Mi az a basturma és miből készül? Receptek

A pácolt hús basturma olyan fehérjetermék, amely megőrzi az értékes aminosavakat, gazdag vitamin- és ásványi anyag komplexet. A finomságot nem nehéz otthon elkészíteni, ha tanulmányozza az elkészítés technológiáját.

Mi az a basturma

A baszturma sózott és fűszerezett marha-, ló-, sertés- vagy egyéb húsfilé, amelyet hőkezelés nélkül főznek. Egyes országokban a név más ételre utal. Grúziában és Azerbajdzsánban például a basturma a kebabnak szánt pácolt hússzeleteket jelenti.

Az európaiak a baszturmát zöldfűszerekkel, gyümölcsökkel, zöldségekkel, kenyérrel, pitakenyérrel, sörrel és száraz borral kombinált szárított termékként ismerik. Gyakran összetévesztik más szárított hústípusokkal - pastrami, sujduk, jamon.

Hogyan jött létre

A korábban borscs néven ismert basturma véletlenül jött létre. A török nomádok a távoli vidékeken lóhúskészletet vittek magukkal, amelyet a ló hátán, a nyereg alatt tároltak. A lovas súlya alatt a lóizzadságtól átitatott hús összepréselődött, elvesztette nedvességét, és ízletes húsrágcsálnivalóvá vált.

Az örmények továbbfejlesztették a török konyha technológiáját, és a letelepedett életmódhoz igazították. Fűszereket adtak hozzá, amelyek a nomádok számára elérhetetlenek voltak, és kifejlesztettek egy receptet, amely máig fennmaradt.

Miből készült

A basturma hagyományosan marha-, sertés-, bárány-, csirkemellből készül. De vannak egzotikus finomságok is, amelyek szarvas-, liba-, kenguru-, pulyka- és strucchúsból készülnek.

A legfinomabb szárított hús friss marhahúsból származik - a hátsó vagy a comb hátsó részéből.

Milyen az íze

A szárított húst eredeti pikáns íze és a fűszerek aromája miatt, amelyet legalább egy hétig áztat, csemegének tartják.

Milyen az íze?

A basturma, a pastrami, a corned beef és a jamón története ahhoz kapcsolódik, hogy a húst hűtés hiányában hosszú ideig kellett tartósítani. Ezekben a finomságokban az a közös, hogy húsból készülnek.

A pastrami különösen hasonlít a basturmához. Mindkét finomság rugalmas, egész húsú, sötétvörös húsból készült, fűszerekkel ízesített, préselt brikett.

Miben különbözik a basturma a...

A Basturma más húskészítményektől a származási hely, az elkészítés árnyalatai, a nyersanyagok típusa, a fűszerek készlete tekintetében különbözik.

A carpaccio

Az olasz carpaccio története nem több mint 70 évet számlál. Az étel vékony fagyasztott hússzeletekből áll, citromléből, tejből, borsból és Worcester-szószból készült eredeti majonézes mártással.

A carpaccio, amelyet a Harry's Bar velencei tulajdonosa és részben séfje készített, most hidegen sajtolt extra szűz olívaolajjal, rukkolával és parmezánnal tálalják. A különbség a sózott és fűszerezett pácolt húsbriketthez képest nyilvánvaló.

A sujuk.

A baszturma és a szudzsuk szárított húsból készült török ételek. A kétféle csemege főzési technikájában különbözik egymástól. A baszturma egy darab hús, amelyet sóznak, préselnek és szárítanak, majd aromás fűszerek keverékével vonják be.

A sudjuk marha-, sertés-, bárány- vagy vegyes húsból készül. A filé szeleteket besózzák, zsírba teszik, és néhány helyen átlyukasztott természetes bélbe töltik, hogy a levegő és a nedvesség távozhasson.

A kolbászt ezután hűvös, szellőztetett helyiségben hagyjuk száradni, és naponta sodrófával megforgatjuk. A kész suzhuk sűrű, szilárd állagú, lapos formát kap.

Pastrami

Az eredetileg Romániából, Moldovából származó pastrami másképp készül. A marha-, sertés- vagy csirkemellfilét sós-savanyú, fűszeres oldatban pácolják, majd megsütik vagy füstölik.

