Peixe branco: que tipo de peixe, propriedades úteis e contra-indicações

O salmão branco é um dos mais deliciosos representantes da subfamília do peixe branco. Não é sem razão que é chamado "o peixe do rei". O peixe branco é frequentemente mencionado na literatura nas descrições de pratos que costumavam ser servidos pelos nobres do passado. A sua carne gorda e tenra é considerada uma iguaria e muito apreciada pelos gourmets.

Peixe branco: que tipo de peixe, que aspecto tem, e onde vive?

Os habitantes locais acreditam que o peixe recebeu o seu nome graças ao rio Belaya. Nos velhos tempos, o peixe Belaya costumava vir aqui para desovar, atravessando o Kama. Mais tarde, durante o período de industrialização, a poluição da água levou a um milagre de apanhar aqui esta iguaria. E após a construção de barragens hidroeléctricas no Volga e Kama, os locais habituais de desova tornaram-se inacessíveis para o salmão branco.

Qual é a sua aparência?

Este é um grande peixe comercial com o peso de 15-20 quilos. O seu corpo é em forma de lúcio e achatado nos lados. As costas são mais escuras. A coloração varia normalmente entre o verde escuro e o castanho claro. Os flancos são da mesma cor que o abdómen, uma tonalidade prateada.

O predador tem uma grande mandíbula inferior que se projeta para a frente e se curva para cima. O corpo está coberto de grandes escamas.

Onde é que vive?

O peixe branco é considerado um peixe semi-anadrómio. Ou seja, passa a maior parte do seu tempo na zona costeira do mar, e desova em rios de água doce, por vezes bastante alta.

O habitat do salmão branco é a parte norte do Mar Cáspio. Durante a desova, entra no rio Volga por longos períodos de tempo. Apenas um pequeno número de espécimes sobe para o Ural. Até atingirem a maturidade sexual, os peixes brancos vivem nas profundezas do mar até à idade de 5-6 anos. Só quando chega a altura da desova é que migra para água doce.

Como se alimenta

O peixe branco é um predador activo. A sua dieta consiste em peixe: espadilha, aterina, barata, gobies. Os alevins já com um mês de idade têm alevins de outros peixes no estômago. Os juvenis também podem comer invertebrados.

Após uma queda nas normas de inspecção sanitária das embarcações que atravessavam o Canal Volga-Don no final do século XX, a Mnemiopsis crestedworm entrou no Mar Cáspio. Não tendo inimigos naturais, começou a multiplicar-se rapidamente e em pouco tempo destruiu a base alimentar da espadilha. Mais abaixo na cadeia alimentar, a população de peixes brancos começou a diminuir drasticamente.

Colheita

O peixe branco é também único na medida em que é um dos poucos peixes que vai desovar durante a estação fria. Assim que a temperatura da água nos rios desce para 8° Celsius, os bandos de peixes sobem os rios. Isto acontece normalmente em Setembro ou princípios de Outubro. Os peixes mais velhos são os primeiros a partir. Os jovens estão atrasados. Anteriormente, quando os locais de desova se situavam no Alto Volga e Kama, a sua viagem demorava até cinco meses. A árdua viagem devorou a maior parte das reservas de gordura. Agora, com o Volga bloqueado por uma barragem, os peixes brancos não desovam mais alto do que a área do Volgograd. Após três meses, os alevins eclodem dos ovos e rola imediatamente para a água salgada do mar.

Ao longo da sua vida (cerca de 10 anos), as fêmeas desovam apenas 2-3 vezes.

Actualmente, o peixe branco está listado no Livro Vermelho como uma espécie em perigo de extinção. É feita uma tentativa para a proteger através da reprodução artificial em explorações aquícolas.

Espécie

O salmão branco pertence à subfamília dos peixes brancos da família do salmão. A subespécie é Stenodus leucichthys, um peixe branco endémico directo da bacia do Cáspio, e Stenodus leucichthys nelma, nativo do Oceano Árctico.

Qual é a diferença entre o peixe branco e o nelma?

