Crne i zelene masline: u čemu je razlika?

Ljubičasta, zelena ili smeđa - masline se smatraju poslasticom pravog gurmana. Nježno meso i profinjena aroma omogućuju ih kombiniranje s povrćem, sirevima i morskim plodovima. Masline se jedu kisele ili u konzervi, dodaju se pizzi i povrtnim pitama. No, kad ih biraju, kod kupaca se često postavlja pitanje: koja je razlika između zelenih i crnih maslina? U čemu je specifičnost plodova i njihovi pozitivni učinci na tijelo?

Što su masline i masline

Suprotno općoj zabludi, i masline i masline su plod jedne biljke koja se uzgaja europskim maslinama (vrsta masline, rasprostranjena u jugoistočnom Sredozemlju). Između sebe, razlikuju se samo u boji, što odražava razinu zrenja fetusa. Zelene masline su nezrelo voće, crne masline sazrijevaju. Gradacija maslina i maslina nalazi se samo u Rusiji i bivšem Sovjetskom Savezu. U svim ostalim zemljama obje sorte pripadaju istoj klasi - masline.

Popularne sorte

Masline se dijele na nekoliko sorti na temelju njihove naknadne upotrebe:

1. Kantine - namijenjene su konzumaciji u sirovom ili konzerviranom obliku.
2. Uljne sjemenke - koriste se za cijeđenje ulja.
3. Univerzalno - prikladno za aditive u jelima i za ulje.

Raznolikost sorti maslina postala je moguća zahvaljujući uzgoju (selektivnom uzgoju) masline. Tehnologija je pridonijela križanju različitih vrsta, zbog čega postoji mnogo sorti koje rastu širom svijeta.

Najpopularnije sorte crnih maslina

1. Kalamon, Kalamata. Klasična grčka sorta, koja se smatra najčešćom na cijeloj južnoj obali ne samo Grčke, već i Italije. Ime dolazi od prvog grada u kojem su se pojavili - Kalamata. I rastu na maslini Kalamone. To su krupni plodovi duboke ljubičaste boje vrlo izraženog mirisa i okusa. Skupljaju se samo pod uvjetom pune zrelosti, što jamči svu bogatstvo ukusa. Kalamata je popularna zbog svoje mesnatosti i velike veličine. Najčešće se konzervira u vinu ili vinskom occu.
2. Mavroelia. Male crne masline koje se beru strogo u vrijeme zrelosti. Ako ih malo prekomjerno izložite, tada će zbog specifičnosti sorte izgubiti vlagu. Rijetko se koriste u čistom obliku upravo zbog ćudljivosti vanjskih čimbenika.
3. Gaeta. Ovo je talijanska podvrsta, čije plodove karakteriziraju male „bore“. Tradicionalno se kiseli u soli uz minimalni dodatak ružmarina i drugog bilja intenzivnog mirisa.
4. Alfonsos. Masline ove sorte prepoznate su kao jedne od najboljih. Glatko voće koje podnosi kolebanje temperature, mesnatost, osjetljiva, ali duboka aroma jedinstvene su osobine sorte. Posebno dobri plodovi Alfonsosa pokazuju svoj ukus nakon kratkog kiselog ukiseljenja. Poslužuju se uz sireve i povrće.
5. Lugano. Volio je mnoge talijanske sorte, poznate po svom prirodnom boćačastom okusu. U slučaju konzerviranja dodaje im se bilje i lišće stabla masline.

Popularne sorte zelenih maslina

1. Halkidiki. Grčke masline, karakterizirane krupnim plodovima. Skupljaju se u zeleno, natopljeno u salamuri s biljem da omekša. Kao rezultat toga, oni stječu neobičnu aromu. Njihova odlika je izražena astringencija, što u kombinaciji s mesom čini odličnu užinu.
2. Picholine. Ovo je raznolika francuska maslina, koju karakterizira slani, blag okus. Voće konzervirano limunskom kiselinom.
3. Manzanilla. Španjolska sorta pogodna za čuvanje i kiselost. Ima neizražen začinski oblik, dobro se slaže s proizvodima u salatama. Plodovi manzanille su srednje veličine, prodaju se i s košticom i bez nje.

