Milyen hőmérsékleten pusztul el a C-vitamin?

A C-vitamin az egyik legfontosabb vitamin, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. Nemcsak erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, hanem számos funkciót is ellát, amelyek közül a legfontosabbnak a szalagok, csontok, inak, vérsejtek és fogak képződését tartják. Ebben a cikkben a jól ismert aszkorbinsav áll a középpontban.

C-vitamin-szükséglet az emberi szervezetben

Az aszkorbinsav számos folyamatban vesz részt a szervezetben. Enélkül nem lehetséges:

• a vérképzés folyamatának végrehajtása;
• az immunrendszer erősítése;
• a méreganyagok, káros anyagok, rákkeltő anyagok tisztítása;
• normális epekiválasztás;
• betegségekből való felépülés;
• bizonyos hormonok szintézise;
• sebgyógyulás.

A C-vitamin közvetlenül befolyásolja a hasnyálmirigy, a gyomor-bélrendszer egyik legfontosabb szervének működését. Hiánya súlyos fáradtsághoz, gyengeséghez és szívelégtelenség kialakulásához vezet. Nagyon fontos aszkorbinsav a gyermekek számára - hiányával a csontképződés folyamata jelentősen késik. Az avitominózis, vagyis az aszkorbinsav teljes hiánya a szervezetben az embereknél:

• súlygyarapodás;
• az íny megduzzad és vérzik;
• aranyér alakul ki;
• a látás romlik;
• a haj kihullik és elkezdődik a kopaszodás;
• izomvérzés alakul ki.

De a C-vitamin felesleges mennyisége az emberi szervezetben szintén nagyon nem kívánatos. Hányingert, hasmenést, gyomorégést, hányást és puffadást okoz. Álmatlanság és vesekő is előfordulhat. Az emberi szervezet nagyon finomra van hangolva, és ha egy adott anyagból felesleg van, még ha az jótékony is, magától kiüríti azt. A C-vitamin túlzott bevitele azonban nem ajánlott. A napi szükséglet fedezésére elegendő az aszkorbinsavtartalmú élelmiszereket tartalmazó kiegyensúlyozott étrend. A legtöbb esetben nem tanácsos a vitamint egyedi kapszula, tabletta vagy por formájában bevenni. Csak télen és rossz táplálkozás esetén fogyasztható magas aszkorbinsav-tartalmú étrend-kiegészítő.

Érdemes megjegyezni, hogy ez az összetevő nélkülözhetetlen. Vagyis az emberi szervezet nem képes azt önmagában előállítani, de nélküle nem tud megfelelően létezni. Ezért nagyon fontos, hogy az aszkorbinsav kívülről jöjjön. Továbbá - nem halmozódik fel a szövetekben és a szervekben, ami szükségessé teszi a testvitamin folyamatos pótlását.

C-vitamin-szükséglet

Átlagosan minden embernek naponta 70 mg aszkorbinsavra van szüksége. Ez a szám azonban nagyon relatív. A dohányzó embereknek például háromszoros aszkorbinsav-bevitelre van szükségük. Ezután a jótékony anyag semlegesíti a dohányzás hatásait. A nőknek körülbelül 150 mg vitaminra van szükségük a terhesség és a szoptatás alatt. A keményen edző sportolóknak legalább 250 mg, ha nem 500 mg-ot kell bevinniük naponta. A dózis attól függ, hogy milyen sportot űz az illető.

Beteg vagy gyógyulófélben lévő embereknek nagyobb mennyiségű aszkorbinsavra van szükségük. Nem számít, hogy mi volt a betegség. Ahhoz, hogy a szervezet képes legyen ellenállni a negatív tényezőknek, felépülni és javítani az immunitást, napi 500-2000 mg-ra van szükség. Az északi régiókban élő emberek számára jelentősen megnő a szervezet számára hasznos elem fogyasztásának fiziológiai normája. Ez 2-3-szorosára növelhető. Ugyanez vonatkozik a nehéz körülmények között dolgozó, megerőltető munkát végző emberekre is. Az időseknek naponta legalább 100 mg C-vitamint kell fogyasztaniuk. Azoknak az embereknek, akik bármilyen gyógyszert vagy injekciót fogyasztanak, az aszkorbinsav adagjuknak legalább 150 mg-nak kell lennie.

