O que fazer se a gelatina não congelou da noite para o dia?

O Kholodets é um prato tradicional da cozinha russa, que é servido quase em todas as refeições. Baseia-se num caldo rico e carne cortada em pequenos pedaços. O tipo mais popular de chłodtz é considerado como sendo preparado a partir de pernas de porco, mas existem também outras opções comuns: galinha, carne de vaca.

O clodecake tradicional sem gelatina é considerado um prato difícil de cozinhar. Os cozinheiros inexperientes podem encontrar um problema quando a geleia não se põe. Como corrigir a situação e servir um prato perfeito à mesa, vamos aprender neste artigo.

O que deveria ser o chłodecake

Para cozinhar deliciosos chłodec, é necessário não só seguir claramente a receita, mas também compreender como deve ser o prato acabado. Apenas proporções de produtos correctamente seleccionadas ajudarão a alcançar a consistência perfeita da gelatina. Acima de tudo, a versão acabada deve manter a sua forma mas ser fácil de dividir em pedaços ao servir. Se for utilizada gelatina, controlar a quantidade de gelatina. Caso contrário, a consistência pode ser demasiado espessa. Na versão tradicional, não é adicionada gelatina, uma vez que as carnes utilizadas têm um efeito gelificante.

A aparência também é importante. As geleias adequadas têm as seguintes qualidades:

• a transparência do caldo;
• elevada percentagem de carne;
• ausência de gordura na superfície;
• ausência de ossos;
• Consistência macia mas estável.

Porque é que a geleia não se fixa

Os bolos frios podem não se fixar por uma série de razões, mas em alguns casos podem ser levados à consistência certa. Para o fazer, é importante compreender exactamente a que se deve o fracasso:

1. Tempo de cozedura insuficiente. O tempo mínimo de cozedura de um prato é de 4 horas. É extremamente importante considerar o número de ingredientes. Se forem muitos, deve aumentar o tempo de cozedura para que os ingredientes gelificantes tenham tempo de ferver para fora dos ossos.
2. Não há ossos suficientes no stock. A relação ideal de ossos e carne é de 1:1. Se o número de ossos for aumentado, a densidade é demasiado elevada; se a quantidade de carne for aumentada, não será suficiente para congelar.
3. Técnicas de cozedura incorrectas. É extremamente importante cozinhar o prato apenas em lume brando, caso contrário o agente gelificante evaporará do caldo.
4. Produtos de má qualidade. Todos os ingredientes utilizados devem ser de alta qualidade, bem lavados e verificados quanto ao seu prazo de validade.
5. A presença de germes nocivos que podem ser encontrados nas aves de capoeira ou na carne. Para assegurar a sua ausência, é importante mergulhar previamente a reserva numa solução de água-sal.

Como consertar uma geleia que não se fixa

Existem várias formas comprovadas de trazer um prato mal sucedido de volta à consistência desejada:

1. A adição de gelatina é a opção mais eficaz para uma solução rápida. Acrescentar uma pequena quantidade de gelatina inchada ao caldo a ferver.
2. Usando uma quantidade extra de caldo de carne. As patas de frango devem ser adicionadas, depois ferver em lume brando durante algumas horas. A versão não cozinhada do caldo deve ser substituída por uma nova, que se endurecerá rapidamente.
3. Adição de subprodutos ao caldo. Neste caso, não só o líquido é utilizado, mas também a carne separada dos ossos. Deve ser combinado com a carne previamente preparada para o chłodnik e vertida no novo caldo.

Em cada um dos três casos, é importante ferver o caldo juntamente com a carne.

O chłodnik pode ser cozinhado em excesso?

Há uma crença generalizada de que é possível determinar como é que o chłodnik irá resultar assim que a cozedura estiver concluída. À medida que o caldo arrefece, uma pequena película gordurosa deve aparecer na superfície. Se não aparecer, é necessário tempo de cozedura adicional.

A cozedura só ajudará se houver ossos no caldo de carne. Neste caso, basta colocar o pote no fogo por mais algumas horas para obter a quantidade certa de colagénio.

