Hogyan kell rögzíteni a vékony darált húst? Mit adjunk hozzá a sűrűbb darált húshoz?

A töltelék darált húsból, halból készült félkész termék húsgombócok, húsgombócok, pitetöltelékek, gombócok és egyéb tésztatermékek készítéséhez. A töltelék nem mindig megfelelő állagú. Ha folyékony és nem tartja az alakját, a hibát kötőanyagok, további műveletek bevezetésével korrigálják.

Miért a darált hús fordul ki hanyagul

Gyakori hibák, okok, hogyan kerülhetjük el őket:

Túlzott hagyma

A zöldség kiemeli a hús ízét, és szaftossá teszi a darált húst. Ha túl sok a hagyma, a termék állaga nem lesz elég sűrű és viszkózus. Ennek elkerülése érdekében az aprítás után a további hozzávalót kinyomkodjuk, hogy megszabaduljunk a felesleges folyadéktól.

Extra tojás hozzáadása

A termékre az összetevők megkötéséhez van szükség, megőrizve a szelet formáját. Ha túl sok tojás van benne, a darált hús a főzés után elfolyósodik és megdermed. Ha az állaga normális, de nem elég viszkózus, a helyzetet úgy lehet orvosolni, hogy a darált húshoz lisztet adunk.

Sok húsleves, tej, víz

A zsírtartalom növelése és az őrölt száraz baromfihús zsengébbé tétele érdekében a félkész terméket folyadékkal hígítják. A helytelenül kiszámított arányok a termék túlzott elfolyósodásához vezetnek. A hiba megelőzhető, ha kis adagokban adagoljuk a húslevest vagy a tejet, és a következő adagot a massza megkeverése után adjuk hozzá.

A kenyér hosszú ideig történő áztatása

A terméket a darált húshoz adjuk, hogy fellazítsa, összeragassza az összetevőket, kéreg képződik a szeleteken, amelyek megtartják a sütés során felszabaduló levet. Néhány perc elég a kenyér áztatásához. Ha sokáig tejben tartjuk, a szelet állaga elfolyósodik. A probléma megoldása nyilvánvaló - a zsemlemorzsát áztatás után nyomjuk ki.

A hús helytelen kiolvasztása

A nem teljesen kiolvasztott vagy forró vízbe mártott húsban sok nedvesség marad, amely a darált húsba kerül. A hiba megelőzhető, ha az ételt a fagyasztóból a hűtőszekrény polcára helyezzük át, amíg az teljesen ki nem olvad.

Felesleges zöldségek

A szeletelt massza térfogatának növelése, valamint a lédúsabb és bujábbá tétele érdekében adjon hozzá nyers burgonyagumót, sárgarépát, cukkinit vagy fehér káposztát. A zöldségek hajlamosak levet ereszteni, miután húsdarálón átnyomják őket. Hogy megszabaduljon a felesleges folyadéktól, a lédús adalékanyagoktól az aprítás után 10-15 percig egy szűrőben küldje el, mielőtt bevezetné a darált hús préselésébe.

Ha a darált húst és a zöldségeket idő előtt megsózzuk, akkor túlságosan átnedvesednek. A profi szakácsok azt javasolják, hogy a fűszereket közvetlenül a főzés előtt használják.

Mit lehet hozzáadni, ha a töltelék folyós

A folyékony félkész terméket úgy lehet korrigálni, hogy a receptúrába további összetevőket veszünk fel:

Kenyér

A szárított fehér kenyeret, búzakenyeret a húshoz, halhoz vagy csirkehúshoz adjuk, miután levágtuk a héját, hogy a sűrű felületi réteg ne akadályozza a felesleges nedvesség felszívódását. A termék nem változtatja meg a készételek ízét, lédúsabbá és ízletesebbé teszi azokat, ha a kenyér mennyisége nem haladja meg a teljes tömeg 40 százalékát. Az adalékanyag nagyobb mennyiségben történő bevitelével a félkész termék durvává és savanyúvá válik.

Burgonya

A gumókat héjában puhára főzzük, kihűtjük, meghámozzuk és pürésítjük. A keményítőtartalmú terméket főtt hússal vagy hallal kombinálják és összekeverik. Ahhoz, hogy a szeletek erősebb húsízzel rendelkezzenek és megtartsák a formájukat, 1:5 arányban pürét adunk hozzá.

Répa

A fehérrépát megfőzzük, összegyúrjuk és a darált húshoz adjuk. Minden hét rész darált húsra legfeljebb egy rész zöldség jöhet. Az ajánlott mennyiség túllépése esetén a szeleteket nehéz formázni, és sütés közben szétesnek.

Kukorica

A cukrozatlan kobakmagot megpárolják, majd kihűlés után 1:10 arányban felaprítják. A kukoricával töltött töltelék vastagabb és sárga színt kap.

