O que fazer se o creme de chantilly se enrola?
Diz-se que um banquete é um grande sucesso se terminar com uma sobremesa de chantilly. O produto utilizado na culinária é um alimento básico nas receitas de chantilly, caramelo, mousse e decorações para bolos. O creme de chantilly não é difícil de dominar, mas os pasteleiros novatos queixam-se frequentemente da falta de inchaço e da divisão do produto sem razão aparente. Para evitar erros, é necessário conhecer as nuances da preparação.
Porquê chicotear cachos de creme
As causas da coagulação do creme natural de vaca incluem qualidade inadequada do produto e manuseamento incorrecto:
Temperatura inadequada, o teor de gordura da nata
Só é possível obter uma espuma rígida e sem retracção quando se chicoteia nata com um teor de gordura 33 % ou superior que seja adequada para tais fins. A estabilidade da mistura do creme depende da temperatura do material de partida. Deixar arrefecer até 4-5°C na prateleira do frigorífico durante pelo menos 12 horas ou deixar repousar no congelador durante 15 minutos antes de chicotear.
Os pasteleiros recomendam arrefecer a tigela do batedor e o batedor misturador ao mesmo tempo.
Armazenamento incorrecto
É inaceitável armazenar creme de chicote no compartimento do congelador. Este erro leva à coagulação do produto, separação em soro de leite e manteiga. As condições óptimas de armazenamento estão no frigorífico a 2-6 graus.
Velocidade máxima de rotação da batedeira ao chicotear.
O creme é um produto picuinhas e não gosta de ser apressado. Comece a bater com a batedeira na velocidade mais baixa possível. É importante que a taça e os batedores estejam limpos, secos e frescos. Aumente a velocidade gradualmente, de modo a não obter uma mistura cremosa de manteiga e leitelho em vez de uma mistura rígida.
Tempo excessivo de chicoteamento
Os pasteleiros principiantes e as donas de casa inexperientes pensam que quanto mais longo for o tempo de chicoteamento, mais estável e exuberante será a massa cremosa. Esta regra não funciona aqui. O produto delicado não tolera muito tempo. O tempo médio de chicoteamento é de 5-7 minutos.
Verificar se está pronto, levantando o batedor para cima. Interromper a misturadora se o creme não estiver a pingar, mantendo a sua forma. Este creme rígido é utilizado para ganaches e cremes rígidos quando batido em picos rígidos. Para mousses e cremes, é suficiente chicotear o creme até aos picos suaves com a consistência de gelado derretido.
Se a sobremesa sair mais espessa do que o previsto, é fácil de corrigir. Adicionar gradualmente o creme líquido refrigerado a 25-50 por cento da quantidade original até obter a consistência certa. Não deixe de utilizar a misturadora a baixa velocidade.
O que fazer se o creme enrola
A formação de flocos ao chicote indica que o creme já ultrapassou a sua data de validade ou que está demasiado cozido. Não pode ser reconstituída.
Se a sobremesa cremosa se torna de repente pesada e grumosa, parecendo mais coalhada fresca, então foi chicoteada a alta velocidade ou durante um período de tempo excessivo. A espuma desfez-se durante este tempo e a mistura esvaziou-se devido à fuga de ar. Uma maior exposição ao misturador fará com que o produto se separe em fracções líquidas e sólidas - manteiga e leitelho.
O creme separado não deve ser deitado fora ou dado a animais de estimação. Pode tentar restaurar o produto a picos suaves:
- Colocar a tigela com a mistura estragada num banho de água. Calor, agitando continuamente. A manteiga começará gradualmente a derreter sob o calor.
- Quando a maioria dos grumos se tiver dissolvido, retirar a tigela do banho, continuar a agitar até se obter uma consistência homogénea.
- Colocar a tigela com o conteúdo no frigorífico.
- Depois de ter arrefecido, bater as natas com o batedor à mão.
Não será capaz de chicotear o produto reconstituído a picos rígidos, a consistência será suave. Usar o creme reconstituído para fazer cheesecake frio, tiramisu, mousse.
O que fazer com o creme que não pode ser salvo
A situação desagradável nem sempre pode ser recuperada, mas não se apressem a eliminar o produto. O facto de não poder ser utilizado para sobremesas fofas não significa que o creme seja não comestível. Se o processo de separação foi longe demais, as natas batidas podem ser transformadas em manteiga:
- Continuar a chicotear. No início formar-se-ão caroços duros e soro de leite, mais tarde a estrutura tornar-se-á homogénea.
- Drenar o líquido separado para um recipiente separado.
- Misturar a manteiga até ficar lisa.
- Amassar suavemente a manteiga numa tigela com água gelada para que o resíduo do soro de leite saia.
Utilizar o produto para sanduíches, produtos cozinhados e pratos quentes. Colocar soro de leite em receitas para panquecas e panquecas. Utilize-o para fazer sopas frias, cocktails saudáveis com bagas e fruta, e para fazer mousse.
Se não tiver vontade ou tempo para fazer manteiga, substitua o creme azedo pelo creme coalhado em molhos, bolachas, massa levedada e muffins.
O creme natural com um teor de 33-35% de gordura é um produto delicado que requer um manuseamento delicado. Deve ser arrefecido antes da chicotada e o trabalho deve ser estudado em pormenor. Se a inexperiência cometeu um erro e a massa fofa se transformou numa massa plana e pesada em segundos, coloque a sobremesa estragada num banho de água ou junte-a à massa para cozer em vez de creme azedo.
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