Se a caçarola já tiver sido moldada e os ossos já tiverem sido descartados, será necessária gelatina ou um novo caldo para solidificar a caçarola.

Como saber se o caldo será colocado no site chłodnik

Cada anfitriã tem as suas próprias formas de restaurar urgentemente um prato estragado, mas a geleia é quase impossível de consertar rapidamente. Os chefs experientes recomendam a verificação prévia da solidificação do líquido. Para o fazer, faça o seguinte mesmo antes do caldo ser cozinhado:

• colocar uma pequena quantidade de caldo numa caneca ou caçarola;
• Colocar o recipiente arrefecido com o líquido no frigorífico durante pelo menos uma hora;
• Se a massa tiver solidificado, todo o líquido pode ser utilizado.

Se o caldo não tiver solidificado, prestar atenção à sua densidade e ao grau de prontidão da carne, e depois continuar a cozinhar em lume brando.

Como cozinhar a cerveja fria de modo a que ela se estabeleça

A receita clássica não envolve o uso de gelatina, pelo que é necessário seguir as instruções de cozedura para servir um prato de qualidade:

1. Uma única variedade pode ser usada como ingrediente principal, ou várias carnes podem ser combinadas.
2. As partes da carcaça com elevado teor de colagénio, tais como cascos, caudas, orelhas, asas, pés e nós dos dedos, são necessárias para os cortes frios. Há pouco tecido muscular nestas partes, pelo que os filetes ou lombinhos podem ser utilizados para fazer um prato nutritivo. A relação entre a parte óssea e a parte de carne deve ser de 1:2 para solidificar os cortes frios.
3. Um prato de qualidade só é feito com ingredientes frescos. Os produtos congelados devem ser evitados.
4. A imersão da carne remove qualquer resíduo de sangue dos tecidos. Mergulhar durante 3 a 12 horas.
5. Depois de ferver, remover a primeira água para tornar o cozido chłodecks atraente e transparente, e para reduzir o seu conteúdo calórico. Colocar a frigideira sob água corrente e enxaguar bem as partes de carne.
6. A clareza do prato será afectada pela adição de água e agitação frequente durante a cozedura. Não adicionar demasiado líquido. O calor deve ser mantido a um nível mínimo.
7. Um caldo rico para chłodnik demora pelo menos 5 e por vezes até 10 horas a ferver.
8. É possível adicionar sal ao caldo na fase final da cozedura, caso contrário o sal impedirá o líquido de produzir colagénio. O sal é adicionado em maiores quantidades do que para o primeiro prato.
9. Uma escolha correcta de condimentos e vegetais. Uma hora antes do caldo estar pronto, os legumes e condimentos podem ser adicionados a gosto. Normalmente são utilizadas cenouras e cebolas, aipo ou salsa são adicionados para dar sabor. As especiarias populares são a folha de louro, o endro e a pimenta.
10. Uma panela de pressão pode ser utilizada para acelerar o processo de cozedura e o caldo pode ser cozinhado em apenas uma hora.
11. Para evitar uma camada gordurosa no prato, pode retirar a camada da superfície do caldo. A forma mais fácil de o fazer é arrefecer o líquido.
12. A carne cozida deve ser triturada e o líquido coado antes de ser distribuído nos moldes. As peles e cartilagem também podem ser adicionadas aos cortes frios para aumentar a sua densidade.
13. Acrescentar o alho na fase de verter. Pode utilizar um garfo de alho para o distribuir uniformemente sobre a carne.
14. Para decorar o prato pode colocar pedaços de cenoura, penas de cebolinha verde picada, ovos cozidos, pepinos salgados ou fatias de limão no caldo.
15. O chłodzan requer a temperatura certa para solidificar. À temperatura ambiente o líquido não se solidificará, enquanto que na geada se transformará numa substância sólida. Uma prateleira frigorífica é o local ideal para colocar os recipientes. Cada molde deve ser coberto com uma tampa ou uma tábua de cortar. Após cinco horas, pode retirar o cozinhado chłodnik.
16. Uma pequena quantidade de gordura pode ser deixada à superfície para evitar que os alimentos se tornem obsoletos.

