Szójaszósz: kalória, hasznos tulajdonságok és ellenjavallatok

Szójaszósz - a keleti konyha terméke, amely nagyon jól akklimatizálódott az orosz körülmények között. Folyékony állagú és nagyon sötét színű fűszer. Jellegzetes szaga van, amely egyesek számára szúrósnak tűnhet. De éppen az ilyen illat jelenléte árulkodik arról, hogy kiváló minőségű természetes termékkel van dolgunk. Végül is az illat a szójabab és a speciálisan pörkölt búza- vagy árpaszemek hosszú erjedési folyamatának eredménye. Bár a hagyományos kínai vagy japán recepthez nem minden hozzávaló kapható a kereskedelemben, elméletileg lehetséges a mártás otthoni elkészítése.

Hogyan készül a szójaszósz

A szójaszósz hagyományos receptje hosszú erjesztési folyamatot foglal magában, amely körülbelül két-három hónapig tart. A kínai változatban csak szójababot használnak. A japán változatban a búzaszemeket használják, ami enyhén savanykás ízt ad a mártásnak. A koji gomba felelős az erjedési folyamatért.

Minél tovább tart az erjedési folyamat, annál gazdagabb és harmonikusabb lesz a szójaszósz. Természetesen a jelenlegi körülmények között nem lehet ilyen időigényes módon szójaszószt előállítani. Emiatt sok vállalat egy másik módszert alkalmaz - a szójafehérjék hidrolízisét. A folyamat így sokkal gyorsabb, és hónapok helyett csak néhány napot vesz igénybe, amíg elkészül. Ezáltal jelentősen csökken a termék végső költsége. Az íz azonban nem lesz olyan intenzív, mint a hagyományos főzésnél.

Vannak gyártók, akik a hidrolizált szószt kis mennyiségű természetes szószhoz keverik. Kicsit drágább, de ízletesebb és finomabb.

A klasszikus japán szósznak csak négy fő összetevője van: a fő összetevő a szójabab, a további összetevők a búza vagy árpa, a víz és a só. A régi időkben ezeket az összetevőket kézzel használták a szójaszósz elkészítéséhez. Ma az erjesztési folyamat egy gyárban zajlik, és a vállalatok igyekeznek fejleszteni és automatizálni a gyártást, még akkor is, ha a hagyományos receptet használják.

A folyamat a következőképpen zajlik: a szójababot hosszú ideig áztatják, majd párolják vagy főzik. A búzaszemeket enyhén megpörkölik, majd az erjedési folyamat megkezdéséhez megőrlik. A vízhez addig adunk sót, amíg a kívánt állagot el nem érjük.

De a klasszikus szójaszószt lehetetlen lenne elkészíteni a mikroszkopikus méretű gomba, az aspergillus nélkül. Aspergillus gombákat adnak a már őrölt búza és az előkészített szója keverékéhez. Ezek a gombák ideális feltételeket teremtenek az erjedési folyamathoz. A régi időkben ez az eljárás nem tudott kiszámítható eredményt produkálni, mert a keveréket a nap alatt, tartályokban hagyták. Ma a mártást gyárakban készítik, ahol szigorúan meghatározott környezeti paramétereket állítanak be annak érdekében, hogy a folyamat megfelelően alakuljon, és a termék íze és aromája tételtől függetlenül azonos legyen.

Amikor a cefre (koji) késznek tekinthető, tartályokba helyezik, és sóoldatot adnak hozzá. Mindez alaposan összekeveredik. A japán hagyomány szerint a mustot morominak nevezik, és az erjedés néhány hónapig tart. Pontosabb azt mondani, hogy nemcsak alkoholos erjedés, hanem tejsavas erjedés is zajlik. A legtöbb termelőnél ez néhány hónapot vesz igénybe, de a drágább márkáknál, amelyek a császári udvarnak szállítják a szószt, ez akár hat hónapot is igénybe vehet.

