Hogyan olvad a csokoládé a cukormázhoz és a torta díszítéséhez

Az olvasztott csokoládét - amelyet a gyerekek és a felnőttek egyaránt szeretnek - cukormázakhoz, tortadíszekhez, csokoládészökőkutakhoz, forró italokhoz és még húsmártásokhoz is használják. A süteményt sütőben, mikrohullámú sütőben, multisütőben, tűzhelyen és akár a napon is folyékony halmazállapotúvá olvasztják. Mindegyik módszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. A legfontosabb, hogy tartsa be a hőmérsékletet, és ne melegítse túl a terméket, hogy megakadályozza az alvadást.

Melyik csokoládé a legjobb a cukormázhoz?

Süteményekhez válasszon különböző kenhetőségű csokoládét, amelyet a gyártó által megadott "cseppek" száma alapján lehet meghatározni. Vegye figyelembe, hogy minél jobban önthető a termék, annál szilárdabb lesz, amikor megszilárdul.

Az édességcsokoládé kiválasztása a felhasználás szerint:

1. Egy "csepp". A termék nagyon sima, és hozzáadható pudinghoz, keksztésztához vagy csokoládés piskótához.
2. Két "csepp". A terjedelmes figurák létrehozásához használandó. Kekszekhez, ganache-hoz és vajkrémhez adható.
3. Három csepp. Az ilyen folyékony csokoládét univerzálisnak tekintik. Használják cukormázhoz, cukorkahéjakhoz, különböző desszertekhez, dekorációkhoz és krémekhez.
4. Négy csepp. A termékből a legjobb cukormáz, cukorkák, édességek, dekorációk csöpögtetése.
5. Öt "csepp". A legjobban önthető finomság vékony, ropogós, fényes mázzal bevonja a cukorkákat, kekszeket, süteményeket.

Mielőtt vásárolna egy egyszerű csokoládéolvadékot a boltban, tanulmányozza az összetételt. Győződjön meg arról, hogy a finomság legalább 50%-ban kakaóterméket tartalmaz, és mentes a növényi és cukrászati zsíroktól, töltőanyagoktól, ízesítőtől és színezékektől. Érdemes elkerülni a desszertet és a szivacsos terméket.

Torták töltéséhez és díszítéséhez

Minél magasabb a kakaóbabtartalom, annál könnyebb megolvasztani a rudat. A cukormáz, a cseppek és a díszítések elkészítéséhez vegyen keserű- vagy étcsokoládét diófélék, aszalt gyümölcsök, likőr vagy más töltőanyagok nélkül. Cukrászathoz a legjobbak azok, amelyeknek a folyása 4 "csepp".

Forró italokhoz

A forró csokoládé, amely háromszor annyi antioxidánst tartalmaz, mint a zöld tea, 60-80%-os kakaóvaj-tartalmú normál vagy étcsokoládéból készül.

Minél magasabb a kakaóvaj-tartalom, annál kifinomultabb az íze. A kakaótömeg százalékos aránya nem az egyetlen kritérium. Ami számít, az a kakaóbab minősége, valamint a színezékek, tartósítószerek és egyéb adalékanyagok hiánya.

Leggyakrabban az étcsokoládét és az étcsokoládét használják. Azok, akik édesebben szeretik, megolvaszthatják a fehérjét, és nem adnak hozzá cukrot.

Csokoládé szökőkúthoz

Kifejezetten csokoládé szökőkutakhoz készült termékkel jó folyékonyságú, alacsony olvadáspontú és fényes termék érhető el. Magas kakaóvaj-tartalommal és finomra őrölt kakaóporral rendelkezik.

Javasoljuk, hogy minden 100 g étcsokoládéhoz 10 g finom kakaóvajat adjon.

A normál csokoládészeletek nem alkalmasak szökőkútcsokoládé készítésére a rossz folyékonyságuk és a törés veszélye miatt.

Különleges tulajdonságok a különböző típusú csokoládék olvasztásához

A keserű-, az ét-, a tej- és a fehér csokoládét a különböző ízek, a kakaóvaj, a por és az édesítőszer alapján különböztetik meg. Mindegyik terméknek megvannak a maga tulajdonságai és olvadáspontja.

