Como se pode saber se os cogumelos se estragaram no frigorífico?

A composição química única dos cogumelos torna-os um produto útil, cujo consumo moderado reduz o colesterol, previne o desenvolvimento de anemia, depressão. Os cogumelos são capazes de limpar o corpo de radionuclídeos, metais pesados, e reduzir a frequência dos ataques de enxaqueca. Estas propriedades benéficas aplicam-se aos cogumelos frescos brancos ou de cor creme. Um produto que fica na montra da loja durante muito tempo escurece e acumula toxinas que causam intoxicações alimentares graves.

Sinais de cogumelos estragados

Nem sempre é possível dizer imediatamente que um produto perecível é não comestível, um perigo para a saúde e, por vezes, até ameaçador para a vida. Deve estar ciente dos sinais dos cogumelos frescos para não apanhar cogumelos que estão há demasiado tempo sentados no frigorífico.

Fresco

Os Champignons são considerados estragados se as suas características estiverem longe de descrever um produto bom e comestível. Os cogumelos são utilizados na cozinha:

1. Branco homogéneo, cor rosada ou com uma superfície cremosa, mate.
2. Com um agradável aroma a cogumelos, semelhante ao do anis.
3. Seco, firme ao toque.
4. Com uma cobertura branca entre o caule e a cabeça ou um anel residual.
5. Sem amolgadelas, manchas escuras ou manchas de origem desconhecida.
6. Talos vermelhos mas não enegrecidos.

Os cogumelos que perderam a sua frescura original mas sem sinais de deterioração podem ser comidos depois de cozinhados. Deve-se, contudo, evitar comer champignons frescos crus porque contêm a hidrazina cancerígena.

Cogumelos com:

• placas soltas e escuras;
• manchas negras na tampa, corte negro;
• sem brilho;
• superfície pegajosa, viscosa e bolorenta;
• odor pútrido.

Os produtos que apresentem estas características devem ser descartados.

Enlatado

Os cogumelos enlatados podem ser reconhecidos pelas suas tampas metálicas inchadas e salmoura enevoada com bolhas de ar. Isto pode ser causado por um processamento insuficiente da matéria-prima, por uma violação do processo de cozedura ou das condições de armazenamento.

Os microrganismos patogénicos no ambiente ideal multiplicam-se rapidamente, provocando um processo de fermentação. Como resultado, a abertura do frasco revela um odor pungente e desagradável de cogumelos estragados e ilhas de bolor na superfície.

O consumo de cogumelos azedos acaba, na melhor das hipóteses, num distúrbio digestivo de curto prazo, na pior das hipóteses - entrando no corpo botulotoxinas que são letais. As conservas de boa qualidade devem portanto ser comidas num dia após terem sido abertas e os frascos com mesmo os primeiros sinais de azedar (bolhas de ar) devem ser imediatamente deitados fora.

Congelado

Os processadores utilizam a congelação profunda dos cogumelos. Os cogumelos permanecem brancos se as condições de armazenamento forem observadas. Se forem detectadas manchas escuras ou o cheiro de amoníaco ou peixe podre, é melhor deitá-las fora.

Pode dizer-se pelo esmalte espesso e gelado ou pelos pedaços congelados que os alimentos já descongelaram. Mesmo que não tenha corrido mal, o valor nutricional diminuiu várias vezes.

Seco

Os cogumelos secos não devem ser comidos se tiverem mau cheiro, se se tiverem apodrecido, se tiverem bolor ou tiverem sido atacados por insectos e se tiverem sido comidos por larvas.

Os cogumelos de qualidade seca têm uma consistência densa e uma cor castanha clara.

Sintomas de envenenamento e primeiros socorros

O envenenamento é obtido comendo cogumelos crus, cozidos ou fritos estragados, cogumelos enlatados fermentados ou recolhidos perto de auto-estradas, instalações industriais.

A intoxicação alimentar é acompanhada por:

• dor de cabeça forte;
• amordaçamento;
• fezes líquidas repetidas;
• cólicas na região epigástrica, intestino;
• desidratação;
• voz rouca.

Em casos graves, a pressão arterial baixa, a temperatura corporal baixa, a visão é afectada, a transpiração aumenta e ocorrem cãibras musculares. As perturbações respiratórias, apatia ou agitação, delírio, perda de orientação e consciência são possíveis.

