Miért nem tudok habcsókot vagy habcsókos habcsókot készíteni? Hogyan javítsuk meg

Azt gondolnánk, hogy nehéz a tojásfehérjét cukorral felveretni, és sütőben sütni egy desszertet. A gyakorlatban azonban a hostessek számos problémával találkoznak. A jövőbeli baklövések elkerülése érdekében a hibákon dolgozni kell, vegye igénybe a profi cukrászok tanácsait.

Habcsók hibák

Ahhoz, hogy stabil, formáját megtartó süteményeket készíthessen, a munkához megfelelő eszközöket és minőségi termékeket kell választania. Fontos, hogy szigorúan kövesse a receptet a hozzávalók arányát és a főzési lépéseket illetően.

Helytelenül kiválasztott és piszkos edények

Használjon kerek aljú üveg- vagy fémtartályt, hogy a fel nem oldott cukor és a fel nem vert tojásfehérje ne gyűljön össze a sarkokban.

Az edényeknek tökéletesen tisztának és száraznak kell lenniük. A zsírtalanításhoz mosás után törölje át ecettel, és törölje szárazra egy ruhával.

Rossz minőségű cukor

Vásároljon finomra kristályosított, tiszta és hamisítatlan cukrot, vagy használjon porcukrot. Daráljon durva cukrot kávédarálóban. A durva frakciókkal készült sütemények ropogósak a fogakon.

A habcsók készítésénél a folyékony hozzávaló 2-szeresét vegyük a cukormennyiségnek.

Alkalmatlan tojás

A habcsókhoz válasszon egyhetes tojásokat. Kevésbé vizesek és jobban felhabzanak. Ha a termék fagyasztva van, a benne lévő nedvesség mennyisége megnő. Ha egy kis keményítőt adsz hozzá, akkor egy ilyen termékből egy erős fehércsapot kaphatsz.

Öntse a tojássárgájától elválasztott fehérjét egy külön tálba, majd egy közös tálba. A legkisebb zsírcsepp is tönkretesz minden erőfeszítést.

Korbácsolási technika megsértése

A habot a fehérjetömegben lévő légbuborékok képezik, amelyek egyenletesen eloszlanak a térfogatban. Ez úgy lehetséges, hogy a keverő fordulatszámát fokozatosan növeli a minimálisról a közepesre. A maximális sebességgel történő habverés tönkreteszi a habcsók szerkezetét, és a kis buborékokat nagy buborékok váltják fel.

Amint az édes massza elérte a kívánt vastagságot, kapcsolja ki a keverőt. A túlságosan felvert habcsók lepattogzik és leesik.

Recept kiválasztási hiba.

Használjon megbízható forrásokból vagy szakácskönyvekből származó recepteket. Háromféle habcsók létezik, és mindegyiknél más-más hibákat követnek el:

1. A svájci habcsók vízfürdőben készül. Az összes cukrot egyszerre keverjük össze a tojásfehérjével, melegítés közben keverjük meg, és ügyeljünk arra, hogy a víz hőmérséklete ne haladja meg a 65 °C-ot. A tartály alja nem érhet a vízhez, különben megnő a túlmelegedés és a tojásfehérje megalvadásának veszélye.
2. A francia recept szerint a fehérjét habbá kell verni, a porcukrot pedig fokozatosan, szakaszosan kell hozzáadni. Ha az édes összetevőt egyszerre, teljes egészében a habcsókba tesszük, akkor az le fog ülepedni.
3. Az olasz változathoz először a cukorszirupot készítsük el. Egy külön tálban verjük fel a tojásfehérjét és a cukrot, amíg lágy csúcsok nem képződnek. Ezután a habverés abbahagyása nélkül, vékony sugárban, a habverő felé irányítva öntse bele a fehérjét. Ha a szirupot egyszerre öntjük a keverékbe, a hab megalvad és leesik.

A hőmérséklet betartásának elmulasztása

A habcsókokat tetszés szerinti módon terítsük ki egy olajozott sütőpapírral vagy szilikonszőnyeggel bélelt tepsire.

Melegítse elő a sütőt 90-100 fokra. Helyezze a tepsit közepes szintre, és hagyja száradni a desszertet 1-6 órán át, a sütemények méretétől függően.

A habcsók nem fog kijönni, ha a tálcát a tartalmával együtt hideg sütőbe teszi.

Hőmérsékletcsökkenés a lehűlés során

A cukrászok azt tanácsolják, hogy sütés közben ne nyissuk ki az ajtót, és száradás után azonnal vegyük ki a habcsókot a sütőből, hogy ne veszítse el a formáját.

Amikor a sütési idő letelt, nyissa ki kissé az ajtót, és várja meg, amíg a sütemények teljesen kihűlnek. Ezután tegye a süteményeket egy ételhordó edénybe, zárja le a fedővel, és tárolja a szekrény polcán szobahőmérsékleten. A hűtőszekrény nem alkalmas tárolásra a kamra magas páratartalma miatt.

Hibajavítás

Ahhoz, hogy a jövőben elkerülje a habcsókproblémákat, elemeznie kell a hiányosságait, és meg kell értenie, hogyan kell a gyakorlatban eljárnia.