Keserű

Egyenletesen, csomómentesen olvad a legegészségesebb keserű csokoládé, amelynek kakaószárazanyag-tartalma 50-99 százalék, kakaóvaj-tartalma legalább 33 százalék, cukortartalma pedig legfeljebb 15 százalék. A terméket mikrohullámú sütőben, gőzfürdőben vagy 50-55 °C-os sütőben olvasztják fel.

Fekete (sötét)

Az étcsokoládé ízében, megjelenésében és árában különbözik a keserű csokoládétól. A kevesebb kakaótermék (40-55%) és a több cukor miatt, amelyet az állami szabványok nem szabályoznak, az étcsokoládé állaga 45 fokon szilárdból folyékonyra változik.

Tejcsokoládé

A világosbarna, krémes ízű tejtermék a magas cukortartalom miatt csak 25-35%, ritkábban akár 45% kakaóbabot és tejport (akár 20%) tartalmaz.

A leggyakrabban vásárolt csemege gyorsabban olvad, mint a keserű és az étcsokoládé. A 40 fokos hőmérséklet elegendő ahhoz, hogy folyékonnyá váljon.

Fehér

Elefántcsont színű, kellemes illatú, karamellás utóízzel és finom textúrával rendelkező termék, amely nem tartalmaz kakaóport. Tejet (tejszínt), cukrot és kakaóvajat tartalmaz.

A túl sok gyors szénhidrátot tartalmazó csokoládé -35-40°C-on olvad meg. Az olvasztási módszerek közül a vízfürdő folyamatos keveréssel és a mikrohullámú sütőben, alacsony teljesítményen történő impulzusfőzés a legmegfelelőbb. A szilárd terméket lehetőleg reszelővel aprítsa fel.

Porózus csokoládé

Az étcsokoládé vagy a fehér csokoládé akkor válik porózussá, ha a gyártási folyamat során felhabosodott. Tovább tart, amíg a termék megolvad, mint egy sima rúdnál. Hajlamos a ragadásra, és olvadás közben állandó keverést igényel.

Az olvasztott csokoládémasszát sütemények és palacsinták bevonására használják. Az olvasztott csokoládét sütemények és palacsinták bevonására használják.

Csokoládés Kinder tojás.

Két különböző rétegből állnak, ami megnehezíti az olvadásukat. A felső réteg tejcsokoládé, a második réteg növényi zsírokat, emulgeálószereket és tejport tartalmaz. Ha a tojást mikrohullámú sütőben melegítjük, részben megég, és kellemetlen szagot terjeszt. Az édességet vízfürdőben felolvasztjuk, a sűrű masszát kevés tejjel vagy tejszínnel hígítjuk.

Hogyan olvassuk meg a csokoládét otthon

Az édes termék megolvasztható sütőben, mikrohullámú sütőben, multisütőben, tűzhelyen, hajszárítóval vagy egyszerűen a napon. A textúra megváltoztatásának módjától függetlenül be kell tartani a minden csokoládétípusra vonatkozó szabályokat.

1. Válasszon jó minőségű terméket.
2. Vegye ki a hűtőből legalább egy órával az elkészülte előtt, hogy legyen ideje szobahőmérsékletűvé válni.
3. Törje a rudat kisebb darabokra vagy reszelje le.
4. Használjon megfelelő serpenyőt - egy vastag aljú hőálló edényt vagy serpenyőt.
5. Melegítés előtt kenje ki az edény alját vékonyan finomított olajjal.
6. Az olvadáshoz egyszerre legfeljebb 250 g desszertet fogyasszon.
7. Ne fedje le a tartályt fedéllel, különben a kondenzvíz be fog csöpögni.
8. Ha a tésztamassza sűrű, hígítsuk fel tejjel vagy tejszínnel.
9. A fényes felület érdekében adjunk hozzá vajat.
10. A csokoládét fokozatosan, a hőmérsékletet növelve melegítsük fel.
11. Használjon konyhai hőmérőt, hogy meggyőződjön arról, hogy a csokoládé nem melegszik túl és nem alvad meg.
12. Folyamatosan keverje, ellenőrizze a folyamatot.
13. Ne keverje össze a különböző gyártóktól származó rudakat egy serpenyőben.

Olvasztáskor kerülje el, hogy a csokoládéval együtt minimális mennyiségű víz is kerüljön az edénybe, hogy a sima masszában ne képződjenek csomók.