Muito frequentemente o nelma é chamado o peixe branco do norte, e muitas vezes são considerados como sendo a mesma espécie de peixe. Mas isto não é bem verdade, embora nos círculos científicos a ideia de combinar estas subespécies numa só surge de tempos a tempos. Há uma teoria de que parte da população do nelma veio para o Mar Cáspio durante o final da Idade do Gelo e adaptou-se às novas condições de existência. É o peixe que aí vive que é chamado de peixe branco. O nelma, por outro lado, permaneceu na sua localização anterior e encontra-se agora na bacia do Oceano Árctico.

A fim de distinguir uma subespécie da outra, basta olhar para a barriga. No salmão branco, será da mesma cor que os flancos. Um nelma, por outro lado, tem uma barriga branca.

O comprimento médio do peixe branco é de cerca de um metro e meio e o peso excede frequentemente os 15 quilos. Nelma pode ser vista com mais de 150 cm de comprimento. No entanto, pesa uma média de 28-40 quilos.

Peixe oleado e peixe-boi: a mesma coisa?

Por vezes ouve-se o termo belofish chamado peixe manteiga, e alguns pensam que este é o seu segundo nome. Na realidade, não é correcto comparar os dois termos. O peixe branco pertence à família do salmão do género nelma, enquanto o peixe-manteiga é um nome comercial para uma série de criaturas marinhas. Inclui principalmente membros da família dos stromatherianos, gempilofs e centrilofs. Recebem este nome devido ao seu elevado teor de gordura (em alguns casos até 25%). Todos os peixe-manteiga têm carne branca.

Como pescar peixe branco

A captura deste peixe começa em Abril e prossegue até ao final do Outono. É especialmente saboroso pouco antes do período de desova. Os peixes brancos não se alimentam durante a época de desova e, portanto, o seu teor de gordura diminui para 2% no momento em que deixam os rios. Pescadores experientes acreditam que a melhor pesca ocorre no início do Outono. Durante este tempo há uma acumulação activa de gordura, e o peixe morde qualquer isca e vara de isco.

Devido a um declínio drástico da população actual, o peixe branco foi incluído no Livro Vermelho. É proibido apanhá-lo por qualquer meio.

Não há muito tempo, os pescadores vieram à bacia do Mar Cáspio para testar a sua sorte. Afinal, mesmo um peixe pescado poderia alimentar várias pessoas.

Tal como outros salmonídeos, o salmão branco é pescado através da pesca com mosca. É preciso ter em conta as moscas utilizadas para a pesca da truta. O predador procura as suas presas principalmente nas profundezas. Por conseguinte, é possível utilizar equipamento de flutuação, e varas de pesca de fundo. Para isco, isco vivo, minhoca, minhoca em pousio, traça, peixes mortos são utilizados.

Composição e calorias

A deliciosa e nutritiva carne de peixe branca está mesmo atrás do esturjão em termos do seu valor. O valor calórico é de 115 kcal por cem gramas de produto. Este é um valor médio, e depende fortemente do tempo em que o peixe foi pescado.

Para além do seu sabor, o produto é rico em vitaminas, macro e microelementos. Por 100g da parte comestível que há:

Vitaminas:

• B1 (tiamina) - 0,042mg;
• B2 (riboflavina) - 0,125mg;
• B3 (ácido nicotínico) - 2,13 mg;
• B4 (colina) - 108,89 mg;
• B5 (pantotenato de cálcio) - 0,651 mg;
• B6 (piridoxina) - 0,159 mg;
• B9 (ácido fólico) - 8,9 mg;
• B12 (cobalamina) - 5,8 µg;
• E (tocoferol) - 0,64 µg.

Macronutrientes:

• Potássio, K - 389 mggr;
• Cálcio, Ca - 139 mg;
• Magnésio, Mg - 26 mg;
• Sódio, Na - 52 mg;
• Enxofre, S - 222,5 mg;
• Fósforo, P - 300mg.

Micronutrientes:

• Ferro de engomar, Fe - 0,5 mg;
• Manganês, Mn - 0,037mg;
• Cobre, Cu - 148 mg;
• Selénio, Se - 42,3 mg;
• Zinco, Zn - 0,6 mggr.