Tök

A zöldséget meghámozzuk, feldaraboljuk, és 180 fokra melegített sütőben 20 percig sütjük. Használhat mikrohullámú sütőt is. A sütőtököt 800 wattos mikrohullámú sütőben 10-12 percig lehet főzni. 800 g húshoz 100 g cukrozatlan, pürésített sütőtökre lesz szükség.

Répa

A folyékony darált hús rögzítésének másik módja a sárgarépa bevezetése. A gyökérzöldséget egészben megfőzzük, meghámozzuk és reszelőn felaprítjuk. Annak érdekében, hogy ne zavarja a hús ízét, 1 kg darált húsra 100 g sárgarépa elegendő.

Hüvelyesek

Sűrítse a kész húst főtt babbal, hüvelyesekkel vagy borsóval. Főzés után darálja le a babot húsdarálóval, vagy pürésítse meg merülőmixerrel. A kiegészítő összetevőt a húskeverékhez a teljes térfogat legfeljebb 10%-át kitevő mennyiségben adják hozzá. Ha több hüvelyes van a raguban, nemcsak a termék színe változik meg, hanem a hús íze is elhanyagolhatóvá válik.

Liszt, keményítő

A termékben lévő glutén a darált húsból elvonja a felesleges nedvességet, miközben az megduzzad. Ennek a sűrítési módszernek az az előnye, hogy nincs szükség a hőkezelésre és az új összetevők őrlésére. 1 kg félkész termékhez 40 g lisztet vagy keményítőt kell használni.

Gabonafélék

A folyékony darált húst nyers búzadarával, zabpehellyel, nyers rizzsel vagy hajdinával és főtt árpával kombinálják. Az utolsó 3 gabonafajtát húsdarálóval daráljuk le, mielőtt hozzáadnánk. A javasolt összetevők egyikének hozzáadása után a hústömeget 20-30 percig hagyják állni, hogy a nedvességet magába szívja. 1 kg erőhúshoz 100-150 g búzadara, hajdina, rizs, árpa, 200 g zabpehely szükséges.

Gombák

Az apróra vágott száraz gomba higroszkópos, és 1 óra alatt megszabadítja a húst a víztől. Miután 50 g alapanyag megduzzadt, 1 kg darált húst még egyszer ledaráljuk a húsdarálóban. A gomba nemcsak a nedvességet szívja magába, hanem új ízzel és gombás aromával is gazdagítja a darált húst.

A darált hús sűrítésének más módjai

Ha nincs vágy vagy lehetőség a főzésre, a zöldségek, gabonafélék aprítására vagy a hús ízének más termékek illatával való felhígítására, akkor további összetevők nélkülözése. A konzisztencia javításának más módjai is vannak.

A legyőzése

Ha a darált hús állaga nem elég sűrű, a háziasszonyok gyakorolják a rántást. A darált húsdarabot kb. 20 cm-rel a munkafelület fölé emeljük, és erővel lefelé dobjuk. A műveletet 25-40 alkalommal megismételjük, amíg homogén viszkózus szerkezet nem alakul ki. Ez az opció nem alkalmas félkész halak esetében.

Dekantálás

A darált hús vastagabb és sűrűbb lesz, ha egy több réteg gézzel lefedett szűrőbe tesszük, a végeit összekötjük, és fél órára a mosogató fölé lógatjuk. Fontos, hogy a folyadék ne folyjon le teljesen, különben a szelet száraz és ízetlen lesz.

Hűsítő

A hiba kijavításának másik módja, ha egy darált húst (nem halat) tartalmazó edényt 20-25 percre a fagyasztóba küld. A tartalmat hermetikusan lezárt tartályba, hogy idegen szagok ne juthassanak be, a szeletelt masszát többször megkeverjük az egyenletes lehűlés érdekében. Egy darab vaj és egy celofánzacskó, amelyben a félkész termék vékony rétegben van elosztva, felgyorsítja a sűrítés folyamatát.

A darált hús felhasználása

A folyékony darált húst, amelyet nem lehet besűríteni, hozzá lehet adni a palacsintatésztához, vagy hagymával együtt megsütve a flótás tésztához. A félkész termékből készül: lasagne, pizza, töltött paprika, töltött káposztatekercs. Az egyéb adalékanyagokkal töltött tölteléket piték, sütemények, gombócok és csemegék töltésére használják.

Mit tegyünk, hogy a darált hús ne ragadjon a kezünkhöz?

A hús- vagy halhúsdarab nem ragad a kezéhez, ha jól megveri, és a kezét növényi olajjal vagy vízzel megkeni, mielőtt minden egyes szeletet megformázna.

A hús sütése előtt használjon zsemlemorzsát vagy lisztet. A rizs- vagy kukoricaliszt, nem a búzaliszt, amely durvább őrlésű és lassabban szívja fel a nedvességet, jobb választás.

Ha okos vagy, és hallgatsz a szakemberek tanácsára, találhatsz megfelelő módot a hiba kijavítására, vagy készíthetsz egy másik ételt, amely ugyanolyan finom, mint a szelet.