Brynza: milyen sajt, összetétele és hasznos tulajdonságai.

A kaukázusi, kelet-európai konyha hagyományos ételei ritkán nélkülözik a tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből készült tejtermékeket. Más sajtoktól eltérően a sós bryndzát nem borítja kéreg, nincs többszörös ürege, de ettől nem válik kevésbé hasznossá.

Brynza sajt: jellemzők, típusok és történelem

A tejfehér, enyhén sárgás vagy krémszínű, sós lében érlelt sajtnak gazdag történelme, hasznos tulajdonságainak hosszú listája van.

A bryndzának számos típusa létezik, amelyek az egyes országok termelési sajátosságai szerint különböznek egymástól. Az európaiak és a kaukázusiak nagyra értékelik a terméket jellegzetes, egyedi íze, gazdag kémiai összetétele és az a képesség miatt, hogy sűrű, enyhén törékeny sajtot lehet készíteni otthon.

Eredettörténet

A Brynza minden sajt őse. Története több ezer évre nyúlik vissza. A sajt első írásos említése 1370-ből származik, Horvátországban találták meg, majd száz évvel később Magyarországon is bejegyezték a terméket.

A legenda szerint az első bryndza véletlenül jött létre az Arab-félszigeten. A pásztor reggel, mielőtt a marháit egy másik legelőre hajtotta volna, birkatejet vitt magával, de csak napnyugtakor jutott eszébe. Képzeljék el a meglepetését, amikor a zacskó kinyitása után tej helyett egy zavaros folyadékot talált, amelyben egy vastag fehér csomó lebegett. Egy másik változat szerint a savanyú tejtermék felfedezése Kanan utazó kereskedőé.

A csodatermék tartósítása érdekében sajtolták és sóoldattal töltötték meg. Így alakult ki a bryndzakészítés technológiája.

Típusai

A sós sajtok fajtái, sajátosságaik:

1. Szerb. A tehéntej kivételével bármilyen tej felhasználható nyersanyagként. A fajta jellemzői - kellemes illat, tejes, alacsony sótartalmú íz.
2. Kaukázusi. Bármilyen nyersanyagforrás megengedett. A báránygyomor helyett a modern pepszint használják előételként. Az élénkebb íz érdekében a sűrű desszertdarabokat 12 órán át sós lében tartják.
3. Grúz. Ez a sós, kevés üreggel rendelkező bryndza juh- és kecsketejből készül. A sót a gyártás kezdetén azonnal hozzáadják.
4. Oszét. A juhtejből készült sajt a juh gyomrában alakul ki. Ízében a görög fetához hasonlít.
5. Török. Finom, kevés sótartalmú, hozzáadott fűszerek és fűszerek nélküli tejtermék, amelyet gyakrabban kevert természetes alapanyagokból készítenek. Használható önálló ételként vagy saláták összetevőjeként.
6. Franciául. A sajt laza állagú, és a klasszikus alapanyagból, fűszernövények hozzáadásával készül. A sós terméknek élénk íze van.
7. Örmény. A sűrű, lyukak nélküli, mérsékelt sótartalmú sajtmassza természetes termékekből, fűszerek hozzáadásával készül. Ennek a típusnak a sajátossága a krémes utóíz.
8. Szója. Ez a sajt olvasztott szójatej erjesztésével készül. Az alacsony kalóriatartalmú terméket azok fogyasztják, akik meg akarnak szabadulni a túlsúlytól és a böjtöléstől.
9. Moldáv. A tejet nem vetik alá hőkezelésnek, de a kész sajtot akár 40 napig is sós lében tartják, hogy megakadályozzák a kórokozó mikroorganizmusok, paraziták kialakulását. A termék állaga finom, légies. Moldova déli részén általában zöldhagymával fogyasztják.

Termelési technológia

Ahhoz, hogy 100 liter tejből bryndzát készítsen, 90 mg oltóra, kősóra lesz szüksége. A sajtüzemek speciális felszereléssel rendelkeznek - pasztőröző, sózó tartály, préselőasztal oldalfalakkal és ritkás szövésű (szerpentin) kendővel.

