Como remover escamas de peixe

O peixe é um produto muito valioso que pode ser utilizado para preparar uma grande quantidade de pratos deliciosos na cozinha doméstica. Mas a perspectiva de limpeza de uma carcaça de peixe não é, no mínimo, um procedimento agradável para a maioria das donas de casa. Tendo em conta este factor, muitos supermercados oferecem aos clientes um serviço de limpeza e corte mesmo no local. O custo desse processamento é baixo, e a ajuda às donas-de-casa é enorme. É claro que esta opção torna o processo de preparação de iguarias de peixe muito mais fácil. Mas e os produtos frescos, que muitas vezes vêm directamente do lago mais próximo? Acontece que se pode limpar peixe em casa - mas de forma rápida e suave - se se tiver em mente algumas regras simples.

O que precisa para a limpeza e evisceração do peixe

O pior da limpeza do peixe são as escamas. As balanças voam à volta da cozinha e acabam em roupas, pratos, a mesa, crianças e até nos animais de estimação. Não é invulgar, portanto, que as donas de casa tenham de limpar todo o apartamento depois de prepararem um prato de peixe delicioso. A razão para estas consequências desagradáveis é o desconhecimento das regras elementares do processamento do pescado. A primeira coisa a fazer é assegurar que as ferramentas necessárias estejam disponíveis para cortar o peixe. As donas de casa experientes têm sempre à mão ferramentas tão úteis para este fim:

• uma tábua de cortar;
• tesouras de cozinha;
• uma faca muito afiada com uma lâmina fina e comprida;
• uma colher ou garfo;
• um raspador especial para a limpeza do peixe;
• algum jornal ou papel de pergaminho;
• água fervida;
• um par de luvas para proteger as suas mãos de ferimentos;
• uma tigela ou pequena bacia.

O arsenal listado de auxiliares de cozinha com a organização adequada do processamento de qualquer tipo de peixe irá acelerar o processo, e o mais importante - minimizar as suas consequências desagradáveis. Se seguir todas as recomendações listadas abaixo, a cozinha permanecerá limpa e a manicura nas mãos da anfitriã será impecável. Mesmo os gurus do mundo subaquático, como a carpa e a carpa cruciana, com escamas que lembram a armadura, não conseguem resistir à habilidade do cozinheiro doméstico.

Informação útil: hoje pode facilmente comprar um bom produto de limpeza de peixe na loja, equipado com um recipiente para recolha de balanças. Os modelos eléctricos têm uma capacidade particularmente elevada. Muitos dispositivos desta classe são complementados com uma faca especial para abrir a barriga do peixe e uma pinça para fixar a cauda.

Como limpar o peixe do lodo

Apesar das características culinárias elevadas, o peixe é difícil de cortar. É por isso que muitas donas de casa inexperientes desistem de cozinhar pratos de peixe. Se conseguir lidar adequadamente com os habitantes dos rios e dos mares, o corte será feito rapidamente. A parte mais desagradável do processamento inicial é a remoção da lama da carcaça. Os peixes cobertos de secreção de muco tendem a escorregar das suas mãos e muitas vezes conseguem fazê-lo. A fim de evitar este percalço na cozinha, devem ser seguidos os seguintes passos:

1. Usar luvas descartáveis antes de manipular o peixe.
2. Para tirar a lama da carcaça, colocá-la numa pia ou bacia e depois fervê-la. É importante não cozer demasiado o produto em água quente, caso contrário as escamas sairão com a lama juntamente com a carne do peixe.
3. Retirar a gordura viscosa restante com toalhas de papel.

Isto é interessante: Algumas espécies, tais como a tenca, podem ser limpas do lodo através da pré-salga. O sal neutraliza o lodo, para que a carcaça não escorregue nas suas mãos.

Como remover escamas de um peixe

Depois de ter retirado o muco, pode agora começar a limpar o peixe das escamas. Para realizar este procedimento complicado com cuidado, é necessário escolher a ferramenta certa. Muitas donas de casa preferem utilizar um descascador de peixe com funções extra, o que realmente simplifica o processo. Mas alguns cozinheiros domésticos usam um garfo, uma colher ou um ralador especial para este fim. Pode descascar a balança com uma faca vulgar com uma lâmina comprida. Para evitar o voo de balanças à volta da cozinha, pode escolher um de dois métodos de limpeza:

1. Identificar o peixe num saco de plástico e depois executar todos os passos dentro deste espaço confinado. Claro que o método "saco" requer destreza e perícia por parte do intérprete.
2. A limpeza do peixe na água é muito mais fácil do que o método anterior. Pode imergir a carcaça numa bacia ou pia cheia de água, e depois prosseguir com a tarefa principal. Todas as balanças neste método de limpeza permanecerão na água.

