Como fixar uma carne picada fina? O que acrescentar à carne picada mais espessa?

O recheio é o produto semi-acabado feito de carne moída, peixe para preparar almôndegas, almôndegas, recheios de tarte, bolinhos e outros produtos de massa. O recheio nem sempre é a consistência certa. Se for líquido e não mantiver a sua forma, o erro é corrigido através da introdução de ingredientes de ligação, acções adicionais.

Porque é que a carne picada se torna desleixada

Erros comuns, causas, como evitá-los:

Excesso de cebola

O legume revela o sabor da carne e torna a carne picada suculenta. Se houver demasiadas cebolas, a consistência do produto torna-se insuficientemente densa e viscosa. Para evitar isto, depois de picado o ingrediente adicional é espremido para se ver livre do excesso de líquido.

Acrescentar ovos extra

O produto é necessário para unir os componentes, preservando a forma das costeletas. Se houver demasiados ovos, a carne picada liquefaz e torna-se dura depois de cozinhada. Se a consistência for normal mas não suficientemente viscosa, a situação pode ser remediada adicionando farinha ao picado.

Muito caldo, leite, água

Para aumentar o teor de gordura e tornar a carne de aves seca moída mais tenra, o produto semi-acabado é diluído com líquido. As proporções calculadas incorrectamente levam a uma liquefacção excessiva do produto. O erro pode ser evitado introduzindo caldo ou leite em pequenas porções, sendo o seguinte adicionado depois de a massa ter sido agitada.

Embeber o pão durante muito tempo

O produto é adicionado ao picado para soltar, colar os componentes, formar crostas nas costeletas, que retêm o sumo libertado durante a fritura. Um par de minutos é suficiente para encharcar o pão. Se for mantido no leite durante muito tempo, a consistência das costeletas liquefaz-se. A solução para o problema é óbvia - espremer o pão ralado após a demolha.

Descongelamento incorrecto da carne

A carne que não descongelou completamente ou que foi imersa em água a ferver retém muita humidade no seu interior, que passa para a carne picada. O erro pode ser evitado movendo os alimentos do congelador para a prateleira do frigorífico até que tenham sido completamente descongelados.

Vegetais em excesso

Para aumentar o volume da massa da costeleta e torná-la mais suculenta e exuberante, adicionar tubérculos de batata crua, cenouras, abobrinhas ou couve branca. Os legumes tendem a libertar sumo depois de serem passados por um moedor de carne. Para se livrar do excesso de líquido, aditivos suculentos depois de picados, enviar um escorredor durante 10-15 minutos, antes de o introduzir no espremedor da picada.

Se a carne picada e os legumes forem salgados prematuramente, ficarão excessivamente humedecidos. Os chefs profissionais recomendam o uso de tempero imediatamente antes de cozinhar.

O que pode ser acrescentado se o recheio estiver a escorrer

Um produto semi-acabado líquido pode ser corrigido através da incorporação de ingredientes adicionais na receita:

Pão

Pão branco seco, pão de trigo é adicionado à carne, peixe ou carne picada de frango após o corte das crostas, para que a densa camada superficial não interfira com a absorção do excesso de humidade. O produto não altera o sabor das refeições prontas, tornando-as mais suculentas e saborosas, se a quantidade de pão não exceder 40 por cento do peso total. Com a introdução do aditivo em maiores quantidades, o produto semi-acabado torna-se grosseiro e azedo.

Batatas

Ferver os tubérculos até ficarem tenros na sua casca, arrefecer, descascar e triturá-los. O produto de amido é combinado com carne ou peixe cozido e misturado. Para fazer as costeletas com um sabor a carne mais forte e para manter o produto em forma, adiciona-se puré na proporção 1:5.

Nabo

Cozer os nabos, amassá-los e incorporá-los na picadora. Para cada sete partes de carne picada, não deve haver mais do que uma parte do vegetal. Se a quantidade recomendada for excedida, as costeletas são difíceis de formar e desfazem-se quando fritadas.

Milho

Os grãos de espiga não adoçados são cozidos a vapor e, uma vez arrefecidos, picados numa proporção de 1:10. O recheio com milho é mais espesso e assume uma tonalidade amarela.

Abóbora

Descascar o vegetal, cortá-lo em pedaços e cozer no forno aquecido a 180 graus durante 20 minutos. Também se pode utilizar um forno de microondas. A abóbora pode ser cozinhada num forno de microondas de 800 watts durante 10-12 minutos. Precisará de 100g de abóbora não adoçada em puré para 800g de carne.

