O que é a basturma e de que é feita? Receitas
A basturma de carne curada é um produto proteico que preserva valiosos aminoácidos, um complexo rico em vitaminas e minerais. A delicadeza não é difícil de fazer em casa, se estudarmos a tecnologia de preparação.
O que é basturma
Basturma é um filete salgado e temperado de carne de vaca, carne de cavalo, de porco e outras carnes, cozinhado sem tratamento térmico. Em alguns países o nome refere-se a um prato diferente. Por exemplo, na Geórgia e no Azerbaijão o nome de basturma é fatias marinadas de carne para kebab.
Os europeus conhecem a basturma como um produto seco combinado com verduras, fruta, legumes, pão, pão pita, cerveja e vinho seco. É frequentemente confundido com outros tipos de carne seca - pastrami, sujduk, jamon.
Como veio a ser
Anteriormente conhecida como basturma, surgiu por acidente. Nómadas turcos em passagens distantes levaram consigo um stock de carne de cavalo, que era armazenada debaixo da sela no dorso do cavalo. Sob o peso do cavaleiro, a carne, encharcada em suor de cavalo, foi prensada, perdeu a sua humidade e transformou-se num saboroso lanche de carne.
Os arménios melhoraram a tecnologia da cozinha turca e adaptaram-na ao modo de vida estabelecido. Adicionaram especiarias, inacessíveis para os nómadas, desenvolveram uma receita que sobreviveu até agora.
O que fazer a partir de
Tradicionalmente, a basturma é feita de carne de vaca, porco, borrego, peito de frango. Mas há também iguarias exóticas feitas de alces, ganso, canguru, peru, e carne de avestruz.
A carne seca mais saborosa provém de carne fresca - o lombo do dorso ou da parte de trás da coxa.
Qual é o seu sabor
O Jerky é considerado uma iguaria devido ao seu sabor original salgado e ao aroma das especiarias que impregna durante pelo menos uma semana.
Qual é o seu sabor?
A história de basturma, pastrami, corned beef, e jamón está ligada à necessidade de conservar a carne por longos períodos na ausência de refrigeração. O que estas iguarias têm em comum é que são feitas com carne.
O pastrami é particularmente semelhante ao basturma. Ambas as iguarias são briquetes prensados de elástico, de músculo inteiro, carne vermelha escura, aromatizada com especiarias.
Como a basturma difere de...
Basturma difere de outros tipos de produtos de carne no local de origem, nuances de preparação, tipo de matérias primas, conjunto de especiarias.
De carpaccio
A história do carpaccio italiano não conta mais de 70 anos. O prato consiste em fatias finas de carne congelada, com um molho original de maionese feito com sumo de limão, leite, pimenta e molho Worcester.
O carpaccio, que foi criado pelo proprietário veneziano do Harry's Bar e parte do chef, é agora servido com azeite virgem extra prensado a frio, rúcula e parmesão. A diferença dos briquetes de carne salgados e condimentados é óbvia.
De sujuk.
Basturma e sujuk são pratos túrquicos feitos de carne seca. Os dois tipos de delicadeza diferem nas suas técnicas de cozedura. Basturma é um pedaço de carne que é salgada, prensada e seca, previamente revestida com uma mistura de especiarias aromáticas.
O Sudjuk é feito de carne de vaca, porco, borrego ou mistura de carne. Salinam as fatias do filete, colocam-no em gordura e enchem-no com tripas naturais que são perfuradas em alguns locais para deixar sair o ar e a humidade.
A salsicha é então pendurada para secar numa sala fresca e ventilada, rolando diariamente com um rolo de massa. O suzhuk acabado obtém uma consistência densa e firme, de forma achatada.
Pastrami
Pastrami, originário da Roménia, Moldávia, é feito de uma forma diferente. O lombo de vaca, carne de porco ou peito de frango é marinado numa solução salgada e azeda com especiarias, depois cozido ou fumado.
Ao contrário de basturma, o pastrami é tratado pelo calor. A iguaria da carne foi introduzida nos Estados Unidos no século XIX a partir da Bessarábia, onde foi rebaptizada pastrami. No início, o produto kosher era popular exclusivamente no seio da comunidade judaica. Hoje em dia, as sandes de pastrami são parte integrante da cozinha americana. Numerosos cafés em Nova Iorque oferecem sanduíches com carne saborosa.
De Jamón
Jamon é uma iguaria espanhola com uma rica história, feita das patas traseiras de um porco. A carne é salgada durante sete dias e curada durante seis a três anos. Desde o início da Primavera até ao fim do Verão, a carne de porco é seca no ar fresco a uma temperatura gradualmente crescente. Os seis meses seguintes são passados a curar a carne na cave, onde adquire o seu sabor e aroma originais.
Para a mesa festiva, os espanhóis servem jamón feito de porcos negros ibéricos criados em bolota. Jamón serrano, preparado a partir da carne de porco branco, é mais acessível e está incluído na dieta diária.
Como preparar a basturma em casa
Enquanto originalmente a basturma era feita de carne de cavalo e de cordeiro, hoje em dia a carne de vaca, de porco e de aves são utilizadas como matéria-prima. Diferentes nações têm as suas próprias receitas, que preservam cuidadosamente e transmitem como herança. Por exemplo, na Arménia, onde uma iguaria foi feita pela primeira vez nas condições de vida estabelecidas, servem basturma embebida em vinho para as férias.
De carne de vaca
A carne de vitela não é adequada para fazer carne delicatessen, tomar carne de vaca com um sabor mais brilhante. Cortar um filete de 2 kg sem veias, membranas ou gordura em 4 pedaços iguais e uniformes. Utilizar um tabuleiro com aros altos para evitar que a carne se deforme durante o empilhamento e a salga. Polvilhar meio pacote de sal grosso no fundo, colocar a carne de vaca e espalhar o restante tempero no topo.