A második mustot ezután préselik, más tartályokba töltik, leszűrik, és a maradékot kipréselik. Az eredmény a nyers mártás, amelyet néhány napig a tartályban hagynak, hogy a maradék mikroszkopikus részecskék leülepedjenek. Ezután a mártást felmelegítjük, különben az erjedési folyamat nem áll le. Ebben a szakaszban egyébként még mindig átlátható.

Miért sós a szójaszósz

Sokan úgy gondolják, hogy a szójaszósz önmagában sós, mert sót tartalmaz. Valójában, mint fentebb említettük, a sót mindig kis mennyiségben adják hozzá. Ez nem az ízlés miatt van így, hanem a kórokozók elszaporodásának megakadályozása érdekében. Mivel a szósznak határozott íze van, és kevés sót tartalmaz, ezért a vele főzött ételek kevesebb sót tartalmaznak.

Ma már azonban van a piacon enyhén sós szójaszósz - kevesebb sót adnak hozzá. Édes szósz is kapható, és ecetet és cukrot adnak hozzá. Egyes termelők speciális fajtát állítanak elő sushi és sashimi készítésére. Ez a fajta szósz speciális fűszereket tartalmaz a tenger gyümölcseihez. Tehát nem feltétlenül sós az íze.

Összetétel és fűtőérték

A szójaszósznak alacsony a kalóriaértéke. 100 grammonként csak 60-70 kcal-t tartalmaz, a konkrét összetevőktől függően. Ugyanakkor sok egészséges összetevőt tartalmaz, beleértve a fehérjéket, vitaminokat és egyéb hatóanyagokat.

A mártás összetétele általában a következőképpen ábrázolható

1. Fehérje - legfeljebb 7%. A szójaszósz pedig számos olyan esszenciális aminosavat tartalmaz, amelyeket a szervezet nem tud maga szintetizálni, de amelyek nélkülözhetetlenek a normális működéshez.
2. Mononátrium-glutamát. Bár a legtöbb ember ízfokozóként gondol rá, valójában egy szabad aminosav. Kis mennyiségben nem okoz semmilyen kárt, és a mai napig nincsenek olyan tanulmányok, amelyek megerősítették volna a szervezetre gyakorolt negatív hatásait, ha mértékkel fogyasztják.
3. Szója izoflavonok. Ezek több anyag - glikitin, genistein és daizdein glikozidjaikkal együtt. Általában jótékonyan hatnak a szív- és érrendszeri működésre, sőt az agyműködésre is.
4. Antioxidánsok. Egyszerre több funkciót is ellátnak, többek között felgyorsítják az anyagcsere-folyamatokat, csökkentik a gyulladást és lassítják az öregedési folyamatokat.

Ezenkívül a szójaszósz aszkorbinsavat, B-vitaminokat és PP-vitaminokat tartalmaz. Normalizálják az anyagcserét és csökkentik a rossz koleszterinszintet.

Mire jó a szójaszósz?

Kémiai összetételének köszönhetően a termék férfiak és nők számára egyaránt előnyös. Elsősorban a szív- és érrendszerre és a reproduktív rendszerre gyakorolt előnyeit emelik ki.

Nők számára

A szójaszósz nőkre gyakorolt előnyei akkor kerültek előtérbe, amikor egy kutatás kimutatta, hogy a japán nők jobban megbirkóznak a menopauzával, mint más nemzetiségű nők. Alapos kutatások kimutatták, hogy a szójaszósz a kulcs. A Tokiói Egyetem szakértői például egy tanulmányt végeztek, amely kimutatta, hogy azok a japán nők, akiknek étrendjében szójaszósz szerepel, a menopauza idején aktívan kiválasztják a C-ekvolt. Ez az anyag olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek részben kompenzálják az ösztrogéntermelés csökkenését ebben az időszakban.

A szójaszósz és más szójaalapú termékekről kiderült, hogy segítenek a menopauza különböző kellemetlen tüneteinek, például a hőhullámoknak és az időnként jelentkező ízületi fájdalmaknak a kezelésében.