Aminoácidos essenciais:

• Arginina - 1,31 g;
• Valine - 1,00 g;
• Histidina, 0,52 g; Isoleucina, 0,86 g;
• Isoleucina - 0,86 g; Leucina - 1,52 g; Histidina - 0,52 g;
• Leucina - 1,52 g; Lisina - 1,82 g;
• Lisina - 1,82 g; Metionina - 0,63 g;
• Metionina - 0,63 g; Threonina - 0,94 g;
• Threonine - 0,94 g; Tryptophan - 0,21 g;
• Tryptophan - 0,21 gr;
• Fenilalanina, 0,85 g.

Aminoácidos substituíveis:

• Alanine - 1,4 g;
• Ácido aspártico - 2,07 gr;
• Glycine - 1,5 gr;
• Ácido glutâmico - 2,95 g;
• Proline - 1,15 g; Serine - 0,85 g;
• Sereno - 0,85 g; Tirosina - 0,68 g;
• Tirosina - 0,68 g; Cisteína - 0,2 g;
• Cisteína - 0,2 gr.
• Esteróis (esteróis)
• Colesterol - 56 mg.

Ácidos gordos saturados:

• Mirístico - 0,08 g;
• Palmitic - 0,35 gr;
• Esteárico - 0,06 gr.

Ácidos gordos monoinsaturados:

• Palmitoleic - 0,26 g;
• Oleic (omega-9) - 0,54 gr;
• Hadoleic (omega-9) - 0,19 gr;
• Erucic (omega-9) - 0,08 gr;
• Nervonic, cis (omega-9) - 0,01 gr.

Ácidos gordos polinsaturados:

• Linoleico - 0,03 g;
• Linolénico - 0,04 gr;
• Estiroreto de ómega 3 - 0,01 gr;
• Araquidónico - 0,05 gr;
• Eicosapentaenóico (EPA), Omega-3 - 0,17 g.

Ácidos gordos ómega-3:

• Docosapentaenóico (DPA), Omega-3 - 0,08g;
• Docosahexaenóico (DHA), Omega-3 - 0,32 g.
• Ácidos gordos ómega-6 - 0,08 gr.

Propriedades úteis dos peixes brancos

1. A carne deste peixe pertence aos produtos dietéticos, uma vez que é facilmente assimilada pelo corpo humano. É rico em gorduras úteis, microelementos e vitaminas. Os nutricionistas recomendam a inclusão do salmão branco em menus regulares como base para dietas saudáveis e, em alguns casos, terapêuticas. Os ácidos gordos têm um efeito benéfico em muitas doenças, especialmente quando a glândula tiróide é perturbada.
2. Prato feito de peixe branco é aconselhado a comer em doenças do tracto gastrointestinal.
3. É suficiente comer este produto uma vez por semana, 50 gramas para limpar o corpo de toxinas e normalizar o metabolismo. Isto é especialmente importante para os habitantes de regiões ecologicamente desfavoráveis.
4. A vitamina PP, contida no peixe branco, ajuda a combater o "mau" colesterol, evita a formação de placas de colesterol, a formação de coágulos sanguíneos.
5. Para as crianças, os pratos deste peixe são úteis para evitar o raquitismo. A vitamina D ajuda a fortalecer o sistema imunitário. O flúor ajuda a formar tecido ósseo.
6. Os ácidos gordos polinsaturados Omega-3 e Omega-6 previnem o desenvolvimento de tumores malignos, previnem acidentes vasculares cerebrais e ataques cardíacos.
7. Para as mulheres grávidas, o salmão branco é uma fonte de vitaminas e minerais úteis necessários para a formação do feto.
8. Em caso de distúrbios do sono e depressão sazonal, basta comer um pequeno pedaço de peixe uma vez por semana para que tudo melhore. Além disso, ajudará a prevenir o desenvolvimento da doença de Alzheimer.
9. Para as mulheres, os pratos de peixe branco ajudarão a preservar a juventude e a prevenir o envelhecimento prematuro.

Peixe branco fumado: saúde ou dano?

Os russos fumam peixe desde o século XIII. Originalmente, o salmão, incluindo o peixe branco, era conservado desta forma. O reconhecimento e o transporte fluvial demoraram muito tempo. Na sua forma fresca, o produto estragou-se rapidamente.

Hoje em dia, o salmão branco fumado é uma iguaria. O processo de fumo torna a carne mais densa e tem um sabor picante distinto.

