Como ler quando um merengue ou rolo de merengue está pronto

Para fazer merengues ou o popular rolo de merengue com um recheio de bagas, é preciso conhecer as regras para bater perfeitamente as claras e ter conhecimentos culinários. É importante respeitar o tempo de cozedura e a temperatura, caso contrário as iguarias podem permanecer empapadas ou tornar-se demasiado secas.

Merengue e Merengue: qual é a diferença?

Os alemães, os polacos e os ingleses ainda reivindicam a primazia na criação da receita do merengue. Quem foi o primeiro a criar esta obra-prima culinária permanece anónimo, mas tem mantido a sua popularidade desde o início do século XVII.

O merengue é uma nata batida densa de clara de ovo e massa de açúcar, que é utilizada para esmaltar e decorar bolos e cobrir os bolos.

Bezier é um produto de confeitaria pronto, preparado de acordo com a mesma receita que o merengue, é levado a um estado sólido no forno.

Existem vários tipos de merengue:

Merengue francês básico.
Uma pitada de sal é adicionada aos brancos e gradualmente o açúcar de confeiteiro é batido até obter uma espuma dura. Este tipo de merengue é adequado para a decoração de bolos de Natal.

Suíço
Ao contrário dos merengues franceses, a receita suíça para bater as claras de nata com açúcar coloca o recipiente com a nata num banho de água e aquece-o a 60°C. A pasteurização torna o merengue rígido, estável, e expande várias vezes o seu volume. O merengue suíço é utilizado para bolos de fantasia e bolos suíços.

Italiano ou proteínas e creme de ovos
Não se adiciona açúcar aos brancos batidos, mas um fluxo fino de xarope de açúcar quente. A massa densa é utilizada para untar os bolos, encher os eclairs, fazer waffles com palhinhas e colocar chapéus nos bolos.

O creme italiano cremoso é fácil de misturar com manteiga e mantém a sua forma.

Como saber quando os merengues estão prontos

Quando o tempo de secagem do merengue terminar, abrir a porta do forno, retirar a sobremesa e bater com o dedo na superfície. Se não houver fissuras, a crosta endureceu.

Para verificar a consistência no interior do produto, quebrar o bolo ao meio. Deve ficar estaladiço quando se parte e completamente seco.

Como saber se um rolo de merengue está pronto

Cozinhar um rolo de merengue é diferente de cozinhar um merengue. Quando os rolos de merengue são secos no forno a uma temperatura máxima de 100 graus, os merengues são cozidos a 130-150°C.

Para obter uma textura suave no interior e uma crosta estaladiça no exterior, o merengue é feito com amido de milho para além do açúcar e proteína. Cozer o merengue durante não mais de 30-40 minutos, caso contrário não enrolará.

A estrutura ideal para um rolo de merengue é densa no exterior e macia e tenra no interior. Se tocar no merengue com o dedo, ouvirá um som característico. Não deve desmoronar-se quando se bateu.

Os segredos de um merengue perfeito

Regras para fazer um merengue estável, merengue merengue merengue:

Utensílios de cozinha limpos e secos
Antes de bater as claras de ovo, lavar e desengordurar bem os pratos e a batedeira. Escaldura com água a ferver e enxaguamento com sumo de limão. Deixar secar. Algumas gotas de humidade podem destruir a estrutura das proteínas.

Ingredientes de qualidade
Separar as claras de ovo das gemas quando o ovo está frio. Se o produto estiver quente, há uma maior probabilidade de a gema entrar na gema, o que é inaceitável. As claras de ovo quentes (22-25°C) de uma semana de claras de ovo batem melhor e são mais estáveis na cozedura.

Para dissolver completamente o açúcar, escolher açúcar seco, granulado fino sem quaisquer grumos ou açúcar em pó.

Velocidade da misturadora
Primeiro bater as claras de ovo com o açúcar na velocidade baixa da batedeira. Quando se forma espuma bolhosa, aumentar a velocidade, mas não ao máximo. Para evitar que os merengues se desfaçam após a cozedura, adicionar o açúcar a uma colher de chá a intervalos regulares.

Com o advento dos misturadores eléctricos, a necessidade de estabilizadores de pico (sal, ácido cítrico) já não é necessária.

Dica! Para evitar que a sobremesa se assente depois de retirada do forno, não abrir a porta durante o processo de secagem.

PERGUNTAS E RESPOSTAS

Os principiantes da cozinha têm dúvidas sobre as nuances da cozinha, determinando se um merengue, um merengue merengue está pronto.

Quanto tempo demora a secar os merengues?

Secar os merengues durante 2 horas a 70-80°C, ou 1,5 horas a t - 100 graus. Uma vez curado, usar convecção para evitar rachaduras.

Pode utilizar o método expresso. Cozer o produto durante alguns minutos a 200 °C, durante meia hora a 100 °C.

O quão pronto deve estar o merengue?

A prontidão do merengue depende do estado dos picos. Se for mole, as claras de ovo descerão gradualmente quando o batedor for levantado para cima. Se os picos forem médios, o creme só escorre das bordas. Os picos firmes são ideais para cozer. A espuma de proteína chicoteada mantém a sua forma em todo o seu comprimento.

Posso assar merengues num tapete de silicone?

Para secar merengues, forrar um tabuleiro com teflon, uma esteira de silicone ou papel vegetal revestido de silicone. Esta é a forma mais fácil de remover os merengues.

Porque é que os merengues são como pastilha elástica no interior?

Os merengues ficam emborrachados se o açúcar não for completamente dissolvido quando os chicoteia, o processo continua no forno. Isto resultará numa acumulação de xarope de açúcar que se concentrará no centro do merengue.

Para evitar que isto aconteça, chicotear os brancos após aquecê-los a 22-25 graus e não directamente para fora do frigorífico.

Porque é que o merengue liberta o xarope?

Este fenómeno é causado por uma perturbação na estrutura dos brancos, que resulta de um excesso de batimento com o misturador. Se o merengue tiver uma consistência grumosa sem brilho, o produto é defeituoso. O merengue no forno irá libertar xarope na superfície.

Porque é que o merengue não seca?

Quando os merengues são colocados no forno pré-aquecido, a crosta endurece rapidamente, impedindo que a proteína por baixo seque. Para assegurar que a sobremesa seca uniformemente, colocar o tabuleiro num forno frio.

Utilizar um termómetro de cozinha para determinar a temperatura de secagem. Outra razão possível é que não houve tempo suficiente para levar a sobremesa à perfeição.

Se aprender todas as nuances de fazer merengue, pode criar uma variedade de obras-primas de pastelaria na sua base com a adição de fruta, chocolate, natas, queijo e nozes.