Como substituir o agente fermentador em casa

Muitas pessoas pensam que o fermento e o bicarbonato de sódio são a mesma coisa, mas não são. O bicarbonato de sódio é totalmente diferente do agente fermentador e tem um efeito completamente diferente quando adicionado a produtos cozidos. Portanto, vamos ao fundo da questão.

O que é fermento para a massa

O fermento em pó, ou fermento em pó, como é frequentemente chamado, é uma mistura de bicarbonato de sódio, amido (farinha) e ácido cítrico. Todas estas substâncias tornam a massa inchada quando cozida, formando dióxido de carbono, que resulta do processo de combinação de bicarbonato de sódio com ácido. Para fazer esta reacção, os ingredientes são misturados em certas proporções: 5 gramas de bicarbonato de sódio, 3 gramas de ácido cítrico, 12 gramas de amido ou farinha. Existem diferentes tipos de substitutos de levedantes, mas também têm estas propriedades.

Tipos

Os levedantes são definidos como substâncias que promovem a formação de substâncias gasosas que ajudam a massa a tornar-se mole e porosa. Existem três tipos de agentes fermentadores:

• químico - soda, carbonato de amónio
• biológico - levedura;
• mecânico - claras de ovo batidas e ar.

Levedantes químicos
A soda (bicarbonato de sódio) é um pó cristalino branco com um sabor salobro e ligeiramente alcalino. Liberta dióxido de carbono quando aquecido ou quando misturado com ácidos, o que ajuda a amolecer a massa.

O bicarbonato de sódio só deve ser adicionado à massa, de acordo com a receita. Se o bicarbonato de sódio estiver em excesso, os produtos resultantes assumirão uma cor amarela escura, um sabor e cheiro desagradáveis, e, mais importante ainda, todas as vitaminas serão destruídas. Antes de adicionar o bicarbonato de sódio à massa, peneirá-la ou diluí-la em água e depois coá-la.

O bicarbonato de amónio, tal como o bicarbonato de sódio, tem uma forma cristalina branca. Ao utilizá-lo como fermentador, deve estar ciente de que quando é aquecido e se lhe adicionam ácidos, não só liberta dióxido de carbono, mas também amoníaco. Deve ser diluída em água que não exceda 25 graus centígrados antes de ser mergulhada na massa. O amónio deve ser diluído numa proporção de 1 para 4. Também pode ser adicionado à massa em pó, mas depois deve primeiro ser moído numa argamassa e peneirado através de uma peneira fina, pois os grandes cristais de amónio podem formar grandes poros já no forno. É favor notar que o amónio deve ser mantido num recipiente fechado e hermético, uma vez que pode volatilizar-se.

Levedantes biológicos
A levedura é um tipo de microrganismo (fungo) que consiste num grande número de células individuais imobilizadas e se multiplica muito rapidamente em condições favoráveis. Quando a levedura está activa, o açúcar reage com ela, o que liberta dióxido de carbono e álcool. Isto enche a massa com bolhas de ar e torna a massa porosa quando cozida. Os pasteleiros utilizam dois tipos de levedura: seca e prensada. A levedura fresca (prensada) tem uma cor castanha clara e um odor agradável com um ligeiro odor a álcool. Têm um teor de humidade de 11-12%, o que os torna facilmente solúveis em água. Antes de os utilizar, deve libertar o fermento do papel e dissolvê-lo em água que não exceda os 35 graus. Se a levedura tiver sido congelada, deve primeiro ser descongelada no frigorífico. A levedura seca é vendida em sachês e apresenta-se sob a forma de pó ou grânulos. Têm um teor de humidade de 8-9% e são de cor cinzento-amarelado. Este tipo de levedura é armazenado durante 12 meses a partir da data de fabrico num recipiente hermeticamente fechado.

Levedantes mecânicos
Estes tipos de fermentos são utilizados apenas para biscoitos, creme de leite e massa de clara de ovo. Este método implica bater a massa, o que implica a formação de bolhas de ar. O grande número de pequenas bolhas faz com que a massa se expanda em volume. Este método também é utilizado no fabrico de cremes. As claras de ovo são as melhores claras de ovo batidas, que podem aumentar em volume até 7 vezes. Ao mesmo tempo, mantêm bem a sua forma quando combinados com outros ingredientes para panificação. Para a melhor batedeira, separar as claras de ovo da gema, pois a gema torna a batedeira um pouco difícil. As claras de ovo devem ser arrefecidas a 2 graus antes de serem batidas. A frigideira deve estar limpa e seca e livre de qualquer gordura, o que torna mais difícil bater as claras de ovo.

Porque é que precisa dele?

O fermento é utilizado na cozedura para tornar a massa porosa e menos densa. O seu principal objectivo é tornar a massa mais solta, daí o seu nome. Sem ela, a massa será tão densa como a utilizada para fazer bolinhos de massa. Mas para tornar os produtos cozidos macios e fofos, é necessário usar um fermentador.

Que tipo de massa requer fermento?

O levedante é necessário para uma variedade de tipos de massa. Pode ser usado para fazer panquecas, bolos, tortas, pastelaria e muito mais.

