Hogyan színezzünk kekszet élelmiszer-színezékkel?

A savas színű desszertek nem tetszenek az egészségtudatos étkezőknek. Egyre többen választják a pasztellszínű kekszeket, amelyeket természetes pigmentekkel történő festéssel nyernek. A házi sütemények készítésekor nemcsak bolti festékeket használnak, hanem maguk is bogyókból, gyümölcsökből, zöldségekből és teákból készítik.

Mik a természetes vagy természetes élelmiszer-színezékek

A kémiai szintézissel előállított szintetikus színezékekkel ellentétben a természetes színezékeket természetes nyersanyagokból nyerik.

A termék vadon élő és termesztett növények hasznos természetes összetevőinek keveréke:

• szerves savak;
• vitamin- és ásványi anyag komplex;
• klorofillok;
• flavonoidok;
• aromás anyagok;
• antociánok;
• karotinoidok.

Az édességeket szagtalan és íztelen fűszer- és algakivonatokkal, a japán matcha tea (zöld vagy kék), a karkade porított leveleivel vagy virágaival színezik. A természetes, ártalmatlan pigmentek közé tartoznak a fagyasztva szárított bogyókból, szárított gyümölcslevekből, zöldségekből, vörös rizsből és növényi szénből készült porok.

A természetes színezékek hátrányai:

• gazdaságtalan fogyasztás;
• nincs különbségtétel a vízben oldódó és a zsírban oldódó anyagok között;
• érzékenyek az oxigénre, lúgokra, savakra;
• Melegítés hatására megváltoztatja a színét, tompa lesz.

Tipp! Az élénk színű desszert eléréséhez 100 gramm késztermékhez legalább 10 g pigmentet kell hozzáadni.

Milyen hatással vannak a természetes színezékek az ízre?

Ideális esetben a természetes festéknek ehetőnek, ártalmatlannak és íztelennek kell lennie. A háziasszonyok otthon céklát, sárgarépát, spenótot, bogyós gyümölcsöket és gyümölcsszirupokat használnak a kekszek színezésére.

Az élő termékek, valamint egyes vásárolt pigmentek saját ízzel rendelkeznek, befolyásolják a festett édesség ízét. A színezőanyag mennyisége nem olyan nagy, hogy drasztikusan megváltoztassa a kekszet, de a desszertnek sajátos íze van.

Természetes élelmiszer-színezékek kekszekhez

A kekszekhez nem minden természetes ételszínezéket használnak, hanem a leginkább színtartó és hőálló színezékeket, amelyek a késztermékben nem változtatják meg a színüket:

• spenótpor, sütőtökpor, lila jamgyökér;
• bambuszszénpor, fekete sárgarépalé, árpalevéllé;
• kármin;
• kurkumin;
• béta-karotin;
• kék, matcha zöld;
• erjesztett vörös rizs.

A pigmentet összekeverjük és a liszttel együtt átszitáljuk, hogy egyenletesen eloszoljon a kekszben. A kész tésztában nehezebb homogén színt elérni. A megfelelő tónus eléréséhez a receptben megadott mennyiségben adjon hozzá festéket.

Sárga (narancssárga) piskóta

A fűszeres sütemény sárga színét a béta-karotin, a kurkumin adja, 100 g tésztában 1 g mennyiségben. Ha világosabb tónust szeretne, akkor 100 g liszthez adjon 3 g tökmagport, ami ideálisan illik a fahéjjal és a szerecsendióval.

A sárgarépa narancssárgára színezi a tésztát. A gyökérzöldségből festéket készíthetünk, ha lereszeljük, majd vajban megpároljuk. Mindkét összetevőt egyenlő arányban kell bevenni. Sütés után a színezett vajat gézen átpasszírozzuk. A színezett vajat ezután hozzáadjuk a tésztához.

Piros keksz (vörös bársony)

A Red Velvethez gyakrabban adnak szintetikus sűrű gélt. A teljesen természetes összetételt kedvelő háziasszonyok természetes pigmenteket választanak. A keksz vöröses-bordó színének elérése érdekében, amely kontrasztot alkot a fehér krémrétegekkel, erjesztett vörös rizsport használnak.