Tanulmányok kimutatták, hogy a genistein segít leküzdeni, sőt megelőzni a csontritkulást, amely elsősorban a nőket érintő betegség, akik a menopauza során gyors ütemben veszítenek kalciumot a csontjaikból.

A szójaszósz rendszeres fogyasztása csökkenti a mellrák kockázatát.

Férfiaknak

A férfiak nagyobb valószínűséggel szenvednek szív- és érrendszeri betegségekben. Számukra ezért fontosabb a szójaszósz azon képessége, hogy csökkenti e betegségek kialakulásának kockázatát. Az izoflavonok jelenlétének köszönhetően a termék megtisztítja az erek falát a koleszterin felhalmozódásától, amely ateroszklerotikus plakkokká alakulhat át. Ezenkívül ezek az anyagok normalizálják a vérnyomást.

A szójaszósz magas antioxidáns-tartalma segít erősíteni az immunrendszert. Gyulladáscsökkentő hatásuk segít megelőzni a prosztatagyulladást, csökkentve a prosztatarák és a reproduktív rendszer más szerveinek kockázatát.

A férfiaknak azonban óvatosnak kell lenniük - a szójaszósz fitohormonokat tartalmaz, amelyek növényi eredetű hormonszerű anyagok. Tulajdonságaik azonban közelebb állnak az ösztrogénekhez, azaz a női nemi hormonokhoz. A szójatermékek nagy mennyiségű használata csökkentheti a férfi nemi hormonok termelését, és ez kellemetlen következményekhez vezet.

Amikor terhes

A szójaszósz jó tulajdonsága a kismamák számára, hogy csökkenti az ételek sótartalmát. Ez azt jelenti, hogy csökken a duzzanat és a magas vérnyomás kockázata. Ezenkívül a szójaszósz számos olyan anyagot tartalmaz, amely jót tesz a várandós anyáknak. Ilyenek például az esszenciális savak, a B-vitaminok, beleértve a folsavat, az antioxidánsok, a vas stb. Végül a termék lehetővé teszi a jobb emésztési folyamatot.

De óvatosnak kell lenni, és ha a várandós anyának a terhesség előtt már voltak heveny gyomor- vagy hasnyálmirigy-gyulladásos epizódjai, jobb, ha lemond róla.

Szoptatáskor

A szülés utáni időszakban a szójaszósz gyorsan helyreállíthatja a hormonális hátteret, erősítheti a csontokat, normalizálhatja a szív- és érrendszeri aktivitást. Bizonyos esetekben azonban fokozott gázképződést okozhat a babánál. Ezért a baba 4 hónapos koráig nem szabad használni ezt a szószt. Ha az anya még ebben a korban is kólikával vagy allergiás reakcióval találkozik a babánál, akkor fel kell hagynia a szójaszósszal.

Gyermekek számára

A 3 év alatti csecsemőknek nem szabad szójaszószt adni. Ez azonban minden ételízesítőre vonatkozik, mivel a gyermek emésztőrendszere még fejletlen. A szójaszósz azonban fokozatosan, kis mennyiségben bevezethető a gyermek étrendjébe. Azért jó az iskolásoknak, mert pozitív hatással van az izomfejlődésre.

Lehet-e szójaszósszal fogyni?

Mivel a szójaszósz kevesebb sót tartalmaz, enyhíti a duzzanatot, ami eltávolítja a súlyfelesleget. Maga a termék alacsony kalóriatartalmú. Intenzív íze és aromája miatt sokkal zsírosabb és kalóriadúsabb szószokat és ételízesítőket helyettesít. Például a tejföl vagy a kész majonéz, amely a házi készítésű majonézzel ellentétben komoly veszélyt jelent a szívre és az alakra. Ha szeretné, helyettesítheti olíva- vagy napraforgóolajjal, de egy bizonyos mennyiségű zsírra így is szükség van.