A savanyú tejtermék előállításának szakaszai:

1. A tejet pasztőrözőgépben felmelegítik, majd szobahőmérsékletre hűtik.
2. Oldjuk fel az olvadékot vízben, adjuk a tejhez, keverjük össze.
3. Hagyja a nyers tejet 1-2 órán át erjedni, amíg fehér rögöt nem képez.
4. Terítsünk szerpentint egy présasztalra, és helyezzünk rá egy vastag rögöt. Miután a savó lecsöpögött, kösse össze a ruha végeit, és nyomja rá a tetejére.
5. 3 óra elteltével a terméket kősóval szórjuk meg.
6. Két-három nap elteltével a bryndzát egyenlő szeletekre vágják, és előre elkészített 9%-os sóoldatba mártják.
7. Öt nap elteltével már fogyasztható.

Az érlelt sajtot egy hónapos, 14 százalékos sós lében való tárolás után kapjuk.

Milyen íz és aroma

A tehénsajtnak, amely egyre népszerűbb, jellegzetes íze van. Finomabb, mint a szemcsés juhsajt, jellegzetes aromával és szabálytalan alakú lyukakkal.

A krémszínű kecskesajt sajátos illatáról és sűrű állagáról ismerhető fel. Minden háziasszony házi készítménye más-más árnyalatú savanyú tejízzel, szaggal rendelkezik, az adalékanyagok használatától függ.

Mi a zsírtartalom

A természetes fehérjetermék a diétás étrendhez ajánlott, alacsony zsírtartalmú sajtokra vonatkozik. A bolti brynza esetében ez az arány 20 százalék. A házi készítésű sajt zsírtartalma akár 40-50 százalék is lehet.

Miért csikorog a fogaidon

A rövid érésű, alacsony savtartalmú brynza sok kalciumot, ép fehérjeszerkezetet tartalmaz.

A fogcsikorgás egyéb okai:

1. Állott kovász hozzáadása, elégtelen oltóanyag.
2. Tárolás a fagyasztóban.
3. A nyersanyagok pasztőrözése során történő hosszan tartó forralás.
4. A mesterséges fehérje bevezetése a receptbe a termelés olcsóbbá tétele érdekében.

"Gumiszerű" termék keletkezik, ha az otthoni termelésben ecetet használnak indítóanyagként.

Összetétel és kalória

Az enyhe sajt jelentős mennyiségű könnyen emészthető kalciumot és foszfort, cinket, magnéziumot, rezet, mangánt, 10 esszenciális és 8 helyettesíthető aminosavat tartalmaz, amelyek támogatják a test összes sejtjének felépítését. A termék B12-, A- és PP-vitaminokban, valamint telítetlen zsírsavakban gazdag.

Vitaminok, ásványi anyagok tartalma 100 g bryndzában:

Vitaminok:

• Kobalamin - 0,002 mg;
• Nikotinsav - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavin - 0,12 mg;
• Kalciferol - 0,001 mg;
• Pantoténsav, 0,3 mg;
• Folsav - 0,02 mg;
• Biotin - 0,003 mg;
• Piridoxin - 0,07 mg;
• Tiamin - 0,04 mg.

Mikrotápanyagok:

• Cink - 0,05 mg;
• Mangán - 0,1 mg;
• Réz - 3,7 mg;
• Vas - 0,7 mg.

Makrotápanyagok:

• Nátrium - 1200 mg;
• Klór - 1850 mg;
• Kalcium - 630 mg;
• Foszfor - 375 mg;
• Kén - 221 mg;
• Magnézium - 24 mg;
• Kálium - 95 mg.

Az erjesztett tejtermék energiaértéke 262 kcal. GI - 22, 19 és 0,4 g.

A bryndza hasznos tulajdonságai

A minimális hőkezelésnek köszönhetően 100 g bryndza 63% könnyen emészthető káliumot és a szervezet napi foszforszükségletének felét tartalmazza. A termék minden korosztály számára alkalmas, kivéve a 1,5 év alatti gyermekeket. A gyermekeknek, a terhes és szoptatós anyáknak, az időseknek és az előrehaladott csontritkulásban szenvedő menopauzában lévő nőknek különösen nagy szükségük van kalciumra.

Ha a bryndza napi 70 g-ot meg nem haladó mennyiségben kerül az étrendbe:

1. A vér koleszterinszintje normalizálódik, és megelőzi az érelmeszesedés kialakulását.
2. Javítja az emésztőszervek működését.
3. Javítja a mikroflórát, lassítja a rothadási folyamatokat a belekben.
4. Az erek rugalmassá válnak, csökken a szívroham és a stroke kockázata.
5. Ásványosítja, vastagítja a csontszövetet és a fogzománcot.
6. Az anyagcsere normalizálódik.
7. Javítja az immunrendszer állapotát.

