Melyik fehérjét verjük fel jobban: hidegen vagy melegen?

Pillecukrok, habcsókok, habcsókok, habcsókok, krémtorták és piskóták - ez nem a teljes lista a felvert tojásfehérjével készült desszertekről. Ahhoz, hogy otthon elkészíthesse a finomságokat, helyesen kell kiválasztania, előkészítenie a nyersanyagokat, és lépésről lépésre meg kell tanulnia, hogyan kell ostorozni.

Melyik fajta tojás ver jobban: a hideg vagy a meleg?

A hűtött tojásokat könnyebb feltörni, és a közhiedelemmel ellentétben a meleg tojásfehérjét könnyebb felütni.

Ha közvetlenül a hűtőszekrényből származó termékkel dolgozik, sűrű habot kaphat, de kevésbé habos, és gyorsan veszít a térfogatából. A szobahőmérsékletre melegített tojásokból éles, stabil csúcsokat kapunk.

A t- 21°C-on a fehérjeszerkezet elfolyósodik, és könnyebben dúsul oxigénnel. A svájci habcsók receptje vízfürdőben készül, ahol a fehérjét 55 fokra melegítik. Ennek eredményeképpen tulajdonságaik megváltoznak, hidrogénkötések alakulnak ki a cukorral, a fehérjehab stabil és nem esik le.

Hogyan kell a tojásokat megfelelően verni

Ahhoz, hogy habos habcsókot kapjunk, néhány árnyalatot figyelembe kell venni:

1. A tojás frissessége. A közvetlenül a csirke alól kikerülő termék fehérje nagyon sűrű, vastag, és nem alkalmas a habverésre. Idővel elfolyósodik, szerkezete elvékonyodik, és gyorsabban oxigénnel telítődik. A legjobb választás a süteményekhez az 5-7 napos tojások. A fehérje mesterségesen is érlelhető. Óvatosan elválasztjuk a tojássárgájától, nyitott tálban néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, vagy finom szitán átpasszírozzuk.
2. Konyhai eszközök. Ha akár egy csepp zsír is kerül a habverő tálcába, nem lesz stabil, kemény a teteje. Munka előtt alaposan tisztítsa meg a habverőtálat és a keverő habverőt vízzel és mosószerrel, szárítsa meg, és törölje át egy ecettel megnedvesített ruhával. A habcsók felveréséhez a cukrászok rézserpenyőt ajánlanak, amely a legdúsabb habot eredményezi. Ha ez nem áll rendelkezésre, használjon kerek talpú üveg-, kerámia- vagy rozsdamentes acél tálakat. Az alumíniumtálakban a fehérje az oxidáció miatt szürkévé válik. A műanyag tálak porózusak és nehezen zsírtalaníthatók teljesen.
3. A cukor időben történő bevezetése. A kristálycukrot vagy a porcukrot adagolva adjuk hozzá, de ne azonnal, hanem csak miután a fehérjét puha habbá vertük.
4. A tojásfehérje stabilizálása. A só, az ecet, a citromlé és a borkő olyan további összetevők, amelyek megakadályozzák, hogy a tojásfehérjehab leessen. A sót a munka elején adjuk hozzá, a fehérje sejteket megkötő savat - a habképződés után, a munka végéhez közelebb.

A tojásfehérje felverésének szakaszai

A tojásfehérjét habverővel verjük fel, ami óriási erőfeszítést igényel, kézi vagy álló keverőgéppel.

A stabil csúcsok elérésének lépései:

A tojásfehérje elválasztása a tojássárgájától

A cukrászok azt javasolják, hogy használjunk elválasztót. Ha nincs, akkor két tálra lesz szüksége. Tegye a tojást a tenyerébe, és egy kés hegyével keresztben, a közepéhez közelebb feltörje a héját. A tál fölött ossza a tojást két részre úgy, hogy a sárgája az egyikben legyen. A második héj fehérjét öntse a tálba, a sárgáját tegye át a szabad felére. Ismételje ezt addig, amíg az összes tojásfehérje le nem folyik. Öntse a tojássárgáját a második tálba. Ha a sárgája egy része belekerül a tojássárgájába, vegyen egy másik tojást, és ismételje meg újra.