Jedna od najčešćih zelenih maslina smatra se španjolskom. Pljunuti su strogo u određenoj fazi zrenja i inzistirati na kiselom slanom otopinom šest mjeseci, zbog čega plodovi obogaćuju svoj prirodni okus i dobivaju jedinstveni miris.

Koja je razlika između maslina i maslina

Crne masline imaju bogat okus s orašastim i voćnim notama, najčešće se koriste za cijeđenje maslinovog ulja. Zeleni su pomalo gorki, ali i poznati po svojoj pikantnosti.

Crne masline dijele se u dvije velike skupine:

1. Prirodno. Ovo su plodovi koji su svoju boju dobili zbog prirodnog zrenja. Njihova nijansa lagano varira od tamno ljubičaste do smeđe boje, ovisno o sorti.
2. Slikano. Takve se masline najčešće nalaze na policama domaćih supermarketa. Njihova boja rezultat je procesa oksidacije: nezrele zelene masline stavljaju se u posudu s obogaćenim željezom i slanom otopinom, što ih omekšava i daje poseban okus. Za stabilizaciju boje koristi se željezni glukonat (dodatak hrani s oznakom E579). Smatra se dopuštenim, ali ne biste se trebali uključiti u takav proizvod - u limenci od 300 ml maslina koncentracija željeza je 22,5 mg, a to je nekoliko puta veća od dnevne norme.

Što je korisnije: masline ili masline

Usporedimo li plodove koji nisu podvrgnuti nikakvoj vanjskoj obradi, njihove su koristi približno iste. Obojene masline inferiorne su prirodnim zbog prisutnosti stabilizatora i konzervansa. Pigmentacija fetusa ne utječe na količinu vitamina i minerala.

Koristi i štete voća za zdravlje organizma

Masline su jedinstveni proizvod ne samo u pogledu svojih okusa, već i u sastavu. Sadrže nezasićene omega-6 masne kiseline koje sprečavaju razvoj ateroskleroze, bolesti kardiovaskularnog sustava. Uključuju i 3 vrste masnih kiselina: lanolin, oleinska i linolenska, koje su neophodne za metaboličke i obnavne procese. Masline jačaju zidove krvnih žila, snižavaju razinu glukoze u krvi i smanjuju vjerojatnost stvaranja ugrušaka u krvi.

Zanimljiva činjenica: Znanstvenici su primijetili da Italijanke i Španjolke žene manje obolijevaju od raka dojke zbog činjenice da svakodnevno konzumiraju masline i prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Stanovnici Sredozemlja također su među stogodišnjacima upravo zbog masovne ljubavi prema maslinama.

Masline su bogate dijetalnim vlaknima koja pozitivno utječu na rad probavnog trakta. Poboljšavaju peristaltiku, pomažu u normalizaciji zdrave crijevne mikroflore. Proizvod također sadrži vitamine skupine B, vitamin A, PP, E, fosfor, natrij, kalcij, kalij i magnezij. Tvari koje čine fetus ubrzavaju zacjeljivanje rana, doprinose prirodnom čišćenju tijela toksina.

Celuloza sadrži:

• 9% vlakana;
• 6% proteina;
• 52% masti, ulja i pektinskih tvari;
• 23% vode.

Nutricionisti preporučuju obratiti pažnju na masline i starije osobe, jer oni stabiliziraju brojnost jetre i jačaju koštano tkivo. Pojesti za mjesec dana 300 g crnih maslina bit će izvrsna prevencija parodontne bolesti i stvaranja kamenja u žučnom mjehuru.

Masline su nezamjenjiva namirnica protiv bilo koje vrste upala. Imaju oleokantal koji blokira sintezu prostaglandina - tvari koje pokreću upalni proces bilo koje lokalizacije. Stoga će dodavanje maslina u prehrani pomoći u borbi protiv artritisa i osteokondroze.

Za žene

Žene koje prate stanje kože, kose i noktiju trebaju dodati masline u svoju prehranu. Imaju visoku koncentraciju vitamina E. Potiče proizvodnju kolagena, čiji nedostatak izaziva gubitak elastičnosti kože. Vitamin A, također dio ploda, njeguje kožu i osigurava njihovu elastičnost. Linoleinska kiselina sprječava gubitak vlage i štiti epitel od mikropukotina. Prirodno ulje na bazi maslina smatra se jednom od najboljih alternativa kremama.