A sós sajt támogatja a reproduktív szervek egészségét, a bőr, a haj szépségét, a köröm erejét, ami fontos a nők számára. A férfiak számára a bryndza energiát ad, fehérjét biztosít az izomtömeg építéséhez, növeli a fizikai állóképességet. Az erjesztett tejtermékek szerelmesei hosszabb ideig megőrzik a férfiasságot és növelik az aktív spermiumok számát.

Adhatok-e a gyerekeknek

A Bryndzát kétéves kortól adják a gyerekeknek áztatás után, hogy csökkentsék a sótartalmat. Az erjesztett, természetes termék fehérjékkel látja el a gyermekeket, amelyek minden szövet és belső szerv alapját képezik, vitaminokkal, ásványi anyagokkal és zsírsavakkal:

1. A kalcium részt vesz a csontváz kialakításában és vastagítja a fogzománcot.
2. A D-vitamin megakadályozza a tályogbetegség kialakulását.
3. A kobalamin részt vesz a vérképzésben.
4. Az Omega-3 serkenti a kognitív képességeket, növeli az állóképességet és segít a tanulóknak megbirkózni az iskolai mentális stresszel.

A sajt, amely 1 óra alatt 95%-ban emészthető, jó az aktív gyermekek számára, mert gyorsan feltölti az energiát, és antioxidánsokat tartalmaz, amelyek védelmet nyújtanak a szezonális megfázás ellen. A tizenévesek esetében a sajt segít megszabadulni a bőrproblémáktól.

Ehetem, ha lefogyok?

Ez az alacsony zsírtartalmú fehérjetermék hasznos a túlsúly leadásához. A Brynza támogatja a gyomor-bélrendszer működését, normalizálja a mikroflórát és szabályozza az anyagcsere-folyamatokat.

A dietetikusok azt javasolják, hogy a sajtot frissen fogyasszuk reggelire és ebédre külön ételként, vagy adjuk friss, növényi olajjal nem ízesített zöldségsalátákhoz. Sótartalma miatt a bryndzát nem szabad este fogyasztani.

Bryndza sajtfogyasztás betegségek esetén

A sós sajt ellenjavallt a gyomornyálkahártya betegségeiben, hasznos a cukorbetegek számára, hasnyálmirigy-gyulladással.

Cukorbetegség esetén

Más sajtokkal ellentétben a bryndza több vitamint és ásványi anyagot tart meg, amelyek támogathatják a legyengült szervezetet.

A nulla glikémiás indexű bryndza hasznos tulajdonságai cukorbetegek számára:

• koleszterin elimináció;
• az egészséges bőr fenntartása;
• jótékony hatással van az idegrendszerre, az emésztőszervekre.

Az elfogyasztott bryndza mennyiségét a fehérjék, zsírok, a sótartalom napi normái korlátozzák.

Gyomorhurut esetén

A sajtot stabil remisszióban minimális dózisban beillesztik az étrendbe. A betegség tüneteinek csökkentése érdekében először is biztosítsa a gyomornyálkahártya pihenését. A só, a bryndzában lévő sav súlyosbodást, fájdalmas rohamokat idéz elő. Emiatt az orvosok nem javasolják a termék fogyasztását, függetlenül annak típusától, sókoncentrációjától.

Hasnyálmirigygyulladás esetén

A sótlan természetes bryndzát a hasnyálmirigy-gyulladás akut és krónikus formáiban szenvedő emberek étrendjébe szabad beilleszteni. Ez a fajta sajt nem igényel sok gyomornedvet az emésztéshez, ami fontos, ha a hasnyálmirigy gyulladt.

Ártalmak és ellenjavallatok

Tartózkodjon a magas nátriumtartalmú sós sajtok előáztatás nélküli fogyasztásától, ha az alábbi egészségügyi problémákkal küzd

• vese-, máj-, epehólyag- és epeúti diszfunkció;
• magas vérnyomás;
• ödémára való hajlam;
• hasnyálmirigy-gyulladás, gyomorhurut súlyosbodása.

Ellenjavallatok közé tartoznak a két év alatti gyermekek és a laktóz-intolerancia.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk

A jó minőségű bryndza nem nevezhető enyhén sózott sajtterméknek, fonnyadt kérggel borított, egyenetlen színű.

