechen, damit das Fleisch nicht zerreißt, denn das Fleisch ist sehr zart. Die Portionen auf dem Spieß sollten dicht beieinander liegen.

Für die Rolle

Dieses Gericht wird mit Hühnerfleisch ohne Knochen zubereitet. Es kann nicht nur weißes Fleisch, sondern auch ganzes Fleisch verwendet werden. Dazu benötigen Sie ein kleines, schmales Ausbeinmesser, das aber vorher gut geschliffen sein sollte. Es ist nicht nötig, die Haut abzuschneiden, wie es das Rezept vorschreibt.

1. Machen Sie parallele Schnitte entlang des Brustbeins und öffnen Sie dann den Körper des Vogels.
2. Trennen Sie die Flügel von der Karkasse.
3. Entfernen Sie das Rückgrat.
4. Das Fleisch von den Hähnchenschenkeln und der Hähnchenkeule abschöpfen. Es ist wichtig, dass die Nadelknochen im Bein nicht ausgelassen werden.
5. Lassen Sie den großen Teil des Flügels auch auf einer Rolle nach dem Entfernen des nackten Knochens.

Für Suppe

Ein Suppenset wird traditionell zum Kochen von Hühnerbrühe verwendet. Diese besteht aus dem Skelett, dem Rücken, dem Knorpel, dem Hals und dem äußersten Flügelglied. Zum Kochen der Suppe sollte man nicht nur Knochen verwenden, sonst wird das Gericht zwar reichhaltig, aber geschmacklos und ohne viele nützliche Spurenelemente. In der Regel bleiben alle Bestandteile des Suppensatzes nach dem Standardschneiden des Huhns übrig.

Wenn Sie eine Suppe für ein Baby oder eine Diätversion kochen wollen, sollten Sie weißes Fleisch verwenden. Legen Sie dazu die Karkasse auf den Rücken und machen Sie einen senkrechten Schnitt in der Mitte. Dann das Messer gegen ein schmales Ausbeinmesser austauschen und das Fleisch vom Knochen abschneiden.

Sie können die Suppe auch aus einzelnen Teilen des Huhns zubereiten, z. B. aus den Schenkeln, Haxen, Flügeln oder nur dem Rücken. Um diese Teile vom Torso zu trennen, müssen Sie entlang des Gelenks schneiden, nicht versuchen, den Knochen durchzusägen. Ziehen Sie die Gliedmaßen vorläufig zu sich heran und drehen Sie sie heraus. Dies geschieht, damit der Knochen aus dem Gelenk herauskommt.

Zum Backen

Ein ganzes Huhn kann gebacken werden. Es gibt viele Rezepte für die Füllung des Vogels mit Obst, Kräutern und verschiedenen Gewürzen. Das fertige Gericht ist wahnsinnig lecker und duftend. Aber manchmal möchte man Abwechslung in ein Familien- oder Partyessen bringen und einzelne Portionen backen.

Sie können Hähnchenschenkel, -brüste und -flügel oder auch nur Filets backen. Rücken und Nacken sind zum Backen nicht geeignet.

1. Die Schenkel abtrennen, entlang der Fettschicht im Knie in Haxen und Schenkel schneiden, falls gewünscht.
2. Gegebenenfalls die Flügel von der Karkasse abtrennen. Wenn Sie sie separat backen, entfernen Sie das erste Phalanx der Flügel und lassen Sie sie in der Brühe, da sie im Ofen verbrennen können.
3. Lassen Sie die Brust und den Rücken. Den Rücken entlang der Wirbelsäule mit einem Messer abtrennen. Die Brust kann mit der Haut am Knochen gebraten oder von den Rippen getrennt und als Filet belassen werden.

Der gesamte Schneidevorgang dauert in der Regel nicht länger als 10 Minuten. Ein Profikoch schafft es sogar noch schneller - in 5 Minuten.

Für Koteletts

Hähnchenschnitzel werden in der Regel aus dem Lendenstück hergestellt. Für die Zubereitung des Gerichts die Hähnchenbrust vom restlichen Huhn trennen, Knochen und Knorpel entfernen und die Haut abziehen. Die Brust in zwei gleiche Hälften teilen. Von jedem ein kleines Filet abschneiden, das auch für Koteletts verwendet wird. Um aus einem kleinen Filet ein Schnitzel zu machen, sollten Sie einen Innenschnitt machen und ein Stück mit den Händen öffnen. Schneiden Sie das von der Brust übrig gebliebene Fleisch in dünne Scheiben, beginnend am dicken Rand, der Länge nach bis zum Ende.

Für neue Köche ist es nicht immer möglich, dies sofort zu tun. Es erfordert nicht nur hochwertiges Fleisch und gut geschliffene Messer zum Schneiden, sondern auch ein gewisses Geschick. Es gibt einen kleinen Trick, um eine Hähnchenbrust in gleichmäßige, dünne Scheiben zu schneiden. Frieren Sie die Filets vorher ein, damit sie sich mit einem scharfen, dicken Messer viel leichter schneiden lassen und die Stücke nicht reißen.