Američki su znanstvenici masline pripisali broju proizvoda koji poboljšavaju plodnost. To znači da se sustavnom uporabom maslina poboljšava hormonalna pozadina žene i postoji veća mogućnost da zatrudni.

Za muškarce

Muškarci bi također trebali obratiti pažnju na masline zbog vitamina E i A. Oni poboljšavaju cirkulaciju krvi, potiču protok krvi u zdjeličnim organima i povećavaju broj spermija. Masne kiseline prisutne u plodovima čine žile jačim, štiteći od srčanog udara.

Za djecu

Budući da se masline ne prodaju u svom čistom obliku, ne smiju ih se davati djeci mlađoj od 6 godina. Razlog je velika količina soli i potencijalnih alergena u marinadi. Prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje idealno je za bebe već prve godine života. Možda je to jedna od prvih komponenti komplementarne hrane.

Šteta i kontraindikacije

Uz ogromne koristi koje masline donose zdravlju, njihova nekontrolirana uporaba čini više štete. To je zbog činjenice da se zeleni plodovi ne konzumiraju svježi - oni su u svakom slučaju natopljeni u salamuri s dodatkom soli ili kiseline. Veliki unos natrija u organizam može potaknuti porast tlaka. Stoga, ako imate izbor u trgovini, bolje je dati prednost proizvodima s minimalnom koncentracijom soli ili onim proizvođačima koji za to koriste limunsku kiselinu, vinski ocat i začinjeno bilje.

Ali masline i maslinovo ulje treba u potpunosti napustiti zbog kolecistitisa, jer mogu izazvati izlučivanje žuči. Ljudi koji imaju prekomjernu tjelesnu težinu također bi trebali biti oprezni s proizvodom zbog visokog kalorijskog sadržaja (115 kcal na 100 g) i visoke koncentracije masti.

Primjena za kuhanje

U kuhanju se masline mogu poslužiti kao zasebno jelo (kao hladno predjelo), ili kao dodatak salatama, prilozima, tjestenini. Ako djeluju kao neovisni proizvod, tada mogu imati kamen. Ako su masline jedna od komponenti jela, onda je bolje kupiti voće bez kamenčića. Punjene masline nalaze se u trgovinama, što može biti dobar dodatak bijelom vinu i grickalicama. Kao punilo se koriste losos, tuna, inćuni, škampi, kapar i filcana rajčica.

Bruschetta

Oni koji se prvi put susreću s prirodnim zelenim maslinama, trebaju se naviknuti na njihov karakterističan ukus. Stoga ih ne treba odmah dodavati poznatim jelima. Najlakši način za početak je s naglascima: stavite nekoliko u tradicionalnu povrtnu salatu ili napravite brusketu s njima. Ovo je tradicionalni talijanski sendvič. Recept za njegovu pripremu:

1. Trebate uzeti mali kruh (u idealnom slučaju to bi trebao biti ciabatta, ali ga možete zamijeniti raženim kruhom ili bagetom), pržiti ga na suhoj tavi ili u pećnici.
2. Nakon što naribate komad češnjaka, dodajte rajčicu, nekoliko listova bosiljka, nasjeckane masline i poškropite uljem.

Ovo je klasična tehnologija, koja se po želji može raznovrsiti lososom ili talijanskim kobasicama.

tapenada

Tapenada se priprema na bazi maslina - guste umake od inćuna, kapre i maslina. Da biste to učinili, sve komponente se drobe pomoću blendera do guste kiselog vrhnja. Po želji se može dodati bosiljak ili peršin.Gotov umak dobro se slaže s povrćem na žaru.

tanka pogača

Masline možete dodati u bilo koja peciva, posebno domaću fokaciju. Ali ovdje su prikladni samo krupni, mesnati plodovi bez sjemenki (možete uzeti i masline sa sjemenkom, ali prvo ih morate ukloniti). Luk sitno nasjeckajte i dodajte tijestu u fazi miješanja, dajte mu željeni oblik i ispecite. Crne masline dodaju svjež okus svježem pecivu.