O método tradicional de limpeza numa tábua de corte comum é mais comum do que os outros, embora a sua utilização não garanta que as balanças não serão espalhadas para os lados.

Embora os métodos sejam diferentes em detalhe, a técnica de limpeza do corpo do peixe é a mesma em todos os três casos:

1. Segurar firmemente o peixe pela cauda com uma mão. Ao fazê-lo, deve estar numa posição tal que a sua cabeça esteja do lado oposto da amante.
2. Por outro lado, remover rapidamente as balanças com uma ferramenta auxiliar na direcção oposta à do seu crescimento.
3. Após a limpeza, enxaguar a carcaça de novo cuidadosamente sob água corrente.
4. Se a limpeza for pelo método clássico, cobrir a tábua de corte com jornal para manter os flocos no papel.

Dica! É melhor utilizar ferramentas feitas de plástico ou outro material não poroso para cortar peixe.

O peixe fresco descasca sempre bem. Por conseguinte, os pescadores realizam frequentemente este procedimento no local da captura.

Estas são basicamente as regras básicas para a limpeza de escamas de peixe. É verdade que existem opções questionáveis, tais como a limpeza com um berbequim eléctrico, mas é pouco provável que tais alternativas valham a pena ser testadas num espaço de cozinha confinado.

Importante: Após limpeza e remoção, todos os resíduos devem ser deitados fora e o lixo removido do apartamento, caso contrário, após algumas horas, haverá um aroma insuportável na cozinha.

Como descalcificar um poleiro

Gostaríamos de contar separadamente sobre as peculiaridades da limpeza de pequenas espécies de peixes escamosos: perca, tenca, pikeperch, stavrid. É sabido que estas espécies aquáticas têm escamas muito apertadas à pele. Portanto, para o remover é preciso fazer muito esforço e tempo.

Mas os chefs profissionais têm uma acção secreta: antes de removerem as escamas, mergulham o peixe em água a ferver. Após um tal tratamento de água, as escamas levantam-se "soltas" e podem ser facilmente removidas da pele mesmo com uma faca desarmada. Mas é necessário remover as escalas na mesma direcção, isto é, da cauda para a cabeça. Primeiro é preciso limpar os lados do peixe e depois a barriga.

Um ponto importante: com este método de limpeza, a pele do peixe permanece intacta, e após a fritura, adquire um sabor espantoso.

Como estripar um peixe

Os chefs profissionais distinguem-se no corte de peixes de todas as variedades. Mas esta é uma habilidade que poucas donas-de-casa conseguem igualar. Portanto, aqui estão algumas dicas práticas de chefs experientes para o ajudar a fazer o processamento do peixe em casa com o menor número de perdas possível. Com produtos valiosos tais como filetes de peixe, peixe picado ou bifes, uma dona de casa com qualquer experiência prática pode preparar pratos e lanches originais para toda a família.

1. Primeiro remover quaisquer barbatanas. Se planeia fazer sopa de peixe, pode manter a cabeça. Isto faz com que o caldo seja rico.
2. Agora a parte mais responsável do trabalho é a evisceração. Para o fazer, fazer uma incisão profunda ao longo da barriga com uma faca muito afiada. É muito importante não perfurar a vesícula biliar durante a operação.
3. Em seguida, remover todos os intestinos da cavidade abdominal e remover a folha de alumínio. Se não for possível evitar danos na vesícula biliar, lavar rapidamente com água com sal.
4. Em seguida, remover as brânquias e os olhos. Lavar novamente o peixe com água.
5. Depois de drenar a carcaça de peixe preparada, prosseguir com o processamento posterior, dependendo dos fins culinários pretendidos.

Filete.

