O que fazer quando a massa levedada não sobe

Todas as donas de casa sabem como fazer produtos cozidos com massa levedada. Não é difícil trabalhar com massa levedada. No entanto, por alguma razão e, mais frequentemente, se a técnica de amassar não for seguida, a massa pode permanecer como estava - densa, com uma textura irregular. O que é que está errado? É possível corrigir a situação sem atirar os produtos para o lixo? É sobre isto que falaremos mais adiante.

Os segredos de uma boa massa

Para que a massa levedada seja deliciosa, fofa e apetitosa, há certas regras a serem seguidas ao amassar a massa:

1. Todos os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente - os ovos e o leite devem ser retirados do frigorífico e a manteiga ou margarina derretida deve ser arrefecida.
2. A massa deve subir em calor, coberta com uma toalha ou plástico - um forno aquecido a 40 graus ou um local perto de um radiador com uma placa de aquecimento serve.
3. O prazo de validade de uma embalagem aberta de levedura seca é de 7-10 dias à temperatura ambiente - lembre-se disto e não compre embalagens grandes se não a usar muito.
4. O fermento fresco pode permanecer activo durante 15 dias no frigorífico, apenas um dia com o calor.

Se a levedura já tiver ultrapassado a sua data de validade, não fará uma boa massa se seguir todas as outras regras. É o componente mais importante da massa, por isso guarde-a de acordo com as instruções indicadas. A farinha deve ser da mais alta qualidade se planeia fazer produtos cozinhados. Não se esqueça de peneirar para oxigenar para uma massa folhada.

Uma massa boa e fofa é obtida se contiver açúcar na quantidade de 5% da quantidade total de produtos. Se houver muito ou pouco, a levedura pode não 'funcionar'.

Porque é que a massa não se levanta?

As causas podem incluir:

• Levedura dura ou de baixa qualidade;
• técnica de amassadura defeituosa;
• Produtos utilizados para amassar a massa quando está demasiado fria;
• a utilização de farinha com baixo teor de glúten (farinha de segunda classe, farinha de centeio, etc.);
• a falta de calor necessária para a levedura "funcionar".

O tipo de levedura também deve ser tido em conta - cada tipo individual necessita de um certo período de tempo para se elevar. Uma má ascensão pode ser uma indicação de que só é preciso esperar que o fermento "funcione".

Ao amassar a massa, deve também considerar os aditivos que afectam a porosidade e a estrutura. Por exemplo, fruta seca e frutos secos adicionados em grandes quantidades podem tornar a massa rígida e incapaz de se levantar. As bagas e frutas frescas, por outro lado, podem torná-lo liquefeito. Deve, portanto, certificar-se de se cingir às gramas especificadas ao cozinhar.

Como trabalhar correctamente com levedura seca

É muito importante preparar bem levedura seca antes de amassar a massa. Só pode ser activado em água quente. O processo é mais rápido se um pouco de açúcar for adicionado. Assim, primeiro pegue na quantidade de levedura especificada na receita, verta um pouco de líquido quente - água ou leite - e adicione meia colher de chá de açúcar. A boa levedura subirá para uma tampa após 10 minutos. Pode agora utilizá-lo para amassar a massa.

Esteja ciente de que todo o fermento (seco ou cru) não pode ser activado em água fria. Se a temperatura do líquido for superior a 30 graus, a fermentação irá abrandar consideravelmente. A temperaturas mais elevadas, eles simplesmente morrerão. A utilização de água fria ou quente para amassar a massa levedada resultará numa massa rugosa e seca por fora e uma massa encharcada por dentro.

Quanto tempo demora a massa a levantar?

Cerca de 1,5-2 horas é tempo suficiente para a massa se levantar, desde que seja preparada com boa levedura e mantida em boas condições. Após cerca de uma hora, a massa terá subido. Ao mesmo tempo, amassar a massa para libertar o dióxido de carbono. Após a segunda subida, é novamente amassado para reconstituir o glúten e utilizado imediatamente para cozedura.

Se for utilizada levedura seca e de acção rápida, o tempo de subida pode ser encurtado. Cerca de 40 minutos depois de amassado subirá para a primeira amassadura. A massa deve então ficar de pé durante meia hora antes de ser cozida.

O que fará a massa subir

Apesar de todas as recomendações, será que a massa permaneceu rígida, na sua forma original? Talvez uma pequena quantidade de levedura tenha sido especificada na receita. Ou, está demasiado frio dentro de casa. Pode tentar remediar a situação de uma das seguintes formas:

1. Colocar o prato com a massa numa almofada de aquecimento quente e esperar que ele se levante.
2. Colocá-lo num banho de água durante cerca de 30 minutos até que a levedura se torne activa.
3. Adicionar um novo lote de levedura diluída (5g por 100ml de líquido) e farinha e misturar tudo cuidadosamente.

O principal pré-requisito para a subida continua a ser o calor e a técnica correcta quando se trabalha com a levedura.

O que se pode fazer se a massa não puder ser guardada

Se a massa levedada falhar e não se levantar de todo, não a deitar fora. Também pode ser utilizado para cozer se o enrolar finamente. Esta massa amassada faz:

• Lavassas arménias;
• bases de pizza;
• chebureks;
• khachapuri.

Para fazer lavash, a massa é estendida finamente e cozida numa bandeja quente até ficar ligeiramente acastanhada. Pode ser comido como tal ou transformado em rolos, tortas, "envelopes", adicionando qualquer recheio.

Para a pizza, a massa não enrolada é também enrolada, colocada num tabuleiro de ir ao forno ou numa forma, rebarbada, recheada e assada. Para fazer chebureks, a massa é dividida em várias partes, cada uma das quais é enrolada finamente. Colocar o recheio numa metade do círculo, fechar a outra metade e selar as bordas. Fritar em bastante óleo de cozinha aquecido. Não só carne e cebola podem ser utilizadas para a carne picada, mas também cogumelos assados, puré de batata e queijo ralado.

Khachapuri são massas de coalho georgianas que são cozidas com levedura ou amassadas sem fermento. Portanto, a massa ázimo pode ser usada para as fazer. O recheio consiste em queijo fresco, ovos, um pouco de sal e alho. Em vez de queijo cottage pode tomar queijo duro ralado ou mistura de queijo e queijo cottage. Seja como for, os khachapuri serão extra saborosos.

A massa é dividida em pequenas bolas, e cada uma delas é enrolada finamente. Colocar o recheio no centro, recolher as bordas numa bolsa. Molde-o num prato plano. O khachapuri deve ter aproximadamente o tamanho de uma pequena panela. Cozer numa panela sem óleo até ficar crocante. A massa não açucarada e não levedada pode ser usada para fazer algo como lasanha, açma - um bolo fino com recheio, strudel e até mesmo bolinhos de massa. Pode-se fritar profundamente os churros enrolando a massa muito finamente. Apenas se a massa for grumosa - com ovos, leite e manteiga. No entanto, esta não será uma versão clássica de fazer massa folhada, e tais bolachas ficarão deliciosas, e a massa não terá de ser deitada fora.

Diz-se que a qualidade da massa levedada é influenciada pelo estado de espírito da anfitriã. Portanto, amassar de bom humor e, claro, com amor. Depois, a massa ficará deliciosa, fofa, perfumada, com uma crosta deliciosa, independentemente dos ingredientes utilizados. Se o tempo é curto e o seu humor e bem-estar deixam muito a desejar, é melhor evitar assar com levedura.