Ugyanakkor ne feledje, hogy a szójaszószt csak kis mennyiségben szabad fogyasztani. Mononátrium-glutamátot tartalmaz, amely növeli az étvágyat, így mindig fennáll a veszélye annak, hogy többet eszünk a kelleténél (orvosi értelemben).

Szójaszósz az orvostudományban

Jelenleg a szójaszószt az egészségügyi szakemberek vizsgálják - elvégre a keleti konyha más összetevőivel együtt a japánok hosszú életét és az idősek kiváló egészségét is ennek tulajdonítják.

Cukorbetegség esetén

Csak alacsony glikémiás indexű ételek fogyaszthatók, ha Ön ebben az állapotban van. A szójaszósznak csak 20-as indexe van, így beilleszthető az étrendbe, de csak akkor, ha jó minőségű, természetes termékről van szó. Mindenképpen olvassa el a szósz összetételét, és győződjön meg róla, hogy az csak szóját, búzaszemeket és sót tartalmaz. Még a további fűszerek jelenléte is nagyon nem kívánatos, nem is beszélve a tartósítószerek jelenlétéről (egy ilyen cukorbetegségre szánt termék csak kárt okoz).

Hasnyálmirigy-gyulladásban

Ebben az állapotban a szójaszósz negatív hatással lehet a hasnyálmirigyre. Tény, hogy enyhén sós és savanyú íze serkenti a gyomornedv termelését és fokozza a hasnyálmirigy kiválasztó funkcióját. Tehát fogyasztása negatív hatással lesz az egészségre. És ez még a klasszikus szósz receptjére is vonatkozik, amely a szójababon és a gabonán kívül szinte semmilyen más összetevőt nem tartalmaz.

Ami azokat a recepteket illeti, amelyekben a szójaszószhoz ecetet, különböző fűszereket és fokhagymát adnak, ezek a készítmények jelentősen fokozhatják a hasnyálmirigy-gyulladást. Ezért az ilyen szószok a hasnyálmirigy-gyulladás bármely formája esetén teljesen ellenjavallt.

A hosszú távú természetes erjesztésből származó természetes szójaszósz szintén hasznos lehet, mivel számos vitamint és gyulladáscsökkentő tulajdonságú antioxidánst tartalmaz. De nem szabad használni akut hasnyálmirigy-gyulladásban, krónikus betegség súlyosbodásában és instabil remisszió esetén sem. Kis mennyiségű szójaszósz csak hosszan tartó remisszió idején kerülhet az étrendbe. De a romlás vagy legalábbis a kellemetlenség első jeleinél újra ki kell zárni.

Gyomorhurut esetén

Mivel a szójaszósz, mint minden más fűszer, serkenti a gyomornedv termelését, nemcsak a betegség akut szakaszában, hanem a remissziós szakaszban is el kell hagyni. Ez azonban csak a magas savasságú gyomorhurutra vonatkozik. A csökkentett savtartalom miatt a termék kis mennyiségben is fogyasztható.

Köszvény esetén

A szójaszósz köszvényben való alkalmazását illetően nincs egyetértés az orvosok között. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a szója, más hüvelyesekhez hasonlóan, csak növeli a betegséget kiváltó purinok mennyiségét. Mások úgy vélik, hogy az erjesztés után a szójaszósz csökkenti a purinok mennyiségét. Mindenesetre jobb, ha elkerüljük a kockázatot, és csak alkalmanként és kis mennyiségben vesszük be a terméket az étrendünkbe.

Cholelithiasis esetén

Ebben a betegségben csökkenteni kell a só és a fűszerek bevitelét. Ezek helyettesíthetők egy minőségi mártással, amely csak a fent felsorolt négy összetevőből áll. A fűszeres adalékanyagokat tartalmazó szójaszószt azonban kerülni kell.

Szójaszósz a kozmetikumokban

A szójaszósz egyedülálló kémiai összetétele lehetővé teszi a kozmetológiában való felhasználását. Magas antioxidáns-tartalmának köszönhetően lassítja az öregedési folyamatot és rugalmasabbá teszi a bőrt. Emellett javítja a haj állapotát, és segít dúsabbá tenni azt.