Após 12 horas de salga no frigorífico, repetir o processo. Enxaguar a carne do sal, lavar e secar o tabuleiro, voltar a picar, da mesma forma que da primeira vez. Durante três dias, tirar a carne do frigorífico uma ou duas vezes por dia e drenar o sumo da carne.
Fazer uma pasta misturando 2 colheres de chá de colorau, alho seco e madressilva, 1 colher de chá de pimenta vermelha, pimenta preta e pimenta mista, e 100 g de champanhe (feno-grego) em meio copo de água. Misturar e amassar bem as especiarias para obter uma massa homogénea.
Lavar e secar a carne, atar com fio, deixando uma ponta solta para pendurar. Polvilhar generosamente a mistura de condimentos sobre a superfície dos filetes, enviar os briquetes para curar na varanda. Quando o revestimento secar, envolva cada peça em gaze e continue a secar durante mais um mês.
Da carne de porco
Para fazer um produto estúpido a partir de 2 kg de lombo de porco, vai precisar:
- 2 colheres de sopa de açúcar, feno-grego, coentros moídos;
- 2 colheres de sopa de alho seco, ajika, cominho moído;
- 1 colher de chá de pimenta quente;
- 1 colher de chá de sal.
Método de cozedura:
- Lavar o lombinho, cortado em quatro pedaços iguais em peso.
- Combinar o açúcar e o sal. Enrolar a carne de porco em metade da mistura, colocá-la num recipiente rectangular de vidro ou cerâmica, cobrir com o resto do sal e açúcar e mantê-la no local frio.
- Durante três dias, virar a carne periodicamente, drenando qualquer líquido que se tenha acumulado no fundo.
- Lavar as peças e deixá-las de molho em água durante pelo menos 3 horas. Mudar a água de 30 em 30 minutos.
- Secar os filetes, colocá-los numa tigela, cobri-los com um prato e colocar um frasco de prensagem em cima.
- Após 24 horas, fazer furos em pedaços planos de carne de porco cinzenta, enfiar um cordão fino ou um fio forte, pendurar para secar durante três dias numa sala ventilada.
- Misturar todas as especiarias numa tigela, deitar 100 ml de água à temperatura ambiente, mexer, deixar infundir durante algumas horas.
- Quando a mistura picante-específica estiver pronta, cobrir os pedaços de lombinho de porco com ela, secar por mais uma semana.
Ready basturma de carne de porco leva a consistência da salsicha não cozida.
A partir de peitos de frango
Para tornar as aves basturma, será necessário:
- 1 kg de peitos de frango;
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal, mel;
- 2 colheres de sopa de sal, açúcar;
- Uma grande colherada de pimentão e molho de soja;
- 4 dentes de alho;
- 2 folhas de louro;
- 1 colher de chá de pimenta preta, 0,5 colher de chá moída.
Algoritmo de Culinária:
- Cortar cada peito longitudinalmente em 2 metades.
- Fazer a marinada. Deitar 3 chávenas de água numa caçarola ou tigela, adicionar condimentos (sal, açúcar, pimenta, raiz de louro). Cobrir e refrigerar durante 24 horas.
- Após 24 horas, retirar os filetes de frango da marinada, enxaguar sob água fria corrente. Secar os seios para manter o esmalte ligado.
- O próximo passo de cozedura é fazer o vidrado. Combinar e misturar óleo, mel, molho de soja, pimenta moída e paprica. Espalhar a mistura uniformemente sobre a superfície da carne.
- Após duas horas à temperatura ambiente, enrolar bem, atar com um fio grosso e colocar no frigorífico durante 8-12 horas.
- Rodar o termóstato do forno para 160°C. Colocar os pedaços de carne sobre um tabuleiro forrado com folha de alumínio no fundo.
- Cozer os peitos durante 40 minutos, bastando ocasionalmente com os sucos de carne. Aumentar a temperatura do forno em 20 graus e cozinhar por mais 20 minutos.
Antes de servir, arrefecer o frango basturma e cortar em fatias finas.
Alce
A carne tem metade do tamanho durante a cozedura, por isso, levar pedaços de pelo menos 6-7 cm de diâmetro. Polvilhar generosamente a carne de alce com sal grosso, colocá-la numa panela profunda, colocar um prato em cima, colocar um peso sobre ela. Deixar a carne a salgar até à manhã.
Durante a noite, o tempero irá extrair os sucos e os filetes serão completamente submersos na salmoura. Drenar a salmoura. No quinto dia, enxaguar o conteúdo da panela, deitar água fria sobre ela e mudá-la a cada 6 horas durante um dia.
Secar a carne com guardanapos de pano e toalhas de papel, e enrolar cada peça em especiarias (pimenta preta e vermelha numa proporção de 1:3, madressilva, tomilho e condimentos de carne, alho seco). Devolver o alce temperado à panela, pressionar com uma paixoneta, deixar à temperatura ambiente durante uma semana.
Pegar em fio sintético grosso, cortá-lo em comprimentos de um metro, atar cada peça. Fazer um laço no final para enforcamento.
Curar a carne durante uma semana, ligando agrafos soltos ao fio de caprino esticado na cozinha e ao laço de fio com o qual se amarra o alce.
O basturma cozido em casa mantém as suas propriedades de consumidor por até seis meses no frigorífico se o produto for enrolado em pergaminho ou colocado num saco de lona. Uma cave ventilada pode substituir um aparelho de cozinha para manter a temperatura baixa. A delicatessen é mantida suspensa nesta cave.
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