C-vitamint tartalmazó élelmiszerek

1. A leggazdagabb aszkorbinsav-tartalmú a csipkebogyó, a mindenhol termő vadrózsa gyümölcse. A termék 100 g-ja 425 mg-ot tartalmaz. Ezért a táplálkozási szakemberek a hideg évszakban a szárított csipkebogyóból vitaminteát javasolnak készíteni. Lekvár, zselé és lekvár készítéséhez is felhasználható.
2. Sárga paprika (340 mg/100 g). Ezt az ízletes zöldséget bármilyen édesítetlen ételhez - salátákhoz, szószokhoz, szendvicsekhez, pizzákhoz, pörköltekhez - hozzáadhatjuk. A paprikát megtöltik és lecsóvá készítik.
3. A zöld chili aszkorbinsavban gazdag zöldség. 100 grammonként 240 mg-ot tartalmaz, ami lényegesen magasabb, mint a citromban és a narancsban található azonos anyag mennyisége. Salátákhoz, pörköltekhez és mártásokhoz használható. A zöld chili azonban erős csípőssége miatt ellenjavallt a gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdő emberek számára.
4. A zöldségek közül a petrezselyem tartja a legmagasabb C-vitamin-tartalom rekordját. 100 grammonként 135 mg aszkorbinsavat tartalmaz. A friss és szárított fűszernövények tálalás előtt bármilyen édesítetlen ételhez hozzáadhatók.
5. A piros paprika 180 mg aszkorbinsavat tartalmaz. Bármilyen formában fogyasztható - frissen salátákban, pörköltekhez és mártásokhoz adva, valamint szendvicseken.
6. A kivi egy trópusi gyümölcs, amely 100 grammonként közel 100 mg C-vitamint tartalmaz. Egyedülállóan nagy mennyiségű magnéziumot tartalmaz, ami szükséges az aszkorbinsav jobb felszívódásához. A kivit frissen, önmagában vagy turmixokhoz adva fogyasztják. Gyümölcssalátát is készíthetünk belőle, vagy a kiwit az egzotikus gyümölcsök hozzáadásával levet is facsarhatjuk.
7. A brokkoli egy nagyon egészséges zöldség, amely számos előnnyel jár az emberi szervezet számára. 100 grammonként 83 mg aszkorbinsavat tartalmaz. Bármilyen formában fogyasztható - pörköltekben és salátákban, koktélokhoz aprítva, pasztaként.

A következő a listán ezek az élelmiszerek:

• Kelbimbó (82 mg);
• szegfűszeg (80 mg);
• mustárlevél (33 mg);
• karalábé (81 mg);
• papaya (94 mg);
• eper (59 mg);
• narancs (54 mg);
• citrom és lime (átlagosan 40 mg);
• ananász (79 mg);
• karfiol (47 mg);
• Kínai káposzta (45 mg);
• grapefruit (38 mg);
• spenót (29 mg);
• egres (28 mg);
• mangó (27 mg);
• Málna, szeder (21 mg);
• zöldborsó (15 mg);
• paradicsom (13 mg);
• burgonya (9,1 mg);
• Zöldborsó (15 mg); paradicsom (9,1 mg); cseresznye (7 mg).

A fenti élelmiszerek mindegyike nagy mennyiségű C-vitamint tartalmaz. Ezért érdemes beiktatni őket a napi menübe, hogy pótoljuk ennek az anyagnak a hiányát a szervezetben, és biztosítsuk annak normális működését.

A C-vitamin sajátosságai

Néhány más vitaminnal és ásványi anyaggal ellentétben az aszkorbinsav magas hőmérsékletnek kitéve lebomlik. De ez még nem minden. Ennek az anyagnak a fő jellemzői a következők:

1. A vízben oldódó aszkorbinsav hosszú ideig tartó tárolás esetén is lebomolhat.
2. Számos fizikai és kémiai hatásra negatívan reagál.
3. Gyorsan oxidálódik.
4. Oxigénnel, fényhatással, magas páratartalommal és hővel érintkezve lebomlik.

A hasznos tulajdonságok megsemmisülésének folyamata gyors. Ezért fontos a magas C-vitamin-tartalmú élelmiszerek megfelelő felhasználása és tárolása. A teljes megsemmisülés például 89-90 Celsius-fokos hőmérsékleten következik be. Ez vonatkozik a gyümölcs- és zöldségfélékre. Úgy tűnik, hogy a probléma megoldása az, hogy csak frissen fogyasszuk őket. De itt sem ilyen egyszerűek a dolgok. A gyümölcsök és zöldségek C-vitamin-tartalma függ a raktárakban való tárolás körülményeitől, a szállítás módjától, attól, hogy védve voltak-e az oxigéntől, a túlzott nedvességtől és a fénytől.

Az aszkorbinsav lebomlik:

• Hosszan tartó fűtés;
• fedő nélkül forralva;
• ismételt újramelegítés;
• a gyümölcsök és zöldségek réz- vagy vasedényekben való tárolása, sőt, feldarabolása.

Például a káposzta 1 órán át főzve elveszíti aszkorbinsavtartalmának 50%-át, a sárgarépa 60%-át, a burgonyapüré pedig 80%-át. A káposzta hosszú ideig párolva elveszíti C-vitaminjának 85%-át, a savanyú káposztaleves pedig egy órán át főzve elveszíti C-vitaminjának 50%-át. Ha azonban három órán át párolják, a hasznos anyag 80%-át elveszíti.