Os sintomas ocorrem frequentemente 1-1,5 horas após a ingestão de cogumelos. Aos primeiros sinais de intoxicação, uma ambulância é chamada imediatamente. Enquanto a ambulância espera, o paciente recebe uma lavagem gástrica, oferecida para beber 1,5 litros de água em 3 sessões, para induzir o vómito. Após lavagem gástrica, dar medicação absorvente, muita água, colocar na cama, assegurar o descanso. Se o paciente sentir arrepios, embrulhe-o com um cobertor. Se fraco, é oferecido chá forte.

Posso comer cogumelos enegrecidos?

Os cogumelos frescos podem ser comidos quando as suas folhas estão parcialmente enegrecidas. É aconselhável fervê-los durante pelo menos 30-40 minutos antes de os assar. Se, por outro lado, a área debaixo da tampa for preta sem quaisquer lacunas, o produto não deve ser consumido.

O escurecimento do corte é causado pelo contacto com o oxigénio. A oxidação ocorre e a cor muda como resultado. Os cogumelos que tenham sido colhidos imaturos escurecerão se forem armazenados durante um longo período de tempo. Pode comê-los se a textura for firme e resistente e se apenas partes da casca forem enegrecidas e a carne for branca. Se forem completamente pretas e mofadas e cheirarem a mofo, não são comestíveis.

Os cogumelos só ficarão brancos depois de descongelados se tiverem sido embalados a vácuo no congelador. Os cogumelos que foram congelados num recipiente de alimentos ou num saco de plástico tornam-se pretos quando descongelados.

Pode ser utilizado na cozinha doméstica se não houver sinais adicionais de estrago:

• gosma pegajosa, apodrecimento;
• um mau cheiro;
• grandes manchas nos apartamentos e uma área de esporos completamente negros.

O carbono nos cogumelos fica preto quando expostos a altas temperaturas. Se as tampas e os caules tiverem escurecido após a fritura, isto é normal.

Prazo de validade e condições de armazenamento

Os cogumelos da loja não devem ser lavados antes de serem armazenados. A estrutura lamelar fica rapidamente saturada com humidade e espalha-a por todo o corpo. Se colher cogumelos da floresta ou dos campos, remover qualquer solo ou detritos vegetais. Apenas os cogumelos a serem congelados podem ser lavados, pois os pratos sujos são difíceis de utilizar.

Vida de prateleira:

1. Na cozinha, à temperatura ambiente, um produto fresco não durará mais do que 8 horas.
2. Na cave: três dias.
3. No frigorífico a uma temperatura de 5°C - 3 dias.
4. Num saco de papel num recipiente de vegetais e num saco de loja hermético - uma semana.
5. Embalado a vácuo - 10 dias.
6. Cogumelos crus num congelador com temperaturas acima de -20 graus - 12 meses, a t inferior - 1,5 anos.
7. Produto tratado termicamente no congelador - seis meses.
8. Cogumelos em conserva na cave - 3-4 meses, no frigorífico - 12 meses.
9. Secados em sacos de pano em salas ventiladas - 1-1,5 anos.

A secagem, congelação e conservação prolongam significativamente o período de conservação do valor nutricional, sabor e aroma do produto.

Pode-se congelar cogumelos não só crus, mas também cozidos e assados sem sal. Os cogumelos cozidos devem ser colocados num coador para se livrarem do excesso de humidade antes de serem enviados para o congelador. Os cogumelos assados devem ser colocados em toalhas de papel para absorver o óleo.

Como avaliar a frescura dos cogumelos ao comprá-los

Tem de os manusear e inspeccionar para ter a certeza da sua qualidade. É preciso recusar os cogumelos:

• cogumelos murchos com pele murcha;
• Cogumelos que escureceram, descascando a pele;
• cogumelos que não voltam à sua forma original quando espremidos;
• pegajoso, com mau cheiro;
• com buracos de minhocas de larvas de insectos;
• com a tampa totalmente aberta;
• cogumelos demasiado maduros sem cobertura, com um caule escorregadio.

A frescura dos cogumelos embalados é determinada pela data de validade na embalagem e pelo aparecimento dos cogumelos. Não deve haver condensação no invólucro nem bolor, podridão ou manchas nos cogumelos. Pedir ao retalhista um certificado de produto que indique a qualidade e a data de colheita.

Para apreciar o aroma brilhante, o sabor dos cogumelos, seguir as regras de selecção, armazenamento, tecnologia de cozedura. Não utilizar cogumelos com sinais de deterioração nos alimentos. Se o envenenamento ocorrer, chamar um médico e prestar primeiros socorros pode ajudar a prevenir o pior.