Hogyan lehet helyettesíteni a kovászanyagot az otthonában

Sokan azt gondolják, hogy a kovász és a szódabikarbóna ugyanaz a dolog, pedig nem. A szódabikarbóna teljesen különbözik a kovásztól, és teljesen más hatása van, ha sütőipari termékekhez adjuk. Szóval, menjünk a végére a dolognak.

Mi a tészta kovásza

A sütőpor, vagy ahogy gyakran nevezik, kovászanyag a szódabikarbóna, a keményítő (liszt) és a citromsav keveréke. Mindezek az anyagok sütés közben szén-dioxid képződésével teszik a tésztát puffasztóvá, amely a szódabikarbóna és a sav összekapcsolódásának folyamatából származik. Ehhez a reakcióhoz az összetevőket bizonyos arányban összekeverjük: 5 gramm szódabikarbóna, 3 gramm citromsav, 12 gramm keményítő vagy liszt. Különböző típusú kovászpótlók léteznek, de ezek is rendelkeznek ezekkel a tulajdonságokkal.

Típusok

A kovászokat olyan anyagokként határozzák meg, amelyek elősegítik a tésztát lágy és porózus tésztává tevő gáznemű anyagok képződését. Háromféle kovászanyag létezik:

• vegyi anyag - szóda, ammónium-karbonát
• biológiai - élesztő;
• mechanikus - felvert tojásfehérje és levegő.

Kémiai kovásztatók
A szóda (nátrium-bikarbonát) fehér kristályos por, amelynek íze sós és enyhén lúgos. Melegítéskor vagy savakkal keverve szén-dioxidot bocsát ki, ami segít megpuhítani a tésztát.

A szódabikarbónát csak a recept szerint szabad a tésztához adni. Ha a szódabikarbóna túl sok, a keletkező termékek sötétsárga színt, kellemetlen ízt és szagot kapnak, és ami a legfontosabb, minden vitamin elpusztul. Mielőtt a szódabikarbónát a tésztához adnánk, vagy szitáljuk át, vagy hígítsuk fel vízben, majd szűrjük le.

Az ammónium-bikarbonát, a szódabikarbónához hasonlóan, fehér kristályos formában van jelen. Ha kovászként használjuk, tisztában kell lennünk azzal, hogy ha felmelegítjük és savakat adunk hozzá, nemcsak szén-dioxidot, hanem ammóniát is felszabadít. Mielőtt a tésztába mártjuk, 25 Celsius-fokot meg nem haladó vízben kell felhígítani. Az ammóniumot 1:4 arányban kell hígítani. Por alakban is hozzáadható a tésztához, de akkor először mozsárban kell őrölni, majd finom szitán átszitálni, mivel a nagy ammóniumkristályok már a sütőben nagy pórusokat képezhetnek. Felhívjuk a figyelmet arra, hogy az ammóniumot zárt, légmentesen záródó edényben kell tárolni, mivel elpárologhat.

Biológiai kovászanyagok
Az élesztő a mikroorganizmusok (gombák) egy olyan típusa, amely nagyszámú, mozdulatlan egyedi sejtből áll, amelyek kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodnak. Amikor az élesztő aktív, a cukor reakcióba lép vele, ami szén-dioxidot és alkoholt szabadít fel. Ezáltal a tészta megtelik légbuborékokkal, és sütés közben porózussá válik. A cukrászok kétféle élesztőt használnak: száraz és sajtolt élesztőt. A friss (préselt) élesztő világosbarna színű, kellemes, enyhén alkoholszagú illatú. Nedvességtartalmuk 11-12%, ami miatt vízben könnyen oldódnak. Használatuk előtt az élesztőt ki kell engedni a papírból, és fel kell oldani vízben, amely nem haladja meg a 35 fokot. Ha az élesztőt lefagyasztották, először a hűtőszekrényben fel kell olvasztani. A szárított élesztőt tasakokban árulják, por vagy granulátum formájában. Nedvességtartalma 8-9%, színe sárgásszürke. Ezt az élesztőtípust a gyártástól számított 12 hónapig tárolják hermetikusan lezárt tartályban.

Mechanikai kovásztatók
Az ilyen típusú kovászokat csak kekszes, pudingos és tojásfehérje tésztákhoz használják. Ennél a módszernél a tésztát meg kell verni, ami légbuborékok képződésével jár. A nagyszámú kis buborék miatt a tészta térfogata megnő. Ezt a módszert krémek készítésekor is alkalmazzák. A tojásfehérje a legjobb felvert tojásfehérje, amelynek térfogata akár 7-szeresére is nőhet. Ugyanakkor jól megtartják az alakjukat, ha más sütőanyagokkal kombináljuk őket. A legjobb habveréshez válassza el a tojásfehérjét a tojássárgájától, mivel a tojássárgája kissé megnehezíti a habverést. A tojásfehérjét 2 fokra kell hűteni, mielőtt felverjük. A serpenyőnek tisztának és száraznak kell lennie, és mentesnek kell lennie mindenféle zsírtól, ami megnehezíti a tojásfehérje felverését.

Miért van rá szüksége?

A kovászt a sütés során használják, hogy a tésztát porózussá és kevésbé sűrűvé tegyék. Fő célja, hogy a tésztát lazábbá tegye, innen a neve. Enélkül a tészta olyan sűrű lesz, mint a gombócok készítéséhez használt tészta. Ahhoz azonban, hogy a pékáru puha és habos legyen, kovászanyagot kell használni.

Melyik tésztához van szükség kovászra?

A kovászra többféle tésztához is szükség van. Használható palacsinták, sütemények, torták, piték, péksütemények és még sok más sütemény elkészítéséhez.