A száraz összetevőkhöz hozzáadott festék optimális mennyisége 10 g 1 kg tésztára vetítve. A barna félkész termék a sütőben való sütés után pirosra színeződik.

Ha az ajánlottnál több pigmentet adunk hozzá, a keksz sötétedni fog. A vörös rizsporból származó világosabb árnyalatot a magasabb zsírtartalmú süteményekben kapunk.

A tiszta vörös színt a málna, az áfonya és az áfonya szirup adja. A fukszia színhez közelebb áll az ecettel rögzített cékla főzet, amely színt ad. Eper- és cseresznyeszirupot viszont nem szabad használni. Az előbbi piszkosvöröses színűvé teszi a kekszet, az utóbbi inkább a lilához áll közelebb.

Fekete piskóta

Ahhoz, hogy eredeti fekete tortát süthess, amely harmonizál a fehér, ezüst, arany rétegekkel, borítással és díszítésekkel, bambuszszénporra lesz szükséged. A szagtalan és íztelen pigmentet a keksztészta kilogrammonként 6 g mennyiségben adják hozzá.

A szenet adagokban keverje a keksztésztába, először óvatosan, spatulával, majd keverőgéppel. A pigmentet mindig mérlegelni kell. A hozzávetőlegesen bevitt mennyiség nem ad megfelelő eredményt.

A bambuszszén egyetlen hátránya, hogy a sütés során nem tudja majd megítélni a keksz színét; a sütés bármelyik szakaszában fekete lesz.

Ha a boltban nem talál festéket, használhat aktív szenet, vagy adhat fekete szezámmagot a liszthez.

Smaragd keksz

A desszertet zöldre festik:

• szárított árpahajtás leve;
• spenót- vagy árpalevélpor;
• élénkzöld matcha tea.

A legvilágosabb árnyalatot az árpacsíra levével történő festés után kapjuk. Élénk íze néhány óra sütés után elhalványul.

A spenót, árpalevél porok (2,5 g/100 g tésztában) adják a leggazdagabb színt és gyógynövényes ízjegyeket. Mentapor, citromhéj és egyéb ízesítők is használhatók.

Használjon fanyar, jó minőségű matcha teát, hogy feldobja a desszertet, és elsimítsa a zamatosságot.

Levendula leves

A lila árnyalatot, amely melegítéskor nem változtatja meg a színét, fekete sárgarépapor, fagyasztva szárított áfonya és lila jamgyökér felhasználásával érik el.

A természetes antocianint tartalmazó fekete sárgarépa alkalmasabb a kekszek színezésére. Hogy az ibolyaszínű édesség még vonzóbb legyen a fogyasztók számára, cukrászlevendulát adnak hozzá. Az ízesítés kellemes utóízt ad a desszertnek.

Jobb, ha a festéket por alakban vásároljuk, mivel a plusz folyadék nem zavarja a keksz szerkezetét.

A pigment nem reagál a hőmérséklet emelkedésére, de érzékeny a savakra. A kovász hozzáadásakor a kék foltok elkerülése érdekében a színezőanyaggal kevert lisztet kétszer szitálja át. Kekszek készítésekor 200 g liszthez 15 g szárított fekete sárgarépalevet vegyünk.

Barna (csokoládés) piskóta

A barna kekszhez kakaóporra vagy olvasztott csokoládéra lesz szüksége. A cukrászsüteményekhez jobb, ha lúgosított (lúggal kezelt), gazdagabb színű kakaót választunk. A mokka ízesítéséhez instant vagy természetes kávéból készült szirupot adunk a tésztához. A gyermekeknek szánt pékárukban ezt az összetevőt cikóriával helyettesítik.

A lúgosított, drága kakaó a cukrászdákban kapható. Ha ezt az összetevőt használjuk, az ecetes szódabikarbónát nem szabad a tésztához adni, csak a sütőport.

Ha természetes színezéket adunk a liszthez vagy a tésztához, nem biztos, hogy élénk, telített színű kekszeket kapunk. A pasztellszínű sütemények viszont természetes alapanyagokból készülnek, és nem károsak az egészségre.