Cenoura

Outra forma de fixar carne picada líquida é a introdução de cenouras. A raiz vegetal é cozida inteira, descascada e cortada num ralador. A fim de não interferir com o sabor da carne, 100 g de cenouras por 1 kg de carne picada é suficiente.

Leguminosas

Espessar a carne pronta a cozer com feijão cozido, leguminosas ou ervilhas. Depois de cozidos, moer os feijões com um moedor de carne ou fazer puré com um liquidificador de imersão. O ingrediente adicional é adicionado à mistura de carne numa quantidade não superior a 10% do volume total. Se houver mais leguminosas na caçarola, não só o produto mudará de cor, como o sabor da carne será negligenciado.

Farinha, amido

O glúten no produto retira o excesso de humidade da carne picada à medida que esta incha. A vantagem deste método de engrossamento é que não é necessário tempo para o tratamento térmico e moagem dos novos ingredientes. Para 1 kg de produto semi-acabado deve ser utilizado 40 g de farinha ou amido.

Cereais

A carne picada líquida é combinada com sêmola crua, flocos de aveia, arroz não cozido ou trigo mourisco e cevada cozida. Os últimos 3 tipos de cereais são picados com um moedor de carne antes de serem adicionados. Depois de adicionar um dos componentes propostos, a massa de carne é deixada de molho durante 20-30 minutos para absorver a humidade. Para 1 kg de carne forçada precisamos de 100-150 g de sêmola, trigo sarraceno, arroz, cevada, 200 g de flocos de aveia.

Cogumelos

Os cogumelos secos picados são higroscópicos e libertam a massa de carne da água em 1 hora. Depois de 50 g do ingrediente ter inchado, 1 kg de carne picada deve ser moída uma vez mais no moedor de carne. Os cogumelos não só absorvem a humidade como também enriquecem a carne picada com um novo sabor e aroma a cogumelos.

Outras formas de engrossar a carne picada

Se não houver vontade ou possibilidade de ferver, cortar vegetais, cereais ou diluir o sabor da carne com o cheiro de outros produtos, não utilizar componentes adicionais. Existem outras formas de corrigir a consistência.

Bater

Quando a consistência da carne picada não é suficientemente densa, as donas de casa praticam o espancamento. O caroço de carne picada é levantado cerca de 20 cm acima da superfície de trabalho e atirado para baixo à força. A acção é repetida 25-40 vezes até se formar uma estrutura viscosa homogénea. Esta opção não é adequada para peixes semi-acabados.

Decantação

A carne picada será mais espessa e mais densa se a colocar num escorredor coberto com várias camadas de gaze, atar as extremidades e pendurá-la sobre a pia durante meia hora. É importante que o líquido não escorra completamente, caso contrário as costeletas ficarão secas e sem sabor.

Refrigeração

Outra forma de corrigir o erro é enviar um recipiente com carne picada (não peixe) para o congelador durante 20-25 minutos. Recipiente com o conteúdo hermeticamente selado para que os odores estranhos não penetrem, a massa da costeleta é agitada várias vezes para arrefecimento uniforme. Um pedaço de manteiga e um saco de celofane, em que o produto semi-acabado é distribuído numa camada fina, acelera o processo de espessamento.

Onde utilizar a carne picada

A carne moída que não pôde ser engrossada pode ser adicionada à massa de panquecas ou frita com cebolas para massa flutuante. O produto semi-acabado é utilizado para fazer: lasanha, pizza, pimentos recheados, rolos de repolho recheados. O recheio com outros aditivos é utilizado para rechear tartes, bolos, bolinhos e chebureks.

O que fazer para evitar que a carne picada se agarre às suas mãos

Carne ou peixe picado não se cola às mãos se bater bem e untar as mãos com óleo vegetal ou água antes de formar cada costeleta subsequente.

Usar pão ralado ou farinha antes de fritar a carne. Arroz ou farinha de milho, não farinha de trigo, com uma moagem mais grosseira e uma absorção mais lenta da humidade, é uma melhor escolha.

Se for inteligente e ouvir os conselhos de profissionais, pode encontrar uma forma adequada para corrigir o erro ou fazer outro prato que seja tão delicioso como as costeletas.