Kezdeti korbácsolási szakasz

Kapcsolja a mixert közepes sebességre, és verje fel a tojásfehérjét egy csipet sóval, oxigénnel dúsítva. Amikor a keverék zavarossá válik és habosodni kezd, növelje a sebességet. Folytassa a turmixgép használatát, amíg nagy buborékok nem jelennek meg. A hab ebben a szakaszban instabil, a habverőből felfelé gyorsan lefolyik.

Addig verjük, amíg lágy csúcsok nem képződnek.

Kis adagokban, vékony sugárban öntse bele a kristálycukrot vagy a porcukrot. A keverő vagy turmixgép fúvókáját alulról felfelé mozgatja a habon, a lehető legtöbb levegőt beszívva. Hamarosan a buborékok kisebbek lesznek, a hab pedig fehérebb és vastagabb lesz. A fehérjéket akkor tekintjük lágy habbá vertnek, ha a habverőn megmaradnak, de nem tartják meg az alakjukat.

Éles vagy merev csúcsok elérése

Annak érdekében, hogy a hab stabilizálódjon és ne essen le idővel, folyamatosan verje fel a tojásfehérjét a cukorral. A csúcsok merevségéből, habsűrűségéből és fényességéből megállapíthatja, hogy merevek vagy makacsok-e a csúcsok. Felfelé fordított habverővel a tojásfehérje és a cukor keveréke éles, stabil csúcsot képez, amely jól tartja az alakját.

Ha tovább veri, a habcsók elveszíti rugalmasságát, és száraz pelyhekben ragad a habverőhöz. A szerkezet durva lesz, és a fehérje megalvad, mintha felhevítették volna.

Miért nem korbácsolnak a fehérek

Gyakori hibák a tojásfehérje felverésekor:

Nem erjesztett főzőedények

Az eszközöknek tökéletesen tisztának és száraznak kell lenniük. A habverés során az eszközökön vagy a tartozékokban maradt zsír, víz tönkreteszi a tojásfehérje szerkezetét, és megakadályozza a habképződést. A berendezés tisztaságának biztosítása érdekében tisztítsa meg azt ecettel, citromsavval vagy alkohollal.

Az is elfogadhatatlan, hogy a 30% zsírtartalmú tojássárgája egy része a habverőtálba kerüljön.

Az összetevők helytelen arányai

A cukrot a fő összetevő tömegének 2-szeresében adják hozzá. Egy közepes tojásban lévő 30 g fehérjéhez 60 g finomra őrölt cukrot használnak fel.

Hűtött fehérje használata

A hűtött fehérje merevebb, nehezebben verhető és kevésbé oxigéndús. A hűtőszekrényből kivett fehérje csak a gőzfürdőben készülő svájci habcsókhoz használható fel.

A tojások gyorsabb felmelegedéséhez tegye őket egy edénybe meleg (nem forró) vízbe.

Helytelen választás és cukortartalom

A fehérjét jobban és gyorsabban felveri a finomra őrölt cukorral. A porcukor kiválasztásakor figyeljen az összetételre. Nem tartalmazhat mást, csak magát a cukrot.

A habcsók nem lesz légies és stabil az összetevő korai bevezetése miatt. Ebben az esetben a fehérjetömegnek nem lesz ideje oxigénnel dúsulni, nem lesz bolyhos és instabil.

Ha a cukrot gyorsan adjuk hozzá, a molekuláris kötések a fehérjéhez törékenyek lesznek, és a keverék lágy marad, térfogata enyhén növekszik.

A sebesség megsértése

A tojásfehérje maximális sebességgel történő felverése károsíthatja a fehérje szerkezetét, és növelheti a habcsók sérülésének kockázatát. A túlfőtt fehérje elveszíti fényét, rugalmasságát, csomósodik és leválik.

Ha nem tudja a fehérjét buja, stabil habbá verni, vegye igénybe tapasztalt szakácsok tanácsát.