Mantendo as recomendações acima listadas, é possível servir um prato impecável da primeira vez.

Como fazer o perfeito chłodnik: receitas

Há muitas variações de chłodeche, mas os mais comuns são considerados pratos com carne de porco, frango e caldo de carne. As receitas mais populares que iremos considerar a seguir.

Da carne de porco

Ingredientes:

• junta de porco - 1,5 kg;
• cenoura - 2 pcs;
• alho - 3 dentes;
• cebola - 2 pcs;
• folha de louro;
• sal;
• pimenta.

Passos para preparar o prato:

1. Colocar a carne numa caçarola, adicionar água e deixar ferver.
2. Mudar a água, lavando o nó sob água fria.
3. Levar à ebulição, reduzir o calor e deixar sob a tampa durante algumas horas.
4. Após 5 horas, colocar a cebola e as cenouras na panela.
5. No final da cozedura, salgar o caldo e adicionar as especiarias.
6. Corte a carne cozida em pequenos pedaços e coloque-os nos moldes.
7. Acrescentar o alho picado e as cenouras cortadas à mistura.
8. Verter uma pequena quantidade de caldo em cada prato.
9. Quando arrefecido, colocar no frigorífico durante algumas horas até ficar duro.

Carne bovina

Ingredientes:

• 2 kg de carne com osso;
• 1 cenoura média;
• 4 pequenas cebolas;
• sal a gosto;
• 3 folhas de louro;
• 5 pimentas de pimenta preta;
• 6 dentes de alho;
• 3,5 l. de água.

Passos para preparar o prato:

1. Colocar a carne numa grande caçarola, adicionar água, colocar no fogo.
2. Depois de ferver, mudar a água, enxaguar a panela e a carne. Devolver o pote ao calor.
3. Preparar os legumes: descascar e lavar o alho e a cebola.
4. Desnaturar o caldo e adicionar sal, alho e cebola. Cozinhar em lume brando durante 4-5 horas.
5. Preparar as cenouras: descascar, lavar, cortar em pequenas tiras e colocar na panela. Colocar as folhas do louro e a pimenta preta pré-preparada na panela.
6. Retirar a cebola e o alho e deixar o caldo com o mesmo calor durante uma hora debaixo de uma tampa.
7. Separar a carne do osso (cortar em pequenos cubos).
8. Esfregue o líquido através de gaze.
9. Dividir a carne nas formas, decorar com as cenouras.

Quando o caldo arrefecer, colocar os formulários no frigorífico durante 10-12 horas sob uma tampa ou película aderente.

Da galinha

Ingredientes:

• esqueleto de frango - 1/2 kg;
• alho - 2 dentes;
• gelatina - 1 colher de sopa;
• cenouras - 2 pcs;
• água - 2 l;
• sal;
• pimenta moída.

Passos de cozedura:

1. Lavar bem a carcaça de frango, cortar em pequenos pedaços e colocar num recipiente para cozinhar. Acrescentar água ao tacho e colocá-la no fogão. Quando o caldo chegar à ebulição, drená-lo e enxaguar os pedaços de frango. Acrescentar água fria e ferver em lume forte. Para tornar o stock claro, é importante remover a espuma da superfície à medida que ferve. Depois de ferver, salgar o conteúdo da panela e continuar a ferver durante 20 minutos em lume brando.
2. Colocar as cenouras lavadas com a sua casca na frigideira durante meia hora.
3. No final do tempo de cozedura, retirar as cenouras e o caldo de galinha da frigideira.
4. Passar o líquido através de um coador, ou melhor ainda, através de gaze. Dissolver a gelatina num pequeno caldo e deixar inchar.
5. Picar finamente o alho e adicioná-lo ao caldo. Provar e temperar com pimenta.
6. Descascar as cenouras, depois cortar em rodelas para decoração (qualquer outra forma é boa).
7. Esticar o líquido e a gelatina e adicionar ao pote com o caldo principal.
8. Separar a carne dos ossos e cortar em pequenos pedaços.
9. Colocar num molde com tampa, espalhar as cenouras sobre a superfície e verter o chłodnik uniformemente.
10. Colocar o recipiente, cobrir e refrigerar no frigorífico ou num local fresco até endurecer.