Salata od morskih plodova

Masline dobro idu s morskim plodovima. Posebno ukusne su salate s lignjama. Da biste to učinili, lignje treba kuhati, nasjeckati, dodati češnjak, masline, papar i sol. Najbolje je koristiti maslinovo ulje kao preljev. Ljubitelji pikantnog ukusa trebali bi pokušati napraviti salatu od bosiljka, pinjola i zelenih maslina. Pomiješajte sve komponente, začinite uljem i malo količine limunovog soka.

S mesom

Zanimljivo rješenje bila bi kombinacija maslina, tjestenine i mljevenog goveđeg jela. Da biste kuhali ovo jelo, meso trebate pržiti u biljnom ulju, dodajte mu rajčice u vlastiti sok, sol, papar. Skuhajte tjesteninu, stavite u fil i dodajte mesu. Sve pomiješajte i dodajte nasjeckane masline.

Kako odabrati masline i masline

Unatoč velikom broju baznih proizvoda predstavljenih u trgovinama, još uvijek možete pronaći stvarno kvalitetne masline. Da biste to učinili, uzmite u obzir sljedeće nijanse:

1. Bolje je dati prednost maslinama u staklenoj posudi. To će vam omogućiti da razmislite o plodovima i njihovom stanju prije kupnje.
2. Ako su dostupne samo masline u konzervi, onda biste to svakako trebali pogledati zbog integriteta i nedostatka udubljenja.
3. Rok trajanja proizvoda je od 7 do 12 mjeseci, što mora biti naznačeno na bilo kojem pakiranju.
4. Optimalan sastav: masline, sol i voda. Aditiv E579 sugerira da su obojeni.
5. Potrebno je navesti zemlju podrijetla. Unatoč činjenici da danas postoje masline čak i na teritoriju Krasnodar, talijanske, grčke i španjolske tvrtke smatraju se najboljim proizvođačima. Na to utječe ne samo klima, već i visoka standardizacija proizvodnje.
6. Masline bez koštica smatraju se kvalitetnijim, pa su i skuplje.
7. Prava crna maslina nikad nema isti ton na cijeloj površini. Negdje je možda tamnije, negdje svjetlije. Ukupna crna boja bez polutona znak je upotrebe boje.

Kako čuvati masline

Zatvorena posuda može stajati točno onoliko dugo koliko je naznačeno na naljepnici. Ali ne treba ga postavljati na sunce (čak ni u slučaju metalnog spremnika). Otvoreni proizvod zahtijeva pažljivije rukovanje - takve masline treba izvaditi u hladnjak i jesti 3 dana. Bolje je masline premjestiti u limenku u keramičku ili staklenu posudu. To je zbog činjenice da unutarnja površina posude za kositar, kada je u kontaktu sa zrakom, brzo oksidira, oslobađajući potencijalno opasne spojeve. Također, ne ulijte marinadu - to neće dopustiti da voće izgubi oblik.

Zanimljive činjenice o maslinama i maslinama

1. Maslinovo drvo i njegovi plodovi opetovano su spominjani u pismima - Starom zavjetu i Kur'anu, što svjedoči o njihovoj povijesnoj vrijednosti.
2. Uzgoj maslina prvi je započeo prije više od 7000 godina.
3. Maslinova grančica simbol je mira - to je ono što je poslano njihovim neprijateljima u znak sporazuma o okončanju rata.
4. Većina biljaka maslina nalazi se u Španjolskoj, Italija je na drugom mjestu.
5. Masline su jedan od glavnih proizvoda koji se uvoze s Krete.
6. Masline su voće, a ne povrće ili bobice.
7. Visina stabla masline može doseći 15 metara, spada u kategoriju zimzelenih vrsta i može živjeti do 2000 godina.
8. Prosječni životni vijek masline je od 200 do 650 godina.
9. Maslina ne raste u divljini, samo na plantažama.
10. Maslina cvjeta u svibnju, a berba je u studenom-ožujku.
11. Svježe se masline ne jedu jer imaju oleuropin glikozid. On im daje veliku gorčinu. Možete je se riješiti samo natapanjem u salamuri.
12. Maslinovo ulje je jedina vrsta biljnog ulja koja se može konzumirati odmah nakon ekstrakcije bez dodatne obrade.
13. Najstarije maslinovo drvo nalazi se na otoku Kreti. Starost mu je 4000 godina, još uvijek donosi plod.