A basturmával ellentétben a pastramit hőkezelik. A húscsemege a 19. században került az Egyesült Államokba Besszarábiából, ahol átkeresztelték pastramira. A kóser termék eleinte kizárólag a zsidó közösségen belül volt népszerű. Ma a pastrami szendvicsek az amerikai konyha szerves részét képezik. New Yorkban számos kávézó kínál szendvicseket ízletes húsokkal.

A jamónból

A jamon egy gazdag múlttal rendelkező spanyol csemege, amelyet a sertés hátsó lábából készítenek. A húst hét napig sózzák, és hat-három évig pácolják. Tavasz elejétől nyár végéig a sertéshúst a friss levegőn, fokozatosan emelkedő hőmérsékleten szárítják. A következő hat hónapot a hús pincében történő érleléssel töltik, ahol a hús elnyeri eredeti ízét és aromáját.

Az ünnepi asztalra a spanyolok makkon nevelt ibériai fekete sertésből készült jamónt szolgálnak fel. A fehér sertés húsából készült Jamón serrano megfizethetőbb, és a napi étrend részét képezi.

Hogyan készítsünk basturma otthon

Míg eredetileg ló- és bárányhúsból készült a basturma, ma már marha-, sertés- és baromfihúst is használnak alapanyagként. A különböző nemzeteknek megvannak a saját receptjeik, amelyeket gondosan megőriznek és örökségként továbbadnak. Örményországban például, ahol a csemegét először a letelepedett élet körülményei között készítették, az ünnepekre borban áztatott basturmát szolgálnak fel.

A marhahúsból

A borjúhús nem alkalmas csemegehús készítésére, vegyen marhahúst, amelynek íze élénkebb. Vágjon egy 2 kg-os filét erek, hártyák és zsír nélkül 4 egyenlő, egyenletes darabra. Használjon magas peremű tálcát, hogy a hús ne deformálódjon a rakásolás és a sózás során. Szórja meg az alját egy fél csomag durva sóval, fektesse rá a marhahúst, majd szórja rá a maradék fűszert.

12 óra hűtőben történő sózás után ismételje meg a folyamatot. Öblítse le a húst a sótól, mossa és szárítsa meg a tálcát, pácolja be újra, ugyanúgy, mint az első alkalommal. Három napig naponta egyszer vagy kétszer vegye ki a marhahúst a hűtőből, és csepegtesse le a húslevet.

Készítsünk pasztát úgy, hogy fél pohár vízben összekeverünk egyenként 2 teáskanál paprikát, szárított fokhagymát és mézeskalácsot, 1 teáskanál pirospaprikát, fekete borsot és vegyes borsot, valamint 100 g chaman-t (görögszéna). A fűszereket alaposan keverje és gyúrja össze, hogy homogén masszát kapjon.

Mossuk meg és szárítsuk meg a marhahúst, kössük össze zsineggel, egy laza véget hagyva a felakasztáshoz. Nagyvonalúan kenje el a fűszerkeveréket a filék felületén, és küldje a brikettet az erkélyre érlelődni. Amikor a bevonat megszárad, tekerje be minden egyes darabot gézbe, és folytassa a szárítást még egy hónapig.

A sertéshúsból

A 2 kg sertéskarajból készült szárított termék elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 2 evőkanál cukor, görögszéna, őrölt koriander;
• 2 teáskanál szárított fokhagyma, ajika, őrölt kömény;
• 1 teáskanál csípős paprika;
• 1 teáskanál só.

Főzési mód:

1. Öblítse le a szűzpecsenyét, vágja négy egyforma súlyú darabra.
2. Keverjük össze a cukrot és a sót. A sertéshúst a keverék felében megforgatjuk, téglalap alakú üveg- vagy kerámiaedénybe tesszük, a maradék sóval és cukorral lefedjük, és hideg helyen tartjuk.
3. Három nap alatt a húst időnként forgassa meg, és az alján felgyülemlett folyadékot öntse le.
4. Öblítse le a darabokat, és hagyja őket legalább 3 órán át áztatni a vízben. A vizet 30 percenként cserélje.
5. Szárítsa meg a filéket, tegye őket egy tálba, fedje le egy tányérral, és helyezzen rá egy préselőedényt.
6. 24 óra elteltével lyukakat készítünk a szürke sertéshús lapos darabjain, vékony zsinórra vagy erős madzagra fűzzük, és három napig szellős helyiségben száradni hagyjuk.
7. Keverje össze az összes fűszert egy tálban, öntsön rá 100 ml szobahőmérsékletű vizet, keverje össze, és hagyja néhány órán át ázni.
8. Amikor a fűszeres-fűszeres keverék elkészült, bevonja vele a sertésbélszíndarabokat, szárítsa még egy hétig.