O peixe fumado retém três quartos das suas propriedades nutricionais graças ao método de processamento suave. Vitaminas, ácidos gordos saudáveis, minerais têm efeitos benéficos sobre o corpo humano.

Mas as pessoas que sofrem de doenças renais devem ser limitadas no seu consumo desta iguaria sem dúvida deliciosa. O produto pode afectar o equilíbrio água-sal no corpo, o que provocará perturbações do sistema urinário e edema.

O processamento do fumo leva à saturação da carne com carcinogéneos. Isto pode levar ao desenvolvimento do cancro. Por conseguinte, ao comer peixe branco fumado, deve limitar-se a uma porção de 150 gramas uma vez por semana.

Como fumar

O peixe branco também pode ser bem fumado em casa.

Primeiro o peixe é limpo, cortado em pedaços, lavado e seco com toalhas de papel. Existem várias receitas para marinar peixe branco. A mais simples requer apenas especiarias secas e sal. São misturados e cerca de metade deles são vertidos no fundo do recipiente. Colocar os pedaços de peixe preparados em cima, de lado da pele para baixo. Depois deitar o resto da mistura por cima, e manter o recipiente fechado no frigorífico durante 20-24 horas.

Fumar com calor
Amarrar os pedaços marinados de peixe branco com cordel. Encher o fumeiro com serradura, cobrir com o tabuleiro de gordura e colocar sobre uma grelha. Colocar a pele de carne do lado de baixo e fechar a tampa. Durante os primeiros 15 minutos a temperatura na câmara deve situar-se entre 60-70°C. Depois aumentá-la para 140°C durante cerca de meia hora. Depois reduzir novamente para 100° C. Após 15 minutos, retirar o produto e deixá-lo arrefecer no ar.

Fumar a frio
Este é um processo mais longo do que o anterior, mas será preservado por muito mais tempo.

O produto semi-acabado marinado é primeiro seco naturalmente durante 2 dias. Depois disso, as peças são também colocadas no fumeiro, mas a temperatura não é mantida acima dos 25 graus Celsius. Após cerca de 30-48 horas, o peixe é retirado e pendurado para secar.

Danos e contra-indicações

1. Nunca experimente salmão branco para pessoas alérgicas a peixe e frutos do mar.
2. Ao experimentar esta iguaria pela primeira vez, pode comer um pequeno pedaço e ver como o corpo reage. Pode haver uma intolerância individual, embora o produto não seja considerado alergénico.
3. Não é recomendado fritar peixe para aqueles que sofrem de doenças gastrointestinais. Deve ser dada preferência ao peixe branco cozinhado.
4. Para problemas hepáticos e pancreáticos, este produto deve ser incluído com grande cautela.
5. O peixe branco fumado pode ser apresentado a crianças com cinco anos de idade, no mínimo. Nessa idade, o sistema digestivo está suficientemente maduro para lidar com tais pratos.

Como escolher e armazenar

1. Como o peixe é muito rico em gordura, o salmão branco fresco só pode ser comprado a pescadores locais. Destrói rapidamente, por isso as lojas vendem-no de forma congelada. Por vezes é possível comprar um filete curado de salmão branco.
2. O produto deve ser comprado a um fornecedor de confiança. O peixe deve ter um certificado de qualidade.
3. Se a carcaça tiver defeitos sob a forma de amolgadelas ou cortes, é melhor recusar-se a comprar a iguaria.
4. As barbatanas também devem ser examinadas: devem encaixar firmemente contra o corpo.
5. Quando o peixe é vendido com a cabeça, os olhos dos peixes brancos frescos são brilhantes e as guelras são cor-de-rosa vivo.
6. Nunca aceitar peixe se este emitir um cheiro desagradável. Isto significa que o produto está manchado.

O peixe branco fumado pode ser mantido no frigorífico durante cerca de 72 horas. O peixe branco fresco deve ser colocado imediatamente no congelador. Dentro de 2 meses será comestível.

Em contraste com muitos outros habitantes do mundo subaquático, o peixe beluga é quase completamente livre de parasitas e considerado "limpo". No entanto, deve evitar comê-lo sem tratamento pré-temperatura.