A természetes termék összetétele, amely a csomagoláson olvasható, csak tejet, enzimeket, kovászt, sót tartalmaz. Keményítőként ártalmatlan kalcium-kloridot is találhat.

A sajt íze a zsírtartalomról ismerhető fel. Minél magasabb a zsírtartalom, annál kevésbé törékeny a szerkezete, és az íze közelebb áll a krémeshez. A tehéntejből készült Bryndza sósabb, a juhtej szárazabb, a kecsketej pedig zsírosabb, különleges ízű.

Érdemes megjegyezni, hogy minél frissebb a tejtermék, annál kevésbé sós. A romlott bryndzát savanyú szagról, a felszínen lévő sárga foltokról, a tejes színű masszában lévő szürke és barna foltokról lehet felismerni. A tartósítószerek jelenlétét a sóoldat hiánya jelzi.

A Bryndza megtartja a fogyasztói tulajdonságokat:

• a hűtőszekrényben akár három hétig is eltartható a sós lével teli edényben;
• Legfeljebb egy hétig pergamenben, fóliában;
• 10 nap légmentesen lezárt eredeti csomagolásban, 5 nap nyitott csomagolásban;
• szobahőmérsékleten: 6 óra páclé nélkül, 2 nap páclében;
• a fagyasztóban 8 hónapig, de veszít néhány hasznos tulajdonságából.

Ha tudatlanságból vagy véletlenül a "natív" sóoldatot kidobták, készíthet saját, alacsony sótartalmú oldatot. A bryndza így két hétig eláll a hűtőszekrényben. Egy másik lehetőség a tápérték hosszú ideig történő megőrzésére, ha a szorosan csomagolt sajtdarabokat üvegedényben hidegen tartjuk.

Le lehet fagyasztani a sajtot?
A bryndzát beteheti a fagyasztóba, de nem kívánatos. A kiolvasztás után a termék elveszíti aromáját és ízét, laza lesz, morzsolódik, mert a szerkezetében jégkristályok képződnek. A fagyasztott ételek elpusztítják a bélflórát javító jótékony baktériumokat.

Hol lehet megvásárolni és mennyibe kerül

A Brynza sajtot szupermarketekben, online áruházakban, élelmiszer-vásárokon és piacokon értékesítik, ahol a gazdák és magánszemélyek saját termelését kínálják.

A Brynza sajtot 1 kg-onként 270-350 p. áron adják el a nagykereskedelemben, a kiskereskedelemben 750 és 2000 p. között mozog.

Mit esznek és hogyan szolgálják fel a bryndzát?

A sajtot hagyományosan kockákra szeletelik. A száraz bryndzát olívaolajjal kenik, az erős sós ízt pedig a szeletelt sajt tetejére szórt száraz fűszeres fűszernövényekkel fedik el.

Fogyassza önálló ételként, zöldhagymával és friss paradicsommal, és öblítse le fehérborral. Reggelire a terméket péksüteményekkel tálalják a teához.

Hogyan készítsünk bryndzát otthon

A klasszikus recept szerinti házi sajt elkészítéséhez a következőkre lesz szükség:

• Egy liter zsíros tehéntej (lehetőleg házi készítésű);
• 30 ml citromlé;
• 3 evőkanál extra szűz tejföl;
• 5 g só;
• egy pohár víz.

Főzési algoritmus:

1. Kapcsolja be a tűzhely égőjét maximális hőfokra. Tegyen egy mély serpenyőt tejjel.
2. Adjuk hozzá a tejfölt, és keverjük össze fakanállal.
3. A homogén massza savóra és rögre való szétválasztásának kezdetén adjuk hozzá a citrom levét, egy perc múlva a serpenyőt levesszük a tűzhelyről.
4. Nedvesítsen meg több réteg gézt, helyezze egy szűrőbe, és öntse rá a serpenyő tartalmát.
5. Miután a savó lecsöpögött, nyomja a rögöt a gézbe egy órán át nyomás alatt.
6. A vízből és a sóból készítsen sós páclét, és merítse bele a felszeletelt sajtot. 30 perc elteltével a bryndza készen van.

Az alapreceptet eredeti házi sajtok készítéséhez használják, olyan kiegészítő összetevőkkel, mint a tojás, kapor, fokhagyma, paprika, chili és kömény keveréke.