A házi kozmetológiában a szójaszószt gyakran használják fehérítőszerként, hogy megszabaduljanak a szeplőtől. Ajánlatos reggel és este barna, de nem fekete, fűszerek nélküli, barna mártással arcot mosni.

Egy másik receptet arra használnak, hogy megszabaduljanak a pattanásoktól. Vegyünk 1 evőkanálnyit a mártásból, keverjük össze ugyanennyi olívaolajjal és friss csirkehús sárgájával. A keveréket 25 percig alkalmazzuk az arcon, majd az arcot alaposan lemossuk.

Ahhoz, hogy a haj sűrű és dús legyen, készítsen maszkot - keverjen össze 2 evőkanál szószt ugyanennyi olívaolajjal, verje fel egy tojássárgájával, és egyenletesen oszlassa el a haj teljes hosszában. Hagyja rajta egy órán át, majd mossa ki normál samponnal.

Főzési alkalmazások

A szójaszósz elengedhetetlen a keleti konyhában. Ma már azonban az európai konyhai hagyományok részévé is kezd válni, gyakran az olívaolaj vagy a majonéz helyettesítésére. Különböző salátákhoz, hús- és halételekhez adják.

Például szójaszószt olívaolajjal és egy kis friss citromlével keverve remek öntetet készíthet bármilyen zöldségsalátához. Jó, ha szezámmagot is adunk hozzá. Keverhető gombával, mustárral, garnélarákmártással is.

A világosabb változat univerzális, és minden ételhez használható, míg a sötétebb változat a húsételekhez illik.

A szójaszószt pörköltként vagy főzés közben hús- és zöldségételekhez vagy leveshez adhatjuk. De 10 perccel a készítés előtt kell hozzáadni, hogy az aromának legyen ideje kifejlődni. Vigyázni kell azonban, mert egy leveshez legfeljebb 1 teáskanál szójaszószt szabad adni edényenként. Ugyanez a mennyiség használható rizsételekhez is.

A szójaszósz, a citrom és a fűszernövények felhasználhatók húsok és halak pácolásához. Tojásételekbe is jól illik. Például készíthetsz rántottát tejföllel kevert tejföllel és egy kis szójaszósszal. Az étel puffadt lesz, szép aranyszínű és finom ízű.

Hogyan helyettesíthetem a szójaszószt?

Az összetevő helyettesítéséhez olyan fűszert kell találnia, amely újrateremti az étel keleti ízét. A választás a mártás céljától függ. Ha a pácléhez rendes majonézt kell vennie, adjon hozzá ugyanannyi vizet, piros és fekete borsot és egy citrom levét, és keverje simára. Ez egy kiváló pác a kebabhoz.

Ha szójaszószt használnak a salátához, akkor helyette ecetet használnak, lehetőleg balzsamecetet, mivel az már rendelkezik ezekkel a szokatlan tulajdonságokkal. Olívaolajjal és mustárral (lehetőleg por alakban) keverhető.

A salátaöntet egy másik változata növényi olaj almaecettel, fokhagymával és fűszerekkel keverve. Hogy ne csak az íze, hanem a színe is megmaradjon, forralja fel az olajat, majd adja hozzá a zúzott fokhagymát. Csak miután kihűlt, lehet hozzáadni a többi hozzávalót.

Veszélyek és ellenjavallatok

A szójaszósz káros hatásai relatívak, többnyire minden káros hatás vagy a túlzott fogyasztásához, vagy a piacon vásárolt rossz minőségű termékhez kapcsolódik. A szójaszósz megengedett maximális mennyisége napi 30 g. Ennek a mennyiségnek a túllépése legalábbis puffadást és emésztési zavarokat jelent.

De még a legjobb minőségű szósznak is megvannak a maga ellenjavallatai a fogyasztásra. Ezek közé tartoznak:

1. Gyomor-bélrendszeri betegségek, főként gyomorfekély, vastagbélgyulladás stb., mivel a szósz irritálhatja a gyulladt bélfalat.
2. Allergiák és hormonális betegségek, amelyeket a túlzott ösztrogén okoz.