Para cortar o peixe processado em filetes, seguir este procedimento:

1. Para remover as espinhas, colocar o peixe sobre uma tábua de cortar com a mão pressionada firmemente contra a sua superfície.
2. Se a cabeça não estiver separada, fazer um corte diagonal sob as brânquias.
3. Fazer um segundo corte ao longo da espinha dorsal, começando pela cabeça. Utilizar uma faca para cortar a pele e a carne do peixe a uma profundidade de cerca de 2,5 cm.
4. Avançar suavemente em direcção à cauda e libertar a espinha dorsal.
5. Em seguida, rever, efectuando cortes uniformes na parte superior da carcaça.
6. Desta forma, libertar gradualmente o lombo de vaca a partir do topo. Quanto mais lento for o processo, mais rasos são os ossos que se retiram da carne.
7. Depois de separar os filetes de um lado, fazer o mesmo do outro lado da carcaça, virando o peixe para o lado oposto.
8. Se quiser obter lombo sem pele, pegue numa faca comprida com uma lâmina fina e use-a para separar a carne.

Nota: Pode usar pinças ou pinças para remover ossos pequenos.

Para os bifes

A maioria dos pratos de peixe pressupõe o corte da carcaça em boas fatias. Por exemplo, os restaurantes servem sempre bifes de peixe preparados de acordo com receitas clássicas. Se se esforçar o suficiente, pode também fazer um prato original para jantares familiares na cozinha doméstica. Os bifes de peixe podem ser fritos, guisados ou assados no forno. Todos os tipos de cozedura fazem um prato saboroso e saudável.

O bife ideal deve ser aproximadamente do tamanho da palma da mão de um adulto. As peças grandes devem ser cortadas em dois, removendo a espinha dorsal. Os bifes devem ter cerca de 2-3 cm de espessura.

Utilizando estas medidas, dividir a carcaça em porções no tabuleiro. Não há necessidade de cortar a gordura do ventre, uma vez que esta parte contém muita gordura útil.

Há duas formas básicas de cortar peixe em bifes: a versão clássica e a versão borboleta. Neste último caso, as peças são feitas largas e cortadas ao meio, mas não até ao meio. O bife é então "aberto" como um livro.

Atenção! O peixe pode ser ligeiramente congelado de antemão para facilitar a sua fragmentação.

Recheio

Se dominar o método de filetagem, não há qualquer problema em fazer carne picada. O mais importante é tentar remover os ossos da carne tanto quanto possível. Este é um procedimento bastante complicado porque em algumas espécies é quase impossível remover os ossos pequenos. Em tal situação, a carne picada deve ser passada duas vezes por um moedor de carne. Para remover os ossos grandes, proceder como se segue:

1. Retirar a pele das partes do lombo de vaca. Lavar a carne.
2. Depois colocar os filetes sobre uma tábua de corte, fazendo uma incisão ao longo da borda dos ossos.
3. Retirar os ossos com uma faca.
4. Em seguida, virar o filete para o outro lado e também fazer uma incisão de ambos os lados.
5. Depois separar cuidadosamente as tiras de carne juntamente com os ossos.
6. Retirar os ossos pequenos com uma pinça. Picar a carne limpa em carne picada.

O peixe com escamas pode ser cozinhado?

Uma questão frequentemente colocada pelos amantes de especialidades de peixe é se se pode cozinhar peixe com as suas escamas. De facto, algumas variedades de produtos de peixe são cozinhadas desta forma. Sabe-se que as escamas de peixe contêm muitos oligoelementos úteis, que são conservados quando cozinhados. Além disso, o peixe escamado é muito suculento e saboroso quando cozinhado desta forma. A carcaça de peixe escamado é limpa antes de ser servida. Esta versão é normalmente utilizada para cozer no forno. Pequenos peixes de rio com escamas são utilizados para fazer uma sopa de peixe. Em fumadores quentes, por exemplo, devem ser deixadas escamas para que o peixe não perca os seus sucos saudáveis durante a cozedura.

Nota: é preciso lembrar que uma tal variante nem sempre é aceitável. A maioria dos pescadores ainda prefere limpar o peixe antes de o cozinhar, mesmo no mais simples dos pratos.

É fácil lembrar as dicas de processamento listadas aqui, mas estes pequenos segredos ajudarão todas as donas de casa a lidar com o procedimento rotineiro de cortar peixe com sucesso.