Onde comprar e quanto pagar

Actualmente, a pesca comercial do salmão branco é proibida, por isso é pouco provável que o possa comprar numa loja de peixe normal. Só podem ser comprados em explorações aquícolas privadas. É muito difícil encontrá-lo e um quilo de peixe fresco congelado custa cerca de três mil rublos.

Na maioria das vezes, as boutiques de peixe e lojas online oferecem o parente mais próximo do peixe branco - o nelma. Ainda é permitida a sua captura, embora em pequenas quantidades. Mas também não será barato. No início de 2022, o preço médio em Moscovo das carcaças não cortadas era de mais de dois mil rublos por quilograma.

O que é vendido sob o disfarce de peixe branco

Muito frequentemente, os vendedores chamam ao peixe branco qualquer peixe com carne branca. Este é um conceito errado. O nelma é o único representante do mundo subaquático, que pode, pelo menos de alguma forma, reclamar o nome.

Hoje em dia é praticamente impossível comprar peixe branco. Na bacia do Cáspio, foi quase dizimada devido a actividades de produção humana e caça furtiva.

O elevado preço e a escassez do produto no mercado geraram muitos defraudadores que tentam ganhar dinheiro enganando os compradores.

As fraudes mais comuns disfarçadas de peixe branco são O produto mais comum vendido sob o disfarce de peixe branco é .O preço é dez vezes mais barato. Pode ser distinguido pela barbatana pequena no dorso da primeira, que o peixe barato não tem.

É impossível saber o que está escondido sob o nome belofish se o produto for vendido cortado.

Antes de mais, o preço deve ser alarmante. O verdadeiro peixe branco não pode custar 500, 600 ou mesmo mil rublos por quilo.

Como cozinhar peixe branco

Numa frigideira

Fritar peixe branco numa frigideira é muito fácil. Mesmo um cozinheiro inexperiente pode lidar com isso. É saboroso e nutritivo.

São necessários 70 ml de óleo vegetal (é melhor levar azeite), 25 ml de molho de soja, farinha para desossar, sal, pimenta branca, coentros para 300 gr de filetes de peixe.

Lavar os filetes e secar com toalhas de papel. Mexer em molho de soja e especiarias. Verter a mistura sobre os filetes e deixar em repouso de 2 a 3 horas. Misturar a farinha e o sal numa tigela larga. Enrolar o peixe nele. Aqueça óleo vegetal numa frigideira e coloque o peixe branco dentro dela. Fritar as peças de ambos os lados até ficarem castanhas douradas.

Pode servir legumes ou batatas como acompanhamento.

No forno

Para preparar 3 porções de que necessitará: 3 bifes de peixe branco, 1 cenoura média, 1 cabeça de cebola grande, 1 ovo, 150 ml de leite, sal, especiarias, batatas cozidas.

Colocar os bifes num prato de cozedura, com cenouras finamente picadas, cebola em meias argolas. Corte as batatas em 2 ou 4 pedaços, coloque-as no prato em cima do peixe e legumes. Em seguida, bater o ovo, adicionar sal e especiarias. Bater em tudo. Verter a mistura sobre os ingredientes no prato e deixar no forno durante 20-25 minutos.

Sobre a grelha

Encante a sua família e amigos com peixe branco num churrasco. Colocar o bife numa tigela profunda, adicionar pimenta e sal. Misturar óleo vegetal com sumo de limão e polvilhar sobre o peixe. Polvilhar tudo com salsa picada e deixá-lo a marinar no frigorífico durante meia hora. Grelhar o peixe sobre brasas quentes até estar pronto.

Receita de costeletas de peixe branco

As crianças nem sempre gostam de peixe frito ou cozido. No entanto, adoram comer costeletas de peixe picadas. Algumas donas de casa acrescentam carne de frango, natas azedas, cenouras, pimentão e cebola ao peixe picado. Por vezes é adicionado um ovo para que o prato mantenha melhor a sua forma, mas este ingrediente tornará as costeletas mais duras.

Como no caso da carne picada, o pão embebido em leite é adicionado ao peixe picado. Cem gramas de migalhas de pão é suficiente para meio copo de leite.

Os filetes de peixe são misturados com pão embebido e especiarias. Formar costeletas e enrolá-las em migalhas de pão. Fritar em lume forte até ficar crocante, depois cozinhar em lume brando.