Vízfürdő használata

Készítsen két különböző térfogatú edényt a vízfürdő kialakításához. Öntsön vizet egy nagy zománcozott vagy rozsdamentes acél edénybe, és tegye az apróra vágott csokoládét egy kisebb edénybe (üveg, kerámia, rozsdamentes acél).

Amint a víz felforrt, kapcsolja le a hőfokot alacsonyra, tegye a kis serpenyőt az oldalára, a fogantyúkat rögzítse a széléhez. Egy fa vagy szilikon spatula segítségével folyamatosan keverje a csokoládékeveréket, amíg a tartalma teljesen fel nem olvad.

Ha gőzfürdőt készít, amelyben a kis lábas alja nem ér a forrásban lévő víz felszínéhez, a csokoládé hosszabb ideig fog olvadni, de egyenletesebben fog megolvadni.

Egy 100 g-os rúd vízfürdőben történő megolvasztása 8-10 percig tart.

a mikrohullámú sütőben

A csokoládé mikrohullámú sütőben történő megolvasztásához minőségi, töltőanyagok és tartósítószerek nélküli finomságra, mikrohullámú sütésre alkalmas üvegedényre, kerámiára lesz szükséged.

Hogyan olvad el:

1. A rudakat kézzel, késsel vagy reszelőn aprítsuk fel.
2. Tegye a csokoládéforgácsot egy megfelelő edénybe. Tedd be a mikrohullámú sütőbe.
3. Kapcsolja a mikrohullámú sütőt alacsony teljesítményre, hogy elkerülje a fröccsenést.
4. 20-30 másodpercenként vegye ki a tartályt a tartalommal együtt. Keverje addig, amíg az étel eléri a megfelelő állagot.

A leolvasztási funkciót is aktiválhatja. Ebben az esetben elegendő 2 perc után egyszer megkeverni.

Ez a módszer a leggyorsabb, de nem a legellenőrzettebb.

A multicookerben

1. A csokoládé állagának megváltoztatását szilárdból folyékonyra tökéletesen kezeli a multisütő konyhai segédeszköz:
2. Öntsön 500 ml vizet az elektromos készülék táljába.
3. Vágja fel a rudat tetszés szerint. Helyezze a darabokat egy olyan edénybe, amelynek átmérője megfelel a tál méretének.
4. Kapcsolja be a gőzfunkciót.
5. Miután felforrt, tegye bele az edényt az étellel.
6. Folyamatos keverés mellett 5-7 percig melegítsük.

Annak érdekében, hogy a csokoládét tartalmazó tálba ne kerüljön páralecsapódás, hagyja rajta a fedelet.

A fondü edényben

A szilárd lábakon álló üstöt vagy edényt, amely alatt egy égő (gyertya) van, fondüedénynek nevezzük. A készüléket sajt olvasztására tervezték, de sikeresen használták már folyékony csokoládé készítésére is.

Mindössze annyit kell tennie, hogy az összetört rudat a fondüedénybe helyezi, és lassan, folyamatos keverés mellett felmelegíti. A fondüedény különösen akkor praktikus, ha a terméket egy ideig folyékonyan kell tartani.

A sütőben vagy a tűzhelyen

Ha van otthon tapadásmentes serpenyő, akkor vízfürdő nélkül is megteheti:

1. Tegye az edényt az összetört csokoládéval a tűzhelyre.
2. Alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve melegítsük fel.
3. Vegye le a serpenyőt a tűzhelyről, ha a keverék csomómentes, homogén.

Ha gyorsabbá szeretné tenni a folyamatot, adjon hozzá egy kis tejet vagy tejszínt. A tésztakeveréknek így tovább tart megszilárdulni.

Hogyan olvad a tészta a sütőben:

1. Melegítsük elő a sütőt 60°C-ra.
2. Tegye a csokoládéforgácsot egy hőálló tálba. 2 percenként keverjük meg.
3. Vegye ki az edényt a sütőből, amikor az állaga homogén.

A sütőben gőzfürdőt készíthet. Öntsön vizet egy serpenyőbe, és melegítse 60 fokra. Tegyünk egy hőálló tálat, amelynek tetejére az apróra vágott vagy reszelt csokoládét helyezzük. Tegyük a sütőbe negyed órára.

