Mi a teendő, ha a tejszínhab megalvad?

Egy lakoma akkor mondható sikeresnek, ha tejszínhabos desszerttel zárul. A főzésben használt termék a tejszínhab, a karamell, a mousse és a tortadíszek receptjeinek alapanyaga. A tejszínhabot nem nehéz elsajátítani, de a kezdő cukrászok gyakran panaszkodnak arra, hogy a krém nem puffad, és a termék minden látható ok nélkül szétválik. A hibák elkerülése érdekében ismernie kell a felkészülés árnyalatait.

Miért alvad meg a tejszínhab

A természetes tehéntejszín alvadásának okai közé tartozik a nem megfelelő termékminőség és a helytelen kezelés:

Nem megfelelő hőmérséklet, a tejszín zsírtartalma

Merev, nem zsugorodó habot csak akkor kaphatunk, ha 33 %-os vagy magasabb zsírtartalmú, ilyen célokra alkalmas tejszínhabot verünk. A krémkeverék stabilitása a kiindulási anyag hőmérsékletétől függ. Hagyja 4-5 °C-ra hűlni a hűtőszekrény polcán legalább 12 órán át, vagy hagyja a fagyasztóban 15 percig állni, mielőtt felveri.

A cukrászok azt javasolják, hogy a habverőtálat és a keverő habverőt egyszerre hűtsék le.

Helytelen tárolás

A tejszínhabot nem szabad a fagyasztórekeszben tárolni. Ez a hiba a termék alvadásához, savóra és vajra való szétválásához vezet. Az optimális tárolási körülmények a hűtőszekrényben, 2-6 fokon.

A keverő maximális fordulatszáma habverés közben.

A krém kényes termék, és nem szereti, ha sürgetik. Kezdje el a habverést a keverőgépet a lehető legalacsonyabb fokozaton. Fontos, hogy a tál és a habverő tiszta, száraz és hűvös legyen. Fokozatosan növelje a sebességet, nehogy a keménység helyett krémes vaj- és írókeveréket kapjon.

Túlzott korbácsolási idő

A kezdő cukrászok és a tapasztalatlan háziasszonyok úgy gondolják, hogy minél hosszabb a habverési idő, annál stabilabb és dúsabb lesz a krémes massza. Ez a szabály itt nem működik. A kényes termék nem tűri túl sokáig. Az átlagos felverési idő 5-7 perc.

Ellenőrizze, hogy készen van-e, a habverő felfelé emelésével. Szakítsa meg a keverést, ha a krém nem csöpög, nem tartja az alakját. Ezt a kemény krémet ganache és kemény krémek készítésére használják. A mousse-okhoz és pudingokhoz elegendő a tejszínt lágy, olvasztott jégkrém állagú habbá verni.

Ha a desszert a tervezettnél vastagabbra sikerül, könnyen korrigálható. Fokozatosan adagolja hozzá a hűtött folyékony tejszínt az eredeti mennyiség 25-50 százalékáig, amíg el nem éri a megfelelő állagot. Ne hagyja abba a keverő használatát alacsony fordulatszámon.

Mi a teendő, ha a krém megalvad

A pelyhek képződése a habverés során azt jelzi, hogy a tejszín lejárt szavatossági idővel rendelkezik, vagy túlfőtt. Nem lehet újraalkotni.

Ha a krémes desszert hirtelen nehéz és csomós lesz, és inkább friss túróra hasonlít, akkor nagy sebességgel vagy túl sokáig verték fel. A hab ez idő alatt szétmorzsolódott, és a keverék a kiszabaduló levegő miatt leeresztett. A keverőgépnek való további kitettség hatására a termék folyékony és szilárd frakciókra - vajra és íróra - válik szét.

Az elválasztott krémet nem szabad kidobni vagy háziállatokkal etetni. Megpróbálhatja visszaállítani a termék lágy csúcsát:

1. Helyezze a tálat a romlott keverékkel vízfürdőbe. Folyamatosan kevergetve melegítsük fel. A vaj fokozatosan olvadni kezd a hő hatására.
2. Amikor a csomók nagy része feloldódott, vegye le a tálat a fürdőből, és folytassa a keverést, amíg homogén állagot nem kap.
3. Tegye a tálat a tartalmával együtt a hűtőszekrénybe.
4. Miután kihűlt, kézzel, habverővel verjük fel a tejszínt.

A felújított terméket nem fogja tudni kemény habbá verni, az állaga lágy lesz. Használja a visszaalakított krémet hideg sajttorta, tiramisu, mousse készítéséhez.

Mi a teendő a nem menthető tejszínnel

A kellemetlen helyzetet nem mindig lehet megmenteni, de ne siesse el a kidobást. Az, hogy nem lehet belőle pelyhes desszerteket készíteni, nem jelenti azt, hogy a krém ehetetlen. Ha a szétválasztási folyamat túl messzire ment, a tejszínhabból vajat lehet készíteni:

1. Folytasd a korbácsolást. Eleinte kemény csomók és savó képződik, később a szerkezet homogénné válik.
2. A leválasztott folyadékot szűrje le egy külön edénybe.
3. Keverje simára a vajat.
4. Gyengéden gyúrja össze a vajat egy tálban jeges vízzel, hogy a savómaradványok kijöjjenek.

Használja a terméket szendvicsekhez, pékárukhoz és meleg ételekhez. Tegye a savót a palacsintatészta és a palacsinta receptjeibe. Használja hideg levesek, egészséges koktélok készítéséhez bogyós gyümölcsökkel és gyümölcsökkel, valamint habok készítéséhez.

Ha nincs kedve vagy ideje vajat készíteni, az aludttejszínt mártásokban, kekszekben, élesztős tésztákban és muffinokban tejföllel helyettesítheti.

A 33-35%-os zsírtartalmú természetes tejszín finom termék, amely kíméletes kezelést igényel. Felverés előtt le kell hűteni, és a munkát részletesen tanulmányozni kell. Ha a tapasztalatlanság hibázott, és a pelyhes masszából pillanatok alatt lapos, nehéz massza lett, tegyük a romlott desszertet vízfürdőbe, vagy tejföl helyett adjuk a sütőtésztához.