Sem gelatina

Ingredientes:

• frango - 1 kg;
• folha de louro
• meia cenoura;
• pimenta - 2 pcs;
• sal;
• meia cebola;
• alho - 2 dentes;
• pimenta preta.

Etapas:

1. Lavar a carcaça de frango e colocá-la num grande recipiente. Verter 2 litros de água e colocar a frigideira sobre o queimador. Remover qualquer espuma que se tenha formado na superfície ou mudar a água. Este passo é importante para um caldo claro.
2. Cobrir o pote com uma tampa, reduzir o calor ao mínimo e deixar o caldo a ferver durante algumas horas.
3. Retirar a pele das cenouras e descascar as cebolas. Lavar bem os legumes.
4. Após três horas, colocar os legumes numa tigela com a galinha.
5. Acrescentar um pouco de sal e alho não descascado ao tacho.
6. Cozinhar durante meia hora.
7. Colocar as folhas de louro e a pimenta preta na panela.
8. No fim do tempo de cozedura, retirar a panela do lume e colocar a carne de frango num prato.
9. Separar os pedaços de carne dos ossos e cortá-los finamente.
10. Estiquem o líquido da panela da forma que quiserem.
11. Cortar as cenouras em círculos, fatias ou corações.
12. Colocar a carne fatiada num recipiente de rolos de gelatina, encher com o caldo e decorar com as fatias de cenoura.
13. Colocar num local fresco durante a noite ou no frigorífico durante 5 horas até solidificar.

Quanto tempo é que a geleia cura

O tempo de endurecimento da carne refrigerada depende do tipo de carne utilizada, da quantidade de água e da presença de agentes gelificantes. Em alguns casos, 3 horas é suficiente para ter um prato completo pronto a servir. Outras variantes requerem um longo tempo de congelação a baixas temperaturas.

No frigorífico sem gelatina

As dificuldades de preparação chłodnik podem surgir pelas seguintes razões:

• Composição errada;
• violações das proporções de líquido e carne;
• falta de tempo ou temperatura de cozedura demasiado elevada.

O tempo necessário para a cura da carne gelatinosa depende directamente dos pontos acima referidos. O processo leva 6 a 12 horas, dependendo dos ingredientes, proporções e tempo de cozedura. Por exemplo, um caldo de patas de porco congelará mais rapidamente do que um caldo de patas de galinha. Quanto mais tendões e cartilagem nos ingredientes da carne, mais rápido o prato congelará.

Com gelatina

O tempo de endurecimento à base de gelatina chłodzka é também influenciado pelos factores acima enumerados, mas a quantidade de gelificante torna-se decisiva.

Os moldes com a mistura podem ser colocados no frigorífico. O tempo de gelificação a uma temperatura mais baixa será de cerca de 3 horas. À temperatura ambiente, levará 10-12 horas para a gelatina se fixar.

O creme frio é um prato saboroso e nutritivo, cuja utilização regular fortalece o tecido ósseo e cartilaginoso, reforça o brilho do cabelo e melhora a qualidade das unhas. A geleia de porco com rábano é um prato indispensável para um banquete festivo, mas não é adequada para consumo regular, uma vez que contém uma elevada percentagem de gordura. Para poder comer regularmente o seu prato favorito, é melhor substituir a carne de porco por carne de vaca ou frango. Devido ao seu baixo teor de hidratos de carbono e gordura, as carnes frias de vaca e de frango podem ser incluídas na dieta quando se perde peso.

Uma foto do perfeito chłodnik (sopa fria de feijão)