A massa pode ser feita com levedante:

1. Massa para bolachas. Esta massa é preparada para fazer biscoitos para bolos e pastelaria. Para o conseguir, é necessário tomar uma chávena de farinha, uma chávena de açúcar e 4 ovos de galinha, e pode usar meia colher de chá de fermento em pó.
2. Panqueca. Para fritar panquecas, é necessário tomar todos os ingredientes e adicionar 1 colher de chá de fermento para a massa.
3. Massa de levedura. Muito frequentemente meia colher de chá de fermento em pó é colocada neste tipo de massa para tornar os produtos acabados arejados e porosos.
4. Massa em pó. Este tipo de massa utiliza um levedante, geralmente como indicado na receita. Geralmente, metade a uma colher de chá de fermento é utilizada para este tipo de massa.
5. Pastelaria Choux. Geralmente, o fermento em pó não entra neste tipo de massa, mas pode adicionar-lhe uma pitada de fermento se quiser, embora isto não seja de todo necessário.
6. Pão curto. Os pasteleiros experientes não utilizam fermento para este tipo de massa, uma vez que a própria massa deve ser suficientemente esfarelada devido aos ingredientes. Se não se conseguir uma folga, pode-se usar apenas uma colher de chá.
7. Massa ázimo. Este tipo de massa requer 0,5 a 1 colher de chá de fermento em pó. A quantidade depende da quantidade de outros produtos utilizados.
8. Cremoso. Para preparar uma massa de muffin, é necessário adicionar 2 a 3 colheres de chá de fermento, pois deve ficar macio e fofo.
9. Massa folhada. Este tipo de massa não requer uma grande quantidade de fermento em pó, apenas se pode adicionar uma colher de chá.

O que se pode usar em vez de fermento em pó para a massa

Também pode utilizar bicarbonato de sódio, água com gás ou brandy para tornar a massa macia, fofa e porosa.

Soda

A soda é um agente fermentador por si só, mas emite muito pouco dióxido de carbono. Pode ser utilizado na massa se já tiver leite coalhado.

Soda carbonatada com vinagre
Se a massa não contiver produtos lácteos azedos, o bicarbonato de sódio tem de ser temperado com vinagre. Ao fazê-lo, deve ser introduzido na massa enquanto borbulha e liberta dióxido de carbono. A melhor solução é adicionar bicarbonato de sódio a ingredientes secos e vinagre a ingredientes líquidos, para que estes sejam combinados no processo de mistura.

Álcool

Pode tornar a massa friável, reduzindo a viscosidade da farinha. Rum ou conhaque são adequados para este fim, pois darão à massa o seu aroma único e agradável. A vodka pode ser adicionada à massa de levedura, especialmente se for utilizada uma entrada. Desta forma, a massa pode subir ainda melhor.

Água com gás

A água com gás também pode tornar a massa exuberante, especialmente se uma pitada de sal e ácido cítrico for adicionada.

Quando não é necessário substituir o agente fermentador

Ao fazer massa para bolachas, pode facilmente prescindir de fermento em pó. A questão é que os ovos são batidos e oxigenados, pelo que eles próprios actuam como fermento. Tudo o que tem de fazer é chicoteá-los a uma espuma dura e espessa. Ao adicionar o resto dos ingredientes aos brancos batidos, é necessário mexer tudo suavemente, de baixo para cima. Isto é para evitar que as bolhas de ar rebentem, para que a massa permaneça tão porosa e arejada quanto possível.

Como fazer massa levedada em casa

Tomar 5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio, 3 colheres de sopa de ácido cítrico e 12 colheres de amido de milho ou farinha. Misturar todos os ingredientes num prato de vidro e mexer com uma colher ou pau de madeira.

A colher (pau) e o frasco devem estar perfeitamente secos e limpos. A colher deve ser feita de madeira, pois uma colher de metal pode causar uma reacção prematura, o que também pode acontecer quando o frasco está molhado.

Quantas gramas de fermento numa colher

Numa colher de chá

Numa colher de chá há 3 gramas de fermento (sem a fatia de cozedura) e 5 gramas de fermento (com a fatia de cozedura). (com adição de colher).

Numa colher de sopa

Uma colher de sopa cheia tem 10 gr. de fermento (sem colina) e 15 gr. (com adição de colher).

Como medir uma certa quantidade de fermento com uma colher

• 30g de fermento é 3 colheres de sopa sem o jarro de cozedura.
• 25 gr. - 2 colheres de sopa (sem a colher de sopa) ou 1 colher de chá com colher
• 20 gr. - 2 colheres de sopa sem a fatia.
• 15 gr. - 1 colher de sopa. colher de chá ou 3 colheres de chá com uma colher de chá
• 12 g. - 1 colher de sopa com colher reduzida.
• 10 g. - 1 colher de sopa sem a lâmina ou 2 colheres de chá com a lâmina.
• 8 g - 1 colher de chá com adição de colher de sopa ou 1 colher de sopa sem adição de colher de sopa.
• 7 g. - 1 colher de sopa sem a fatia (não cheia).
• 6 gr. - 2 colheres de chá sem a colher.
• 5 g. - 1 colher de chá com adição de colher de chá.
• 4 gr. - 1 colher de chá sem um escorrega completo.
• 3 gr. - 1 colher de chá sem a lâmina.
• 2 gr. - 1 colher de chá sem a fatia (não cheia).
• 1 g. - uma terceira colher de chá sem qualquer aditivo de cozinha.