A tésztát kovásszal is lehet készíteni:

1. Kekszes tészta. Az ilyen tésztát sütemények és péksütemények készítéséhez készítik. Ehhez egy csésze lisztet, egy csésze cukrot és 4 tyúktojást kell venni, és fél teáskanál sütőport is használhatunk.
2. Palacsinta. A palacsinta sütéséhez az összes hozzávalót meg kell vennie, és 1 teáskanál kovászt kell hozzáadni a tésztához.
3. Élesztős tészta. Nagyon gyakran fél teáskanál sütőport tesznek az ilyen tésztába, hogy a kész termék szellős és porózus legyen.
4. Porított tészta. Ez a fajta tészta kovászt használ, általában a receptben leírtak szerint. Általában fél teáskanálnyi kovászt használnak ehhez a tésztához.
5. Choux tészta. Általában sütőpor nem kerül ebbe a tésztába, de egy csipetnyi kovászt adhat hozzá, ha szeretné, bár ez egyáltalán nem szükséges.
6. Mézeskalács. A tapasztalt cukrászok nem használnak kovászt az ilyen tésztákhoz, mivel a tésztának magának kellően morzsásnak kell lennie az összetevők miatt. Ha a lazaság nem érhető el, akkor csak egy teáskanálnyit használhat.
7. Sületlen tészta. Ez a fajta tészta 0,5-1 teáskanál sütőport igényel. A mennyiség a felhasznált egyéb termékek mennyiségétől függ.
8. Krémes. A muffin tészta elkészítéséhez 2-3 teáskanál kovászt kell hozzáadni, mivel puha és habosnak kell lennie.
9. Leveles tészta. Ez a fajta tészta nem igényel nagy mennyiségű sütőport, csak egy teáskanálnyit adhat hozzá.

Mit használhatsz a sütőpor helyett a tésztához

Használhat szódabikarbónát, szénsavas vizet vagy pálinkát is, hogy a tészta puha, bolyhos és porózus legyen.

Szóda

A szóda önmagában is kovászképző, de nagyon kevés szén-dioxidot bocsát ki. A tésztában akkor használható, ha már van benne savanyított tej.

Ecettel szénsavas szóda
Ha a tészta nem tartalmaz savanyú tejterméket, a szódabikarbónát ecettel kell oltani. Ennek során a tésztába kell juttatni, miközben az buborékosodik és szén-dioxidot bocsát ki. A legjobb megoldás, ha a száraz összetevőkhöz szódabikarbónát, a folyékonyakhoz pedig ecetet adunk, hogy a keverés során egyesüljenek.

Alkohol

A liszt ragacsosságának csökkentésével a tésztát omlóssá teheti. A rum vagy a konyak alkalmas erre a célra, mivel egyedi és kellemes aromát ad a tésztának. Az élesztős tésztához vodka is adható, különösen, ha indítótésztát használunk. Így a tészta még jobban megkelhet.

Szikvíz

A szénsavas víz szintén buja tésztát készíthet, különösen, ha csipetnyi sót és citromsavat adunk hozzá.

Ha nem kell kovásztalanítószert helyettesíteni

A keksztészta készítésénél könnyen megúszhatja sütőpor nélkül. A lényeg az, hogy a tojásokat felverjük és oxigénnel felverjük, így azok maguk is kovászként működnek. Mindössze annyit kell tennie, hogy kemény és sűrű habbá veri őket. Amikor a többi hozzávalót hozzáadjuk a felvert fehérjéhez, mindent óvatosan, alulról felfelé haladva kell keverni. Ez megakadályozza, hogy a légbuborékok kipukkadjanak, így a tészta a lehető legporózusabb és leglégiesebb marad.

Hogyan készítsünk kovászos tésztát otthon

Vegyünk 5 evőkanál szódabikarbónát, 3 evőkanál citromsavat és 12 kanál kukoricakeményítőt vagy lisztet. Keverje össze az összes hozzávalót egy üvegtálban, és keverje össze fakanállal vagy pálcikával.

A kanálnak (pálcikának) és az üvegnek tökéletesen száraznak és tisztának kell lennie. A kanálnak fából kell készülnie, mivel a fémkanál idő előtti reakciót okozhat, ami akkor is előfordulhat, ha az edény nedves.

Hány gramm kovászanyag van egy kanálban?

Egy teáskanálban

Egy teáskanálban 3 gramm kovászanyag van (főzőszelet nélkül) és 5 gramm kovászanyag (főzőszelettel). (hozzáadott kanállal).

Egy evőkanálban

Egy leveseskanálban 10 gr. kovászanyag (nincs hegy) és 15 gr. (hozzáadott kanállal).

Hogyan mérhetünk egy bizonyos mennyiségű kovászanyagot egy kanállal

• 30 g kovászanyag 3 leveseskanál a főzőkancsó nélkül.
• 25 gr. - 2 evőkanál kanál nélkül vagy 1 teáskanál kanállal
• 20 gr. - 2 evőkanál szelet nélkül.
• 15 gr. - 1 evőkanál. kanál vagy 3 teáskanál egy kanállal
• 12 g. - 1 evőkanál csökkentett kanállal.
• 10 g. - 1 evőkanál a csúszda nélkül vagy 2 teáskanál a csúszdával.
• 8 g - 1 teáskanál hozzáadott kanállal vagy 1 evőkanál hozzáadott kanál nélkül.
• 7 g. - 1 evőkanál szelet nélkül (nem teljes).
• 6 gr. - 2 teáskanál kanál nélkül.
• 5 g. - 1 teáskanál hozzáadott kanállal.
• 4 gr. - 1 teáskanál nem teljes csúszda.
• 3 gr. - 1 teáskanál a csúszda nélkül.
• 2 gr. - 1 teáskanál szelet nélkül (nem teljes).
• 1 g. - egyharmad teáskanál főzési adalékanyag nélkül.