Für Hackfleisch

Geflügelhackfleisch wird nur aus Fleisch hergestellt. Alle Knochen, Knorpel und Haut sollten entfernt werden, da das Produkt sonst drahtig, uneinheitlich und ungenießbar wird. Für zarte und saftige Schnitzel können Sie das Fleisch des ganzen Huhns zerkleinern. Manche Leute machen Hackfleisch aus einzelnen Teilen des Huhns nach ihrem Geschmack. Es wird allgemein angenommen, dass das beste Hackfleisch weißes Fleisch ist, aber das stimmt nicht, denn die daraus hergestellten Gerichte werden trocken und es ist schwieriger, ihnen die gewünschte Form und Konsistenz zu geben. Dies kann jedoch leicht behoben werden. Wenn das Hackfleisch zäh ist, sollte ein Ei hineingegeben werden, und wenn es flüssig ist, sollten Semmelbrösel hinzugefügt werden.

Menschen, die an Magen-Darm-Erkrankungen leiden, und kleinen Kindern wird immer noch empfohlen, weißes Fleisch zu essen, da es diätetisch ist und mehr nützliche Stoffe enthält. Zum Zerkleinern des Hühnerfleisches benötigen Sie einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine. Trennen Sie dazu die Brust vom gesamten Rumpf: Schneiden Sie die Flügel und Beine ab, legen Sie sie auf die Seite und machen Sie Längsschnitte. Auf diese Weise können Knochen, Haut, Knorpelreste und überschüssiges Fett problemlos entfernt werden. Schneiden Sie die Filets in mittelgroße Stücke und geben Sie sie nacheinander in einen Fleischwolf. Es wird am besten mit frischem Hackfleisch zubereitet, man kann Salz, Gewürze (schwarzer, roter gemahlener Pfeffer, Curry, Kurkuma, Ingwer, Thymian, Salbei, Basilikum), Ei, Semmelbrösel und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen.

Aus einer Hähnchenkeule wird ein fettes Hackfleisch hergestellt. Dazu müssen Sie Hähnchenschenkel und -haxen vorbereiten, von denen Sie das Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen sollten. Dies ist einfacher, wenn Sie ein schmales, scharfes Messer verwenden. Das Fruchtfleisch sollte in kleine Stücke geschnitten und in einem Fleischwolf oder Mixer zerkleinert werden.

Filet.

Das Filetieren des Vogels ist einfacher, als Sie vielleicht denken:

1. Legen Sie die Karkasse mit der Brustseite nach oben.
2. Schneiden Sie die Flügel mitsamt den Gelenken ab.
3. Die Haut im Bereich der Hähnchenschenkel einschneiden.
4. Das Hähnchen halbieren und den oberen Teil mit einem Messer vom unteren trennen.
5. Legen Sie das untere Stück beiseite und beginnen Sie mit dem Zuschneiden des oberen Teils. Schneiden Sie den Rücken des Hähnchens auf beiden Seiten entlang des Rückgrats ein und trennen Sie dabei das Schulterblatt vom Rippenende. Entfernen Sie das Rückgrat und den Hals.
6. Die Haut von den Brüsten entfernen.
7. Das Brustfleisch mit einem Messer von den Knochen lösen. Sie können Einschnitte vornehmen und den Knochen dann einfach mit den Händen herausreißen. Es ist besser, dies zu tun, wenn Sie im Tranchieren erfahren sind, da sonst das empfindliche weiße Fleisch zerrissen werden kann.

Wie man ein Huhn häutet

Köche verwenden Hühnerhaut zum Füllen. Die Trennung vom Fleisch ist schnell und einfach.

1. Legen Sie dazu die Karkasse auf den Rücken und beginnen Sie, die Haut mit einem Messer von der Brust zu trennen, dann können Sie es mit den Händen tun. Der schwierigste Teil ist das Entfernen der Haut am Ausschlupfloch und entlang des mittleren Teils der Brust. Mit den Händen von unten nach oben arbeiten und dabei gelegentlich mit dem Messer durch die dünnen Bündel und das Häutchen schneiden.
2. Wenn es Ihnen gelingt, die Haut an der Brust zu lösen, gehen Sie zu den Oberschenkeln über, lösen die Gelenke vom Knochen, drehen das Knie zur Seite und schneiden es auf. Das Schienbein verbleibt in der Haut, aber die Oberschenkel sollten vorsichtig von Hand abgetrennt und entfernt werden.
3. Den Vogel auf den Rücken drehen und die Haut entlang des Rückgrats mit einem Messer trennen. In diesem Bereich ist die Haut fest mit dem Knochen verbunden, und es sollte darauf geachtet werden, sie nicht zu durchtrennen.
4. Lösen Sie die Schultergelenke und schneiden Sie sie ab, die Flügel sollten in der Haut bleiben. Wenn der Hals noch vorhanden ist, schneiden Sie die Haut am Hals vorsichtig ab.

Ein Huhn zu schneiden ist einfacher als es aussieht. Sie müssen nur ein Schneidebrett, scharfe Messer und eine Schüssel für das Fleisch vorbereiten. Der Versuch, durch die Knochen zu schneiden, ist nutzlos, man sollte immer durch die Gelenke und den weichen Knorpel schneiden.