Nem teljesen feloldott cukor

A hibajavítás ebben az esetben a recepttől függ. Ha a habcsók svájci, mérje meg a víz hőmérsékletét a fürdőben. Lehet, hogy nem elég magas ahhoz, hogy feloldja az édes összetevőt.

Ha a szirupot egy olasz receptben a habfőző falára öntjük, a cukor gyorsan karamellizálódik. Adja hozzá a cukoroldatot a keverő habverőhöz.

A francia változathoz használjon porcukrot, és ne egyszerre, hanem csak egy teáskanálnyit adjon hozzá.

A fehérje nem verődik fel.

A munka előtt mindenképpen zsírtalanítsa az edényeket. Ha a desszertet vízfürdőben készíti, ügyeljen arra, hogy a keverékbe ne kerüljön forró víz, és a víz hőmérséklete ne haladja meg a 70 °C-ot.

Keverőgépet használjon, hogy merev, stabil habot kapjon. A kézi habverővel történő habveréshez nagy erőre van szükség.

A habcsóknak tojásillata van.

A főzési technikának ehhez semmi köze. A tojásokhoz van köze, amelyeket a baromfitelepen, a gazdaságban vagy a magánháztartásban etetik a csirkékkel. A madarak élénk ízű takarmányt és vitaminokat kaphatnak. Az egyik tanács az, hogy tegyen néhány csepp ízesítőszert a habba, és ne vásároljon több terméket az adott gyártótól.

Ez a probléma gyakrabban fordul elő azoknál, akik házi készítésű, pasztőrözött, barna héjú tojást vásárolnak, vagy szárított fehérjét használnak.

A fehérjehab leesik

Ha a hab instabil, az azt jelenti, hogy a tojásfehérjét és a cukrot túlságosan vagy túlságosan felvertük. A csúcsok akkor lesznek stabilak, ha az összetevők és a finom légbuborékok egyenletesen eloszlanak bennük.

Nincs ropogós kéreg

Nem volt elég cukor a héj kialakulásához, vagy a sütemények túl nagyok. Folytassa a habcsók szárítását a sütő hőmérsékletének 20 fokkal történő növelésével.

Sütés sír

Három oka van annak, hogy a szirup a felszínre csöpög. Az első az összetevők arányainak be nem tartása, a második a cukor darabos, durva őrlése, a harmadik a hűtött fehérje.

Hogy a jövőben elkerülje a hibák megismétlődését, a porcukrot kis adagokban verje fel, a meleg fehérjéhez adva.

A habcsók sötét lett a sütőben.

Ellenőrizze a habcsók száradási hőmérsékletét digitális vagy analóg hőmérővel. A sütemények sötétedni fognak, ha magas hőfokon sütjük őket.

A torta belseje nincs megsütve

Ha a desszert belseje rágós állagú, akkor a felső réteg túl száraz. A hőmérséklet beállításához helyezze a tálcát a középső szintre, és kapcsolja be a konvektort.

Ha nem verjük elég sokáig, gumiszerűvé válhat a közepe. A következő alkalommal, amikor a habcsókot készíted, néhány perccel tovább dolgozz a mixerrel.

Hosszú száradási idő

Szárítási problémák - okok és jogorvoslatok:

1. Az összetevők arányának be nem tartása. Vegyünk 1 rész fehérjét és 2 rész cukrot.
2. A cukrot azonnal hozzáadjuk. Először verjük fel a fehérjét lágy habbá.
3. Hideg fehérje használata. A szobahőmérsékletre felmelegített fehérek stabilabbak a habban.
4. Alacsony teljesítményű keverő. Használjon legalább 550 watt teljesítményű turmixgépet.
5. Bármilyen zsiradék a főzőedényben. Kezelje ecettel, citromlével vagy alkohollal.

Hosszú száradási idő a vastagon kirázott habcsók esetében. Több időre van szüksége a száradáshoz.

Ragad a kezedhez

A desszert ragadós lesz, ha a helyiségben magas a páratartalom, ha friss vagy fagyasztott tojást használunk, vagy ha nem adunk hozzá elég cukrot.

A kéreg nem keményedik meg időben, ha a süteményt idő előtt kivesszük a sütőből.

Deformálódik a tortán

A habcsók akkor olvad meg, ha nagyon nedves. Nem szabad pudinggal borított tortát vízzel díszíteni, vagy lédús gyümölcs mellé tenni. Ha hűtőben tároljuk, a habcsók a kondenzációtól elveszíti a formáját.

Hogy legközelebb elkerülje ezt a hibát, használjon vajkrémes ganache-t a díszítés alatt. Közvetlenül tálalás előtt díszítse a tortát, a habcsók felületét bevonja vízálló tésztalakkkal.

A nyűgös desszert leeshet, ragacsos, sötét, sírós vagy nyers maradhat. De ha az összes lehetséges hibán végigmegy, a sütés folyamata élvezetes időtöltés lesz, várva, hogy a család és a barátok reagáljanak a hibátlan habcsókra.