Egyes kutatók úgy vélik, hogy a szójaszószt nem szabad fogyasztani migrén esetén, mivel az csak súlyosbítja a fejfájást.

A szójaszósz allergia tünetei

A tünetek hasonlóak bármely más ételintolerancia tüneteihez. Ezek közé tartoznak a diszpepsziás tünetek, hányinger, hányás, gyomorfájás és kiütések kialakulása, különösen a karokon és az arcon. Az antihisztaminokat e jeleknél kell elkezdeni.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk a szójaszószt

A boltban mindenképpen el kell olvasni a szósz tartalmát. A természetes és a szintetikus szósz között általában már az árak összehasonlításával is meg lehet különböztetni. Egy minőségi terméknek csak 4 összetevője van, és 6-8%-os fehérjetartalommal kell rendelkeznie. Még ha az erjedést mesterségesen gyorsították is fel, akkor is jobb, mint egy színezékekkel, ízfokozókkal és aromákkal ellátott mártás. A gátlástalan gyártók sósavat vagy kénsavat is tartalmazhatnak termékeikben. De valójában nem is kellene, hogy legyen.

A jó szószt mindig üvegben árulják. Kifejezetten barna árnyalatúnak kell lennie, fényben kell nézni - a folyadéknak tisztának kell lennie, üledék nélkül. A címkén fel kell tüntetni, hogy természetes erjesztésről van szó. A mesterséges termék zavarosnak tűnik, és szirupszerű állagú lehet. A vegyszeres mártás íze keményebb és sósabb, és kellemetlen utóízt hagyhat maga után, de természetesen a boltban nem lehet megkóstolni a terméket.

A szószt a gyártó ajánlásai szerint kell tárolni. A lezárt edényt a konyhaszekrényben lehet tartani. Miután felbontotta az üveget, tegye a hűtőszekrénybe. Nem ajánlott két hónapnál tovább nyitva tartani.

Hogyan készítsünk szójaszószt otthon

Bár ma már sokféle szójaszósz kapható a boltokban, nincs garancia arra, hogy ezek mindegyike minőségi, tartósítószerek és színezékek nélkül előállított termék. De elkészítheti saját házi szójaszószát, hogy biztos lehessen benne, hogy mentes a szennyeződésektől.

Ehhez 120 g szójababra, 2 evőkanál olvasztott vajra, 1 evőkanál búzalisztre, 50 ml gombalevesre és ízlés szerint tengeri sóra van szükség. A szójababot leforrázzuk, majd turmixgépben pépesre őröljük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót, és a keveréket tűzre tesszük. A mártást a tűzön addig pároljuk, amíg felforr, majd kapcsoljuk ki, és hagyjuk kihűlni.

Ehetek-e szójaszószt a nagyböjt alatt?

A szójaszósz nem tartalmaz állati eredetű összetevőket. Nagyböjtben zöldséges ételekkel együtt fogyasztható, hogy változatosabbá tegye az asztalt.

Érdekes tények

Bár Japán és Kína versenyez egymással a szójaszósz főzésének első helyéért, a szójaszósz mégis a felkelő nap országából érkezett Európába. Maga a szója akkoriban ismeretlen volt az európaiak számára. A huszadik század elejéig pedig a legtöbb nyelvben a szója szószt jelentett, nem pedig babot.

A mártás jellegzetes színe a Maillard-reakciónak nevezett kémiai átalakulás eredménye. Ugyanez a reakció teszi barnává a pékárut, ízletes kérget ad a húsnak, stb. Ebben a folyamatban a cukrok reakcióba lépnek az aminosavakkal (a szósz esetében közel két tucat van belőlük). A keletkező íz és szín kizárólag ennek a reakciónak köszönhető, nem pedig a nyersanyag típusának.

Fotó a szójaszószról