Ezért a szakértők a következő tanácsok betartását javasolják:

1. A friss fűszernövényeket közvetlenül az étel tálalása előtt vágja fel, és tányérokra tegye, ne a lábasba vagy serpenyőbe.
2. A zöldségeket rövid ideig forraljuk, pároljuk vagy süssük rövid ideig, illetve nagy lángon, sütés esetén csak zárt fedő alatt.
3. A zöldséges ételeket azonnal fel kell tálalni.
4. Ne készítse el előre, hogy elkerülje az újramelegítést.
5. A salátákhoz szánt gyümölcsöket és zöldségeket gyorsan, közvetlenül tálalás előtt vágja fel.
6. A zöldségeket és gyümölcsöket nem érdemes szeletelve és hámozva tárolni, mivel így elveszítik C-vitaminjuk nagy részét.
7. A fagyasztott zöldségeket forró vízbe kell tenni, és minimális ideig kell főzni.
8. A hagymát és a fokhagymát csak közvetlenül a tálalás előtt kell a friss ételekhez adni - 15 perc elteltével sok egészséges összetevőjük és antibakteriális tulajdonságuk elillan.
9. A fagyasztott bogyós gyümölcsöket és gyümölcsöket felengedés nélkül forró vízbe tesszük a kompótok és kasszák készítéséhez.
10. A salátákhoz szánt zöldségeket - sárgarépát, céklát, burgonyát - meg kell hámozni - már hámozva is elveszítik az aszkorbinsav 20%-át.
11. A salátákat citromlével, a második zöldségételeket pedig hámozott paradicsommal kell bekenni a főzés vége előtt - így az aszkorbinsav jobban megmarad.

Ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki a gyümölcsökből és zöldségekből, meg kell tanulnia, hogyan kell helyesen elkészíteni a citromos teát. Ha a citrusféléket forrás közben adjuk hozzá, a C-vitamin pusztulása több mint 80%-os lesz. A legjobb megoldás, ha egy szelet citromot teszünk a már lehűlt italba, amelynek hőmérséklete 50 fok. Azonnal meg kell inni. Az első 15 perc alatt a teában lévő citromszeletekben lévő aszkorbinsav 30%-ban elpusztul. A kompótok és más gyümölcstartalmú italok 5 perces forralása is a jótékony összetevők 50%-os lebomlásához vezet. Ezért ajánlott a gyümölcsitalokat nagyon rövid ideig, kevesebb mint 5 percig forralni.

Ez nem vonatkozik a gyógynövényes vagy csipkebogyós italok főzésére. Csak minimális mennyiségű C-vitamint veszítenek, ha rövid ideig főzik őket. Ez elvileg minden szárított bogyós gyümölcsre vonatkozik. Jól tartósítja az aszkorbint lekvárokban, szörpökben és más édes befőttekben. Még a hőkezelés sem játszik itt jelentős szerepet. Végül is a bogyókban és gyümölcsökben rejlő savas környezet maximálisan megőrzi az aszkorbinsavat. Mégis, ne tartson túl sokáig a lekvárfőzéssel vagy a kompót befőzésével télire. A természetes savak, mint a citrom-, oxál- és almasav, ízletes és egészséges maradhat.

A C-vitamin nemcsak hő, hanem fagyasztás hatására is elpusztulhat. A fagyasztás átlagosan 30%-ban elpusztítja. A többi viszont tökéletesen megmaradt. Általában a fagyasztás az egyik legjobb módja a magas C-vitamin-tartalmú élelmiszerek tárolásának. A 30%-os degradációs hatás meglehetősen elhanyagolhatónak tekinthető.

A friss gyümölcsök és zöldségek hasznossága ellenére fogyasztásuk nem mindig indokolt. Télen például nincs értelme friss uborkát és paradicsomot vásárolni, remélve, hogy vitaminokat tartalmaznak. A kedvezőtlen körülmények közötti termesztés, az adalékanyagok használata, a hosszú tárolási idő és a szállítás teljesen elpusztítja az aszkorbinsavat. Célszerű a meleg betakarítási időszakban tárolt fagyasztott zöldségeket fogyasztani. Télen is jobb a szezonban készült, házi készítésű bogyós gyümölcsöket fogyasztani, mint trópusi gyümölcsöt vásárolni a szupermarketben.

Egyetlen főzési módszer sem biztosítja, hogy az összes tápanyag, különösen a C-vitamin, megmaradjon. Még a friss salátákból is nagyon gyorsan kiszabadul, amikor felvágja a zöldségeket. Ha azonban betartja a fenti tippeket, akkor is megőrizheti a maximális aszkorbinsav-mennyiséget.