A sertéshúsból készült kész basturma a nyers kolbász konzisztenciáját veszi fel.

Csirkemellből

A baromfi basturma elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 1 kg csirkemell;
• 2 evőkanál növényi olaj, méz;
• 2 evőkanál só, cukor;
• Egy-egy nagy kanál paprika és szójaszósz;
• 4 gerezd fokhagyma;
• 2 babérlevél;
• 1 teáskanál fekete bors, 0,5 teáskanál őrölt.

Főzési algoritmus:

1. Vágjuk hosszában minden mellet 2 félbe.
2. Készítse el a pácot. Öntsünk 3 csésze vizet egy lábasba vagy tálba, adjuk hozzá a fűszereket (só, cukor, bors, babér). Fedjük le és hűtsük 24 órán át.
3. 24 óra elteltével vegye ki a csirkefiléket a pácléből, öblítse le folyó hideg víz alatt. Tapogassa szárazra a melleket, hogy a máz megmaradjon.
4. A következő főzési lépés a máz elkészítése. Keverje össze és keverje össze az olajat, a mézet, a szójaszószt, az őrölt borsot és a paprikát. A keveréket egyenletesen oszlassuk el a hús felületén.
5. Két óra szobahőmérsékleten tartás után szorosan feltekerjük, egy vastag zsinórral összekötjük, és 8-12 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
6. Állítsa a sütő termosztátját 160 °C-ra. Helyezze a húsdarabokat egy alul fóliával bélelt tepsibe.
7. Süssük a mellet 40 percig, időnként locsoljuk meg a húslével. Növelje a sütő hőmérsékletét 20 fokkal, és süsse további 20 percig.

Tálalás előtt hűtsük le a csirkés basturmát, és szeleteljük vékony szeletekre.

Moose

A hús a sütés során a felére csökken, ezért legalább 6-7 cm átmérőjű darabokat kell venni. A jávorszarvashúst bőségesen megszórjuk durva sóval, egy mély serpenyőbe tesszük, a tetejére tányért teszünk, súlyt teszünk rá. Hagyja a húst reggelig sózni.

Egy éjszakán át a fűszerezés kiszívja a szaftot, és a filék teljesen elmerülnek a sós lében. Szűrjük le a sós páclét. Az ötödik napon öblítse ki a serpenyő tartalmát, öntsön rá hideg vizet, és egy napon keresztül 6 óránként cserélje ki.

Szárítsa meg a húst ruhaszalvétával és papírtörlővel, és forgassa meg minden egyes darabot fűszerekben (fekete- és pirospaprika 1:3 arányban, mézesmadzag, kakukkfű és marhahúsfűszer, szárított fokhagyma). A fűszerezett jávorszarvast tegye vissza a serpenyőbe, nyomkodja össze, és hagyja szobahőmérsékleten egy hétig állni.

Vegyünk vastag szintetikus zsineget, vágjuk egy méteres darabokra, és kössük össze az egyes darabokat. A végén készítsünk hurkot a felakasztáshoz.

Pácolja a húst egy hétig úgy, hogy a konyhában kifeszített kapronzsinórra és a zsineghurokra, amellyel a szarvast megkötözte, kioldott kapcsokat erősít.

Az otthon főzött basturma akár hat hónapig is megőrzi fogyasztói tulajdonságait a hűtőszekrényben, ha a terméket pergamenbe csomagolják vagy vászonzacskóba teszik. A szellőztetett pince helyettesítheti a konyhai készüléket, hogy alacsonyan tartsa a hőmérsékletet. Ebben a pincében tartják felfüggesztve a csemegekonyhát.

A basturma fotója