A tejföl és a citromlé formájában lévő kovász helyettesíthető a pepszin emésztőenzimmel. Oldjuk fel egy kevés vízben, és adjuk a 30 fokra felmelegített tejhez. A további lépések megegyeznek a klasszikus recepttel.

A kecsketejes bryndza előállítása csak abban különbözik, hogy az erjesztési idő hosszabb, a sós lében való áztatás (legalább 6 óra).

Mit lehet készíteni a bryndzával

A Bryndzát előételként, szendvicsekbe, főtt első és második fogásokba, valamint pékárukba tálalják. A világ konyháiban a bryndza népszerű alapanyag:

• a szerbek által uštipci hússzeletnek nevezik;
• galushki, a szlovákoknál moussaka;
• Krumpligombóc a lengyeleknél;
• Bolgár milinkás zsemle, pogácsa, töltött paprika, hagymaleves;
• francia kenyér koktél, ratatouille.

Oroszországban a bryndza a görög saláták, szendvicsek, pitatekercsek, tejfölös szósz, sajtgolyók, zrazy, nyitott piték és pizza összetevője. Rántottához adják, reszelt sajttal borítva zöldségekre és húsra sütéskor.

A Kaukázusban a savanyú tejtermék szerepel a khachapuri, a samsa, az oszét piték receptjeiben. A Brynza kenyérrel, paradicsommal, padlizsánnal, burgonyával, hagymával és fokhagymával készül.

KÉRDÉSEK ÉS VÁLASZOK

A fogyasztókat a bryndza felhasználásával, ízének javításával, a hőkezelés során a tulajdonságok megváltozásával kapcsolatos kérdésekre adott válaszok érdeklik.

Mit tegyek, ha a sajt keserű?

A Bryndza akkor keserű, ha a receptúrába rossz minőségű adalékanyagokat kevernek, ha eltérnek a gyártási technológiától, vagy ha helytelenül tárolják.

A keserűség az okoktól függetlenül megszüntethető, ha két órán át hideg vízben áztatjuk. Ha a keserűség nem szűnik meg, a terméket el kell dobni.

Mi a helyes módja a só beáztatásának?

A savanyú tejtermék kevésbé lesz sós és sűrűbb, ha 8 órán át tejben, savóban vagy meleg (nem forró) vízben áztatjuk. Ahhoz, hogy a folyamat az áztatás volt aktívabb, bryndza vágott 2-3 cm széles lemezek, víz vagy savó változik néhány óránként.

Fontos! Ha forró vizet öntünk a sajtra, és addig tartjuk, amíg a víz kihűl, a sajt állaga közel áll a rágógumihoz.

A bryndza megolvad grillezve és sütve?

A sós natúr sajt jól olvad, ha serpenyőben vagy sütőben melegítjük, anélkül, hogy más ételekkel ütközne. Ennek a tulajdonságának köszönhetően a sajtot pogácsák, sütemények és piték sütésére használják.

A bryndza olvadékonyságát, amely megtartja az ízét, de nem olvad meg, a pizzatészta bevonására használják, közvetlenül a paradicsompüré után.

Mit helyettesítsünk egy receptben?

Salátákhoz, szendvicsekhez és pékárukhoz a bryndza helyettesíthető:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Oszétiai, libanoni és adygeai sajtok, amelyek jól illenek a friss zöldségekhez.

Az ellenpéldák különböző ízárnyalatokkal rendelkeznek, de mindegyikük a fiatal sós sajtokra utal, így az ételek ízletesebbek és kiadósabbak lesznek.

Érdekes tények

Informatív és meglepő tények a bryndzáról:

1. A Kárpátok népe Viagrának vagy fehér aranynak nevezi a terméket, mert hisznek abban, hogy öregkoráig megőrzi a férfiasságot.
2. 1 kg erjesztett tejtermék előállításához 5 liter tehéntejre és háromszor annyi juhtejre van szükség.
3. A Bryndza több mint 30 különböző étel kötelező összetevője.
4. A sós sajt krémes ízű, sűrű állagú.
5. Az oltóanyag-indító peptin az újszülött bárányok gyomorenzimjeit helyettesíti.

A hasznos bryndzát nem nehéz otthon elkészíteni, ha megtalálod a megfelelő mennyiségű házi teljes tejet. A táplálkozási szakemberek azt tanácsolják, hogy a természetes terméket reggelente mértékkel, élelmi rostot tartalmazó élelmiszerekkel együtt fogyasszuk.

Bryndza fotója