Sopa de peixe branco

Nos antigos livros de cozinha a sopa de peixe branco era chamada de sopa real. Existem três tipos diferentes de caldos de peixe.

Para o primeiro caldo pode-se levar qualquer tipo de peixe pequeno - cantarilho, empoleirado ou cantarilho. Para 5 litros de água, são necessários 1,5 kg de peixe. É eviscerado, lavado, envolto num saco de gaze e cozido durante 50-60 minutos.

Para o segundo caldo, são necessários 0,8 kg de lúcio ou truta, 2 cabeças de cebola e 2 cenouras. Descascar os legumes e juntá-los com o peixe eviscerado num saco de gaze. Mergulhá-lo no primeiro caldo e ferver durante mais meia hora. Este peixe é limpo de espinhas e pele e esmagado numa polpa.

Para o terceiro caldo, 800 g de peixe branco são limpos e cortados em porções. 800g de batatas são descascadas e cortadas em cubos. Requerem 50 ml de vodka, 50 gr de caviar preto, ervas e sal. No terceiro caldo, colocar o peixe branco preparado, batatas, sal e cozinhar durante meia hora. No final, adicionar vodka e peixe do segundo caldo. Para aliviar a sopa de peixe, acrescenta-se um pouco de caviar. Após o prato ter sido infundido durante 10 minutos, pode ser servido.

Como preparar o filete curado

O peixe branco curado pode ser armazenado por tempo suficiente sem perder o seu sabor. O produto também retém todos os oligoelementos úteis. Portanto, se tiver a sorte de comprar muito peixe branco, pode fazer um filete curado com ele.

O peixe é eviscerado, lavado e cortado em pedaços. Lembre-se que quanto mais magros forem, mais cedo poderá desfrutar da delicadeza. Misturar sal, especiarias e um pouco de açúcar para alegrar o sabor do produto acabado. Verter esta mistura sobre a carne de peixe branco, colocando-a num recipiente fundo. Pressionar com um peso e colocar num local fresco durante 5-7 dias para salgar.

Depois disso, o peixe é lavado e mergulhado em água fria durante algumas horas. Em seguida, drenar a água e pendurar as peças para secar num local fresco. É aconselhável criar uma corrente de ar na sala. Após 30-45 dias, o peixe curado estará pronto.

Como salgar peixe branco em casa

Sanduíches com peixe branco salgado são muito saborosas. São servidos com pão preto amanteigado. Não é difícil salgar peixe em casa. É preciso uma carcaça de peixe, pimenta preta e moída, sal e folha de louro.

O peixe é eviscerado, aberto, lavado e seco com uma toalha. Sal de acordo com o gosto, dependendo do grau de sal que se pretende obter o produto final. Esfregar a carcaça com sal, colocar uma folha de louro e uma pimenta no interior. Polvilhar pimenta moída por cima. Colocar o peixe beluga num recipiente e pressionar para baixo com uma paixoneta.

Mantenha-o à temperatura ambiente durante cerca de 5 horas, depois coloque-o no frigorífico durante a noite. Depois deste tempo, o peixe está pronto para ser comido.

Perguntas e respostas

Qual é o sabor do peixe branco?

O peixe branco vive apenas em águas limpas, pelo que o cheiro da sua carne é muito fresco, sem quaisquer notas desagradáveis. O sabor mais delicado da carne branca não deixa ninguém indiferente. Não sem razão, os gourmets elogiam os pratos preparados com este peixe raro.

Bony ou não?

Cozinhar peixe branco é muito fácil. Não tem ossos pequenos, pelo que os filetes podem ser facilmente separados da espinha dorsal.

Posso comer caviar e qual é a sua cor?

O caviar de peixe branco é uma iguaria ainda mais delicada do que o próprio peixe. Tem uma tonalidade amarelada. Mas é quase impossível comprá-lo hoje em dia. O peixe é considerado uma espécie ameaçada, e a sua captura é estritamente proibida.

Factos interessantes

1. Embora o peixe branco tenha carne branca (que é como recebeu o seu nome), é considerado um peixe vermelho.
2. Nos velhos cânticos rituais da Kupala, o peixe branco era referido como as jovens solteiras em idade matrimonial.