A napfényben

A csokoládét csak forró nyári időben, szorosan zárt ablakokkal rendelkező loggián lehet megolvasztani.

Reszelje a rudat egy reszelőn. Terítse a chipset egy széles, alacsony edénybe, és tegye ki a loggiára vagy az üvegezett erkélyre. Ha a hőmérséklet legalább 40 fokos, a finomságok megolvadnak.

Hajszárító használata

Az eljárás 20 percet vesz igénybe:

1. Törje a lapokat apró darabokra, vagy reszelje le őket egy reszelőn. Tegye egy széles, száraz tálba.
2. Irányítsa a terméket a hajszárítót alacsony teljesítményen, forró fúvó üzemmódban bekapcsolt hajszárítóval.
3. Tartsa a készüléket 20-25 cm távolságban. Időnként keverje meg a tál tartalmát.

Ezt az opciót kis rudak olvasztására vagy tűzhely hiányában mikrohullámú sütésre használják.

Hogyan kell helyesen megolvasztani a fehér csokoládét

A csak 20% kakaóvajat tartalmazó termék kevéssé folyékony. A díszítéshez jobb, ha 3-4 "csepp" cukrászcsokoládét választunk.

A fehér csokoládét, amelynek olvadáspontja 45 foknál alacsonyabb, vízfürdőben, közepes hőfokon kell megolvasztani. A forrásban lévő víz nem érhet a tál aljához, amelyben a kenyérmirigy van.

Az olvasztás másik módja a mikrohullámú sütőben történő olvasztás. A mikrohullámú sütőben a fehér csokoládé szerkezetét 500 wattos közepes teljesítményen impulzusokban változtatják meg. 15 másodpercenként vegye ki a serpenyőt, és keverje meg a keveréket, hogy ne ragadjon össze.

KÉRDÉSEK ÉS VÁLASZOK

A kezdő cukrászok szeretnék tudni, hogy ki lehet-e javítani a hibát, ha a termék olvadás közben megalvadt, és hogyan kell porózus tésztát olvasztani.

Megolvaszthatom a porózus csokoládét?

A termék porózus szerkezete megnehezíti az olvasztást, és az eljárás hosszabb ideig tart. A légbuborékok felbontása érdekében melegítés előtt reszelje le a terméket.

A porózus csokoládé olvadáspontja alacsony (35-40 °C), és inkább vízfürdőben olvad meg. Forraljuk fel a vizet egy nagy serpenyőben, és csökkentsük a hőfokot minimálisra. A csokoládéforgácsokkal teli tálat tegye a fürdőbe, amikor a forrás jelei már eltűntek.

A cukrászok nem tartják praktikusnak a szivacsos rudak felolvasztását, amikor nem nehéz őket közönséges rudakkal helyettesíteni.

Mit kell tennie, ha a csokoládé megalvadt?

A túlmelegedés hatására a csokoládé megalvad és részecskék képződnek. A hiba kijavításához vegye le az edényt a tűzről. A vajat kis adagokban, 170 g desszertenként egy evőkanálnyi vajat adagoljon hozzá. Hígítsa a folyékony keveréket tejszínnel, tejjel vagy növényi olajjal, és alaposan keverje össze.

Az elkészített keverék semmiképpen sem alkalmas cukormáz, bevonat vagy tortacukormáz készítésére. Használható tésztákhoz és mártásokhoz.

Recept a csokoládémázhoz

Klasszikus recept az étcsokoládé mázhoz

Összetevők:

• 100 g csokoládé;
• 100 g porcukor;
• 45 g tejföl;
• 25 g vaj;
• só.

Hogyan kell elkészíteni:

1. Vízfürdőben olvaszd fel a csokoládét. Keverje simára a puha vajat.
2. Adjuk hozzá a tejfölt és a sót.
3. Lassan, folyamatos keverés mellett öntse bele a porcukrot.
4. Fedjük le a tálat fóliával, és hagyjuk a hűtőben pihenni 30 percig.

A legfinomabb sütemények és desszertek csokoládé hozzáadásával készülnek. Ha megtanulja, hogyan kell megfelelően kiválasztani és megolvasztani, otthon is elkészítheti saját kulináris remekműveit, amelyeknek fanyar, savanykás utóíze van.